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RESUMEN
El objetivo de la presente investigacin fue evaluar el efecto de la osmodeshidratacin como pretratamiento a la
liofilizacin sobre la capacidad de rehidratacin y la retencin de grupos funcionales polifenlicos en el
arndano (Vaccinium corymbosum) tales como la antocianina la cual es conocida por tener una alta actividad
antioxidante que tras su consumo ayudara a la prevencin de algunas enfermedades en los seres humanos.
Las variables consideradas en la osmodeshidratacin fueron la temperatura (30-50C) y la concentracin de la
solucin osmtica (40-60 Brix) aplicadas bajo un diseo compuesto rotacional (DCCR) con 4 puntos axiales y 3
repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos. Luego del pretratamiento osmtico, las muestras se
congelaron con nitrgeno lquido (-196C) a presin atmosfrica y se liofilizaron a condiciones de 0.22 mbar y
-50C durante 24 horas. Las variables de respuesta fueron el contenido de antocianinas (mg cianidina-3glucosido/L) (evaluado por mtodo de pH diferencial) y la capacidad de rehidratacin en el arndano liofilizado.
Las muestras tratadas con solucin de 50Brix y 40 C presentaron mayor contenido de antocianinas 164.7345
(mg cianidina-3-glucosido/L) y un porcentaje de rehidratacin mximo de 76.72%. El anlisis de resultados
sugiere que la aplicacin de la deshidratacin osmtica como pretratamiento a la liofilizacin es una tecnologa
que favorece la conservacin de las antocianinas del arndano (Vaccinium corymbosum), y que presenta una
mayor capacidad de rehidratacin luego de ser liofilizado; permitiendo as obtener un producto de mayor calidad
y con mejores caractersticas funcionales.
Palabras clave: Arndanos, osmodeshidratacin, liofilizacin, antocianinas, rehidratacin.
ABSTRACT
The objective of this research was to evaluate the effect of the osmotic dehydration as pre-treatment to freeze
drying on rehydration capacity and retention of functional polyphenolic groups in blueberry (Vaccinium
corymbosum) such as anthocyanin which is known for having a high antioxidant activity, which after
consumption would help prevent some diseases in humans.
The variables considered in the osmotic dehydration were temperature (30-50 C) and the concentration of the
osmotic solution (40-60 Brix) implemented on a rotational composite design (DCCR) with four axial points and
three replicates at the center point totaling 11 trials. After osmotic pretreatment, samples were frozen with liquid
nitrogen (-196 C) at atmospheric pressure and lyophilized to conditions of 0.22 mbar and -55 C for 24 hours.
The response variables were the anthocyanin content (mg cyanidin-3-glucoside / L) (evaluated by differential pH
method) and the capacity of rehydration (%) in freeze-dried blueberry.
Samples treated with solution of 50 Brix and 40 C showed a higher content of anthocyanins 164.7345 (mg
cyanidin-3-glucoside / L) and a maximum rate of 76.72% rehydration. The analysis of results suggests that
osmotic dehydration as pretreatment application to freeze-drying is a technology that promotes the conservation
of the anthocyanins of Blueberry (Vaccinium corymbosum), and presenting a greater capacity for rehydration
after being freeze-dried; allowing to obtain a product of higher quality and better functional characteristics.
Keywords: Blueberry, osmotic dehydration, freeze drying, anthocyanins, rehydration.
1. Introduccin
El fruto del arndano (Vaccinium
corymbosum L.) es una baya pequea (con
un cliz en forma de estrella) de color azul,
de ah la denominacin de "blueberry", en
ingls. Perteneciente a la familia de las
Ericaceae, estas especies pueden formar
grandes colonias de plantas genticamente
idnticas las cuales estn conectadas bajo
tierra por sus races. En los ltimos aos la
produccin de este fruto ha experimentado
un considerable crecimiento debido a que
sus beneficios en la salud de las personas,
por el contenido de compuestos
funcionales que posee dentro de ellos las
antocianinas, han sido ampliamente
publicitados. En el presente, Estados
Unidos es el principal productor y
consumidor de arndanos, sin embargo
existen otros pases que lo estn
demandando
en
forma
creciente,
especialmente en Europa y Asia.
Las antocianinas constituyen una gran
familia de polifenoles en plantas y son
responsables de los colores para muchas
frutas y flores observadas en la naturaleza
(Oh et al. 2008). Se encuentran tpicamente
en frutas tales como arndanos, fresas y
uvas. Investigaciones recientes se han
enfocado a los beneficios en la salud de
estos pigmentos, especialmente a su
actividad antioxidante (Camire 2002).
La acumulacin de datos muestra que las
antocianinas y los extractos de plantas
ricos en antocianinas pueden proveer
diversos beneficios a la salud, incluyendo
proteccin de DNA (Ramrez-Tartosa et al.
