MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Aos atrs se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque haba pocas
de escasez, o bien, porque no se produca. Actualmente se dispone de sistemas
de conservacin de alimentos adecuados, ya que un alimento antes de llegar a
la mesa ha sido manipulado o transformado.
Los tipos de conservacin de los alimentos se clasifican en:
CONSERVACIN POR FRO

Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la

velocidad de las reacciones qumicas y la proliferacin de los
microorganismos.
Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C,
provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo.
Ultra congelacin: consiste en descender la temperatura del alimento
mediante diferentes procesos como aire fro, placas o inmersin en
lquidos a muy baja temperatura, etc.

CONSERVACIN POR CALOR

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos

vegetales para mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias,
se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de
congelacin.
Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo
determinado (que variar en funcin del alimento) a temperaturas que
rondan los 80C.
Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se
aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 C.

MTODOS QUMICOS

Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal

forma que la sal capta el agua provocando la deshidratacin del
alimento.
Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del PH del alimento
que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
caracterstico y una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin
conservante gracias al cido actico, y la sal deshidrata el alimento.
La adicin de azcar cuando se lleva a cabo a elevadas
concentraciones favorece la proteccin de los alimentos contra la
proliferacin de los microorganismos.

OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Deshidratacin: todo proceso que implique la prdida de agua.

Liofilizacin: se basa en una desecacin en donde se produce el paso
de slido a gas sin pasar por la fase lquida. Consiste en eliminar el agua

de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. Lo que ocurre es

que el hielo al vaco y a baja temperatura (inferior a 30 C), pasa del
estado slido al gas, sin pasar por el estado lquido.
Desecacin: se aplica una extraccin de humedad que contiene el
alimento en condiciones ambientales naturales.
Irradiacin: Atmsferas modificadas.
Envasado al vaco: este mtodo se utiliza para extraer el aire que
rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plstico destinadas para
ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Se definen, segn el cdigo Alimentario Espaol, como aquellas sustancias
que pueden ser aadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el
fin de modificar sus caracteres, sus tcnicas de elaboracin o conservacin o
para mejorar su adaptacin al uso al que son destinados.
No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan inalterable,
sino que se utilizan para mejorar aspectos del alimento como tiempo de
conservacin, mejora del sabor, del color, etc.
Se clasifican en cuatro grupos:

Colorantes.
Conservantes.
Antioxidantes.
Estabilizantes.