Toxicologa de alimentos

Ocratoxinas A (OTA)
Las ocratoxinas son toxinas producidas por hongos del gnero Aspergillus y
Penicillium. La ocratoxina A (OTA) es la ms frecuente y la ms txica. La ingesta
semanal tolerable es de 120 ng/kg de peso corporal (EFSA, 2006 y 2010) basada en
los efectos nefrotxicos en el cerdo, el animal ms sensible (1)

POBLACION SENSIBLE
Toda la poblacin es sensible a la ocratoxina A.

ENFERMEDAD PRODUCIDA
La ocratoxina A es nefrotxica, inmunosupresora, genotxica, carcingena,
teratognica y neurotxica. La Agencia Internacional de Investigacin contra el
Cncer (IARC) ha clasificado a esta micotoxina como posible carcingeno humano
(Categora 2B)(2)
ALIMENTOS ASOCIADOS
Las ocratoxinas se encuentran principalmente en cereales y legumbres de regiones
geogrficas hmedas, tanto templadas como fras. Tambin en productos de
molienda como caf, cacao y derivados, vino y bebidas alcohlicas, frutos secos,
pasas e higos secos y, zumo de uva, pero tambin en productos de origen animal,
como los riones e hgado de cerdo (3) (4)
FACTORES IMPLICADOS EN LA PRODUCCIN DE OCRATOXINA y FRECUENCIA DE SU
PRESENCIA EN ALIMENTOS
La distribucin de las especies productoras de OTA mencionadas, y la propia
produccin de la toxina, estn influidas por factores climticos, por el hospedador y
por las condiciones ambientales. En general, la disponibilidad de agua (aW) y la
temperatura se consideran los principales factores que inciden no slo en la
proliferacin de hongos ocratoxgenos, sino tambin en la produccin de OTA con

una produccin de OTA ptima a temperaturas de 15-20C, As mismo, parecen

tener una influencia significativa el pH del medio.
De acuerdo con el estudio de dieta total en Catalua de 2008-2009 sobre
micotoxinas se detect en los siguientes alimentos: cerveza (89% de las muestras),
vino de postre (55%), caf (50%), cacahuetes (40%), copos de trigo (20%), vino
tinto (15%), pan de molde (12%), alimentos infantiles, pistachos y copos de maz
por debajo del 10% De acuerdo con el informe 2009-2010 de Vigilancia y Control de
las
micotoxinas en Catalua, la OTA se detect en caf (74% de las muestras), vino
(52%), condimentos y especias (60%), cereales (20%) y frutos secos (20%) (5) (6)
Debido a su gran importancia en la dieta humana, los principales contribuyentes al
consumo de OTA son los cereales y sus productos derivados, llegando a constituir
hasta un 70% de la OTA consumida en la dieta. En menor medida se encuentran el
caf, la cerveza, el vino, los productos crnicos, las legumbres y las especias
En la Figura se muestra la contribucin media de diferentes alimentos a la ingesta
diaria de OTA, calculado a partir de estudios realizados en tres pases de la Unin
Europea: Francia Italia y Suecia

Figura Contribucin media de diferentes alimentos a la ingesta diaria de OTA.

(EFSA, 2006).
Limites permisibles

Tabla Contenido mximo de OTA tolerado en alimentos para los estados miembros
de la
Unin Europea (Comisin Europea, 2006).
Biosntesis

La ruta biosinttica de OTA propuesta por Huff y Hamilton en 1979, basada en

algunos artculos publicados previamente, postula tres distintas etapas en la
biosntesis de OTA. La primera corresponde a la sntesis de un residuo poliqutido
de ocratoxina a partir de acetilCoA y malonato. En un primer paso, una enzima
poliqutido sintasa inicia la sntesis del residuo poliqutido a travs de la va del
acetato-malonato, dando lugar a mellena como intermediario (Steyn et al., 1970). A
continuacin, la mellena es metilada y oxidada, dando lugar a ocratoxina , y una
molcula de cloro es incorporada directamente para dar lugar a ocratoxina (Wei
et al., 1971). En la segunda etapa se sintetiza el otro precursor, la fenilalanina, a
partir de cido shikmico, que se une a su vez a la ocratoxina (Ferreira y Pitout,
1969). Por ltimo, en la tercera etapa, una enzima sintetasa genera ocratoxina C, y
una esterasa conduce finalmente a la formacin de OTA

