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EFECTO DE LA OSMODESHIDRATACIN SOBRE EL CONTENIDO

DE ANTOCIANINAS Y CAPACIDAD DE REHIDRATACIN DE


ARNDANOS (Vaccinium corymbosum) LIOFILIZADOS
Effect of the osmotic dehydration on the anthocyanin content and capacity for
rehydration of blueberries (Vaccinium corymbosum) lyophilized
Paul Cortijoa, Ronald Haroa, Maria Fernanda Cernaa, Luis Aranaa, Anghela Gutirreza,
Jess Snchezb,*
a. Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias (Universidad Nacional de Trujillo) Av. Juan
Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo Per
b. Departamento de Ciencias Agroindustriales (Universidad Nacional de Trujillo) Av. Juan Pablo II s/n Trujillo Per

RESUMEN
El objetivo de la presente investigacin fue evaluar el efecto de la osmodeshidratacin como pretratamiento a la
liofilizacin sobre la capacidad de rehidratacin y la retencin de grupos funcionales polifenlicos en el
arndano (Vaccinium corymbosum) tales como la antocianina la cual es conocida por tener una alta actividad
antioxidante que tras su consumo ayudara a la prevencin de algunas enfermedades en los seres humanos.
Las variables consideradas en la osmodeshidratacin fueron la temperatura (30-50C) y la concentracin de la
solucin osmtica (40-60 Brix) aplicadas bajo un diseo compuesto rotacional (DCCR) con 4 puntos axiales y 3
repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos. Luego del pretratamiento osmtico, las muestras se
congelaron con nitrgeno lquido (-196C) a presin atmosfrica y se liofilizaron a condiciones de 0.22 mbar y
-50C durante 24 horas. Las variables de respuesta fueron el contenido de antocianinas (mg cianidina-3glucosido/L) (evaluado por mtodo de pH diferencial) y la capacidad de rehidratacin en el arndano liofilizado.
Las muestras tratadas con solucin de 50Brix y 40 C presentaron mayor contenido de antocianinas 164.7345
(mg cianidina-3-glucosido/L) y un porcentaje de rehidratacin mximo de 76.72%. El anlisis de resultados
sugiere que la aplicacin de la deshidratacin osmtica como pretratamiento a la liofilizacin es una tecnologa
que favorece la conservacin de las antocianinas del arndano (Vaccinium corymbosum), y que presenta una
mayor capacidad de rehidratacin luego de ser liofilizado; permitiendo as obtener un producto de mayor calidad
y con mejores caractersticas funcionales.
Palabras clave: Arndanos, osmodeshidratacin, liofilizacin, antocianinas, rehidratacin.

ABSTRACT
The objective of this research was to evaluate the effect of the osmotic dehydration as pre-treatment to freeze
drying on rehydration capacity and retention of functional polyphenolic groups in blueberry (Vaccinium
corymbosum) such as anthocyanin which is known for having a high antioxidant activity, which after
consumption would help prevent some diseases in humans.
The variables considered in the osmotic dehydration were temperature (30-50 C) and the concentration of the
osmotic solution (40-60 Brix) implemented on a rotational composite design (DCCR) with four axial points and
three replicates at the center point totaling 11 trials. After osmotic pretreatment, samples were frozen with liquid
nitrogen (-196 C) at atmospheric pressure and lyophilized to conditions of 0.22 mbar and -55 C for 24 hours.
The response variables were the anthocyanin content (mg cyanidin-3-glucoside / L) (evaluated by differential pH
method) and the capacity of rehydration (%) in freeze-dried blueberry.
Samples treated with solution of 50 Brix and 40 C showed a higher content of anthocyanins 164.7345 (mg
cyanidin-3-glucoside / L) and a maximum rate of 76.72% rehydration. The analysis of results suggests that
osmotic dehydration as pretreatment application to freeze-drying is a technology that promotes the conservation
of the anthocyanins of Blueberry (Vaccinium corymbosum), and presenting a greater capacity for rehydration
after being freeze-dried; allowing to obtain a product of higher quality and better functional characteristics.
Keywords: Blueberry, osmotic dehydration, freeze drying, anthocyanins, rehydration.

