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Gestin de la Merma
en el Sector Turismo de
Restaurantes
NOTA
Esta publicacin ha sido elaborada por Patricia Santa Maria y Aafke N. Mertens Palomares, Consultores de
la OIT, en el marco de la promocin de empresas sostenibles en el sector turismo y articulado al SIMAPRO
(Sistema Integral de Medicin y Avance de la Productividad) y al programa Empleo Verde.
Las denominaciones empleadas, en concordancia con la prctica seguida en las Naciones Unidas, y la forma en que aparecen presentados los datos en las publicaciones de la OIT no implican juicio alguno por parte de la Oficina Internacional del
Trabajo sobre la condicin jurdica de ninguno de los pases, zonas o territorios citados o de sus autoridades, ni respecto de
la delimitacin de sus fronteras.
La responsabilidad de las opiniones expresadas en los artculos, estudios y otras colaboraciones firmados incumbe exclusivamente a sus autores y su publicacin no significa que la OIT las sancione.
Las referencias a firmas o a procesos o productos comerciales no implican aprobacin alguna por la Oficina Internacional
del Trabajo y el hecho de que no se mencionen firmas o procesos o productos comerciales no implica desaprobacin alguna.
Las publicaciones de la OIT pueden obtenerse en las principales libreras o en oficinas locales de la OIT en muchos pases o
pidindolas a: Publicaciones de la OIT, Oficina Internacional del Trabajo, CH1211 Ginebra 22, Suiza o a Comte No. 35,
Colonia Anzures, C.P. 11590,
Mxico D.F. Tambin pueden solicitarse catlogos o listas de nuevas publicaciones a la direccin antes mencionada o por
correo electrnico.
a: pubvente@ilo.orgm o vea nuestro sitio en la red: www.ilo.org/publns.
http://www.oitsimapro.org
http://www.oitcinterfor.org/productividad/inicio
http://www.ilo.org/global/topics/green-jobs
Tabla de Contenidos
Seccin I
1. Introduccin
2. Objetivo
Seccin II
5. Temas claves para la gestin de la merma
Seccin III
6. Actividades detalladas por fase
Seccin IV
7. Evaluacin de resultados
Seccin V
8. Marketing para hacer visibles los esfuerzos verdes
6
6
12
12
25
25
31
31
Resumen
40
Referencias
41
Anexos
42
Seccin I
1. Introduccin
De acuerdo a la OIT, la promocin de empresas sostenibles
contribuye al logro del trabajo decente, el desarrollo sostenible
y la innovacin que resulta en la mejora de los niveles de vida y
las condiciones sociales en una perspectiva de largo plazo
(OIT, 2008). Es por eso que desde hace varios aos apunta
hacia una visin holstica en cuanto al fomento de trabajo
decente en empresas sostenibles y brindando herramientas
para los interlocutores sociales en sus actividades. A travs del
SIMAPRO (Sistema Integral de Medicin y Avance de la
Productividad) se viene trabajando en el sector turismo de
2. Objetivo
El objetivo de esta gua es brindar una herramienta a ustedes, los consultores-facilitadores de SIMAPRO, para
orientar a los trabajadores en la planeacin, implementacin y mejora contnua de actividades que incidan en la
reduccin de la merma y el uso eficiente de recursos.
Conocimientos: Este cono indica aquellas definiciones y trminos que t como consultorfacilitador en gestin de merma, debes de saber y poder manejar. En caso de tener dudas, no
dejes de preguntar a tu capacitador.
Lo que no hay que olvidar: Presta mucha atencin! Cuando veas este cono sabrs que es
un punto clave para que el proyecto funcione y que no debes dejar pasar. En caso de que
olvides o simplemente no tomes en cuenta estos puntos, habrn implicancias en el
funcionamiento o los resultados del proyecto. Si no comprendes por qu estos puntos no se
pueden evadir, por favor pide ayuda a tu capacitador.
Esta gua est compuesta por cinco secciones. Al final de cada una encontrars un pequeo ejercicio (Mini
Quiz) a manera de evaluacin, los cuales retomarn los puntos ms importantes para que realices una buena
intervencin. La finalidad es asegurar una buena facilitacin en la transferencia de conocimientos al personal de
los restaurantes para la reduccin de la merma.
Merma en restaurantes
Se conoce como la prdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la
preparacin de alimentos. Esto incluye las prdidas desde la etapa de abastecimiento de los
productos (p.ej. tomates aplastados durante el transporte), almacenamiento (p.ej. verduras
podridas debido al mal almacenamiento), preparacin de alimentos (p.ej. cscaras, races,
pepas, etc.) y hasta que los restos en los platos retornan al rea de cocina. Cabe mencionar
que slo se consideran productos dirigidos para el consumo humano, excluyendo aquellos no
comestibles (p.ej.: loza, plsticos, etc.).
No#aprovechar#la#comida#es#0rar#dinero#a#la#basura!!
Los beneficios
La reduccin de merma puede generar diversos beneficios. Es importante recordar que estos
se deben compartir con el personal, no solo por motivos de equidad (trabajo decente) pero
tambin para mantener la motivacin. No olvides de resaltar este punto con el dueo del
restaurante y llegar a un acuerdo de como se compartirn estos beneficios. La formalizacin
del personal, como en los casos piloto en Nuevo Vallarta, son un ejemplo; pero tambin
pueden haber otras formas:
La mejora de herramientas de trabajo
Equipo de proteccin personal
Uniformes
Cursos para el desarrollo del personal
Bonos monetarios
Caja de ahorro, entre otros.
Gua Gestin de la Merma
Mini Quiz:
Definicin de Merma y su Importancia
A. Cul es la definicin de merma en restaurantes? Escoge la respuesta correcta
La prdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la preparacin de
alimentos. Tambin incluye loza y plsticos.
La prdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la preparacin de
alimentos. Slo se consideran productos dirigidos para el consumo humano.
La prdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la compra de
alimentos.
Seccin II
5. Temas claves para la gestin de la merma
5.1 Fases en la Gestin de la Merma
Independientemente de su tamao, en los restaurantes se puede producir gran cantidad de merma en diferentes reas de trabajo y en diferentes momentos. Con el fin de facilitar la gestin de la merma en los restaurantes se trabajar en tres fases, las cuales debers explicar a los trabajadores:
Fase 1: Antes de la preparacin de alimentos, esta fase se refiere
principalmente a la adquisicin y almacenamiento de productos. Incluye todas las actividades realizadas antes de poner los productos a
disposicin del cocinero para que empiece su labor.
fase se produce cuando el cocinero est preparando los platos del men del da. Qu tipo de
merma se podra producir en esta etapa? Principalmente cscaras de verduras y frutas, huesos,
rdenes y todo lo que ocurre despus que retornan los platos al rea de cocina.
A lo largo de esta gua haremos referencia a estas tres fases, por lo que es importante que los trabajadores
estn familiarizados con ellas para poder implementar actividades de gestin de manera ordenada, donde
cada uno sepa cual es su rol.
ANTES de la implementacin de las actividades de gestin de la merma. Esto es para tener claridad de los
cambios producidos en la generacin de desperdicios una vez que se implementen acciones conscientes
para su eliminacin.
Para realizar esta tarea los trabajadores deben hacer un seguimiento de la generacin de desperdicios producidos, en un periodo determinado. El tiempo mnimo requerido para este seguimiento ser de una semana, ya que as se puede establecer un patrn referencial de la operacin del restaurante. No obstante, deben tomar en cuenta que existirn variaciones en temporadas altas o das especiales (feriados), donde existe
mayor afluencia de clientes a los restaurantes.
