Elaboracion Mermeladas 14978

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Elaboracin de mermeladas
Autor: Juan Mendoza
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Presentacin del curso
La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin. Se realiza con el objetivo de
presentar al mercado nuevos productos que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para
poder lograrlo el ingeniero pone en prctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y
procesos de conservacin.
En este curso conocers los tratamientos que deben realizarse para la elaboracin de
conservas y aprenders el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para
stas.
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1. Introduccin
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La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin; y se realiza con el objetivo de
presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado
de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en prctica los conocimientos sobre operaciones
unitarias y procesos de conservacin.
A1 elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cada
uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria,
higinica, nutricional, como organolptica.
Se debe conocer entonces, acerca de la composicin fsico qumica y reacciones
bioqumicas de los alimentos, y analizar los puntos crticos en el proceso para poder aplicar los
mtodos ms adecuados, combinando factores econmicos con la mejor tecnologa y colocar en
el mercado un producto de calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semindustrial
como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilizacin de los
distintos procesos e ingredientes.
Los objetivos del presente curso son conocer las operaciones unitarias y tratamientos que
deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5, a nivel semindustrial, y aprender el
funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para stas.
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2. Revisin de literatura
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/revision-literatura]
Para poder elaborar una conserva de buena calidad hay que tener presentes muchas
variables, y seguir un flujo adecuado desde la recoleccin del fruto hasta su comercializacin
como producto acabado.
DEFINICIONES
Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta, al cual despus de tamizado o filtrado se le
agrega azcar y se le concentra por ebullicin hasta obtener su gelificacin.
En los Estados Unidos las normas para conservas de frutas y jaleas, muy similares a las
de otros pases, definen los productos, la cantidad mnima de fruta o jugo de fruta que puede
utilizarse y los ingredientes permitidos. Dichas normas no distinguen entre conservas y jaleas,
pero dice que una conserva es el producto semi-slido preparado al combinar cuando menos 45
partes de fruta preparada en forma conveniente con 55 partes de azcar y cocinar esta mezcla
hasta llegar a un contenido final de slidos solubles en 68% o ms alto.
Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que estn suspendidas pequeos trozos de fruta o
corteza de ellas. Segn otra fuente bibliogrfica, la mermelada es un producto de consistencia
pastosa obtenido de frutas maduras, las que son sometidas a un pulpeado y posterior
concentrado. Puede contener trozos o tiras segn las exigencias del mercado.
Para una buena RECOLECCIN, hay que tener en cuenta que las frutas y hortalizas son
especies vivas que siguen respirando, despus de la cosecha (toman O2 y eliminan CO2). La
respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta
transpiracin que las frutas y hortalizas se marchitan. El estado de madurez de las frutas y
hortalizas es importante para obtener un producto con las caractersticas deseadas. La cosecha de
estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en una poca inadecuada
favorece al desarrollo de anomalas, que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin del
producto. Una recoleccin temprana impide la maduracin del producto durante su
almacenamiento. Adems, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a
una elevada transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene un tiempo de conservacin
menor. Adems es sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la manipulacin
(Ludea, 1983).
La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recoleccin,
diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus caractersticas fsicas adems,
pueden ser muy diversas (por ejemplo tamao, forma, color distintos). Por ello resulta
imprescindible someter al alimento a una o mas operaciones de lavado; limpieza, clasificacin o
pelado, que los prepare para las operaciones subsiguientes de elaboracin, que permitan obtener
un alimento de calidad elevada y uniforme.
El LAVADO es aquella operacin unitaria en la que el alimento se libera de sustancias
que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboracin posterior.
Las operaciones de limpieza deben realizarse a la menor oportunidad antes del proceso de
elaboracin, con objeto de evitar averas en las instalaciones, por piedras, huesos u objetos y de
ahorrar tiempo y dinero que consumira el procesado de los componentes desechables. Adems,
la eliminacin
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de estas pequeas cantidades de alimentos contaminados con microorganismos evita
prdidas posteriores producidas por la proliferacin de los microorganismos durante el
almacenamiento.
El lavado es por tanto un mtodo muy eficaz para reducir prdidas. Mejora adems la
rentabilidad del proceso y supone la proteccin adicional para la salud del consumidor.
Los mtodos de lavado pueden ser mtodos hmedo (remojo, lavado por flotacin), secos
(separacin por aire, por magnetismo).