1. Introduccin
El fruto del arndano (Vaccinium
corymbosum L.) es una baya pequea (con
un cliz en forma de estrella) de color azul,
de ah la denominacin de "blueberry", en
ingls. Perteneciente a la familia de las
Ericaceae, estas especies pueden formar
grandes colonias de plantas genticamente
idnticas las cuales estn conectadas bajo
tierra por sus races. En los ltimos aos la
produccin de este fruto ha experimentado
un considerable crecimiento debido a que
sus beneficios en la salud de las personas,
por el contenido de compuestos
funcionales que posee dentro de ellos las
antocianinas, han sido ampliamente
publicitados. En el presente, Estados
Unidos es el principal productor y
consumidor de arndanos, sin embargo
existen otros pases que lo estn
demandando
en
forma
creciente,
especialmente en Europa y Asia.
Las antocianinas constituyen una gran
familia de polifenoles en plantas y son
responsables de los colores para muchas
frutas y flores observadas en la naturaleza
(Oh et al. 2008). Se encuentran tpicamente
en frutas tales como arndanos, fresas y
uvas. Investigaciones recientes se han
enfocado a los beneficios en la salud de
estos pigmentos, especialmente a su
actividad antioxidante (Camire 2002).
La acumulacin de datos muestra que las
antocianinas y los extractos de plantas
ricos en antocianinas pueden proveer
diversos beneficios a la salud, incluyendo
proteccin de DNA (Ramrez-Tartosa et al.
2001; Lazze et al. 2003), actividad antiinflamatoria (Rossi et al. 2008), actividad
anticancergena (Hou et al. 2003; Hou et
al. 2004), actividad antioxidante (Wang &
Jiao 2000; Matsumoto et al. 2002; Oh et al.
2006a), actividad antidiabtica (Jankowski
et al. 2000; Tsuda et al. 2003) y prevencin
de enfermedades cardiovasculares y
neurodegenerativas (Joseph et al. 1999;
Youdim et al. 2000).
El proceso de liofilizacin es una
alternativa de inters como mtodo de
conservacin de alimentos que permite
prolongar el tiempo de vida til

conservando las propiedades fsicas y


fisicoqumicas relacionadas con la calidad.
Consiste en la eliminacin del agua de un
producto por sublimacin del agua libre de
la fase slida acompaada de la
evaporacin
de
algunas
porciones
remanentes de agua no congelable
(Abdelwahed et al, 2006). La sublimacin
ocurre cuando la presin de vapor y la
temperatura de la superficie del hielo se
encuentran por debajo del punto triple del
agua (Song et al, 2005). La liofilizacin se
considera uno de los mejores mtodos de
conservacin
de
las
propiedades
organolpticas y nutricionales de productos
biolgicos (Shui y Leong, 2006.). Los
productos liofilizados se caracterizan por
su baja actividad de agua, bajos cambios
de volumen y de forma, alta capacidad de
rehidratacin, aumento en su porosidad y
por presentar un estado vtreo. La
porosidad influye fuertemente en la
capacidad de rehidratacin de los vegetales
deshidratados; a mayor porosidad mayor
capacidad de rehidratacin (Krokida y
Maroulis, 2000)
La capacidad de rehidratacin se puede
considerar como una medida del dao
estructural o celular ocurrido durante el
secado o la deshidratacin del alimento
(Krokida y Marinos-Kouris, 2003). En
algunos casos la velocidad de rehidratacin
sirve como medida de la calidad del
producto deshidratado.
Como pretratamiento en diferentes
mtodos de conservacin de materiales
biolgicos se ha empleado con xito la
deshidratacin osmtica (DO), para
mejorar propiedades fsicas, fisicoqumicas y nutricionales relacionadas con la
calidad del producto final, y reducir el
tiempo de proceso y el ahorro energtico.
La DO consiste en extraer agua de un
producto que se sumerge en una solucin
osmtica (SO) hipertnica, durante un
tiempo y en una temperatura especficos
(Falade et al, 2007). Se ha utilizado
ampliamente como pretratamiento el
secado con aire (Pani et al, 2008), la
pasteurizacin (Lazarides, 2007), la
congelacin (Marani et al, 2007), la fritura
(Ikoko y Kuri, 2007), y el microondas