Linea Base
Hay que realizar un Inventario de desperdicios.
Esta actividad se realiza antes de implementar cualquier medida.
El tiempo mnimo para crear la linea base es una semana.
Escoger una semana en la cual no hayan das feriados o fechas especiales.
Los resultados del inventario de desperdicios de la lnea base permitirn identificar los productos alimenticios
ms desperdiciados y los puntos crticos o reas de trabajo donde se genera la mayor cantidad de merma.
La elaboracin del inventario de desperdicios y su medicin peridica (mediciones de monitoreo), servirn
para hacer evaluaciones con el fin de implementar o modificar las actividades que influyen en la reduccin
de la merma.
Para realizar el inventario de desperdicios hay que seguir los siguientes pasos:
Ejemplo de reas: estantes de productos envasados, estantes de productos frescos, refrigeradores, congeladores, cocina, reas de atencin a los clientes, mostradores, rea de retorno de platos, entre otros.
Paso 2: Recolectar y clasificar los desperdicios
A medida que se vayan desechando los desperdicios generados durante el da en las diferentes reas de
trabajo, ser necesario contar con recipientes diferenciados por colores o etiquetas para facilitar la separacin y clasificacin de desperdicios. De esta manera se podr tener la siguiente clasificacin de basureros
segn las reas de trabajo (los colores son slo referenciales). OJO: en caso de identificar otras categoras
importantes, incluir en el inventario!
En el Almacn:
Productos Podridos: aquellos produc-
Envasados
putrefaccin.
En el refrigerador:
Frutas y Verduras
Lcteos
Carnes
En el congelador:
Carnes y Aves
Pescados y Mariscos
En la cocina:
Productos No Comestibles: aquellos
No comestibles
Arroz
Ensaladas
Frijoles y
Legumbres
Pan o
Galletas
Papas
Tortillas o
Totopos
Este coeficiente de merma deber ser insertado en el sistema de medicin de SIMAPRO (iSIMAPRO) para
monitorear los resultados.
Merma ahorrada: La suma de los desperdicios generados en la semana nos va a dar la merma total de la
linea base, la cual podremos usar para comparar el ahorro (si es que hay) de la merma en la siguiente medicin de monitoreo. Con estas mediciones se evidenciara si ha habido ahorro entre los periodos evaluados.
Cabe resaltar que fuera de los periodos de monitoreo, el personal de los restaurantes deber seguir realizando mediciones diarias de los desperdicios generados pero de manera acumulativa,
esto quiere decir que no se realizar la segregacin detallada por tipo de desperdicio. Estos datos
tambin debern ser registrados en el iSIMAPRO.
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Productos
Almacn:
Estantes
Envasados
Caducados (g)
Refrigerador
Frutas y
Verduras (g)
Cocina
Productos no
comestibles (g)
Restos del
comensal
Da 1
Da 2
Da 3
Da 4
Da 5
Da 6
Da 7
Total Semanal
Ensaladas (g)
Total Merma (g)
N de Platillos
Coeficiente Promedio
Coeficiente de
Merma
Mini Quiz:
Temas claves para la gestin de la merma.
D. Qu es la lnea base? Escoge la respuesta correcta
La lnea base es la primera medicin de la merma, cuando an no se han implementado acciones para reducirla. No es necesario ponerle mucha atencin, ya que habrn mas mediciones durante el trayecto de mejoras.
La lnea base es la primera medicin de la merma, antes de que se implementen acciones
para reducirla. Este servir como punto de referencia que nos permitir establecer comparaciones posteriormente.
La lnea base es una primera medicin de la merma. Este servir como punto de referencia
que nos permitir establecer comparaciones posteriormente.
E. Cuales son los pasos que los restaurantes deben tomar para realizar el inventario de desperdicios? Escoge la respuesta con el orden correcto.
(1) Recolectar y Clasificar, (2) Identificar reas, (3) Medir y Registrar, (4) Evaluar.
(1) Recolectar y Clasificar, (2) Medir y Registrar, (3) Evaluar, (4) Identificar reas.
(1) Identificar reas, (2) Recolectar y Clasificar, (3) Medir y Registrar, (4) Evaluar.
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Seccin III
6. Actividades detalladas por fase
En esta seccin te describimos las actividades que debern implementar de manera gradual, los trabajadores
de los restaurantes, para darle un uso eficiente a los productos alimenticios que ingresan en los almacenes y
cocinas. A continuacin te proponemos diversas actividades para cada una de las tres fases, las cuales debers compartir con el personal, ya que contribuirn a la reduccin de la merma.
Lder
Funcin
Asegurar que existan diferentes recipientes para los desperdicios generados en el da, correspondientes a las diferentes categoras de desperdicios.
Comprobar que todos los trabajadores realicen la separacin de desperdicios segn las categoras previamente definidas.
Verificar que haya una buena medicin y registro de los desperdicios.
Recibir y verificar los productos que llegan al restaurante.
Mantener el inventario de compras.
Responsable de control de
abastecimiento y almacn
Mantener los espacios de almacenamiento limpios y aptos para la disposicin y preservacin de alimentos.
Evaluar el estado de los productos alimenticios ubicados en el almacn,
incluyendo los refrigeradores y congeladores.
Retirar y desechar los productos malogrados o en mal estado.
Responsable dentro de la
cocina (generalmente es el
cocinero de turno)
Colocar los residuos alimenticios, producto de la preparacin de alimentos, en los recipientes correspondientes.
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Responsable de medicin y
registro de los desperdicios
Recibir los platos que retornan a la cocina con los restos de los clientes.
Disponer los desperdicios en los recipientes respectivos.
6.2.1 Planificacin
Es una tendencia querer llenar el almacn de insumos para siempre estar prevenidos, sin embargo
esto puede generar grandes mermas. Lo que debes buscar, es concientizar a los trabajadores, en la
importancia de la planificacin. Si hay una buena planificacin de la cantidad de platos que se quieren
servir y los insumos que se requieren en un periodo determinado, se reducirn las compras innecesarias.
Para que puedas comunicar esto a los trabajadores, te proponemos las siguientes actividades:
El siguiente formato ayudar a los trabajadores de los restaurantes a tener un registro de los insumos
requeridos, junto con informacin importante para tener un control apropiado de la entrada y salida de
productos.
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Semana:
Fecha de
entrada
Proveedor
Producto
Unidad
Fecha de
vencimiento
Precio Total
($)
OJO!
Dado que no es posible conocer con exactitud cuntos clientes o platos se servirn al da, se debe tener en cuenta algunos factores que
pueden influir en la asistencia de clientes a un restaurante:
! estacionalidad (temporada de vacaciones, das festivos, fines de
semana, inicio de mes, etc.)
! variaciones del clima (por ejemplo: temporada de tormentas, fuertes lluvias)
! accesibilidad (interrupciones de las vas de acceso por construcciones u obras publicas)
! marchas y manifestaciones
Recomendacin: Propn al restaurante revisar el historial de ventas
de aos pasados, para tener una idea de las temporadas o das en que
se espera menor flujo de clientes.
