UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

SELECCIN Y EVALUACIN DE PANELISTAS MEDIANTE EL ANLISIS

SECUENCIAL
OBJETIVOS:

Determinar la habilidad de los panelistas para detectar caractersticas

sensoriales en los alimentos
RESULTADOS
Seleccin y evaluacin de panelistas mediante anlisis sensorial
Muestra diferente: 756

Juicios totales (panelistas)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33

Respuesta
756
592
756
592
327
756
756
756
592
327
527
756
327
327
327
327
756
327
756
327
756
756
756
756
327
756
592
756
592
592
756
592
756

Juicios correctos acumulados

1
1
2
2
2
3
4
5
5
5
5
6
6
6
6
6
7
7
8
8
9
10
11
12
12
13
13
14
14
14
15
15
16

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34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
Total de aciertos

756
327
327
756
327
592
592
592
756
592
19

ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

17
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18
18
18
18
19
19

Clculo de las rectas para delimitar las zonas de aceptacin, indecisin y

rechazo

L0= A0 + b n0
L1= A1 +b n1
Hallando los coeficientes A y b
=0.05
=0.05
P1=0.7
P2=0.45

)
1
A 0=
P
1P1
log 1 log (
)
P0
1P 0
log (

( )

0.05
)
10.05
A 0=
=2.81
0.7
10.7
log
log (
)
0.45
10.45
log (

( )

1
)

A 1=
P
1P 1
log 1 log (
)
P0
1P 0
log (

( )

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10.05
)
0.05
A 1=
=2.81
0.7
10.7
log
log (
)
0.45
10.45
log (

( )

1P1
)
1P0
b=
P
1P1
log 1 log (
)
P0
1P0
log (

( )

10.7
)
10.45
b=
=0.58
0.7
10.7
log
log (
)
0.45
10.45
log (

( )

Reemplazando en las ecuaciones

L0=2.81+0.58 n0
L1=2.81+ 0.58 n0

RESULTADOS

ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

30

f(x) = 0.58x + 2.81

25

20

Aceptaci

Indecisi

f(x) = 0.58x - 2.81

15

Juicios correctos
10

Recha
zo

0
-2

13

18

23

28

-5

Juicios totales (panelistas)

Grfica N0 1. Juicios totales Vs Juicios correctos

33

38

43

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Figura 1 .Porcentaje de evaluadores que identifican la muestra diferente

Como se observa en la figura anterior, el 55.8% de los jueces no detectaron

diferencia significativa entre los dos productos y por ende el otro 44.2% de
los evaluadores encontraron que las muestras son diferentes.

DISCUSIONES

Ronielli C. Reis, en su trabajo Equivalencia de la Dulzura de Diferentes

Edulcorantes en Yogurt con Sabor a Fresa, seala que la proporcin mnima
de aciertos exigible al catador para ser aceptado es de 75%, 5% mayor al
porcentaje utilizado en nuestro experimento de 70%. Mientras que Marta M.
M. Augusto, en su trabajo Seleccin y Formacin de los Jueces para Evaluar
el Sabor Amargo en Queso Prato, disminuye el nivel mnimo de aciertos del
panelista al 66% pero al mismo tiempo utiliza un porcentaje mximo de
errores totales de 33%, lo que equivale a una proporcin de 12% menos
que el 45% permisible en nuestra experiencia. Estas diferencias hacen que
dichas pruebas sean ms rigurosas ya que el nmero de errores admisibles
para la eleccin del panelista es menor, sin embargo, si se trata de
panelistas entrenados, en donde no es comn ver una diferencia
significativa de la capacidad sensorial entre dos sujetos y de los que se
espera un alto nivel de asertividad, este aumento de la dificultad s puede
resultar til al momento de la seleccin de los panelistas.

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Michelle Lloyd, del Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Universidad de

Brigham Young (EEUU) afirma que la prueba Triangular es ms eficiente
estadsticamente que la prueba Do-Tro y la prueba de Comparacin
Pareada debido a que la probabilidad de dar con la respuesta correcta
simplemente adivinando es considerablemente menor en la prueba
Triangular. Sin embargo, tambin seala que si las muestras son capaces de
dejar sabores fuertes en los sujetos de prueba, la prueba Triangular puede
resultar no muy efectiva. En el experimento realizado, esta podra ser una
causa del alto nivel de error que hubo al momento de identificar la muestra
diferente.

M.A. Amerine en su publicacin Mtodos Sensoriales Modernos para la

Evaluacin del Vino, seala que el test estadstico de Wald se utiliza para la
seleccin de un solo panelista utilizando las combinaciones de muestras
AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB, y que el nmero de pruebas a realizar por
panelista se determina empleando modelos matemticos. Sin embargo, en
el experimento realizado se le dieron tres muestras a cada persona y los
resultados fueron recopilados para formar una sola grfica de aceptacin o
rechazo, haciendo que el total de sujetos fuera tratado como un solo
panelista, adems, el nmero de sujetos no fue determinado empleado
clculos matemticos, sino que se realizaron las pruebas con el total de
alumnos en el saln; estos dos cambios en las condiciones de trabajo
pueden ser la causa ms importante de por qu la grfica seala que se
debe rechazar a los panelistas que realizaron la evaluacin sensorial.

CONCLUSIONES
De los 43 juicios totales, solo 19 fueron correctos, esto quiere decir que el
44,2% de todos los juicios fue acertado y el 55,8 % fueron errados, estos
valores estn muy por debajo del 70% mnimo de juicios acertados
requeridos y por encima del 45% de errores permisibles, por lo que se
puede predecir que los resultados no estarn en la zona de aceptacin.
Los resultados de los panelistas caen en la zona de rechazo, lo que indica
que no son seleccionables para realizar pruebas de reconocimiento de sabor
ni tampoco pueden ser entrenados para mejorar sus capacidades
sensoriales.

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REFERENCIAS

Amerine M, Roessler E, Filipello F. 1959. Mtodos Sensoriales

Modernos para la Evaluacin del Vino. Hilgardia 28(18):477-567.
DOI:10.3733/hilg.v28n18p477
Marta M. M., Queiroz, Maria I., & Viotto, Walkria H.. (2005). Seleccin
y Formacin de los Jueces para Evaluar el Sabor Amargo en Queso
Prato. Food Science and Technology (Campinas), 25(4), 849-852.
Consultado
el
24
de
mayo
de
2015
en:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612005000400036
Reis, R. C., Minim, V. P., Bolini, H., Dias, B. R., Minim, L. A., & Ceresino,
E. B. (2011). Equivalencia de la Dulzura de Diferentes Edulcorantes
en Yogurt con Sabor a Fresa. Journal of Food Quality, 34(3), 163-170.
Consultado
el
24
de
mayo
de
2015
en:
http://www.researchgate.net/publication/227802156_SWEETNESS_EQ
UIVALENCE_OF_DIFFERENT_SWEETENERS_IN_STRAWBERRYFLAVORED
_YOGURT
Universidad de Brigham Young. Laboratorio de Anlisis Sensorial.
Pruebas Diferenciales (del Anlisis sensorial). Consultado el 24 de
mayo
de
2015
en:
http://sensory.byu.edu/Clients/DifferenceTesting.aspx