Figura: Representacin esquemtica de la ruta de biosntesis de OTA propuesta por

Huff y Hamilton (1979).
DETECCIN E IDENTIFICACIN DE ESPECIES FNGICAS CONTAMINANTES DE
ALIMENTOS

La reaccin en cadena de la polimerasa (PCR) ha supuesto un salto

cualitativo en el diagnstico fngico. Esta tcnica es rpida, especfica y
fcil de realizar. Adems, debido a su alta sensibilidad requiere muy poca
cantidad de DNA molde, permitiendo detectar molculas diana en mezclas
complejas. Por ello, est siendo utilizada para la deteccin y en algunos
casos cuantificacin directa de especies micotoxgenas
(Edwards et al., 2002; Russell y Paterson, 2006; Niessen, 2007).
PREVENCIN Y CONTROL DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS
La contaminacin de los alimentos por micotoxinas se produce de forma natural y
puede aumentar como resultado de las condiciones ambientales en el campo o de
operaciones inadecuadas de recoleccin, almacenamiento y elaboracin de los
productos alimentarios. En este sentido, la prevencin se centra, sobre todo, en
correctas prcticas agrcolas e industriales
Adems, en la industria alimentaria se ha desarrollado el Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point), que
es un sistema de gestin destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos en la
cadena alimentaria. El HACCP se incluy como prioridad en el campo de la
seguridad y calidad alimentaria en el VI Programa Marco de la Unin Europea
(Comisin Codex Alimentarius, 2002).
Actualmente a nivel mundial, est bien fundamentado el hecho de que la formacin
de micotoxinas puede ocurrir durante las diferentes etapas del proceso de manejo
de los alimentos: precosecha, cosecha y procesado o almacenamiento (Cleveland et
al., 2003; Perrone et al., 2007).
En la etapa de almacenamiento y secado se debe controlar constantemente que los
productos almacenados no estn expuestos a condiciones ambientales tales como
la humedad o aireacin inadecuada, y elevadas temperaturas (Kabak et al., 2006;
Wagacha y Muthomi, 2008).
El control de micotoxinas en alimentos se enfoca en dos estrategias no excluyentes:
por una parte inhibir el crecimiento de hongos en el alimento (prevencin de
contaminacin por micotoxinas), y por otro lado en la destruccin de stas, si es
que ya existen en el alimento (detoxificacin) (Kabak et al., 2006).
Para inhibir el crecimiento de hongos en los alimentos se utilizan agentes
antimicticos (fungicidas). La industria qumica ha desarrollado numerosos
tratamientos antifngicos de amplio espectro (benomilo, carbendazima, mancozeb,
propiconazol)
Los consumidores actuales demandan, cada vez ms, alimentos sin sustancias
conservantes o antimicrobianas sintetizadas qumicamente, y asocian alimentos
sanos y seguros con alimentos frescos o mnimamente procesados (Magan,
2006; Wagacha y Muthomi, 2008).
Adems del uso de fungicidas o conservantes que actan para disminuir las
micotoxinas existentes en los alimentos, se utilizan distintos procesos basados en la
degradacin fsica. Uno de ellos es la aplicacin de calor a los alimentos
contaminados por micotoxinas (cereales, frutos secos, leche) (Kabak
et al., 2006). El inconveniente de este proceso es que las micotoxinas son muy
resistentes al calor (Scott, 1984;Castelo et al., 1998; Bullerman y Bianchini, 2007),
por lo que habra que aplicar tratamientos trmicos elevados durante periodos de
tiempo muy prolongados y eso produce alteraciones en las caractersticas
organolpticas de los productos (Boudra et al., 1995; Kabak et al., 2006).

