PROYECTO DE INVESTIGACIN

Cdigo de proyecto: I.I.A.

Palabras claves: acido
ascrbico, pasteurizacin.
I

GENERALIDADES:
1Titulo:
Influencia de Tiempo y Temperatura en la optimizacin de vitamina C, de
nctar de Aguaymanto (Physalis peruviana)
2Personal Investigador:
Autores:

Dominguez Luera Royder

Encinas Estrada Greissy
Osorio Durand Alexander
Palacios Hilario Antony
Quiliche Veramendez Wilder
Ramos Bartolo Almendra
Vasquez Bacilio Fabiola

3Tipo de investigacin:
Aplicada - Experimental
4rea de investigacin:
Ingeniera agroindustrial
5Localidad e institucin:
Instituto Tecnolgico de Investigacin Agroindustrial- Nuevo Chimbote
6 Duracin del proyecto:
1 semana

II

ASPECTOS DE INVESTIGACIN
1 REALIDAD PROBLEMTICA

Planteamiento del problema

El producto a elaborarse pretende ofrecer una forma de conservacin y
utilizacin de la materia prima (Aguaymanto), dando un nuevo producto al
mercado regional y nacional. Adems una nueva opcin al consumidor,
dando una alternativa ms de consumo. Tcnicamente la obtencin de
parmetros

formulaciones

ptimas

experiencia y la utilizacin de equipo y

con

la

debida realizacin de

maquinaria

adecuada,

hacen

posible la elaboracin de un producto competitivo y con expectativas en el

mercado actual y futuro.
2

Formulacin del problema

Dado que la combinacin de mtodos, tales como la deshidratacin
osmtica parcial y secado por aire caliente permiten un producto estable y
de caractersticas superiores a los mtodos por separado, es posible
aplicar dichos mtodos para la elaboracin de aguaymanto deshidratado
tipo pasa a partir de una materia prima adecuada, evaluando y
determinando para ello parmetros de proceso.

Objetivos:
A Objetivos General:
Determinar el tiempo y temperatura ptimos para una mayor
retencin de vitamina C.
B Objetivos Especficos:
Determinar la cantidad de vitamina C

2 MARCO TERICO
1

Antecedentes del problema:

Badui, 2006:

Debido a su estructura qumica de todas las vitaminas la C es la ms

inestable y la mas reactiva, por lo que algunos investigadores has
propuesto usar su contenido residual en los alimentos como un ndice
de retencin de nutrimentos: se considera que si resiste el
procesamiento, el almacenamiento, etctera, querr decir que todos los
dems nutrimentos se vern poco afectados.
Fennema, 2000:
Menciona que los factores capaces de influir sobre la naturaleza del
mecanismo de degradacin son: temperatura, concentracin de sal y
azcar, pH, oxigeno, enzimas, catalizadores metlicos, aminocidos
oxidantes o reductores, concentracin inicial de acido ascrbico y
relacin acido ascrbico acido dihidroascorbico.
Braverman, 1980:
Dice que en los jugos deshidratados, la degradacin del acido
ascrbico depende nicamente de la temperatura y la humedad. Por lo
general la estabilidad del acido ascrbico aumenta a medida que
disminuye la temperatura del alimento. Diversas investigaciones han
sealado la posibilidad de que se produzca perdida acelerada por
congelacin o almacenamiento en frio.
Kirk, et al.1996:
Estudiaron la destruccin del acido ascrbico en un sistema modelo de
alimento deshidratado y encontraron lo siguiente:

La estabilidad del acido ascrbico est en funcin del agua y la

temperatura, y su destruccin sigue una cintica de primer orden bajo
mucha condiciones de almacenamiento.
En los sistemas de multivitaminas el acido ascrbico se destruye
fcilmente cuando se almacena con oxigeno.
Badui, 2006:
Menciona que las temperaturas altas aun en ausencia de oxigeno,
provocan la degradacin de los carotenoides de diferentes maneras.
Fennema, 2000:

