A continuacin se describen las particularidades de algunos de los tipos.

Blanco de grano largo: Es reconocido en el mercado internacional por su

altsima calidad. Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces ms largo que
ancho. Supera los 6 milmetros de longitud. La cscara, el salvado y el germen se
eliminan durante tratamiento industrial. Despus del cocinado, los granos tienden
a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente
del arroz), condicin indispensable para su preparacin en ensaladas y
guarniciones.
Los arroces indios basmati y patna pertenecen a esta variedad. Existe tambin la
variedad de grano largo americano, menos aromtico que los otros.
Blanco de grano medio: Es un grano ms corto y grueso que el arroz de grano
largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente
redondeada y tiende a empastarse cuando se lo somete a una coccin demasiado
prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que el arroz de grano largo
(sin cscara, sin salvado y sin germen).
Blanco de grano corto: Es prcticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse
cuando se le cocina. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los
anteriores (sin cscara, sin salvado y sin germen).
Arroz integral o cargo: De grano medio o largo, es ms oscuro que los refinados
debido a que conserva parte del salvado de la cscara. Requiere una coccin ms
lenta y prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado, una textura
masticable y un sabor parecido a la nuez. Su importancia crece da a da/debido a
la preocupacin por una alimentacin ms saludable y nutritiva.
Vaporizado (parbolizado): Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que
requieren arroces livianos y de fcil separacin. No se pasa ni se pega. Tambin
contiene ms nutrientes que el arroz blanco. El inconveniente es que requiere
unos minutos ms para su coccin.
Grano redondo: Es pequeo y se cuece muy deprisa.
Adems contiene gran cantidad de almidn que proporciona al medio en el que
cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para
aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces
cremosos, tos risottos italianos o las mltiples variaciones de arroz con leche.
Glutinoso: Su principal caracterstica es que los granos, tras la coccin, quedan
pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidn. Esta cualidad lo
hace imprescindible para la elaboracin de algunos platos de cocina china y
japonesa, como el sushi.

Aromtico: Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza

para preparar platos tpicos del sudeste asitico. Dentro de este tipo se encuentra
el arroz tailands, que destaca por su aroma a jazmn.

CLASIFICACIN DEL ARROZ

Se aplica al arroz descascarillado, molido y escaldado que se presenta
directamente al consumidor envasado o a granel para el consumo humano directo.
Tambin se aplica a otros productos derivados del arroz.
1.
2.
3.
4.

Clasificacin del arroz y terminologa utilizada

Clasificacin del tamao del grano de arroz
Clasificacin del arroz cocido
Tipos, variedades y formas de arroz

1. Clasificacin del arroz y terminologa utilizada

Arroz con cscara (arroz paddy)

El arroz provisto de cscara despus de la trilla se denomina arroz paddy o arroz
con cscara. Esto significa que los granos de arroz siguen estando revestidos de
una cscara que los envuelve firmemente.
Cuando el arroz es cosechado, posee una cscara no comestible que protege el
grano. Adems, contiene un alto porcentaje de humedad (19-23%,
aproximadamente), que lo hace vulnerable al ardido si no es secado rpidamente.
El grano ingresa a la planta industrial con humedad y sucio. En la planta de
secado se eliminan en una primera instancia la paja dems elementos extraos
mediante una zaranda de prelimpieza. Este grano limpio ingresa al secador para
disminuir el contenido de humedad hasta dejarlo con un 13% que es el porcentaje
adecuado para almacenarlo o molinarlo segn las necesidades. En esta etapa el
producto se denomina arroz cscara sano, seco y limpio (arroz paddy).
Comienza aqu el proceso de molinazo. El arroz cscara o paddy pasa por una
descascaradota que elimina la cscara mediante la friccin de rodillos de goma,
produciendo arroz marrn (conocido como arroz cargo o integral) con el afrechillo
cubriendo el grano. El arroz cargo es procesado por pulidoras o blanqueadoras
que pulen los granos mediante la friccin de los mismos con presin en rodillos de
piedra o acero para sacar los restos de afrechillo y producir arroz blanco o pulido.
Al finalizar este proceso obtenemos del total de arroz con cscara ingresado al
molino: 70% de arroz blanco, 20% de cscara de arroz y 10% de afrechillo. El 70%
de arroz blanco est compuesto por aproximadamente 60% de arroz blanco entero
y 10% de arroz quebrado.