(Erle y Schubert, 2005); sin embargo, en la


literatura cientfica no se encuentra la DO
como pretratamiento a la liofilizacin.
El propsito de este trabajo fue evaluar el
efecto de la osmodeshidratacin como
pretratamiento a la liofilizacin sobre la
capacidad de rehidratacin y la retencin
de grupos funcionales polifenlicos en el
arndano (Vaccinium corymbosum) tales
como la antocianina la cual es conocida
por tener una alta actividad antioxidante
que tras su consumo ayudara a la
prevencin de algunas enfermedades en los
seres humanos.
2. Materiales y mtodos
El proceso se realiz en las instalaciones
del Laboratorio de Tecnologa de
Productos
Agroindustriales
de
la
Facultad de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad
Nacional
de
Trujillo;
siguiendo el diagrama de flujo de la Figura
1.
Recepcin: Los arndanos (Vaccinium
corymbosum) procedieron del distrito de
Chao, Provincia de Vir, Departamento de
La Libertad.
Seleccin y clasificacin: Se realiz
teniendo en cuenta: ndice de madurez:
maduro; Color, caracterstico, siendo ste
un tono azul; Textura: lisa, firme, sin
arrugas en la superficie ni daos en la
superficie del arndano, Geometra:
Esferas de 1 cm 1.5 cm. Eliminando
aquellos que no cumplan con stas
condiciones requeridas para nuestro
proceso.
Lavado: Se realiz el lavado por inmersin
de las frutas en agua para soltar la tierra y
restos que lleven adheridos los frutos
provenientes del campo. Se tom una
muestra para cuantificar las antocianinas
monomricas en los arndanos frescos.
Osmodeshidratacin: Se realiz la
inmersin de las muestras en solucin
osmtica de sacarosa (40-60%) y agua
destilada por un perodo de 4 horas a
temperaturas entre 30 50C segn el
diseo experimental.
La osmodeshidratacin tuvo la finalidad de
secar previamente las muestras antes de ser
ultracongeladas y liofilizadas.

Ultracongelacin: Se procedi a sumergir


las
muestras
de
arndano
osmodeshidratados en el nitrgeno lquido
(-195.8C) durante un tiempo aproximado
de 2 minutos, suficientes para completar la
congelacin rpida.
Liofilizacin: Se colocaron las muestras de
arndano ultracongelado sobre las bandejas
de carga del equipo. De manera digital se
seleccion la presin de vaco (0.22 mbar)
y la temperatura (-50C) por un tiempo de
24 horas para este proceso. Estos
parmetros se siguieron de acuerdo a la
receta especfica de liofilizacin para el
arndano.
Rehidratacin: Se realiz con 5 g. de
muestra liofilizada sobre un tamiz plstico
el cual se sumergi en recipientes con 1
litro de agua destilada durante diferentes
perodos de tiempo (5, 10, 15, 20, 25 y 30
min.) y se registr el peso despus de cada
rehidratacin (Meda y Ratti, 2005). Por
ltimo se cuantificaron las antocianinas
monomricas al final del proceso.

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso


experimental aplicado al arndano.