Cita que los compuestos fenolicos no soportan altas temperaturas ya

que estos se volatilizan y se pierden.
2

Base terica:
A Aguaymanto:
El Aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se
atribuye a los valles bajos andinos de Per y Chile. La fruta es redonda
ovoide, del tamao una uva grande, con piel lisa, ceracea, brillante y de
color amarillo dorado naranjas; o verde segn la variedad. Su carne
es jugosa con semillas pequeas y suaves que pueden comerse.
Cuando la flor cae el cliz se expande, formando una especie de
capuchn o vejiga muy fina que recubre la fruta. Cuando la fruta
est madura, es dulce con un ligero sabor agrio. (Palacios, 1993).
El Aguaymanto (Physalis peruviana) es una planta oriunda de los andes,
fue introducida en Europa, donde por su vistosidad se convirti en planta
favorita de los jardines, siendo cultivada como especie ornamental. Sus
frutos eran usados por los indgenas en la alimentacin y tambin en
medicina. (Palacios, 1993).

Segn Alarcn (2002), el aguaymanto fue descrita por primera vez por
Linneaeus en 1753. En la dcada del 40 y 50 esta planta fue descrita en
Colombia por eminentes botnicos. Actualmente en la India, Sudfrica,
Nueva Zelanda y otros pases han realzado estudios sobre diferentes
aspectos del aguaymanto, tenindola como un producto de gran
importancia en al medicina y en la alimentacin humana.
Cortes (1988), realizo un anlisis tentativo de la denominacin
vernacular del fruto Aguaymanto, proviene de dos vocablos quechuas
Aguay que significa tejido y Mantu que significa cubierta o bolsa por
lo cual la traduccin literaria seria bolsa o cubierta tejida.
B Composicin Fsico Qumica y Valor Nutricional
Analizando una muestra de 100g de fruta madura de aguaymanto sin
cascara, Bernal (1986) obtuvo los siguientes resultados mostrados en el
Cuadro 1.

 Tapia (2000) y la Comunidad Andina (2004) reportaron los datos de

composicin fsico-quimica del fruto de aguaymanto que se exponen en
el Cuadro 1. Cabe destacar el contenido de provitamina A.
En el Cuadro 2 se presentan estos componentes en comparacin con
otros frutos, observndose que es una fuente de mayor cantidad de
nutrientes, como protena, sales minerales (fosforo y potasio), que son
altos para una fruta, as como provitamina A, vitamina C y vitaminas del
complejo B. (Bernal, 1986).

Cuadro N1: Contenido Nutricional de Aguaymanto (Physalis

peruviana) por 100g de parte comestible.

Contenido
(1)
(2)
Agua (%)
78.9
79.6
Protena(g)
0.3
1.1
Grasa(g)
0.5
0.4
Carbohidratos(g)
19.3
13.1
Fibra(g)
4.9
4.8
Ceniza(g)
1.0
1.0
Calcio(mg)
8.0
7.0
Fosforo(mg)
55
33
Hierro(mg)
1.2
1.2
Vitamina A
243*
648UI
Tiamina(mg)
0.1
0.18
Riboflavina(mg)
0.003
0.03
Niacina(mg)
1.7
1.3
Ac. Ascrbico(mg)
43
2.6
Fuente: (1) Tapia, 2000
(2) Comunidad Andina, 2004
(3) Bernal, 1986

(3)
85.9
1.5
0.5
11.0
0.4
0.7
9.0
21
1.7
1730UI
0.1
0.17
0.8
20

*El contenido de carotenos fue convertido en equivalente de retinol (FAO/OMS,

1988)

Cuadro N2: Valor Nutricional comparativo del Aguaymanto

con otras frutas.
Contenido en 100g
de parte

Pltano

Naranja

Pia

Fresa

Aguaymanto

comestible
Parte comestible%
Caloras (Kcal)
Agua (g)
Protenas (g)
Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (g)
Fosforo (mg)
Hierro (mg)
Vitamina A (UI)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Vitamina C (mg)
Cenizas (g)