El objetivo principal del proceso industrial en el arroz es quitar la cscara y el

afrechillo, as como poder preservar al mximo el grano entero. Pese a que se
cuenta con una tecnologa avanzada y a que se toman todo tipo de precauciones,
algunos granos se quiebran. La cantidad de arroz quebrado depende de varios
factores, como clima adverso en el perodo de maduracin, el tipo de grano, su
forma, las condiciones de manejo en la chacra y en el proceso industrial.
Las industrias ms representativas producen, adems, arroz parboiled. El arroz
cscara o paddy, que an tiene la cscara no comestible, es remojado y precocido
a vapor, para luego continuar el proceso regular de molienda.

Arroz descascarillado (arroz cargo o arroz pardo)

En el arroz descascarillado (arroz cargo o arroz pardo), solo se ha eliminado la
cscara. El arroz pardo es un arroz sin pulir que ha sido molido para separar la
cscara del ncleo, pero conserva la capa de salvado y el germen, lo que le
proporciona un sabor a frutos secos y una textura recia. Los granos largos de
arroz pardo tienden a ser menos filamentosos y tiernos, y los granos cortos menos
pegajosos. Asimismo, el arroz pardo requiere alrededor del doble de tiempo de
coccin y tiene un plazo de conservacin mucho ms corto (debido al aceite que
contiene el germen).
Esta denominacin comprende principalmente el arroz designado con los nombres
comerciales de arroz pardo, arroz cargo, arroz loonzain y riso sbramato. Aunque
en el arroz descascarillado (arroz cargo o arroz pardo) se ha separado la cscara
por presin mecnica, an est envuelto en el pericarpio. El arroz descascarillado
casi siempre contiene todava una pequea cantidad de arroz paddy.
Arroz semiblanqueado o blanqueado, incluso pulido o glaseado
Tambin es posible moler el arroz para eliminar el pericarpio (la capa externa del
arroz, que sigue presente en el arroz pardo). Este tipo de arroz ha sido molido o
semimolido.

El arroz semiblanqueado es arroz despojado de su cscara, de parte del

germen y de todas o parte de las capas externas del pericarpio, pero no de
sus capas internas. El arroz semiblanqueado, es decir, el arroz en granos
enteros cuyo pericarpio se ha separado parcialmente.
El arroz blanqueado es arroz entero al que se le ha quitado todo el
pericarpio pasndolo a travs de conos de blanquear especiales. El arroz
blanqueado tambin puede haber sido pulido y posteriormente glaseado
para mejorar su aspecto. El proceso de pulido, concebido para embellecer
la superficie mate del arroz blanqueado, se realiza en mquinas de
cepillado o conos de blanquear. El glaseado consiste en revestir los granos
con una mezcla de glucosa y talco en bidones de glaseado especiales. Esta

partida tambin incluye el arroz camolino, que es arroz blanqueado

recubierto de una pelcula de aceite.
El arroz puede tambin haber sido escaldado (parboiled). Esto significa que los
granos de arroz, todava dentro de la cscara y antes de haber sido sometidos a
ningn otro tratamiento (como descascarillado, molienda, etc.), han sido
empapados con agua caliente o vapor y despus secados. La estructura del grano
de arroz escaldado solo ha sido modificada ligeramente por el tratamiento al que
ha sido sometido, y no se clasifica como arroz cocido. Ese arroz, tras haber sido
molido, pulido etc., requiere de 20 a 35 minutos para una completa coccin.
Habitualmente, el arroz escaldado parece hinchado. Una marca conocida es
Arroz partido
El arroz partido es arroz blanco daado durante el tratamiento. Cuando, durante el
proceso de molienda, se separan del arroz blanco fragmentos de una longitud
igual o inferior a tres cuartas partes de la longitud media del grano entero, cuya
forma se mantiene intacta, se clasifican como arroz partido. Los granos de arroz
partido tienen una textura baja en fibra y un reducido nivel de nutrientes, aunque
conservan un elevado nivel energtico. El arroz partido contiene ms fragmentos
de grano en el grano. Este tipo de arroz es de calidad inferior y se utiliza
habitualmente en preparaciones para bebs, cereales para el desayuno, alimentos
para mascotas, vino de arroz y harina de arroz, as como en productos
preenvasados o enlatados.
Exclusiones de la partida 1006
El arroz de la partida 1006 solo incluye arroz sin cocer ni tratar. Esto significa que
se excluyen los productos de la molienda de arroz, clasificados en el captulo 11.
La partida 1006 tampoco incluye el arroz sometido a un tratamiento que haya
modificado considerablemente la estructura del grano. El arroz precocido
consistente en granos tratados totalmente o parcialmente cocinados y luego
deshidratados se clasifica en la partida 1904.
El arroz parcialmente precocido requiere de 5 a 12 minutos de preparacin para su
consumo, mientras que el arroz totalmente precocido solo debe introducirse en
agua y someterse a ebullicin antes de su consumo. El arroz inflado obtenido
por un proceso de hinchado y listo para su consumo tambin se clasifica en la
partida 1904. Vanse ms adelante las directrices sobre la clasificacin del arroz
cocido.
Clasificacin del tamao del grano de arroz
El arroz se clasifica generalmente segn el tamao del grano. Tambin se tiene en
cuenta la relacin longitud-grosor del tamao del grano. Para calcularla, hay que
dividir la longitud media del grano por su anchura media. Alternativamente, pueden
colocarse cuatro granos de arroz. Si el grano que est dispuesto de forma