Anlisis fisicoqumicos
Humedad: La humedad se determin
usando la estufa, mtodo AOAC 930.15,
(AOAC, 1997) a 105C hasta peso
constante. Los resultados se expresaron en
g/100 g muestra fresca.
Cenizas: Para la determinacin de cenizas
se sigui el mtodo de la AOAC 923.03
incinerando la muestra a 550C - 600C
durante 2 h. Los resultados se expresaron
en g/100 g muestra fresca.
Determinacin de Slidos solubles: Se
determin
mediante
Refractometra
(COVENIN, N 924-83). Los resultados
fueron expresados en Brix.
Determinacin de color: El color fu
determinado usando un colormetro

(HunterLab ColorFlex, USA) basado en el


sistema CIE L*a*b* (coordenadas de
unidades de color). Las mediciones de
color sern expesadas en tres parmetros:
Luminosidad L* (L* = 0 oscuro y L = 100
blanco); cromaticidad definida por a*
(+a*=rojo y a*=verde) y b* (+b=amarillo
y b*=azul). Se determin la Cromaticidad
(C) y el Tono (H, medido en ngulo
Hue) usando las ecuaciones (1) y (2)
(Ibarz, 1989).
b
H=arctang
(1)
a

()

2 1/ 2

C=( a +b ) (2)
Cuantificacin de antocianinas
mtodo pH diferencial

por

La extraccin de las antocianinas se realiz


colocando 10 g de muestra en 40 mL de
etanol alimentario al 80% acidificado con
HCl 0.1M (pH=2), bajo agitacin en
sombra durante 1 hora. Luego la mezcla se
centrifug a 4200 rpm por 15 minutos y
finalmente se filtr y se separ los
sobrenadantes.
Se utiliz dos sistemas tampn cido
clorhdrico/cloruro de potasio de pH 1.0
(0.025 M) y cido actico/acetato sdico
de pH 4.5 (0.4M) a 0.2 mL de muestra
liquida. Se aadi 1.8 mL de la
correspondiente solucin tampn y se
midi
la
absorbancia
en
un
espectrofotmetro frente a un blanco a 515
y 700 nm. Finalmente se calcul la
absorbancia final. El resultado se expres
como cianidina-3-glucosido (mg/g. de
muestra).
Determinacin de la Capacidad de
Rehidratacin
El desempeo de la rehidratacin se evalu
mediante el coeficiente de rehidratacin
(RC) (Meda y Ratti, 2005) como se
muestra en la siguiente ecuacin.

RC

Wr Wfd
* 100
Wo Wfd

Donde Wr es el peso de la muestra despus


de la rehidratacin (g), Wfd el peso de la
muestra seca (g) y W0 es el peso inicial de
la muestra sin ningn proceso (g).
Diseo Estadstico
El diseo estadstico utilizado fue el
Diseo Compuesto Central Rotacional
(DCCR) de segundo orden con resultados
en Superficie de Respuesta. Se realiz un
planeamiento factorial completo 2k,
incluido 2.k puntos axiales y tres puntos
centrales (en este caso k=2 por ser dos
variables independientes) totalizando 11
tratamientos.
En la tabla 1 se muestran los niveles de las
variables independientes analizadas para el
proceso
de
osmodeshidratacin:
concentracin de sacarosa (%) y
temperatura del medio (C).
Tabla 1. Niveles de los factores estudiados.
Variables
Concentraci
n
Temperatura

Niveles
0
1

-1.41

-1

-1.41

40

42.9

50

57.1

60

30

32.9

40

47.1

50

Anlisis estadstico
Los datos de las variables de respuestas
(contenido de antocianinas y capacidad de
rehidratacin)
se
analizaron
estadsticamente, los anlisis realizados
fueron:
Coeficientes de regresin del modelo
Y o 1 X 1 2 X 2 11 X 12 22 X 22 12 X 1 X 2

Donde: o, 1
regresin

2 = Coeficientes de

Y1: Contenido de antocianina.


Y2: Capacidad de Rehidratacin.
Anlisis de varianza para el modelo.
Superficies de respuesta.

