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Plan HACCP
Jugo de naranja fresco envasado en tetra-pack
NDICE
A.- Generalidades
Titulo
Objetivo
Alcance
B.- preliminares
1.- Equipo HACCP
2.- Descripcin del producto y determinacin del uso al que ha de destinarse
3.- Diagrama de flujo de proceso de jugo de naranja en la planta
4.- Conformacin in situ del diagrama de flujo
C.- Principios HACCP
1.- principio 1 identificacin de todos los peligros potenciales
1.1 peligros biolgicos
1.2 peligros fsicos
1.3 peligros qumicos
2.- rbol de decisiones para los puntos crticos de control
3.- Anlisis de peligro para el jugo de naranja
4.- Principio 2: Establecimientos de lmites crticos
5.- Principio 3: Monitoreo de lmites crticos
6.- Principio 4: Acciones correctivas
7.- Principio 5: Validaciones
8.- Verificacin
9.- Principio 6: Documentacin de registros
10.- Capacitacin
11.- Control de cambios
12.- Hoja maestra
A.- Generalidades
Titulo
Plan Haccp para el jugo de naranja fresco envasado en tetra-pack
Objetivos
Determinar los puntos crticos de control del proceso de elaboracin de jugo de naranja.
Alcance
Todo el proceso de extraccin de jugo de naranja
B.- Pasos preliminares
1.- Equipo Haccp
Jaime Rodrguez: Coordinador de aseguramiento de calidad y Haccp
Rodrigo Lovo: Responsable aseguramiento de calidad y lder HACCP
Oscar Eduardo Recinos: Responsable ISO 9000
2.- Descripcin del producto y determinacin del uso
El zumo o jugo de naranja es un zumo de frutas en forma de lquido obtenido de exprimir
el interior de la naranjas (Citrus sinensis). El zumo de naranja es un producto alimenticio
complejo compuesto de diversos ingredientes, hoy en da puede adquirirse exprimido en
envases de tetra pack en casi cualquier supermercado.
Tabla de informacin nutrimental del jugo de naranja
Vitamina C
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azucares
Protenas
Vitamina A
Vitamina B12
Hierro
59 mg
0.20 g
0 mg
1 mg
9.40 g
0.70 g
9.40 g
0.69 g
39 mg
10.78 mg
0.27 mg
Calcio
Fosforo
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Agua
Energa
20 mg
27 mg
0.05 mg
0.05 mg
0.4 mg
87.5 g
49 kcl
INICIO
RECCEPCION
DE MATERIA
PRIMA
SELECCION
DE MATERIA
PRIMA
LAVADO DE
M.P
EXTRACCION
DE JUGO
FILTRACION
DESAIREACIO
N
PASTEURIZACI
ON
CONCENTRACI
ON
LLENADO Y
CONGELADO
PRODUTO
TERMINADO
FIN
-10 C), antes de ser depositado en tanques de suficiente capacidad o en el envase final
(tanques de 200 litros) y llevado a bodegas o furgones que lo mantienen a esa
temperatura (escarchado).
Etapa 10.- Producto terminado: El producto terminado consiste en un pur empacado, en
bolsas de polietileno cerradas con alambre; estas se colocan dentro de tambos de
capacidad de 204 l conteniendo un promedio de 200 l de jugo de naranja concentrado.
SI
NO
No es un PCC
SI
Es necesario el
control en este
punto para
garantizar la
NO
Es necesario el control en
este paso para prevenir,
eliminar o reducir dicho
riesgo?
SI
SI
NO
No es un PCC
NO
ES UN PCC
No es un PCC
SI
PELIGRO
Fsico: hojas, ramas, semillas
Qumico:
pesticidas,
fertilizantes
permitidos
Biolgico: plagas muertas
no
Producto terminado
Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.
RIESGO
Qumico: pesticidas,
fertilizantes no
permitidos
Biolgico: plagas
muertas, gusanos
Extraccin de jugo
Filtracin
Almacenamiento temporal
antes de envasado del jugo
de Naranja
Envasado del producto
Biolgico : mohos,
levaduras, bacterias
ACTIVIDAD
Documentar que la empresa
solicitar certificados a los
proveedores de la materia
prima en donde establezcan
que no han utilizado ningn
qumico peligroso para la salud
humana.
Documentar que la empresa
realizar muestreos diarios de
la materia prima en cualquier
poca del ao.
Documentar
que
acciones
tomar la empresa cuando
ocurra este riesgo.
Elaborar documentos de
limpieza de maquinaria y
equipo, un programa de
limpieza
eficaz de manos de los
empleados, elaborar los
registros que permitan
demostrar
que
la
empresa
est
ejecutando los procedimientos
antes mencionados.
Descripcin
del PCC
LIMITES
CRITICO
S
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
QUE
COMO
Recepci
n de la
materia
prima
Qumicos
Segn lo Certificado
estableci
do
Visual
Pasteuriz
acin
Sobreviven
cia
de
patgenos
por
fallas
en
su
eliminacin
Medida
de
temperat
ura
y
tiempo
de
pasteuriz
acin
Registrando
la
temperatura
y tiempo
Tiempo
y
temperatura
de
pasteurizaci
n
ACCIONES
CORRECTIVA
S
FRECUE
NCIA
Cada
vez que
llega la
M.P
QUIEN
personal
de
recepci
n
Rechazar la m.
p
que
no
cumpla
los
estndares de
calidad
Cada
proceso
Coordina
dor
de
asegura
miento
de
calidad
Volver
pasteurizar
Envasado
Fsico
Ausencia
de
fragment
os
Envase
daado,
basura
Retirar
material
daado
el
continuo
Operado
de lnea
Descartar
envases rotos,
o
daados.
Repetir
la
operacin