horizontal en la parte superior es ms corto que los otros tres, la relacin longitudanchura es inferior a tres; si su longitud es igual o superior, la relacin longitudanchura es igual o superior a tres.
El arroz de grano corto (tambin denominado redondo) es prcticamente
redondo, y sus granos hmedos se adhieren entre s en la coccin, por lo que
generalmente se emplea para hacer arroz con leche y platos similares. Los granos
de este tipo de arroz tienen una longitud inferior o igual a 5,2 mm y una relacin
longitud-anchura inferior a 2. El arroz de grano corto tiene un ncleo corto,
turgente, casi redondo.
El arroz de grano medio es ms corto y turgente y resulta adecuado para platos
como la paella y el risotto.
Los granos de este tipo de arroz tienen una longitud superior a 5,2 mm pero
inferior o igual a 6,00 mm y una relacin longitud-anchura inferior a 3.
El arroz de grano largo es largo y delgado, y sus granos siguen separados
despus de la coccin. La longitud de los granos de este tipo de arroz es superior
a 6,0 mm.
Clasificacin del arroz cocido
Los platos de arroz cocido se clasifican en la partida 1904. A continuacin figuran
algunos ejemplos de productos incluidos en esta partida
Platos preparados compuestos de los dos componentes siguientes, embalados
individualmente y vendidos al por menor: a) arroz precocido (150 g) y b) curry (200
g), compuesto de leche de coco (72 %), carne de pollo (20 %), una mezcla de
especias (7 %), citronela (0,5 %) y extracto de anchoa (0,5 %).
Platos preparados compuestos de los dos componentes siguientes, embalados
individualmente y vendidos al por menor: a) arroz precocido (150 g) y b) curry (200
g), compuesto de leche de coco (65 %), carne de pollo (14 %), una mezcla de
especias (13,2 %), berenjenas (3 %), albahaca (2,5 %) y extracto de anchoa (2,3
%).Platos preparados compuestos de los dos componentes siguientes, embalados
individualmente y vendidos al por menor: a) arroz precocido (150 g) y b) curry (200
g), compuesto de leche de coco (65,4 %), carne de pollo (15,5 %), patatas (10 %),
una mezcla de especias (7,1 %) y extracto de anchoa (2 %).
Platos preparados compuestos de los dos componentes siguientes, embalados
individualmente y vendidos al por menor: a) arroz precocido (150 g) y b) curry (200
g), compuesto de leche de coco (50 %), carne de vacuno (20 %), patatas (15 %),
una mezcla de especias (7 %), cacahuetes (3 %), extracto de anchoa (3 %) y
cebolla (2 %).
Arroz frito instantneo para su preparacin en microondas, con curry verde y
carne. Ingredientes: arroz instantneo, carne (16 %), alio.