3. Resultados y discusin

69.59

Caracterizacin Fisicoqumica
Tabla 2. Caracterizacin fisicoqumica de
Physalis peruviana L. (g/100 g de fruta).
Parmetro fsico-qumico

Resultado

Humedad (%)

90.83 6.91

Cenizas (%)

0.96 0.25

Brix

13.12 0.85

pH (a 26.5C)

4.19

Dimetro

1.63 0.07

Acidez (%)

3.04 0.07

ndice de madurez

4.3

En la tabla 2 se presentan los resultados


obtenidos para diferentes parmetros
fisicoqumicos, comparando dichos valores
con lo obtenido por Hernndez (2013) en
su
investigacin
con
Aguaymanto
procedente de Talca-Chile, lugar que
presenta un clima semejante al de la ciudad
de Tarapoto por lo que se esperaban
resultados cercanos. En cuanto a la
humedad se aprecia que este autor obtuvo
81.4% y en la experimetacin obtuvimos
90.83%. As mismo, para los grados Brix
se obtuvo 13.12 0.85 Brix mientras que
dicho autor report 13.79 Brix.
En general, los slidos solubles que
contiene el jugo de una fruta ctrica es
tambin un ndice del grado de madurez de
la misma. Segn la norma tcnica de
Colombia
(ICONTEC,
1999)
del
aguaymanto, la fruta analizada presenta un
estado de madurez intermedia, ya que el
porcentaje de slidos solubles es de 13.12
y de acidez 3.04%.
Caracterizacin colorimtrica
Tabla 3. Caracterizacin colorimtrica del
fruto Physalis peruviana L.
Superfici
e

Parmetr
o
L*

Valor
56.87

a*

13.81

b*

37.12

39.61

ndice
de color
6.54

En la tabla 3 se presentan los valores


obtenidos para la superficie del
aguaymanto, los cuales fueron: para L*=
56.87, a*=13.81 y b*=37.12; estos valores
son cercanos a los reportados por Guevara
(2013) donde L* = 57,82 2,94, a* =
15,821,18 y b* = 53,112,53.
As mismo, Puente et al. (2011) reportan
los rangos de color para el fruto fresco de
aguaymanto L* (70,31 a 71,37), a* (14,31
a 15,20) y b* (60,84 a 61,76); mientras que
Encina (2006) reporta L* = 61,42, a* =
10,08 y b* = 36,52 (ndice de madurez
5,5).
Adems, con los datos obtenidos de L*, a*
y b*, se calcul el ndice de color (IC),
donde el valor obtenido indica una
coloracin anaranjada (Tabla 3). (Marquez,
2009).
Tabla 4. ndice de color de los frutos.
Intervalos de IC

Coloracin

IC -7

Verde

-7<IC<0

Verde amarillosa

IC 0

Amarilla

0<IC<7

Anaranjada

IC>7

Anaranjada intensa

Fuente: Mrquez (2009)


Los valores obtenidos y los reportados por
la
bibliografa
muestran
algunas
diferencias, esto se debe al estado de
madurez del aguaymanto.
Contenido de compuestos Fenlicos

En la tabla 5 se presentan los resultados


obtenidos de compuestos fenlicos para los
diferentes tratamientos, donde el mtodo
espectrofotomtrico indic un contenido
fenlico expresado en miligramos de cido
glico por cada 100 g en base seca de
370.71. As mismo, Hernndez (2013)
report un contenido fenlico de 244.08
mg AG/ 100 g en base seca.
La variacin del contenido de este
compuesto bioactivo puede deberse a las
diferentes condiciones de cultivos (suelo y
clima), al estado de madurez, etc.

Figura 2. Superficie de respuesta para el


contenido de antocianinas monomricas en
arndanos liofilizados.

Luego de haber realizado los 11


tratamientos se obtuvieron los resultados
mostrados en la tabla 3.