Concretamente, y segn la legislacin actual, est prohibido tanto la detoxificacin

qumica como la mezcla de productos alimenticios que superen los contenidos
mximos de micotoxinas con otros que no lo hagan, para as reducir la
contaminacin en producto final (Comisin Europea, 2006).
Debido a estos inconvenientes, es mucho ms aconsejable la deteccin temprana
de hongos productores de toxinas para evitar su entrada en la cadena alimentaria,
especialmente a nivel agrcola, con el control de la materia prima utilizada tanto
para alimentos de consumo animal (forrajes y piensos) como humano (cereales
sobre todo, y granos de caf o uvas de vino en el caso de las ocratoxinas). Para ello,
es clave disponer de mtodos que permitan la identificacin del material
contaminado para tomar las medidas oportunas con el objetivo de evitar nuevas
contaminaciones, y evitar que el producto contaminado pase a la cadena
alimentaria.
PRINCIPALES CASOS DE ALERTAS ALIMENTARIAS
En 2011 se notificaron 35 alertas por ocratoxina A en alimentos a Europa, de las
cuales eran especies como el pimentn y guindilla molida, 10 en vegetales y fruta,
5 en cereales y derivados, 1 en piensos y 2 en otros alimentos (10)
Desde 1928 (6) (26), ha sido observada en Dinamarca la nefropata porcina, aunque
se desconociera su etiologa en ese momento. La tasa de prevalencia de la
enfermedad, para 1971, oscil entre 0,6 a 65,9 por 10.000 cerdos, detectndose
epidemias en los aos 1963 y 1971/ asociadas a un alto contenido de humedad de
los granos (6) (66).
La prevalencia de la nefropata porcina en Suecia, es de 4/4 casos por 10.000
cerdos, en las reas endmicas; y en Hungra y Escandinavia, es 2 casos por 10.000
cerdos (67). La nefropata porcina, es una ocratoxicosis, que se manifiesta en forma
endmica en algunas regiones de Europa, y ha sido detectada en Canad (68). Su
existencia, apoyada por la incidencia de contaminacin por ocratoxina en granos y
cereales, es una de las razones para que estos pases posean una estricta
regulacin en sus productos. Se puede mencionar el caso de Blgica, cuyo lmite de
tolerancia es de O microgramo por kg de ocratoxina A, para todos sus alimentos; p
en Dinamarca, que admite 10 microgramos/kg de ocratoxina A, para carnes de
cerdos, incluyendo hgado y rin (14).
Con respecto a las aves, un estudio preliminar, llevado a cabo en Dinamarca, ha
encontrado que pollos y gallinas, que consumieron alimentos contaminados con
ocratoxina, tambin desarrollan nefropata (69).
En los Estados Unidos, una importante epidemia se desencaden en pollos
parrilleros, pavos y gallinas; en el anlisis que se llev a cabo, de la dieta de estos
animales, la nica micotoxina detectada fue ocratoxina A (70). En una revisin
sobre la incidencia de intoxicacin de animales de produccin, expuesta por
Morehouse durante el Simposio Internacional de Micotoxinas, llevado a cabo en
Sidney (Australia), en 1984, se expres que los ganados vacuno y porcino no
posean en los Estados Unidos incidencia de intoxicacin; en cambio, las aves de
corral, se vean afectadas en siete Estados de ese pas (71).
En Italia, adems de la intoxicacin en pollos, se intoxicaron conejos Yperros, con
alimento que contena 80 nicrogramos/kg de ocratoxina A (51).
Una epidemia que ocurri en Rusia, Ucrania, con una mortalidad del 42 % de pavos,
fue ocasionada por alimento en que se aisl a ochraceus y se detect ocratoxina A
(10). Existen otros casos de ocratoxicosis sospechosa, en varias partes del mundo,
asociadas con dieta contaminada por ocratoxina A (43) (72-78).
Mtodos de anlisis

La deteccin de hongos productores de toxinas mediante PCR es rpida, sensible y

especfica, y puede estar basada en secuencias relacionadas o no con la toxina
producida (Gonzlez-Jan
et al., 2004). La primera situacin presupone el conocimiento de los genes
implicados en su biosntesis. Adems, en cualquier caso, para el diseo de sistemas
especficos de deteccin han de definirse oligonucletidos que permitan distinguir
cepas, especies o incluso gneros, dependiendo del nivel de deteccin que
queramos considerar.
En este sentido, es importante elegir bien la secuencia de DNA diana que se va a
amplificar en un primer momento mediante PCR, la cual puede ser de genes
codificadores o secuencias de regiones no codificadoras, como los espaciadores IGS
e ITS
El mtodo de cromatografa de lquidos (HPLC) es un mtodo exacto y preciso que
ha sido aceptado como mtodo oficial (AOAC International 994.08) y como mtodo
de referencia para algunas micotoxinas, sin embargo requiere de instrumentacin
de elevado costo y de una alta capacitacin del usuario. Por lo tanto se han desarrollado
mtodos inmunoqumicos comerciales para facilitar estos anlisis como los mtodos de ELISA,
Caf
Beneficio en seco

Beneficio en hmedo

BIBLIOGRAFIA

1: EFSA. 2006. Opinion of the scientific panel on contaminants in the food chain on
a request from the
commission related to ochratoxin A in food. The EFSA Journal (2006) 365:1-56.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/365.pdf
2: IARC. Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, some
naturally ocurring substances: food tems and constituents, heterocyclic aromatic
amines and mycotoxins. IARC (International Agency for Research on Cancer), Lyon,
1993; 56:489-521.
3: Lpez de Cerain A, Jimnez AM, Ezpeleta O, Bello J. Efectos txicos de la
ocratoxina A.
http://www.adiveter.com/ftp/articles/articulo804.pdf
4: oriano JM. 2007. Micotoxinas en alimentos. Daz de Santos. Madrid. 396 pp
5: ACSA. Micotoxines. Estudi de dieta total a Catalunya, 2008-2009
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/doc35026.html

6: ACSA. LA vigilncia i control de les micotoxines a Catalunya. Informe de 20092010.

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/doc34446.html
7: European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF, Annual
Report 2011.
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_annual_report_2011_en.pdf