Si un plato preparado de arroz contiene ms del 20 % de cualquier tipo de carne,

pescado, crustceos o moluscos (calculado como porcentaje de todo el plato),
debe clasificarse como preparacin de carne o pescado en el captulo 16.
Tipos, variedades y formas de arroz
Actualmente se comercializan muchas variedades de arroz, desde los conocidos
arroces blanco o pardo de grano largo a especialidades como el arroz Basmati o el
denominado arroz glutinoso, utilizado en la cocina japonesa para hacer sushi.
Asimismo, el arroz se comercializa en distintos envases. A continuacin se
enumeran algunos de ellos.
Della, Delrose y Delmont: Variedades que combinan las propiedades del arroz de
grano largo normal y del arroz Basmati. Su aroma es parecido al del Basmati. Sin
embargo, los granos cocidos se hinchan a lo largo y a lo ancho, como los del arroz
de grano largo normal.
Japnica negro: Arroz aromtico de salvado negro oscuro. Como el arroz pardo,
se somete a una transformacin mnima para que conserve sus capas de salvado
y requiere de 45 a 50 minutos de preparacin. Los granos cocidos son algo recios
y ligeramente dulces.
Arroz pardo de grano largo: Conserva su capa de salvado natural, que contiene
muchas vitaminas y minerales, incluso aceite de salvado de arroz. Este arroz de
grano largo es de textura firme y tiene un cierto sabor a frutos secos.
Arroz blanco de grano largo: Es el grano que se ha separado, con el que se
preparan deliciosos platos internacionales de Asia, India y Espaa.
Arroz blanco de grano medio: Ms conocido como risotto o arroz Arborio. Es
arroz de grano medio de coccin ms suave y tiene la ventaja de absorber bien los
sabores y los colores. Su textura blanda y cremosa es ideal para postres, como el
arroz con leche cremoso. Absorbe hasta cinco veces su peso en lquido.
Arroz Arborio: Tipo de arroz de grano corto, cultivado tradicionalmente en Italia y
utilizado para preparar risottos. El elevado contenido de almidn del arroz Arborio
confiere al risotto su caracterstica textura cremosa.
Arroz blanco o pardo de grano largo de fcil coccin: A veces se denomina
arroz escaldado o preablandado. Se vaporiza a presin antes de la molienda, lo
que endurece el grano y reduce la posibilidad de que se pase de coccin. Este
proceso tambin ayuda a conservar gran parte de su contenido de vitaminas y
minerales naturales.
Arroz Jasmine o arroz tailands aromtico: Arroz de grano largo con un
delicado aroma a jazmn, que lo hace perfecto para preparar platos asiticos con
curries y marisco. Es una variedad de grano largo muy popular en Tailandia y

apreciada por su aroma dulce y su sabor a frutos secos. Se utiliza como sustituto
econmico del arroz Basmati.
Arroz Kalijira: Arroz diminuto y aromtico cultivado en Bangladesh, de coccin
rpida y utilizado sobre todo en postres de arroz.
Basmati: Variedad de arroz de grano largo. Es un arroz aromtico, perfumado,
fino y no glutinoso. Al cocinarlo, solo se hincha longitudinalmente en granos largos,
finos, muy secos, ligeros, separados y no pegajosos. Pakistn y la India son los
mayores productores y exportadores de arroz; se cultiva sobre todo en los
arrozales de la regin del Punjab. Los granos de arroz Basmati son mayores que
los de los dems tipos de arroz. Los granos cocidos de arroz Basmati se
caracterizan porque quedan separados y no se pegan. Como ocurre con la
mayora de arroces de grano largo, el arroz Basmati cocido puede identificarse
inequvocamente por su aroma. El arroz Basmati puede ser blanco o pardo. Las
variedades aprobadas de arroz Basmati son las siguientes:

Basmati 370
Basmati 386 (India)
Tipo-3 (Dehradun, India)
Taraori Basmati (HBC-19, India)
Basmati 217 (India)
Ranbir Basmati (India)
Kernel (Basmati, Pakistn)
Pusa Basmati
Super Basmati

Arroz silvestre: Es una hierba acutica alta de Norteamrica, cuyo grano es el

doble de largo o ms que el de las variedades asiticas de arroz de grano largo
(Oryza). La denominacin de arroz silvestre es engaosa, ya que realmente se
trata de las semillas de un tipo de hierba silvestre (Zinania aquatica) que crece en
la zona de lagos poco profundos de Norteamrica. Sus semillas, largas y
delgadas, son de un color marrn oscuro que se vuelve morado tras la coccin.
Pese a su denominacin, n o guarda relacin con el arroz cultivado (Oryza).