70
84
74.8
1.2
0.1
22
1
6
25
0.4
220
0.04
0.03
0.7
50
0.9

60
35
89
0.7
0.1
9
0.7
19
22
0.4
0
0.08
0.03
0.3
60
0.5

35
51
85.1
0.4
0.1
13.5
0.5
21
10
0.5
0
0.09
0.03
0.2
12
0.4

95
32
89.9
0.8
0.5
6.9
1.4
28
27
0.8
30
0.03
0.07
0.3
60
0.5

90
49
85.9
1.5
0.5
11
0.4
9
21
1.7
1730
0.01
0.17
0.8
20
0.7

Fuente: Bernal (1986).

DIAGRAMA DE ELABORACIN DEL AGUAYMANTO

AGUAYMANTO

SELECCIN
PESADO
LAVADO
ESCALDADO

Hipoclorito 5ppm y agua

Agua a 100C x 1minuto

PULPEADO
REFINADO
Acido Ctrico
PH = 3.5
Pulpa: Agua = 1:3

ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION

Temperaturas
y Tiempos
PASTEURIZACION
(Diferentes)
Titulacin con:
2,6-diclorofenol-indofenol

PASTEURIZACION

ENV

ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE AGUAYMANTO

Definicin de trminos:

Azcar:
Brix = 12.5 13.0
Estabilizante = 0.10%
Conservante = 0.045%

a Acido ascrbico o vitamina C: Hidrosoluble, es una cetona cclica

que corresponde a la forma enolica de la -ceto-1-gulofuranolactona,
contiene un enol entre los carbonos 2 y 3 que lo hace un agente
acido y muy reductor por lo que se oxida fcilmente.
b Carotenos: Compuestos presentes en las frutas y vegetales,
capaces de combatir los radicales libres.

c Compuestos Fenolicos: Sustancias muy importantes en la

alimentacin ya que previenen la oxidacin de las clulas.
d Escaldado: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este
modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua de ebullicin.
el

escaldado

tambin

sirve

para

inactivar

ciertas

enzimas

responsables del pardeamiento. Se realiza a 100C durante 1min.

e Pasteurizacin: Esta operacin es un tratamiento trmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar.
f

Nctar: Es el producto elaborado con jugo y fruta de aguaymanto,

ingredientes y aditivos permitidos.

g Vitamina: Son nutrientes que facilitan el metabolismo de otros

nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiolgicos vitales para
todas las clulas activas, tanto vegetales como animales. En los
alimentos se encuentran en cantidades muy pequeas, que van
desde unos cuantos microgramos hasta 200mg/kg.

3 MARCO METODOLGICO:
1 Diseo de la contratacin de la hiptesis.

Diseo Factorial: En el presente trabajo existe la manipulacin

de dos variables independientes.

t1= 60C
t2= 70C
t3= 80C

T1
T1t1
T1t2
T1t3

T2
T2t1
T2t2
T2t3

T3
T3t1
T3t2
T3t3

Donde:
Variable independiente: T (Temperatura)
Variable independiente: t (Tiempo)
2 Poblacin y muestra
Poblacin:

Aguaymanto

que

se

expende

en

el

mercado

Moshoqueque-Chiclayo.
Muestra: Se tomara 3kg de aguaymanto para los

tratamientos de

tiempo y temperatura, en la elaboracin de nctar.