Con el fin de ayudar a los trabajadores a mantener sus productos en buen estado por mayor
tiempo, debes hacer nfasis en las siguientes actividades:
Etiquetar para identificar fcil y rpidamente los productos en el almacn. A los productos que son sacados de sus paquetes originales tienen que ponerle etiquetas indicando el nombre del producto y fecha de vencimiento. Tambin deben contar con
envases adecuados para cada producto (envases de plstico, vidrio, botellas, bolsas,
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etc.).
Refrigerar/Congelar. Los productos a refrigerar y sobre todo aquellos a ser congelados, deben ser guardados en porciones pequeas para evitar mermas al momento de
descongelar. Se tienen que asegurar que los productos tengan etiquetas y un espacio
definido para evitar mezclas (por ejemplo, separar los productos crudos de los cocidos o las carnes de los helados). Deben colocar a la entrada los productos usados
con mayor frecuencia y aquellos que estn prximos a caducar.
Tambin les puedes sugerir a los trabajadores contar con una lista de existencias ya que los
productos congelados muchas veces son difciles de identificar. Tienen que mantener esta lista
actualizada a medida que se quiten o agreguen productos al congelador.
Ejemplo: Lista de existencias
Categora
Producto
Carnes
Pescados y mariscos
Postres
Cantidad
Unidad*
Carne molida
Paquetes de 500 g
Pechuga de pollo
10
Piezas
Filete de pescado
10
Piezas
Langostinos
Paquetes de 500 g
Helado de vainilla
Envases de 3 l
OJO!
La temperatura en los refrigeradores se tiene que mantener a 2 C o menos, mientras
que los congeladores deben estar fijados a -20 C. Ambos equipos deben contar con
un termmetro visible en buen funcionamiento para asegurarse de la conservacin de
los alimentos dentro de ellos. Insiste en que controlen las temperaturas diariamente.
Temperaturas de Almacenamiento de Alimentos
Tipo de
Almacenamiento
Producto
Lcteos
Helados
Refrigeracin
4 C
4 C mx.
--
Congelacin
--
-18 C
-14 C
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Para tratar este punto con los trabajadores se proponen las siguientes tareas:
congeladores.
Programar revisiones tcnicas a los refrigeradores y congeladores.
Designar a la(s) persona(s) responsable(s) de mantener las reas y equipos de almacenamiento limpios y ordenados.
El siguiente Cuadro N3 puede ayudar a establecer un programa general de limpieza, mientras que el
Cuadro N4 sirve para mantener un control de las actividades a realizar. Adems, con ayuda de las
cpsulas de manejo higinico de alimentos se ampliar en este tema para que puedas trabajarlo a detalle con el personal de los restaurantes.
Pisos
Por Turno
Diaria
Semanal
Mensual
Estantes
Refrigerador
Congelador
Paredes
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Lunes
Viernes
Sbado Domingo
Observacin
Despus de la medicin de la lnea base: Recordar que para las mediciones diarias de
monitoreo no habr segregacin, todos los desperdicios se eliminan en un solo recipiente.
En caso de encontrarse algn producto en mal estado, el encargado deber eliminar estos desperdicios.
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Mini Quiz:
Actividades antes de la preparacin de alimentos
F. PLANIFICAR: Qu pasos pueden tomar los restaurantes para planificar el abastecimiento y
almacenamiento de insumos? Marca Falso o Verdadero.
b) ( _ ) Poner etiquetas con nombre de producto y fecha de vencimiento para identificar fcil y rpida
d) ( _ ) Los productos a refrigerar y los congelados son fciles de identificar en grandes porciones.
( _ ) Los productos a refrigerar y los congelados deben ser guardados en porciones pequeas para
evitar mermas al descongelar.
H. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO: Cul es la importancia de la limpieza y mantenimiento antes que empiece la produccin de alimentos? Marca Falso o Verdadero.
( _ ) Mantener limpios y ordenados los espacios donde se colocan los productos es importante para
evitar la contaminacin de alimentos.
( _ ) No hay que poner mucha atencin al mantenimiento de refrigeradores y congeladores hasta que
dejen de funcionar.
( _ ) Establecer un programa de limpieza no ayuda a mantener control de las actividades, ya que todos
saben que hacer y cmo.
( _ ) Realizar revisiones tcnicas a refrigeradores y congeladores aseguran el mantenimiento de los aparatos en ptimas condiciones, contribuyendo a que los productos se mantengan en buen estado de
conservacin.
Gua Gestin de la Merma
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19
Otros
Revisar el men e identificar los platos que pueden servirse en diferentes porciones
(ej. ceviches, sopas, ensaladas, cocteles, asados, postres, tortas, etc.)
Una vez identificados los platos, definir y estandarizar el tamao de las nuevas porciones a ofrecer.
Es conveniente tener un libro que contenga los recetarios y las fotografas de los
platos, de tal manera que el personal de diferentes turnos tenga la referencia de
cmo realizar el montaje de cada plato segn las porciones y presentaciones finales.
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Mini Quiz:
Durante la preparacin de alimentos.
I. Actividades durante la preparacin de alimentos. Escoge las actividades de la columna derecha que coinciden con las interrogantes de la columna izquierda. No todas corresponden a la gestin adecuada de la
merma!
Cmo se hace un uso adecuado de los
productos almacenados?
Es un smbolo de calidad.
Contribuye a evitar la merma.
Resulta en mejores propinas.
No contribuye a evitar la merma.
Es conveniente tener un libro que contenga recetas y fotografas como referencia para el personal.
Hay que identificar los platos que se pueden servir en diferentes porciones.
Hay que estandarizar el tamao de las nuevas porciones que se van a ofrecer.
Todas las anteriores.
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22
Al final del da la persona encargada deber pesar cada uno de los botes de desperdicios en una bscula e ir tomando nota de las lecturas de medicin en un registro fsico o
digital (iSIMAPRO).
Estas mediciones sumarn un total diario por categora de desperdicio por rea de trabajo. A esto se le conoce como el inventario de desperdicios, tal como se mencion en
la seccin de lnea base (Cuadro N1).
Este registro servir para la comparacin de desperdicios generados en diferentes periodos de tiempo
(cada 3 meses) y para hacer las evaluaciones correspondientes. Comunica al personal que de no ser
posible realizar las mediciones al final del da, stas deben planificarse en las horas de menor movimiento para no interrumpir la atencin a los comensales.
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Mini Quiz:
Despus de la preparacin de alimentos
L. Sobre la comunicacin entre cliente y mesero: Cuales son las opciones que se le pueden ofrecer al cliente? Rellena los espacios.
Se pueden ordenar porciones _________ y el cliente tambin puede escoger las _________ que
acompaarn su plato. En caso de que sobre comida, existe la posibilidad de _________ para
que se lleve a la casa.
M. Sobre medir y registrar: Al final del da hay que pesar los botes de desperdicio para: Escoge la
respuesta correcta
Poder registrar las mediciones.
Crear un inventario de desperdicios.
Comparar desperdicios generados en diferentes periodos tiempo.
Hacer evaluaciones.
Todas las anteriores.
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Seccin IV
7. Evaluacin de resultados
Una vez que se tiene la lnea base y se realizan las mediciones posteriores de monitoreo, es el
momento para hacer una evaluacin de los impactos del proyecto. Como se ha mencionado previamente las mediciones de monitoreo se realizarn cada tres meses a lo que les seguir una evaluacin de resultados. En esta seccin te brindamos algunos aspectos que debes retomar al momento de evaluar para que el dueo y el personal del restaurante puedan observar los avances
logrados e identificar los puntos donde an pueden mejorar.