Consiste en la agrupacin de los alimentos en lotes basndose en alguna propiedad fsica
mesurable. A1 igual que la limpieza, la clasificacin debe aplicarse en el proceso de elaboracin
para asegurar un producto de calidad uniforme. Las cuatro propiedades fsicas en las que se basa
la clasificacin son: el tamao, la forma, el peso y el color.
El PELADO es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y
verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del
material no comestible. El coste de esta operacin se procura reducir al mnimo eliminado la
menor parte posible del producto y reduciendo al m9ximo los gastos energticos, de materia y de
mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daos despus de ste, la superficie
del mismo debe quedar limpia (Fellows, 1994).
El TRATAMIENTO TRMICO constituye uno de los mtodos importantes de
conservacin de alimentos, no slo por efectos deseables que se obtiene sobre su calidad
(muchos alimentos se consumen despus de haber recibido algn tipo de tratamiento culinario),
sino tambin por su efecto conservador al destruir sus enzimas, insectos, parsitos y
microorganismos. Otras ventajas de los tratamientos trmicos son:
La destruccin de algunos componentes antinutritivos (por ejemplo, el inhibidor de la
tripsina de las legumbres). El incremento del contenido de algunos nutrientes (por ejemplo, el
tratamiento trmico por la mejora de digestibilidad de las protenas, libera la niacina ligada).
Los parmetros del proceso pueden controlarse con facilidad. Por lo general la ms
elevada es la temperatura y mayor la duracin del tratamiento, mayor es el efecto destructor
sobre los microorganismos y enzimas. Mediante tratamientos trmicos a temperaturas ms
elevadas durante tiempos ms cortos se obtiene el mismo efecto conservador qUe con
tratamientos ms largos a temperaturas mas bajas.
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3. La pasteurizacin
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/pasteurizacion]
Es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a
100C), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das o varios
meses. Este mtodo que conserva los alimentos por in activacin de sus enzimas y destruccin de
los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo bacterias no esporuladas,
levaduras y mohos), provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas
organolpticas del alimento en cuestin. La intensidad del tratamiento trmico y el grado de
prolongacin de su vida til se hallan determinados principalmente por el pH del alimento. El
objetivo principal de alimentos de baja acidez pH < 4.5 consiste en la destruccin de los
microorganismos causantes de su alteracin y la in activacin de sus enzimas.
El procesado de los alimentos envasados, tanto de aquellos cuyo pH natural es bajo (por
ejemplo, frutas) como de los que se acidifican artificialmente es semejante al enlatado.
La intensidad del tratamiento trmico requerido para estabilizar un alimento se halla
determinada por el valor D del enzima o microorganismo mas termorresistente presento en el
mismo. As por ejemplo, el tratamiento de pasteurizacin de la leche se ha calculado basndose
en el valor D de C. Burnetii de forma que sea capaz de efectuar 12 reducciones decimales en el
nmero de estos microorganismos. Como la termorresistencia de los aromas, colores y vitaminas
se expresa tambin por su valor D, los parmetros de la pasteurizacin pueden establecerse para
conseguir la mxima retencin en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas. Para ello
deben utilizarse tratamientos a elevadas temperaturas durante tiempos cortos (HTST). As por
ejemplo, tratamientos de 88C por 1" o 94C x 0.1" o 100 por 0. 01.
Efecto sobre los alimentos
Como la pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave, los cambios sobre
las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de los alimentos pasteurizados son poco
importantes, incluso cuando aquella se combina con otras operaciones unitarias (como la
irradiacin o la refrigeracin). Sin embargo, la vida til de los alimentos pasteurizados es tan
solo de unos pocos das o semanas, comparado con productos esterilizados, que es de meses.
(Fellows, 1994)
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4. Mermelada
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/mermelada]
La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azcar que por concentracin se ha
vuelto semislida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.
La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida concentracin de la
fruta mezclada con azcar hasta llegar al contenido de azcares de 65%, que corresponde a un
contenido en slidos solubles de 68Brix.
Durante la concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos ablandan.
Por este ablandamiento, la fruta absorbe azcar y suelta pectina y cidos.
A causa de la presencia de los cidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial
inversin de los azcares en una mermelada de buena calidad, cido hasta el 60% de la sacarosa
debe ser invertida.
Las mermeladas se pueden dividir en 2 clases, mermeladas ctricas y mermeladas de otras
frutas como albaricoque, durazno, pera, pia, membrillo.