3 Materiales tcnicos e instrumentales de la recoleccin de datos

Insumos
Aguaymanto
Azcar blanca
Acido ctrico
Carboximetil celulosa
Agua

Materiales:
Ollas
Termmetro
Jarras de plstico
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Tamiz
Paletas

 Mesa de trabajo
Botellas de vidrio
Tapas

Materiales de oficina:
Lapicero
Cuaderno
Calculadora
Plumn indeleble

Equipos:
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
pH metro
Espectrofotmetro
Homogenizador
Centrifuga

Mtodo:
a. Determinacin de la vitamina C (acido ascrbico) por
titulacin visual con 2,6-diclorofenol-indofenol.
a.1. Procedimiento:
a.1.1. Anlisis del estndar de trabajo:
Tomar 1ml de solucin estndar y colocarlo en un matraz
erlenmeyer de 50ml. Agregar 30ml de acido oxlico al 0.5% y
titular con la solucin de 2,6-diclorofenol-indofenol, el final de la
titulacin se indicara por un cambio de color rosado dbil, color
que debe persistir por 10-15segundos. Lecturas a mayor tiempo
dan coloraciones algo ms rosadas la cual es una fuente de erros.
La

solucin

de

2,6-diclorofenol-indofenol

estandarizada cada da.

deber

estar

 Calculo del equivalente en acido ascrbico por ml de solucin de

2,6-diclorofenol-indofenol.
X mg de acido ascrbico por Y ml de solucin de 2,6diclorofenol-indofenol.
a.1.2. Anlisis de la muestra
Colocar 40ml de muestra en una homogenizadora.
Agregar 200ml de solucin al 0.5% de acido oxlico a la
homogenizadora y desintegrarla por min.
La mezcla puede ser centrifugada o filtrada. Poner la solucin
filtrada en un erlenmeyer. Si la muestra tuviera una coloracin
oscura (rosado o rojo intenso) la cual dificultara la determinacin,
ser preciso aadirle a la muestra filtrada 1% de carbn activado y
agitarla durante 1/2hora, siguiendo con el filtrado posteriormente.
Pipetear 30ml de la solucin filtrada en un erlenmeyer de 50ml y
titular rpidamente hasta obtener un color rosado dbil con la
solucin de 2,6-diclorofenol-indofenol.
Hacer titulacin de un blanco sobre 30ml de la solucin de acido
oxlico al 0.5% y restarle este valor al valor de las otras
titulaciones.
Calcular el contenido de acido ascrbico segn la siguiente
frmula:
mg de acido ascrbico por 100g de muestra=V x T x 100
W
Donde:
V: ml de 2,6-diclorofenol-indofenol para titular un alcuota de
muestra.
T: equivalente del acido ascrbico de la solucin 2,6diclorofenol-indofenol expresada en mg/ml de colorante.
W: g o ml de muestra en la alcuota analizada.

4 Anlisis estadsticos de los datos:

De acuerdo, a nuestros datos por obtener, el modelo estadstico
que

usaremos

es

D.B.C.A.

(DISEO

DE

BLOQUES

COMPLETAMENTE ALEOTARIZADO), ya que se evaluar la

mayor retencin de vitamina C,carotenos totales y compuestos

fenolicos en temperaturas y tiempos, ambos diferentes, con un
nivel de significancia de

0.05

por ser el ms utilizado.

3.4.1. Hiptesis de estudio:

Para los Tratamientos (Temperaturas):
H0: T1 = T2 = T3 = 0 (Todas las temperaturas tienen el mismo
efecto en la retencin de acido ascrbico, carotenos y
compuestos fenolicos).

H1: T1
T2
T3
0 (No todas las temperaturas tienen el
mismo efecto en la retencin de acido ascrbico, carotenos y
compuestos fenlicos).
Para los Bloques (Tiempos):
H0: t1 = t2 = t3 = 0 (Todas las tiempos tienen el mismo efecto en la
retencin de acido ascrbico, carotenos y compuestos fenolicos).

H1: t1 t2 t3 0 (No todas las tiempos tienen el mismo efecto

en la retencin de acido ascrbico, carotenos y compuestos
fenlicos).
3.4.2. Cuadro de ANLISIS DE VARIANZA (ANVA) PARA UN
D.B.C.A
FUENTE DE

GRADOS

DE

CUADRADO

VARIACIN

DE

CUADRADOS

MEDIO

RAZON

LIBERTAD
ENTRE

T-1

Tyy

B-1

Byy

TRATAMIENTOS
ENTRE BLOQUES

Tyy
T 1
Byy
B 1

R1

T
E

R2

B
E

ERROR

(T-1)(B-1)

EXPERIMENTAL

Eyy

E yy
(T 1)( B 1)

R F

Tyy = Suma de cuadrados entre tratamientos (columnas).