Recuerda!
Las mediciones de monitoreo deben seguir la misma metodologa empleada para
determinar la lnea base, separando y midiendo las cantidades de desperdicios segn las
clasificaciones propuesta.
Evaluacin General
Llegar al punto de la evaluacin supone un proceso largo y retador que merece ser evaluado en detalle, sin
embargo existen parmetros que pueden mostrar los avances logrados de manera general. Plantendole a los
dueos y trabajadores responder las siguientes preguntas, podrn evidenciar cuales han sido sus logros y debilidades u obstculos.
Cuantas medidas de reduccin de merma han implementado a la fecha?
Cules han sido las medidas ms fciles de implementar?
Cules han sido las medidas ms difciles de implementar y por qu?
La cantidad de merma total a la fecha es menor o mayor a la lnea base?
Cunto ha disminuido o incrementado la merma total con respecto a la lnea base?
Cul es el coeficiente de merma despus de la implementacin de medidas? Ha disminuido o incrementado con respecto a la lnea base?
A la fecha, cul es el rea ms crtica donde se producen las mayores cantidades de desperdicios (almacn, refrigerador, congelador, cocina, rea de retorno de platos)?
Segn la cantidad de desperdicios generados a la fecha, la intervencin de las actividades del proyecto
resulta:
a) Eficiente (ms de 50 % de desperdicios ha disminuido)
b) Bueno (30% menos de desperdicios)
c) Regular (15% menos de desperdicios)
d) Hay trabajo por hacer (slo se redujo en un 5%)
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Refrigerador
Productos
Productos
Frutas y
Lcteos
envasados
podridos (g) verduras (g)
(g)
(g)
Congelador
Pescados
Carnes Carnes y
y mariscos
(g)
aves (g)
(g)
Total Fase
Antes (g)
Total semanal
Total lnea
base
Diferencia (g)
Porcentaje
(%)
Total Fase
Durante
(g)
Total semanal
Total lnea
base
Diferencia (g)
Porcentaje
(%)
Cocina
Arroz
(g)
Total Fase
Despus
Total semanal
Total lnea
base
Diferencia (g)
Porcentaje
(%)
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Una vez completada la tabla, ayuda a los trabajadores a comparar los resultados con los de la lnea base,
por fase. As mismo puedes ayudar a generar grficos en Excel para visualizar mejor la reduccin de la merma.
A partir de los resultados obtenidos, identifica junto con los trabajadores lo siguiente:
Cul es la categora y producto ms desperdiciada por fase? Coincide con la de la lnea base?
Cunto dinero se ha perdido al desechar estos productos? Esto se puede determinar con ayuda del
inventario de compras donde se ha registrado el producto y el precio del mismo.
Cuntos gramos (en total) de desperdicio se han evitado gracias a la implementacin de medidas en
las tres fases?
Cul es el rea que presenta la mayor diferencia de peso con respecto a la lnea base? Evala este
aspecto por fase.
Determina las reas ms crticas (por fases) donde se genera mayor cantidad de desperdicios. Trata de
que el personal analice los motivos por los cuales esto sucede para buscar estrategias de mejora.
Has identificado categoras importantes de desperdicios que no estn incluidas? Agrgalas para considerarlas en las prximas mediciones.
Los siguientes cuadros (6, 7 y 8) muestran las actividades propuestas por fase a manera de lista de control para
que pueda evidenciarse el grado de avance en cuanto a su implementacin y sobre todo los obstculos
o dificultades encontradas. Comprtela con el personal y pdele que la complete. Con ella se podr identificar
lo siguiente:
Cules son las medidas ms difciles de implementar en cada una de las fases? Genera la discusin
para ver por qu y cmo se puede avanzar con su implementacin.
Cul(es) de la(s) actividad(es) propuestas est aportando ms a la reduccin de la merma en cada una
de las fases?
Cuadro N6. Check list de actividades implementadas en la fase Antes
(Utilizar el Cuadro Completo proporcionado en la seccin de anexos - Anexo C)
Progreso
-........+
Actividades propuestas
0
Planificacin
En
+ 100
inicio 50% %
Observaciones
(dificultades encontradas)
Almacenamiento y
Se tiene los productos etiquetados
preservado
Se almacena productos en ambiente
fresco y ventilado
27
-........+
Actividades propuestas
0
Uso adecuado de
productos almacenados
Uso eficiente de
productos
En
+
100%
inicio 50%
Observaciones
(dificultades encontradas)
Al usar productos se guan de las etiquetas que muestran las fechas de vencimiento
Uso de
refrigeradores y
congeladores
Las puertas de los equipos de refrigeracin y congelacin permanecen cerradas cuando no estn en uso
Se cuenta con instrucciones de uso para
los refrigeradores y congeladores
Cuadro N8. Check list de actividades implementadas en la fase Despus
(Utilizar el Cuadro Completo proporcionado en la seccin de anexos - Anexo D)
Progreso
-........+
Actividades propuestas
0
Dar la
opcin al
cliente:
porciones
pequeas
Dar la
opcin al
cliente:
escoger
guarniciones
Paquete
para casa
En
+
100%
inicio 50%
Observaciones
(dificultades encontradas)
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Una vez identificadas las reas crticas y dificultades, debes apoyar en la bsqueda de estrategias para mejorar las prcticas sostenibles. Elabora junto con el personal una lista de dificultades encontradas a la fecha y
propn estrategias de mejora. Esta lista ser til para la siguiente evaluacin, de tal manera que puedas monitorear los avances y obstculos superados. Algunos ejemplos pueden ser:
rea crtica/Dificultad
Almacn: Sigo comprando de ms
Estrategia de mejora
Ajusta tus compras semanales, haz un clculo nuevo de
los platos que servirs por da.
Abastecimiento (planificacin y compras): Estoy Haz una lista de los 20 ingredientes ms caros y enfcagastando mucho dinero y desperdiciando pro- te en reducir costos. Quizs debes buscar nuevos productos
veedores. Crea platos con productos prximos a caducar
Almacn: Boto productos podridos del almacn Revisa las condiciones del rea del almacn, asegrate
frecuentemente
que haya buena ventilacin y limpieza. Incluye en el men platos en base a los productos prximos a caducar.
Capacita al personal.
No todos los platos del men son consumidos
Los comensales dejan muchos restos de guar- Capacita al personal para que conozca bien la carta y
niciones en sus platos
sepa ofrecer al comensal las guarniciones y porciones
disponibles
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Mini Quiz:
Ejercicio Evaluacin de Resultados (Anexo E)
N. Has empezado a trabajar con el restaurante Ceviches Sabrosos en donde se viene
trabajando la gestin de la merma. El personal del restaurante ha realizado la medicin
correspondiente a la lnea base y, tres meses despus, acaba de obtener los resultados de
su primera medicin de monitoreo. En el Anexo F encontrars dos tablas que muestran los
datos de desperdicios obtenidos para la lnea base y aquellos correspondientes a la
primera medicin de monitoreo. Con la informacin brindada desarrolla las siguientes
actividades y/o responde a las preguntas.
i.
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Seccin V
8. Marketing para hacer visibles los esfuerzos verdes
Esta seccin pretende dar un vistazo de los componentes y la importancia del marketing en las
empresas, y la manera en que t, como consultorfacilitador, puedes ayudar a que los restaurantes empiecen a usar herramientas de marketing que permitan visualizar sus esfuerzos por
reducir la merma.
