UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

INGENIERIA EN ALIMENTOS
NOMBRE: Welington Vivanco

FECHA: 01/07/15

CURSO: Cuarto U

DOCENTE: Ing. Milton Ramos

SALMONELLA

CARACTERISTICAS
Salmonella es un gnero de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado
por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan
cpsula
ni
esporas.
Son bacterias mviles
que
producen cido
sulfhdrico (H2S).
Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni
tienen metabolismo fermentativo (Rodrguez, Jimnez, Navarro, & Villarejo, 2011)
El gnero Salmonella pertenece a la familia Enterobaeteriaceae. La mayora de sus miembros se
encuentra en el tracto intestinal del hombre y los animales como bacterias patgenas o comensales.
El gnero Salmonella est integrado por grmenes de forma bacilar, Gram negativos, anaerobios
facultativos y no esporulados. La mayor parte de los serotipos conocidos es mvil, mediante
flagelos peritricos; Salmonella pullorum, Salmonella gallinarum y un tipo de Salmonella arizonae,
son inmviles.
Las Salmonella crecen entre 5 C y 47 C. y tienen su temperatura ptima a 37 C. Por debajo de
los 10 C y por encima de los 42 C. el crecimiento disminuye. Pueden crecer a pH comprendido
entre 4,5 y 9,0, con resultado ptimo entre valores de pH 6,5 y 7,5. Por debajo de pH 4,1 tiene lugar
la inactivacin y muerte de las Salmonella. Resisten la congelacin y la desecacin (Anderson,
2005).

PATOLOGIA
SALMOLELOSIS
Es una enfermedad de origen alimentario producida por la ingestin de alimentos contaminados con
distintas especies del gnero Salmonella. La manifestacin clnica ms comn es una gastroenteritis
febril aguda.
SINTOMAS
Los sntomas clnicos de esta enfermedad son los de una gastroenteritis febril aguda. Aparecen, por
lo general, entre las 12 y las 36 horas posteriores a la ingestin de un alimento contaminado con
alguna especie patgena del gnero Salmonella. Existen datos de brotes de salmonelosis con
periodos de incubacin ms cortos (3 a 5 horas) o ms largos (2 a 5 das). Se tienen referencias de
un brote con un periodo de incubacin tan extremadamente corto como 3 horas, ocasionado por
Salmonella enteritidis PT4 (Stevens, 1989). Los periodos de incubacin ms cortos se asocian con
dosis altas de la especie involucrada en la enfermedad o con una mayor sensibilidad del individuo
afectado.

Los signos de la enfermedad incluyen: dolor abdominal, diarrea, fiebre moderada y escalofros; a
veces hay vmitos, dolor de cabeza y malestar general. Pueden producirse tambin complicaciones.
El sndrome dura normalmente de 2 a 5 das. Aunque, en ocasiones, persiste varias semanas.
La gravedad de los sntomas vara considerablemente, siendo mayor en nios y ancianos. En los
pacientes, si el microorganismo pasa desde el intestino a la corriente sangunea y llega a otras partes
del cuerpo, puede ocasionar la muerte si la persona afectada no es tratada rpidamente. La mayora
de las muertes causadas por esta bacteria han ocurrido entre ancianos que viven en residencias. La
tasa de mortalidad es baja, inferior al 1% en pases desarrollados, pero suelen producirse 40-50
muertes al ao, preferentemente entre nios, ancianos o personas inmunodeprimidas. Las excretas
de los enfermos contienen gran cantidad de la especie de Salmonella implicada al comienzo de la
enfermedad; segn transcurre el tiempo, la cifra inicial decrece.
En la salmonelosis existe el estado de portador, y las personas curadas pueden albergar Salmonella
en sus heces durante meses. El 50% de los individuos afectados de esta enfermedad excretan
Salmonella a travs de sus heces durante las 2 a 4 semanas posteriores a su curacin clnica; un 1020% continan hacindolo durante 4-8 semanas; unos pocos excretan la bacteria durante 3 meses y,
en raras ocasiones, la excrecin se prolonga hasta 6 meses. Aunque el microorganismo se elimina
habitualmente por las heces, lo puede hacer tambin por la orina. La dosis infectante capaz de
desencadenar la salmonelosis humana suele ser de lx 103 bacterias, dependiendo de factores como:
Tipo de alimento.
Cepa involucrada.
Susceptibilidad del individuo.
Virulencia de la cepa.
Entre las especies altamente virulentas se encuentran algunas cepas de Salmonella dublin y, sobre
todo, Salmonella enteritidis.
Cuando el agente etiolgico se ingiere junto con el alimento contaminado en una dosis suficiente,
llega al intestino delgado donde se multiplica, penetra en el leon y en una extensin ms pequea
del colon, dando lugar a una respuesta inflamatoria y a la aparicin de los sntomas. La infeccin
queda localizada en el rea intestinal. Algunas cepas entre las distintas especies del gnero
Salmonella son citopatgenas y pueden causar diarrea sanguinolenta (Anderson, 2005)

BIBLIOGRAFIA
Anderson, M. R. P. (2005). Enfermedades de origen alimentario: su prevenci{}n. Editorial D{}az
de Santos, S.A. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=zy0hd4zDL78C
Rodrguez, J. A. S., Jimnez, S. S., Navarro, R. M., & Villarejo, M. L. J. (2011). Pat{}genos
emergentes en la l{}nea de sacrificio de porcino: Fundamentos de seguridad alimentaria.
Editorial D{}az de Santos, S.A. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?
id=2W5Pvg_EbeEC