Byy = Suma de cuadrados entre bloques (filas).
Eyy = Suma de cuadrados del error experimental.
Al tener F calculado, comparamos con el valor de la tabla y
vemos si se rechaza la hiptesis o no.
Por lo tanto para la determinacin del mejor rendimiento de
vitamina C, carotenos y compuestos fenlicos en el proceso de
pasteurizacin del nctar de aguaymanto se utilizar la prueba de
Duncan.

3.5 . CONCLUSIONES:
Se logro evaluar el tiempo y la temperatura para una mayor
retencin de vitamina C, llegando a las siguientes resultados: que
por cada cambio de temperatura y diferentes tiempo; el contenido de
acido ascrbico tiende a disminuir, ya que es termolbil la vitamina
C, por eso sufre dichos cambios.
La temperatura de 80C y el tiempo de 10 minutos es la ms optima
para que el nctar de aguaymanto, para que as retenga la mxima
cantidad de vitamina C.

b. Determinacin

de

la

vitamina

(acido

ascrbico)

por

Espectofotometria con 2,6-diclorofenol-indofenol.

Procedimiento

Preparacin de la curva estndar

Enumerar 4 tubos de ensayo para cada estndar de trabajo y

agregar lo siguiente:

10 ml de agua destilada

1 ml de acido oxlico al 0.4%

1 ml de estndar de trabajo (E.T) para cada uno (1, 2, 3, 4, 5

mg/100ml)

1 ml de E.T (1, 2, 3, 4, 5 mg/100 ml)

Con el tubo I ajustar a Absorbancia (A) 0 con =520 nm

Tubo II + 9 ml de colorante y leer A (L1)

Tubo III + 9 ml de agua destilada y calibrar a A=0

Tubo IV + 9 ml de colorante y leer A (L2)

Hacer la misma repeticin para cada estndar de trabajo (E.T)

Lectura de la muestra

Pesar y macerar 25 g de muestra (aguaymanto)

Agregar 175 ml de acido oxlico al 0.4%

Mezclar, filtrar y centrifugar

Determinar L1 (IDEM b y c de la curva de calibrado)

1 ml de muestra + 9 ml de agua destilada, ajustar a A=0

1 ml de muestra + 9 ml de colorante leer A (L2)

RESULTADOS
CURVA DE CALIBRADO
0.35
0.3

f(x) = 0.13x + 0
R = 0.99

0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0

0.5

1.5

2.5

LECTURA DE NUESTRA MUESTRA

Tiempo(mi

L1

L2

L1-L2

[mg/100ml

[mg/100ml]

[mg/100g Pulpa]

0.2635
0.2701
0.2648
0.1859
0.187
0.191
0.095
0.098
0.086

]
2.000
2.051
2.010
1.400
1.408
1.439
0.697
0.720
0.627

Promedio
2.020

Promedio
20.204

1.416

14.158

0.681

6.814

n)
T=60

C
10
15
MIESTRA N1
GRAFICO
25.000
20.000

f(x) = - 1.34x + 27.12

R = 1

15.000
10.000
5.000
0.000
4

10

12

14

16

MUESTRA N2
Tiempo(min)

T=70

L1

L2

L1-L2

0.161
0.1624
0.160
0.083
0.085
0.09
0.039
0.042
0.036

C
10
15

[mg/100ml]

1.207
1.218
1.198
0.600
0.623
0.658
0.264
0.287
0.241

[mg/100ml]

[mg/100g

Promedio

Pulpa]

1.208

Promedio
12.078

0.627

6.270

0.264

2.637

GRAFICO N 2
14.000
12.000
f(x) = - 0.94x + 16.44
R = 0.98

10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0.000
4

10

12

14

16

MUESTRA N 3
Tiempo(min)