Marketing, en pocas palabras, es la venta de los servicios que una empresa ofrece.
(Fuente: http://www.puromarketing.com/27/9013/importancia-marketing.html)
Empresa
Desde el punto de vista de la empresa hay varias razones por las cuales es importante hacer visibles las
prcticas verdes que se estn llevando a cabo:
Motivacin para todos los involucrados
Al hacer los esfuerzos y resultados visibles, se crea una responsabilidad para seguir proporcionando
buenos resultados. Se puede estimular un ambiente competitivo saludable que resulte en el orgullo de
pertenecer a la empresa.
Empresa comprometida con el medio ambiente
Cuando la empresa empieza a reducir los desperdicios de alimentos, est creando un impacto positivo
para el medio ambiente. Esto se puede reflejar como un nuevo compromiso que ayudar a diferenciar
a la empresa.
Ser diferentes
En el punto anterior ya tocamos el tema de diferenciar a la empresa de otras. Pero esto no slo es por
desarrollar prcticas sostenibles, sino tambin aquellas innovaciones que resultan de stas. Por ejemplo: un men ms personalizado donde se pueden escoger guarniciones y tamaos la opcin de
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pedir porciones pequeas y probar varios platillos a la vez el re-uso de productos que se tiraran en
una forma nueva (cascaras de naranja cristalizadas).
Consumidor
Al tener mayor acceso a la informacin, las expectativas del consumidor cambian constantemente, pero con
seguridad se puede decir que cada vez incrementan. Se busca mejor servicio, ms informacin sobre productos y empresas ms responsables. Los siguientes puntos explican brevemente desde el punto del consumidor por qu las prcticas verdes son importantes:
Turistas
Muchos de los turistas o extranjeros no saben cmo escoger el mejor lugar para comer. Hay desconfianza por ejemplo, por la reputacin de las enfermedades al estmago. Al poder ver que un restaurante trabaja en mejorar su impacto ambiental y su produccin de alimentos puede ayudar a crear confianza; ya que en muchos de los pases de origen de los turistas, estos temas son de gran importancia.
Buscan algo diferente ofrecer opciones diferentes
Al tener tantas opciones de restaurantes en una zona, todo consumidor busca aquella opcin que
resalta ms. Por naturaleza hay una curiosidad por probar aquello que es nuevo. El ser un restaurante
con una imagen verde, preocupada por su desempeo ambiental, ya esta resaltando de los dems y
atraer a aquel grupo de consumidores que se sienten identificados con esta visin.
Feel Good momento feliz
Al consumidor por lo general le gusta saber que est haciendo algo bien. Habrn consumidores que
son muy conscientes de su impacto ambiental pero otros quizs no son tan activos pero les gusta
saber que han tomado una decisin correcta. Al ser un restaurante con prcticas verdes, se est ofreciendo la opcin correcta que har al consumidor sentirse satisfecho.
Actividad 1: Organiza una lluvia de ideas con todos los trabajadores de la empresa, para identificar los
diferentes tipos de clientes que el restaurante actualmente atrae y aquellos a los que les gustara atraer.
Proporciona cartulinas para escribir las opiniones de todos. Asegrate que sean cartulinas grandes para que
el ejercicio pueda visualizarse bien y sea interactivo.
32
Una vez que tengan los tipos de clientes identificados, procura ahondar con los participantes del ejercicio en
las caractersticas de los grupos identificados como por ejemplo: Qu buscan en un restaurante? Cunto
gastan en promedio? Cmo llegaron a saber del restaurante? Qu medios de comunicacin utilizan? Etc.
Recomendacin: Trata de que se describa lo ms detalladamente posible al cliente.
Describir as:
No describir as:
Turista Nacional
- Turista Internacional
Separa en diferentes cartulinas los resultados. Puedes desarrollar esta actividad a manera de lluvia de ideas
o en equipos, cuando el grupo de participantes es muy grande. En este caso debes separar al grupo en
equipos y cada uno de estos desarrollar las caractersticas de un tipo de cliente.
Actividad 2: Para lograr identificar los medios disponibles, puedes presentar los siguientes ejemplos y
adicionalmente pedir a los miembros del restaurante que indiquen otras opciones. Quizs ya tienen experiencia utilizando ciertos medios o quieren empezar a trabajar con otros. Promueve la participacin e interaccin para tratar de identificar todos los medios disponibles. Al final de la actividad debes pedir a la empresa que escojan aquellos medios con los que estn dispuestos a trabajar.
Hay que mencionar el rol que el trabajador tiene en la realizacin del marketing; que el marketing sea parte
de la competencia del trabajador tambin.
A continuacin algunos ejemplos:
Medios Sociales:
33
Facebook
Hoy en da este medio social es muy importante, adems es de alcance global y no
cuesta nada. Dentro de Facebook es posible crear un a pagina para el restaurante,
donde se puede encontrar la informacin descriptiva y de contacto del negocio pero
sobretodo esta herramienta permite mantener contacto directo con sus seguidores. Se puede interactuar
con los clientes y realizar anuncios acerca del restaurante en tiempo real.
34
Trip Advisor:
Este es un sitio en internet que sirve como gua para los turistas a nivel
mundial. Se basa en comentarios y referencias sobre las instalaciones,
los productos y servicio de cualquier tipo de empresa de alcance turstico
en todo el mundo. Son los mismos usuarios de servicios tursticos de todo el mundo los que comentan, dan
sus opiniones e incluso publican fotografas de las experiencias por su paso en los restaurantes, hoteles,
cafs, etc. Un turista que quiere visitar un restaurante puede revisar en Trip Advisor los comentarios de otros
turistas que han visitado este lugar antes y en base a las opiniones dejadas por estas personas, decidir si
quiere vivir la misma experiencia l mismo o no. Al inscribirse a Trip Advisor, uno puede pedir al cliente que
deje su comentario.
Pgina Web
La pgina web funciona como una tarjeta de presentacin pero en versin digital. En ella se puede poner, no
slo la informacin general del restaurante (direccin, horarios, reservaciones), pero tambin el men, fotografas, nuevos eventos, reseas, entre otros.
35
Pared de logros
Elaborar un pequeo pizarrn o corcho tamao cartulina para poner fotos y metas que se han cumplido y
aquellas que se quieren cumplir. Tambin se puede utilizar para resaltar otros logros como poner el empleado del mes y/o certificacin y programas en los que se estn trabajando. Exponer los logros del programa
de reduccin de merma!
En la comunidad:
Folletos
Elaborar trpticos o pequeos folletos de tamao A5, estos se pueden distribuir en otros negocios de la zona
y tambin en hoteles.
36
Actividad 3: Una vez que hayas definido la lista de medios de comunicacin junto con los miembros del
restaurante en la actividad 2, debes buscar que emparejen al pblico objetivo con esta lista. Utiliza las cartulinas del ejercicio previo y que cada grupo identifique con post-its los medios de comunicacin ms adecuados sobre el pblico objetivo. Al final que cada grupo presente su cartulina.
No hay que olvidar que cada requiere un tono de comunicacin diferente fomenta esta discusin en los
grupos. Por ejemplo, es ms probable que un turista de 20 aos utilice un medio virtual como una pgina
web o Facebook para obtener informacin de un restaurante, antes de obtener la misma informacin a travs de un medio escrito. Claro que esto no sucede en todos los casos, por eso mismo debes generar la
discusin para hacer la mejor relacin entre pblicos objetivo y medios de comunicacin.
