Fabricao de Bebidas

Cerveja
Processos Qumicos Industriais II

01/12/2011

Bebidas Fermentadas & Destiladas

A fabricao de bebidas fermentadas evoluiu de uma

concepo artesanal para um processo contendo todos
os refinamentos de uma cincia moderna.

Critrio de qualidade ainda bastante artesanal e

depende de testes que envolvem os sentidos do ser
humano:
Paladar
Olfato
Viso

O sabor,
o cheiro e a aparncia so critrios
fundamentais, que determinam a aprovao do produto
no mercado consumidor.

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Matrias-primas

Gros de cereais e frutos (fornecem os carboidratos para a

fermentao)

A variedade de cereais e frutos ampla e varia de pas para pas

ou de bebida para bebida.
Brasil: caldo de cana ou melao: aguardente ou cachaa

Cuba: melao para a produo do Rum.

Rssia: batata para produo de Vodka

Saque: arroz, bebida tpica do Japo.
Frana, Itlia e Alemanha: uvas para produo de vinho
Esccia: detm a posio de grande produtor de usque (Scotch
Whisky).

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Cerveja

Bebida de baixo teor alcolico (4 a 7%) obtida

pela fermentao de diversos cereais com lpulo,
usualmente adicionado para dar um gosto mais
ou menos amargo e para controlar a fermentao.

Os cereais empregados so a cevada maltada e

como adjuntos do malte: arroz descascado, aveia
e milho. Algumas variaes so encontradas na
Alemanha e China, que utilizam o trigo e o sorgo
sacarino, respectivamente, como adjuntos.

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ETAPAS

MALTAGEM DA CEVADA
MOSTURAO
FERMENTAO
MATURAO
ACABAMENTO

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MALTAGEM
Porqu a cevada maltada ?

Para promover a formao das Enzimas
necessrias preparao do mosto de
fermentao (mosto doce).

Substncias insolveis de alto peso molecular
(amido) devem ser decompostas em produtos de
alto-mdio e baixo peso molecular.
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1. MALTAGEM

Etapas:
1.1. Macerao

1.2. Germinao

1.3. Secagem e Torrefao

1.1. Macerao
(Adsoro de gua)

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Umidade: 35 - 50%
Tempo: 24 h
Temperatura (gua): 15C
Oxigenao e retirada de CO2

1.2. Germinao
Formao e ativao de enzimas
Alteraes no metabolismo do gro
Desenvolvimento da radcula e acrospira
Controles Importantes
Resfriamento - Umidade desejada
Eliminao de CO2

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1.3 Secagem/ Torrefao

Objetivos
Tornar o malte armazenvel
Encerrar os processos fisiolgicos
Retirar radculas
Aumento gradativo da temperatura de 40 a 100C
com desumidificao (at 5%)
para proteo enzimtica

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Modificaes da cevada durante o

processo de maltagem

Componentes

Cevada

Malte cevada

Amido (%)

61,0

42

Acares (%)

0,55

8,3

Nitrognio (%)

11,11

36,4

alfa-amilase (U)*

traos

31,25

55,5

104

traos

15,62

Poder diasttico (U)*

Atividade proteoltica (U)*
U= unidades de atividade enzimtica

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2. BRASSAGEM ( INFUSO )
2.1 Mosturao
Decomposio das substncias de alta massa
molecular (amido) em substncias de baixa massa
molecular solveis (acares)
Fatores que influenciam a decomposio do
amido:
Concentrao
Moagem
Temperatura
pH
Tempo
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2.3.Fervura

2.2 Filtrao

Objetivos

Separao:
Casca e do Mosto doce
Temperatura:

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75 C

Desinfeco do Mosto
Obteno da concentrao
desejada
Precipitao de protenas
de alto P.M.
Solubilizao do Lpulo

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Objetivos:
Desinfeco do Mosto
Obteno da concentrao desejada
Precipitao de Protenas de alto P.M.
Solubilizao do Lpulo

2.4 - Whirpool
Funo: Recolha do precipitado da fervura

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3. FERMENTAO
Mosto lupulado a EtOH + CO2
Mosto lupulado (Acares)
Catalisador (Leveduras)
Concentrao celular:
Teor de Oxignio inicial:

2,8 a 3,8 g/L (1 a 3 x 106 cl/ml)

6 - 8 mg/L

Dornas fechadas:

Recuperao do CO2

Temperatura:

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5 10 C - baixa fermentao
12 -25 C - alta fermentao

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4. MATURAO
Funo principal:
Consumo total dos acares fermentescveis
Estabilizao das reaes
Saturao de CO2
Precipitao de leveduras -protenas/ polifenis
Retirada de componentes volteis
Reduo de diacetil
Tempo:
10 - 20 dias
Temperatura: 0C ( baixa fermentao)
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Filtrao
Funo
Retirada de leveduras
Retirada de protenas/ polifenis precipitados
Controle do teor de CO2
Substncias utilizadas como meio filtrante
Terra diatomcea
PVPP

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FLUXOGRAMA

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