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UNIVERSIDAD ADVENTISTA DE CHILE

Facultad de Ingeniera y Negocios


Ingeniera Civil Agroindustrial

Bioqumica de los Alimentos


Prof. Manuel Jimnez.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Preparado por:
Nicols Chanda V.

Chilln, Chile
Octubre 28, 2013

Introduccin
De cada grupo de aditivos se ha hecho una explicacin general introductoria,
donde se justifica su uso y necesidad de aplicacin en aquellos alimentos que
lo requieran y posteriormente se trata individualmente cada uno de los aditivos
que puedan desempear dicha funcin tecnolgica, indicando los alimentos
donde se aplican ms frecuentemente en la industria alimentaria.
Se puede dar una visin objetiva de los aditivos alimentarios, sumiendo la
necesidad de su uso por parte de la industria alimentaria, siempre y cuando
siga un criterio de aplicacin que lo justifique. De este modo se obtienen
alimentos con una larga vida til y con unas caractersticas organolpticas y
nutritivas que satisfacen las necesidades del consumidor actual.

ndice
Colorantes 1
Colorantes naturales
Colorantes sintticos
E-153 Carbn vegetal
Conservantes

2
2
2

E-200/203 cido srbico y sorbatos


E-201
2
Antioxidantes
cido ascrbico
2
Polimerizacin

1
2
2

Reguladores del pH

E-260 cido actico


E-334 cido tartrico
E-330 cido ctrico

2
2
2

Hidrocoloides

E-400 Alginatos 2
E-410 Goma Garrofn
E-412 Goma Guar 2
Emulsionantes

E-471 Mono y diglicridos de los cidos grasos


2
E-472a esteres acticos de los mono y diglicridos de cidos grasos 2
E-472b esteres lcticos de los monos y diglicridos de cidos grasos 2
Edulcorantes

Sacarosa
2
E-950 Acesulfame-K
E-954 Sacarina
2

Potenciadores del sabor

Acido glutmico/glutamato monosdico


Nucletidos: Inosinato y Guanilato
2
E-620 cido Glutmico 2

Colorantes

El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento y la que


determina el primer juicio sobre su calidad, que tiende a veces a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor, condicionando el
xito o fracaso de un producto en el mercado.
Los alimentos naturales tienen su propio color y lo ideal sera que se
mantuviera a lo largo del proceso de transformacin en la industria, pero la
mayora de las veces no es as. Sin embargo, los consumidores prefieren en
determinados alimentos un color constante, que no vare en los diferentes
lotes de fabricacin de un producto y esto solo puede obtenerse
modificndolo de forma artificial.
Colorantes naturales
Son pigmentos coloreados que se encuentran en la naturaleza y que se
extraen por diferentes mtodos. Estos a su vez se pueden dividir en
colorantes naturales de origen animal, vegetal y mineral.
Colorantes sintticos
Son pigmentos obtenidos por sntesis qumica. Pueden ser de dos clases:
sntesis de molculas nuevas o sntesis de molculas iguales a las que se
encuentran
en
el
medio
natural
E-153 Carbn vegetal
Se obtiene por la carbonizacin de materias vegetales en condiciones
controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de ciertos
hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de carbonizacin y
que son cancergenos.

Conservantes
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que
aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial)
detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro
microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas
sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar
prdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes
de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para
distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos
despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad,
etc.).

E-200
Conservante de origen natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza pero
es producido a travs de diferentes mtodos qumicos. Se utiliza en la leche
fermentada, en los yogures y en el pan de centeno
E-201
Conservante de origen natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza pero
es producido a travs de diferentes mtodos qumicos. Se utiliza en la leche
fermentada, en los yogures y en el pan de centeno.

Antioxidante
Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin
de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia
de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de
oxidacin pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en
cadena que daan las clulas.

Acido ascrbico
cido presente de forma natural en la mayora de frutas y vegetales.
Comercialmente se obtiene a travs de la fermentacin bacteriana de la
glucosa seguido por una oxidacin qumica. El cido ascrbico es la vitamina
C, sin embargo, ste no puede ser referido como suplemento vitamnico
cuando en la etiqueta es descrito usando su codificacin E-300. Cuando es
agregado a los alimentos funciona como un antioxidante y adems como
mejorador del pan.

Ascorbato de sodio
Antioxidante de origen qumico (no confundir con la vitamina C natural). Se
emplea en conservas, salsas y bebidas.

E302 - Ascorbato de calcio


Antioxidante de origen qumico (no confundir con la vitamina C natural). Se
emplea en conservas, salsas y bebidas.
Reguladores del ph
Los reguladores de pH se usan en la piscicultura, en alcantarillado o en la agricultura. Los
reguladores de pH controlan el valor pH de diferentes elementos y pueden, segn el valor de
medicin, introducir soluciones cidas o alcalinas para mantener los valores dentro de un lmite.

E260 - cido actico


Acidulante muy utilizado. Permite dar un gusto y un olor fuertes. Es un
ingrediente activo del vinagre. Es utilizado como conservante previniendo el
crecimiento de las bacterias y los hongos. As mismo es agregado en la
mayonesa para incrementar el efecto de inactivacin contra la "Salmonella".

cido Tartrico Natural


El cido Tartrico es un producto natural procedente de los subproductos de la uva.
Est incluido en la lista de ADITIVOS ALIMENTICIOS con el cdigo E-334.
El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la industria
alimentaria. Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caa de azcar. El cido ctrico es un cido
orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre
todo en ctricos como el limn y la naranja.

Gomas e Hidrocoloides
Las gomas o hidrocoloides son polisacridos de origen natural o modificado que ejercen
propiedades funcionales en sistemas alimenticios bajo condiciones especiales.

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