Actividad 4: Una vez completadas las actividades anteriores, es momento de definir a las personas responsables de desarrollar y emplear los diferentes medios de comunicacin. Aqu se debe definir el tiempo y
la frecuencia que se le dedicar a las actividades de marketing. Concluye esta actividad con la creacin de
una agenda, trabajada de manera general con los trabajadores y el dueo del restaurante.
Recomendacin: La frecuencia de uso de los medios de comunicacin variar en
cada empresa. Aqu algunas sugerencias que puedes comunicar a los participantes:
37
Estos cuestionamientos servirn para aprender e identificar las estrategias que funcionan mejor y cuales se
pueden mejorar.
Pequeas encuestas
Una herramienta que puede ayudar a evaluar las estrategias de marketing y a hacer mejoras en el restaurante son las encuestas. Puedes proponer que en los restaurantes, se desarrollen y pongan pequeas encuestas en las mesas. De esta manera se puede obtener informacin de los clientes y cmo es que llegaron al
restaurante pero tambin se puede evaluar si los clientes conocen acerca de los esfuerzos verdes de los
restaurantes. Algunas preguntas que podran ser incluidas en las encuestas son:
Cul es tu edad?
Sabas que estamos trabajando por el medio ambiente y la reduccin de desperdicios de alimentos? De qu manera?
38
Mini Quiz:
Marketing
P. Cules son las ventajas de hacer visibles las practicas verdes del restaurante? Escoge la respuesta
correcta.
Se estimula un ambiente competitivo saludable que motiva a los trabajadores.
Una empresa comprometida con el medio ambiente se puede diferenciar de otras.
Estimula la creatividad e innovacin de la empresa.
Atrae a nuevos grupos de consumidores.
Todas las anteriories.
Q. Cuales son los pasos a tomar para crear una estrategia de marketing? Poner las opciones en el orden correcto del 1 al 7.
( _ ) Identificar los diferentes tipos de clientes, actuales y potenciales.
( _ ) Identificar las caractersticas de los diferentes tipos de clientes.
( _ ) Crear una lista de los medios de comunicacin disponibles.
( _ ) Evaluar las estrategias de marketing con trabajadores pero tambin desde el punto de vista de
los clientes.
( _ ) Crear una agenda con la frecuencia del uso de los medios de comunicacin.
( _ ) Definir las personas responsables de desarrollar y emplear las actividades.
( _ ) Emparejar al publico objetivo con los medios de comunicacin.
39
Resumen
Felicidades! Has completado esta gua sobre la gestin de la merma.
En esta seccin te daremos un resumen de las competencias que has desarrollado durante este
curso. Recuerda que es importante revisar las respuestas de los Mini Quiz, que se encuentran
en el anexo. Si todava tienes dudas y/o preguntas, consulta a tu capacitador.
Desempeo Base: Estas son las actividades que has aprendido a desarrollar para poner en
marcha la reduccin de merma en los restaurantes:
Creacin de la Linea Base.
Medicin de desperdicios.
Apoyar y trabajar con el personal para poner en marcha las actividades de medicin.
Apoyar al personal a dar un uso eficiente a los alimentos.
Crear una evaluacin de los resultados medidos.
Poder presentar una cpsula sobre la importancia del marketing.
Conocimientos: Durante la gua has aprendido:
La definicin de merma y su importancia.
Como generar una linea base.
Los principios de marketing para hacer visibles los esfuerzos del restaurante hacia el
pblico.
A travs de los Mini Quiz tambin se han reforzado los conocimientos generales que
te permitirn ser un facilitador para el personal de los restaurantes.
Lo que no hay que olvidar: Los siguientes puntos son claves para que el proyecto funcione:
Que se reconozcan y se compartan los beneficios que genera la gestin de la
merma.
Que la linea base se genere de forma adecuada.
Que se entienda la diferencia entre la linea base y la medicin de monitoreo.
Que la evaluacin de resultados se haga de forma correcta.
Sobresaliente: Como actividad sobresaliente has aprendido a desarrollar una cpsula sobre
marketing y la importancia de la comunicacin con el cliente.
40
Diagnstico
Qu es la merma? y su
importancia
Maratn de mejoras y
medicin
Formacin de equipos y
designacin de
encargados.
Mediciones de monitoreo
Cpsulas de capacitacin
Resultados, Evaluacin y
Retroalimentacin
Evaluacin General
Identificacin de reas
crticas
Estrategia de mejora
Visualizacin de Resultados
Referencias
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), 2011. Global Food Losses and Food Waste.
Extent, Causes and Prevention. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/014/mb060e/mb060e00.pdf
El Financiero, 2014. Se desperdician 30, 000 toneladas de comida al da. Disponible en:
http://www.elfinanciero.com.mx/archivo/se-desperdician-30-000-toneladas-de-comida-al-dia.html
Lipinski B., Hanson C., Lomax J., Kitinoja L., Waite R., Searchinger T., 2013. Reducing Food Loss and
Waste. Working Paper, Installment 2 of Creating a Sustainable food Future. Washington, DC: World Resources
Institute. Disponible en: http://www.unep.org/pdf/WRI-UNEP_Reducing_Food_Loss_and_Waste.pdf
OIT (Organizacin Internacional del Trabajo), 2008. Conclusiones relativas a la promocin de empresas sostenibles. Conferencia Internacional del trabajo, junio 2007.
Secretaria de Turismo de Mxico. Distintivo H. Manual de Manejo Higinico de los Alimentos.