2001; Lazze et al. 2003), actividad antiinflamatoria (Rossi et al. 2008), actividad
anticancergena (Hou et al. 2003; Hou et
al. 2004), actividad antioxidante (Wang &
Jiao 2000; Matsumoto et al. 2002; Oh et al.
2006a), actividad antidiabtica (Jankowski
et al. 2000; Tsuda et al. 2003) y prevencin
de enfermedades cardiovasculares y
neurodegenerativas (Joseph et al. 1999;
Youdim et al. 2000).
El proceso de liofilizacin es una
alternativa de inters como mtodo de
conservacin de alimentos que permite
prolongar el tiempo de vida til
Anlisis fisicoqumicos
Humedad: La humedad se determin
usando la estufa, mtodo AOAC 930.15,
(AOAC, 1997) a 105C hasta peso
constante. Los resultados se expresaron en
g/100 g muestra fresca.
Cenizas: Para la determinacin de cenizas
se sigui el mtodo de la AOAC 923.03
incinerando la muestra a 550C - 600C
durante 2 h. Los resultados se expresaron
en g/100 g muestra fresca.
Determinacin de Slidos solubles: Se
determin
mediante
Refractometra
(COVENIN, N 924-83). Los resultados
fueron expresados en Brix.
Determinacin de color: El color fu
determinado usando un colormetro
()
2 1/ 2
C=( a +b ) (2)
Cuantificacin de antocianinas
mtodo pH diferencial
por
RC
Wr Wfd
* 100
Wo Wfd
Niveles
0
1
-1.41
-1
-1.41
40
42.9
50
57.1
60
30
32.9
40
47.1
50
Anlisis estadstico
Los datos de las variables de respuestas
(contenido de antocianinas y capacidad de
rehidratacin)
se
analizaron
estadsticamente, los anlisis realizados
fueron:
Coeficientes de regresin del modelo
Y o 1 X 1 2 X 2 11 X 12 22 X 22 12 X 1 X 2
Donde: o, 1
regresin
2 = Coeficientes de
3. Resultados y discusin
69.59
Caracterizacin Fisicoqumica
Tabla 2. Caracterizacin fisicoqumica de
Physalis peruviana L. (g/100 g de fruta).
Parmetro fsico-qumico
Resultado
Humedad (%)
90.83 6.91
Cenizas (%)
0.96 0.25
Brix
13.12 0.85
pH (a 26.5C)
4.19
Dimetro
1.63 0.07
Acidez (%)
3.04 0.07
ndice de madurez
4.3
Parmetr
o
L*
Valor
56.87
a*
13.81
b*
37.12
39.61
ndice
de color
6.54
Coloracin
IC -7
Verde
-7<IC<0
Verde amarillosa
IC 0
Amarilla
0<IC<7
Anaranjada
IC>7
Anaranjada intensa
Ensayos
Temperatura
(C)
Antocianinas
monomricas
*
Capacidad de
Rehidratacin
(%)
X1
X2
Y1
Y2
43
33
47.76
44.46
57
33
55.71
49.31
43
47
93.38
54.99
57
47
117.96
69.15
40
40
21.44
46.67
60
40
98.26
55.68
50
30
94.98
53.84
50
50
126.64
55.58
50
40
112.02
58.02
10
50
40
106.03
61.93
11
50
40
111.62
60.45
Donde:
: Concentracin de sal
: Concentracin de cido ascrbico
Coeficiente
de
Regresin
Coeficient
e de
Regresin
109.7893
0.000084
60.15225
0.000004
17.6035
0.028429
3.94492
0.066873
-26.2145
0.012010
-4.05818
0.097492
18.9448
0.021900
4.06548
0.061212
4. Conclusiones
-1.2417
0.862491
-2.32603
0.296062
4.1580
0.633840
2.32750
0.377131
Intercepto
(1)Concentraci
n (%)(L)
Concentracin
(%)(Q)
(2)Temperatur
a (C)(L)
Temperatura(
Q)
1L bY 2L
Capacidad de
Rehidratacin
Cuadr
ados
Medio
s
2504.3
60
269.24
0
125.76
98
23.086
3
Fcal
Ftab
9.3015
7
0.0284
29
5.4478
17
0.0668
73
http://www.avocadosource.com/papers/Chile_P
apers_A-Z/A-B-C/CeballosSergio1977.pdf
Valenzuela, R. (1996) Evaluacin de congelado en
palta (Persea americana mill), en los cultivares
fuerte, Hass, Edranol y Bacon bajo distintas
formulaciones. Universidad Catlica de
Valparaso. Facultad de Agronoma rea de
Fruticultura.
Disponible
en:
http://www.avocadosource.com/papers/Chile_P
apers_A-Z/V-W-X/ValenzuelaRosa1996.pdf