Ensayos

Tabla 3. Resultados obtenidos de los once


tratamientos.
Concentracin
(%)

Temperatura
(C)

Antocianinas
monomricas
*

Capacidad de
Rehidratacin
(%)

X1

X2

Y1

Y2

43

33

47.76

44.46

57

33

55.71

49.31

43

47

93.38

54.99

57

47

117.96

69.15

40

40

21.44

46.67

60

40

98.26

55.68

50

30

94.98

53.84

50

50

126.64

55.58

50

40

112.02

58.02

10

50

40

106.03

61.93

11

50

40

111.62

60.45

Figura 3. Superficie de contorno para el


contenido de antocianinas monomricas en
arndanos liofilizados.

Figura 4. Superficie de respuesta para la


capacidad de rehidratacin en arndanos
liofilizados.

Sabor = - 9.311 + 3.290 - 0.85 2 +


162.915 - 415.1072 + 1.961
Inactivacin Enzimtica = 15.0254 4.6841
+ 0.10052 23.8035 - 75.45752 +
19.7740

Donde:
: Concentracin de sal
: Concentracin de cido ascrbico

Coeficiente
de
Regresin

Coeficient
e de
Regresin

109.7893

0.000084

60.15225

0.000004

17.6035

0.028429

3.94492

0.066873

-26.2145

0.012010

-4.05818

0.097492

Para el sabor cuenta de determinacin R2


de 0,829955; el cual indica que la
concentracin de sal y la concentracin de
cido ascrbico tienen una influencia del
83% en el sabor del pur de palta
refrigerado. Respecto a la inactivacin
enzimtica, presenta un R2 0,82971, el
cual indica que la concentracin de sal y la
concentracin de cido ascrbico tienen
una influencia del 83% en el sabor del pur
de palta refrigerado. Esto nos indica que
los modelos matemticos presentados
pueden ser aplicados para investigaciones
futuras.

18.9448

0.021900

4.06548

0.061212

4. Conclusiones

-1.2417

0.862491

-2.32603

0.296062

4.1580

0.633840

2.32750

0.377131

La concentracin de cido ascrbico debe


fluctuar entre 0,16% a 0,24% acompaado
con una concentracin de sal entre 1,5% a
3% en el pur de palta refrigerado.

Figura 5. Superficie de contorno para la


capacidad de rehidratacin en arndanos
liofilizados.
Tabla 4. Coeficientes de regresin para los
modelos de ambas variables dependientes.
Antocianinas
Monomricas
Factor

Intercepto
(1)Concentraci
n (%)(L)
Concentracin
(%)(Q)
(2)Temperatur
a (C)(L)
Temperatura(
Q)
1L bY 2L

Capacidad de
Rehidratacin

Tabla 5. Anlisis de varianza (ANOVA) para


el modelo de ambas variables dependientes.
Suma
Gra
de
dos
Cuadr
Libe
ados
rtad
Antocianinas monomricas
2504.3
Regresin
1
6
8592.4
Residuos
9
5
11096.
Total
10
81
Capacidad de
Rehidratacin
125.76
Regresin
1
98
373.95
Residuos
9
56
499.72
Total
10
54
Fuente de
variables

Cuadr
ados
Medio
s
2504.3
60
269.24
0

125.76
98
23.086
3

Fcal

Ftab

9.3015
7

0.0284
29

Para obtener una mejor inactivacin


enzimtica, la concentracin ms adecuada
de cido ascrbico es de 0,24% a 0,30% y
una concentracin de sal 0 % a 2,5%.
Referencias

5.4478
17

0.0668
73

En la tabla 4 se muestran los anlisis de


varianza para ambos modelos, los cuales
nos indican que los dos modelos tanto del
sabor como de la actividad enzimtica son
significativos por tener un valor F
calculado mayor al tabulado.
Los modelos matemticos para el sabor y
la inactivacin enzimtica seran:

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