Stefanini A., 2012. Food waste in restaurants: A global problem. The Rio Times. Disponible en:
http://riotimesonline.com/brazil-news/opinion-editorial/opinion/food-waste-in-restaurants-a-global-problem/
Unilever Food Solutions, 2012. Abra los ojos ante los desperdicios. Trabaje de Manera Inteligente. Disponible en www.unileverfoodsolutions.es
UNEP (United Nations Environment Programme), 2013. El desperdicio de alimentos daa al clima, el
agua, la tierra y la biodiversidad - nuevo informe FAO. Disponible en:
http://www.unep.org/newscentre/default.aspx?DocumentID=2726&ArticleID=9611&l=es
WRAP (Waste and Resources Action Programme), 2013. Overview of Waste in the UK Hospitality and Food
Service Sector. Disponible en
http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Overview%20of%20Waste%20in%20the%20UK%20Hospitality%20an
d%20Food%20Service%20Sector%20FINAL.pdf
41
Anexos
42
Productos
Da 1
Da 2
Da 3
Da 4
Da 5
Productos no
comestibles (g)
Carnes (g)
Lcteos (g)
Almacn: Estantes
Refrigerador
Congelador
Cocina
Arroz (g)
Ensaladas (g)
Area de retorno de
platos:
Papas (g)
Coeficiente de Merma
N de Platillos
Da 6
Da 7
Total
Semanal
Coeficiente Promedio
Planificacin
En
+ 50% 100%
inicio
-........+
Progreso
Actividades propuestas
Limpieza y
mantenimiento
Observaciones
(dificultades encontradas)
Uso adecuado
de productos
almacenados
Uso eficiente
de productos
Uso de
refrigeradores
y congeladores
Preparacin de
platos en
diferentes
porciones
Orden y
limpieza
Eliminacin de
desperdicios
Progreso
-........+
En inicio + 50%
100%
Observaciones
(dificultades encontradas)
Dar la opcin al
cliente: porciones
pequeas
Progreso
-........+
En inicio + 50%
100%
Actividades propuestas
Dar la opcin al
cliente: escoger
guarniciones
Paquete para la
casa
Recoleccin y
eliminacin de los
restos de comida
Medicin y
registro de la
merma diaria
Registrar platillos
menos
consumidos
Observaciones
(dificultades encontradas)
Lcteos (g)
Envasados Caducados
(g)
Productos
195
35
90
75
280
320
240
25
75
40
310
350
300
190
30
80
50
350
330
460
330
175
40
95
65
300
150
450
500
490
300
60
130
90
480
175
400
600
640
590
560
360
500
450
590
410
395
550
750
860
700
840
450
530
430
690
1200
1200
800
2000
3000
3500
3000
2500
1000
1500
1200
3000
Total
Semanal
Carnes (g)
270
400
320
260
60
470
430
1000
Da 7
350
300
40
95
480
325
Da 6
Pescados y Mariscos
(g)
200
250
30
65
100
400
Da 5
Productos no
comestibles (g)
90
30
50
60
90
Da 4
Arroz (g)
70
45
60
65
Da 3
Areas de Trabajo
Ensaladas (g)
65
30
50
Da 2
Almacn: Estantes
40
40
Da 1
Area de retorno de
platos:
Papas (g)
30
Cocina
Congelador
Refrigerador
25100
200
7410
50
6250
137
35
3035
32
40
2315
17
30
2185
15
25
2165
13
10
1740
13
10
Total Merma (g)
20
Coeficiente Promedio
27
Coeficiente de Merma
N de Platillos
280
75
40
310
30
80
50
350
175
40
95
65
300
290
300
60
130
90
480
530
330
560
360
500
450
590
750
820
610
840
450
530
430
690
2000
3000
3000
2000
2500
1000
1500
1200
3000
Total Semanal
190
180
290
600
550
800
Da 7
180
430
450
400
395
1200
Da 6
Lcteos (g)
195
250
330
330
150
175
410
1200
Da 5
Carnes (g)
160
340
320
260
60
470
430
1000
Da 4
350
300
40
95
480
325
Da 3
250
30
65
100
400
Da 2
Productos no comestibles
(g)
90
30
50
60
90
Da 1
Arroz (g)
70
45
60
65
Productos
Ensaladas (g)
65
30
50
Areas de Trabajo
40
40
Almacn: Estantes
Area de retorno de
platos:
Papas (g)
30
Cocina
Congelador
Refrigerador
23600
200
7280
50
5880
224
35
2625
62
40
2135
22
30
2045
32
25
2035
19
10
1600
41
10
Total Merma (g)
21
Coeficiente Promedio
27
Coeficiente de Merma
N de Platillos
Productos
podridos (g)
Frutas y
verduras (g)
Total Fase
Antes (g)
Productos
envasados (g)
Congelador
Refrigerador
Total semanal
Almacn: estantes
Carnes y Pescados y
aves (g) mariscos (g)
Diferencia (g)
Porcentaje (%)
Total semanal
Diferencia (g)
Total Fase
Durante
(g)
Porcentaje (%)
Arroz
(g)
Ensaladas (g)
Total semanal
Total Fase
Despus
Tortillas y
totopos (g)
Diferencia (g)
Porcentaje (%)
Gua Gestin de la Merma
A. Respuesta correcta: La prdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la preparacin de alimentos. Slo se consideran productos
dirigidos para el consumo humano.
B. Respuesta correcta: Todas las anteriores.
preparacin de alimentos, de tal manera que se generen menos desperdicios de comida.
C. Respuesta correcta: Es un conjunto de actividades que se realizan en un restaurante para darle un uso eficiente a todos los insumos necesarios para la
D. La lnea base es la primera medicin de la merma, antes de que se implementen acciones para reducirla. Este servir como punto de referencia que nos
permitir establecer comparaciones posteriormente.
E. (1) Identificar reas, (2) Recolectar y Clasificar, (3) Medir y Registrar, (4) Evaluar.
G. Respuestas correctas:
a) Prepara los espacios de almacenamiento para que estn limpios y libres para recibir los nuevos productos.
b) Poner etiquetas con nombre de producto y fecha de vencimiento para identificar fcil y rpidamente lo que necesitamos
c) Tener un almacn ventilado y con temperaturas bajas es bueno para mantener productos frescos.
d) Los productos a refrigerar y los congelados deben ser guardados en porciones pequeas para evitar mermas al descongelar.
H. Respuestas correctas:
( V ) Mantener limpios y ordenados los espacios donde se colocan los productos es importante para evitar la contaminacin de alimentos.
( F ) No hay que poner mucha atencin al mantenimiento de refrigeradores y congeladores hasta que dejen de funcionar.
( F ) Establecer un programa de limpieza no ayuda a mantener control de las actividades, ya que todos saben que hacer y cmo.
( V ) Realizar revisiones tcnicas a refrigeradores y congeladores aseguran el mantenimiento de los aparatos en ptimas condiciones, contribuyendo a que los
productos se mantengan en buen estado de conservacin.
Respuestas correctas:
Guiarse de las etiquetas en los productos para utilizar aquellos que estn prximos a caducar.
L. Se puede ordenar porciones pequeas y el cliente tambin puede escoger las guarniciones que acompaarn su plato. En caso de que sobre comida, existe la
posibilidad de ofrecer la comida en un paquete para que se lleve a la casa.
M. Todas las anteriores.
Q. Respuesta Correcta:
( 1 ) Identificar los diferentes tipos de clientes, actuales y potenciales.
( 2 ) Identificar las caractersticas de los diferentes tipos de clientes.
( 3 ) Crear una lista de los medios de comunicacin disponibles.
( 7 ) Evaluar las estrategias de marketing con trabajadores pero tambin desde el punto de vista de los clientes.
( 6 ) Crear una agenda con la frecuencia del uso de los medios de comunicacin.
( 5 ) Definir las personas responsables de desarrollar y emplear las actividades.
( 4 ) Emparejar al publico objetivo con los medios de comunicacin.
i.
Merma total(lnea base) = 3000 + 1200 + 1500 + 1000 + 2500 + 3000 + 3500 + 3000 + 2000 + 800 + 1200 + 1200 + 1000 + 200
El rea de congelador muestra las mayores prdidas con 6500 gramos desperdiciados. En segundo lugar se encuentra el rea de retorno de platos.
c. Cul es el producto ms desechado?
Los pescados y mariscos son los productos ms desperdiciados, sumando un total de 3500 gramos.
N platos
Primero, se calcula el coeficiente de merma para cada uno de los das de la semana con la informacin obtenida en la Lnea Base:
Coef. de merma (dia 1) = 1740 / 27 = 64
Coef. de merma (dia 2) = 2165 / 20 = 108
Coef. de merma (dia 3) = 2185 / 13 = 168
Coef. de merma (dia 4) = 2315 / 13 = 178
Coef. de merma (dia 5) = 3035 / 15 = 202
Coef. de merma (dia 6) = 6250 / 17 = 368
Coef. de merma (dia 7) = 7410 / 32 = 232
Coef. de merma promedio (lnea base) = 64 +108 + 168 + 178 + 202 + 368 + 232
Frmula(Coef. de merma promedio (lnea base) = coef (dia 1) + coef (dia 2).+coef (dia 7)
iii.
a. Cuntos kilogramos representa la merma total de la medicin de monitoreo?