L1

L2

L1-L2

[mg/100ml]

[mg/100ml

[mg/100g

T=80

0.08
0.085
0.080
0.040
0.040
0.05
0
0
0

C
10

15

] Promedio

Pulpa]

0.594

Promedio
5.937

0.297

2.972

0.000

0.000

0.581
0.619
0.581
0.271
0.271
0.349
0.000
0.000
0.000

7.000
6.000

f(x) = - 0.59x + 8.91

R = 1

5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0.000
4

10

12

14

16

GRAFICA N 3

Todas las determinaciones analticas se realizaron por duplicado. La cintica de

degradacin trmica de la vitamina C en la pulpa de mango, se calcul a partir
de las ecuaciones 1-6, descritas previamente por Toledo, 1991 (10):

ln

( CC )=Kt ECUACION 1
0

K= A 0 e

E d
RT

ECUACION 2

D=

t 0.5=

ln(10)
ECUACION 3
K

ln(0.5)
ECUACION 4
K

K2
K1

Q10=

Donde:
C = concentracin de vitamina C.
k = velocidad constante de reaccin expresada en min-1.
t = tiempo en minutos.
Ea = energa de activacin en kcal/mol.
R = constante universal de los gases(1,987 cal/mol K).
T = temperatura absoluta en
grados kelvin (K).
A = constante preexponencial.
D = reduccin decimal.
t0,5 = tiempo requerido para reducir el 50% la concentracin original de
vitamina C;
Q10 = cambio de la constante de velocidad de una reaccin al aumentar la
temperatura en 10C; utilizando Excel 2012 logramos encontrar los siguientes
resultados:

PARA LA ECUACION 1 POR CADA TEMPERATURA HALLAMOS NUESTRA

CURVA:
TABLA DE DATOS N1
T
C

Eje x
Tiempo (min)

mg AA/100 g Pulpa

Eje Y
Ln(Ct/Co)

60

5
10

25
20.204
14.158

0
-0.213
-0.569

15

6.814

-1.300

GRAFICO N 1

0
0
-0.2

f(x)
2 = - 0.09x
4 + 0.126
R = 0.93

10

12

14

-0.4
-0.6
-0.8
-1
-1.2
-1.4

TABLA DE DATOS N 2
T

70

tiempo
0
5
10
15

GRAFICO N 2

mg AA/ 100g pulpa

15
12.078
6.270
2.637

ln(ct/Co)
0.000
-0.217
-0.872
-1.738

16

0.000
-0.200

f(x)
2 = - 0.12x
4 + 0.17
6
R = 0.94

10

12

14

16

-0.400
-0.600
-0.800
-1.000
-1.200
-1.400
-1.600
-1.800
-2.000

TABLA DE DATOS N 3
x
TIEMPO
0
5
10

TC
80

mg AA/100g pulpa
10
5.937
2.972

y
ln(Ct/Co)
0
-0.521364768
-1.213210147

GRAFICO N 3
0
-0.2
-0.4
-0.6
-0.8
-1
-1.2
-1.4

f(x) = - 0.12x
+ 0.03 4
2
R = 0.99

10

12

TABAL DE DATOS N 4
x
TEMPE

K(min)

RATURA
C
60

0.085

D(min

T(0.5)mi

Q10 (60-

80)

27.06

8.15

1.1938935

2.4639282

1
70

0.1174

19.61

Ln K

TEMPERATURA

1/T

4
-

5.90

333

3.003

343

2.915

353

2.833

2.1421683
80

0.121

18.98

7
-

5.71

2.1094884
6
GRAFICO N 4

3.

3.

f(x) = - 0.4x + 2.03

R = 0.83

2.

2.

2.

2.

2.

