MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Cuando sometemos los alimentos a un proceso de Calor, podemos registrar con

un termopar como se distribuye la temperatura en el Punto fro al tratarse de
procesos de calentamiento o bien en el Punto Caliente al tratarse de procesos de
enfriamiento. y se pueden identificar los mecanismos de transferencia de calor de
acuerdo a los siguientes comportamientos grficos.
Conduccin

Conduccin

Conveccin-Conduccin

0 100
50
1
TEMPERATURA F

10
100
1000

TIEMPO EN MINUTOS

stos parmetros son muy importantes para calcular el tiempo y la temperatura a

la que debe someterse cada alimento para garantizar su inocuidad y la menor
prdida posible de sus propiedades nutritivas y organolpticas.
Posteriormente obtenemos el historial trmico de un alimento, en su etapa de
calentamiento y enfriamiento teniendo los siguientes comportamientos grficos.

Ahora te preguntars, Qu papel juegan las propiedades trmicas en estos

comportamientos?
La respuesta es mucho, recuerda representan la facilidad o la resistencia para la
transferencia de calor no solo en los alimentos sino en todo proceso en el que
exista transferencia de calor, de manera que calcularlas nos permitir predecir su
mecanismo de transferencia de calor sin haberlo hecho de manera experimental o
bien realizar los dos clculos para verificar si las teoras se ajustan a los
resultados experimentales y validar las condiciones en que es seguro utilizar los
mtodos matemticos.
En el siguiente ejemplo se calcularon las propiedades trmicas con el mtodo de
Choi y Okos, se simula el proceso experimental con las frmulas y se compara
con los resultados experimentales.

AHORA RESPONDE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

Qu ventajas tiene darte cuenta de que tanto el mtodo matemtico como el
experimental se ajustan como la grfica anterior?
Cules son tus conclusiones si el ajuste no est de acuerdo al mtodo
experimental?
Qu acciones tomaras si el ajuste grfico tiene el siguiente comportamiento?

Al revisar la presentacin te dars cuenta que la densidad , la conductividad

trmica k, la difusividad trmica , el calor especfico cp. Influyen sobre la
transferencia de calor. Existen diversas frmulas para calcularlas, sin embargo
existe una ecuacin que considera la composicin de los alimentos para realizar
un clculo ms preciso, Choi y Okos en 1986 desarrollaron los modelos
matemticos para predecir las propiedades trmicas de cada componente de un
alimento como son: protenas, grasa, carbohidratos, cenizas, fibra, contenido de
agua, en funcin de la temperatura en el rango de 40C a 150 C, propone la

siguiente ecuacin: Densidad:

Calor Especfico:

Conductividad trmica:

Difusividad trmica:

Revisa el siguiente link, para revisar aplicaciones.

http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/19476337.2014.936512