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TRABAJO FINAL

BEBIDAS FERMENTADAS
MALTAJE DE SORGO

PRESENTADO POR:

Grupo colaborativo:

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIAS E
INGENIERIA

INTRODUCCION
Maltera es el primer paso en el proceso cervecero. Se trata de la maceracin
de los granos en agua por cierto tiempo hasta que comience a germinar o
crecer. Durante la germinacin, las enzimas dentro de los granos en el interior
duro desdoblan el almidn de los granos a un tipo de azcar llamado maltosa.
En este punto, el grano se llama malta. Los azcares disponibles en la malta
puede ser fermentada para producir
La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. Los granos
malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir
el almidn del grano en azcar. La cebada es el cereal malteado ms comn,
debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos,
aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido enzimtico
suficiente para convertir su propio contenido de almidn completa y
eficientemente.

MALTAJE A PARTIR DE SORGO.


FUNDAMENTO TEORICO.
Maltera: es el primer paso en el proceso cervecero; Los azcares que contiene
el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es
preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las
largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin consiste
simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin
enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el
proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto
recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo.
DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DEL PROCESO:


LIMPIEZA: Se limpia el grano quitando impurezas como piedras, tierra, pelos,
materias extraas.
CLASIFICACIN: se seleccionan los granos que estn defectuosos (presencia
de hongos, pardeamiento relacionado con deterioro) partidos y se determina la
presencia de olores comercialmente objetables.
REMOJO: El grano es sumergido en agua a una temperatura de 30 a 38C
hasta que el grano alcanza un contenido de humedad de 32% y luego se drena
el agua sobrante, se debe tener en cuenta mantener en movimiento los granos
para que la absorcin de humedad sea uniforme en los granos, esto por un
periodo de 18 horas. Se toman 700 gr de sorgo y se humedecen hasta llegar a
una humedad de 32%. Pese la muestra
GERMINACION: El grano se deja germinar en condiciones controladas donde
se extiende posteriormente en una rejilla metlica mantenindose una
humedad constante usando un aspersor de agua cada 2 horas por un periodo
de 4 a 5 dias a una temperatura de 4C hasta alcanzar la germinacin del
grano con una raz de 1mm aprox.
ELIMINACION DE BROTES Y RAICES: Se retiran los brotes y races de los
granos de sorgo. En esta etapa se encuentran activas las enzimas a- amilasa
donde el almidn ha sido modificado y ms fcilmente solubilizados para la
elaboracin de cerveza. Pese la muestra.
SECADO: El grano germinado se seca a 50C,hasta alcanzar una humedad del
5% y un color tostado, por lo que el crecimiento se detiene. El germen muere y
un producto no perecedero se produce. Pese la muestra
FRESADO: El grano se muele seco donde las partculas son reducidas de
tamao, producindose un desprendimiento de la cascarilla del grano .
ADICION DE AGUA: la malta y los adjuntos son mezclados con una proporcin
de 80 ml de agua por cada 20 gr de sorgo y sometidos a calentamiento
controlado con el fin de extraer protenas, carbohidratos, enzimas, obtener
azcares fermentables y compuestos nitrogenados necesarios para la nutricin
de la levadura.
FILTRACIN: El mosto es separado de los granos agotados, en un tanque de
separacin con una criba en el fondo, la filtracin se facilita gracias a la
cascarilla proveniente de la malta de cebada, la cual forma un lecho filtrante.
Este paso es importante, ya que si se hierve el mosto sin separar el material

insoluble, se produce un sabor granuloso indeseable, y la estabilidad fsica se


ve afectada. Pese el resultado de la filtracin
COCCIN Y AROMATIZACIN:
Durante esta etapa se agrega lpulo al
mosto, en una proporcin entre el 1 y 2 %. Se somete a ebullicin para lograr
la eliminacin de agua; la extraccin, solubilizacin y transformacin de los
compuestos del lpulo. Las protenas no deben ser eliminadas completamente
ya que estn asociadas con las propiedades formadoras de la espuma y cuerpo
de la cerveza. La calidad de protena coagulada durante el calentamiento
depende del pH, de la duracin y el vigor de la ebullicin. Se forma un
precipitado insoluble mientras hierve el mosto. Casi todos los aceites
esenciales voltiles del lpulo son perdidos, lo que resulta positivo si no se
desea un aroma demasiado pronunciado.

ENFRIAMIENTO: El mosto es enfriado hasta aproximadamente 7 C


provocando una nueva precipitacin del complejo protena-taninos. El lpulo
remanente es separado mediante un colador, mientras que el precipitado se
elimina por centrifugacin

OPERACIONES UNITARIAS PARA EL MALTEADO DE SORGO


Remojo: ABSORCION DE HUMEDAD.
Se toman 700 gr de sorgo como base de clculo; hasta alcanzar una humedad
del 32%.
ENTRADA

0.084 kg de agua en grano


1.25 kg
0.616 kg sorgo
grano= 1,866

SALIDA

ABSORCION
DE
HUMEDAD

Agua entrada= 2,5 kg de agua


kg de agua

0,616 kg de sorgo +
de peso humedad en
Agua salida= 0,718
0,084 Kg de sorgo

SECADO:
ENTRADA

SALIDAS

Sorgo:
Peso solidos: 0,084 kg
kg
Peso humedad: 1.866 kg
agua

Sorgo
SECADO

peso solidos: 0,084


humedad saliente: 1.575 kg
TOTAL PESO SORGO SECO:

0,374 k

FRESADO O MOLIENDA:
El termino molienda es una operacin unitaria que a pesar que implica solo una
transformacin fsica del material sin alterar su naturaleza, esto aumenta el
rea de transferencia de masa.
FILTRACION:
La filtracin es una operacin unitaria donde se consigue la separacin de los
slidos que se encuentran suspendidos en un medio lquido haciendo pasar la
suspensin a travs de un medio poroso, el cual va a retener las partculas
slidas dejando pasar el lquido. Los slidos quedarn retenidos en funcin de
su granulometra y segn sea el tamao de los poros.

CONCLUSIONES
Se puede concluir que a travs del sorgo se puede producir eficientemente un
producto fermentado que puede ser cerveza o whisky; siendo un producto
econmico y fcil de cosechar; se puede observar una alta actividad de alfa
amilasa en el grano germinado. Las fases principales del maltaje de sorgo son:
remojo, germinacin, desgerminacin, secado, tostado.

BIBLIOGRAFIA
MESTA, Seema; BEER PRODUCTION FROM SWEET SORGHUM GRAINS;
DEPARTMENT OF AGRICULTURAL MICEROBIOLOGY COLLEGE OF AGRICULTURE,
DHARWAD UNIVERSITY OF AGRICULTURAL SCIENCES, DHARWAD-580005;
Recuperado el 10 de junio de 2012; http://etd.uasd.edu/ft/th8529.pdf

MUGODE; Luke; SORGHUM MALTING; Post Harvest Food Processing and


Nutrition National Institute for Scientific and Industrial Research; Lusaka,
Zambia. Recuperado el 14 de junio de 2012.
http://intsormil.org/smscientificpresents/2011ZambiaWorkshop/MugodeSORGH
UM%20MALTING-Dec.pdf
TAYLOR ; John SORGHUM MALTING INTRODUCTION, OBJECTIVES AND SCIENTIFIC
PRINCIPLES; Dept. Food Science, University of Pretoria; South Africa;
Recuperado el 10 de junio de 2012.
http://intsormil.org/smscientificpresents/2011ZambiaWorkshop/JohnTaylorSorgh
umMaltingINTSORMILWorkshopDec2010.pdf

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