2.
-2.5

-2.45

-2.4

-2.35

-2.3

-2.25

-2.2

-2.15

Se logro determinar la cantidad de vitamina c (acido ascrbico) por

intermedio de las ecuaciones que nos ayudaron a realizar dicho calculo,
adems llegamos a entender como se degrada la vitamina c en el
tiempo, por los graficos anteriores que no solo es tomando referencias
del curso de bioqumica tambin hallamos energa de activacin en
kcal/mol entre otras determinaciones lo cual nos ayudo el programa de
microsof Excel y fueron representados con tabalas y pendientes.

-2.1

DISCUCIONES:
En el momento del procesamiento del Aguaymanto para darle su valor
agregado de deben tener en cuenta ciertos parmetros (tiempo, temperatura,
pH, etc.), que pueden afectar el contenido de vitamina C, carotenos y
compuestos fenlicos presentes en el Aguaymanto.
El Aguaymanto (Physalis peruviana) es fuente de vitamina C, estudios
realizados reportaron un contenido de 20-40 mg/100g. Su consumo como
fuente de vitamina C es beneficioso, as como tambin, interviene en la
absorcin del hierro.
Las diferencias en los parmetros cinticos de la vitamina C en el presente
estudio con los registrados en otras investigaciones puede ser consecuencia de
las temperaturas empleadas, la matriz biolgica y su geometra, y
probablemente por las diferencias en el contenido de humedad de las muestras
Se determinaron parmetros de descerado y tratamiento trmico que hacen
mxima la retencin de cido ascrbico (Vitamina C) en la conserva de
Aguaymanto, por ejemplo en almbar, mediante la aplicacin del mtodo
Taguchi (p<0,05), en base al criterio de calidad mayor es mejor. El pH de la
pulpa y la temperatura del tratamiento trmico resultaron ser los factores de
mayor influencia en la retencin del cido ascrbico.
Respecto a la estructura fsico-qumica del fruto, los contenidos de protenas y
grasa son relativamente bajos, de 1,2 y 0,2 respectivamente. Al respecto
Davies y Albrigo (1994) sealan que los frutos en especial los que poseen
caractersticas ctricas tienen un bajo contenido de protena y de grasa, dentro
de los cuales se puede considerar al Aguaymanto.
Por otro lado, tomando en cuenta todos los factores como temperatura,
ausencia de aire, adecuada inactivacin de la enzima ascrbico oxidasa,
ausencia de trazas de cobre en el equipo de proceso trabajado y buen diseo
de la lnea pueden lograrse condiciones de trabajo en las cuales la perdida de
Vitamina C se reduzca al mnimo.

En este trabajo se puede concluir que la degradacin trmica de la

vitamina C en pulpa de Aguaymanto responde a una cintica de primer orden.
Los resultados de esta investigacin pueden conducir a mejorar la estabilidad
de la vitamina C en el futuro para el procesamiento de este fruto en la industria
alimentaria.
CONCLUSIONES
En este trabajo se puede concluir que la degradacin trmica de la vitamina C
en pulpa de Aguaymanto responde a una cintica de primer orden. Los
resultados de esta investigacin pueden conducir a mejorar la estabilidad de la
vitamina C en el procesamiento de aguaymanto.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

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Vasconcellos, A.2005.

Alimentos

Funcionales.

Conceptos

beneficios para la salud. Departamento de Ciencia de Alimentos y

Nutricion, Universidad de Chapman,Orange,California,USA.

ANEXO

PROCESO DE AVANCE EN EL PROYECTO

SELECCIN DEL PRODUCTO

PELADO

LAVADO Y DESINFECTADO

PULPEADO

TAMIZADO

FORMULACION DEL SORBATO DE

POTASIO PARA
ALMACENAMIENTO

ALMACENAR PARA
REALIZAR PRUEBAS

EMPEZANDO A REALIZAR NUESTRAS MUESTRAS

MUESTRAS

ENFRIADO DE LAS MUESTRAS DE AGUAYMANTO PARA

LAS PRUEBAS POSTERIORES

PROCESO DE PASTEURIACION CON UN BAO MARIA PARA

DETERMINAR LAS TEMPERATURAS Y EL TIEMPO.