La merma total correspondiente a la primera medicin de monitoreo, se calcula sumando los totales semanales de cada producto desperdiciado.
Segn el cuadro de desperdicios de la lnea base proporcionada la merma total es:
Frmula Merma total(1er monitoreo) = (env. caducados)+ (prod.podridos)+(frutas y verduras)+..+ (tortillas y totopos)
Merma total (1er monitoreo)= 3000 + 1200 + 1500 + 1000 + 2500 + 2000 + 3000 + 3000 + 2000 + 800 + 1200 + 1200 + 1000 + 200
Los productos con mayores desperdicios son los productos envasados caducados, los pescados & mariscos y los productos no comestibles.
d. Compara los resultados con los de la lnea base.
Con respecto a la lnea base, el resultado de la primera medicin de monitoreo indica que s hay una reduccin de los desperdicios. En el periodo de 3
meses se han reducido 1,5 kilos, que probablemente no hubieran sido reducidos si no hubiera habido una intervencin. La diferencia an no es muy grande
sin embargo es un gran primer paso y es una buena indicacin de que se est yendo por el camino correcto.
Despus de aplicar las medidas de intervencin, se observa que el rea donde se han reducido los desperdicios es en el rea que antes generaba la mayor
cantidad, el congelador. Ahora el rea de retorno de platos es donde se obtiene la mayor cantidad, sin embargo se observa que los desperdicios en esta
rea no han variado con respecto a la lnea base.
iv.
Para hacer este clculo podemos apoyarnos con el coeficiente de merma de la lnea base y con la frmula empleada anteriormente:
N platos
El coeficiente de merma para la lnea base ,que calculamos previamente, es de 189. Recordemos que la medicin de la linea base son los resultados antes de poner
en marcha el programa de gestin de merma.
Empleando el dato del nmero total de platos en el periodo de 8 semanas proporcionado en el ejercicio, podemos obtener lo siguiente con la frmula:
Esto quiere decir que, si no hubiera habido gestin de la merma y el restaurante hubiera continuado su negocio como de costumbre, se hubieran generado 308,07
kilos despus de ocho semanas de haber calculado la lnea base.
Se espera que poniendo en prctica las recomendaciones de esta gua los desperdicios al final de las 8 semanas, no sigan las pautas del negocio como de
costumbre y que ms bien el desperdicio sea menor a los 308,07 kilos.
Empleando la misma frmula para obtener el coeficiente de merma, primero se calcula el coeficiente para cada uno de los das de la semana con la
informacin proporcionada en la tabla con los datos de la primera medicin de monitoreo:
Coef. de merma (dia 1) = 1600 / 27 = 59
Coef. de merma (dia 2) = 2035 / 21 = 97
Coef. de merma (dia 3) = 2045 / 41 = 50
Coef. de merma (dia 4) = 2135 / 19 = 112
Coef. de merma (dia 5) = 2625 / 32 = 82
Coef. de merma (dia 6) = 5880 / 22 = 267
Coef. de merma (dia 7) = 7280 / 62 = 117
Frmula Coef. de merma promedio (1er monitoreo) = coef (dia 1) + coef (dia 2).+coef (dia 7)
El coeficiente de merma representa la relacin entre los desperdicios generados y la cantidad de platos servidos, es decir la eficiencia en la preparacin de
alimentos. Por lo tanto, mientras menor sea el valor de este coeficiente, lo que nos indicar es que se est desperdiciando menos productos alimenticios,
es decir se utilizan ms eficientemente los productos. Si se compara el coeficiente de merma de la primera medicin de monitoreo con el de la lnea base,
se puede observar que el primero es menor. Lo que quiere decir que ha habido un uso ms eficiente de los productos alimenticios con respecto al
Gua Gestin de la Merma
Productos
podridos (g)
1500
Frutas y verduras
(g)
1000
0
1000
Lcteos (g)
2500
0
2500
Carnes (g)
33
3000
1000
2000
Carnes y aves
(g)
14
3500
500
3000
Pescados y
mariscos (g)
10
15700
1500
14200
Total Fase
Antes (g)
Productos
envasados (g)
1200
1500
0
reas de trabajo
Refrigerador
3000
1200
0
0
Almacn: estantes
3000
0
0
Cocina
3000
Total Fase
Durante
(g)
3000
3000
0
3000
0
0
FASE 3: DESPUS DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
2000
0
2000
Arroz
(g)
800
0
800
Ensaladas (g)
1200
0
1200
1200
0
1200
1000
0
1000
200
0
200
6400
0
6400
Total Fase
Despus
Tortillas y
totopos (g)
Congelador
momento cuando se realiz la lnea base. Adems se puede concluir que las medidas de gestin de merma estn resultando en la disminucin de la merma
en el restaurante Ceviches Sabrosos.
Total semanal
(monitoreo)
Total lnea base
Diferencia (g)
Porcentaje reduccin
(%)
Total semanal
(monitoreo)
Total lnea base
Diferencia (g)
Porcentaje reduccin
(%)
Total semanal
(monitoreo)
Total lnea base
Diferencia (g)
Porcentaje reduccin
(%)
Para calcular la diferencia de reduccin de merma en el cuadro anterior, se debe restar los datos de la lnea base menos los de la medicin de
monitoreo.
Por ejemplo: En el congelador se tiene la categora carnes y mariscos. Tomando los datos de la tabla, la diferencia de reduccin de merma en dicha
categora es:
3000 -2000= 1000g
----------------------- 100%
----------------------- X%
Para calcular el porcentaje de reduccin de merma, se debe realizar la relacin porcentual entre los datos de la lnea base y los de monitoreo. Finalmente
este valor es restado a 100, para obtener el porcentaje reducido con respecto a la lnea base. Tomando nuevamente la categora carnes y aves, tenemos:
3000 g (lnea base)
2000 g (medicin de monitoreo)
A partir de esta relacin, donde consideramos el dato de la lnea base como el 100%, hacemos una regla matemtica de tres simple y obtenemos lo
siguiente:
X = 2000 g * 100% = 67% Este valor indica que los 2000g obtenidos en la medicin
3000 g
de monitoreo representan el 67% de la lnea base.
La merma ahorrada debido al proyecto es: 1000g que representa una reduccin del 33%
Conclusin:
Por lo tanto, para saber cul ha sido la reduccin porcentual se realiza una ltima resta partiendo del 100%:
La fase Antes es la nica donde se han producido reducciones, adems estas se han producido slo en un rea, el congelador. Esto quiere decir que falta
poner ms nfasis en la reduccin de otras categoras tambin.
b. Cul es la fase donde no se han visto mayores reducciones?
27%
13%
Fase 1: Antes
Fase 2: Durante
Fase 3: Despus
60%
Con respecto a la lnea base no ha habido cambios en el uso de productos tanto en la fase Durante como Despus.
c. Emplea grficos para visualizar mejor los resultados.
25%
63%
Fase 1: Antes
Fase 2: Durante
Fase 3: Despues
12%
Desperdicio en gramos
3000
2250
1500
750
4000
3000
2000
Frutas y Verduras
Total Semanal
Productos Podridos
Carnes
Carnes y Aves
Linea Base
Pescados y Mariscos
Primera Semana
875
1750
2625
3500
Productos
Lcteos
Productos envasados
Desperdicio en gramos
1000
0
Primera Semana
0
Linea Base
Desperdicio en gramos