Pectina
La pectina se consigue en estado slido o lquido. La calidad de la pectina se expresa en
grados. El grado de la pectina es la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede coagular
en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4
proporcionando una consistencia normal.
La pectina buena calidad -> consistencia gelatinosa firme menor calidad produce una
consistencia semilquida a dbil.
La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cscaras de frutos ctricos.
CONSERVADORES QUIMICOS
Acido benzoico y benzoato de sodio: El benzoato de sodio, sal de cido benzoico, es
usado ampliamente en la conservacin de alimentos cidos. Estos conservadores son
generalmente ms efectivos contra levaduras y mohos que contra bacterias en concentraciones de
0.1% menos.
El benzoato de sodio s ms soluble en el agua que el cido, por ello encuentra mayor
preferencia. Es relativamente ineficaz a pH prximo a la neutralidad, su efectividad aumenta con
la acidez, lo que indica que el agente efectivo es el cido benzoico. Se cree que la accin
germicida del cido benzoico aumenta diez veces ms al variar el pH de un valor cercano a 17 a
otro cercano a 3.
El benzoato de sodio, debe ser preferentemente disuelto en agua, antes de su
incorporacin. La forma establece un lmite mximo del 0.1% en peso de producto elaborado. Se
puede aadir desde el inicio de la coccin.
Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de alimentos en una concentracin
mxima de 0.2%. Acta mejor a un pH inferior a 6.0 y son ineficaces a un pH cercano a 7.0,
entre pH 4.0-6.0 este conservador es ms eficaz que el benzoato de sodio. Acta contra muchos
mohos comunes pero no contra bacterias.
En mermeladas debe utilizarse como mximo 0.1% en funcin al producto final.
Para determinar la cantidad de conservador que se va a aadir a la mermelada se
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debe conocer el peso de la misma. Para calcula el peso final de la mermelada se emplea la
siguiente relacin:
Rt = Rendimiento terico
8

5. Manejo de frmulas para la elaboracin de mermeladas
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/manejo-formulaselaboracion-mermeladas]
La formulacin para mermeladas vara con el tipo de fruta. La cantidad de pectina a
aadir vara en funcin a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay casos en
los que no es necesario aadir pectina, por ejemplo en el de membrillo y nspero), Las
recomendaciones para hallar una formulacin ptima son las siguientes: Para la cantidad de
azcar:
En principio se puede utilizar una relacin normal de azcar: fruta, es decir 50:50. Esta
relacin se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azcar: fruta,
respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada ser
mayor si se usa mayor cantidad de fruta.
Para la cantidad de cido:
Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el
siguiente procedimiento:
-Preparar una solucin de cido ctrico con 50% de cido y 50% de agua destilada, esta
solucin es estable.
-Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote).
-Medir el pH inicial.
-Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solucin de cido hasta obtener el pH
deseado.
-Con el gasto de la solucin realizar los clculos necesarios para hallar la cantidad de
cristales de cido ctrico que es necesario aadir a toda la pulpa pa regular el pH al valor
deseado.
Considerar que en promedio 1 ml de solucin de cido ctrico contiene 0.604 a 0.606
gramos de cristales de cido ctrico.
Para la cantidad de pectina:
La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina.
Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una
estructura satisfactoria.
La prctica indicar la cantidad de pectina a utilizar. En el Per, se comercializa pectina
de 150, lo que indicara por teora que bastara 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gel
por cada 100 gramos de azcar.
Veamos la relacin que se deriva de la definicin de grado de pectina (vase 3.2 Pectina):
1 gramo de pectina de 150 gelifica ---- 150 g de azcar x ---- 100 g de azcar
x = 100*150 = 0.66 g
En la prctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificacin por efecto
del calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar sern mayores.
Para la cantidad de conservador:
Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidad de
mermelada. Para ello se emplea la relacin siguiente: Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10Brix
y 1 Kg. de azcar blanca.
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Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10Brix y 1 Kg. de azcar blanca.
Cantidad de conservador (segn norma 0.1%):
0.1 g ----- 100 g de mermelada
x ----- 1670 g de mermelada
x = 1.67 g de conservador
CUADRO: FORMULACIONES PARA ELABORAR MERMELADA
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6. Defectos de mermeladas
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/defectos-mermeladas]
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no hermticos
o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; bajo
contenido en slidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
-Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado
baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una
coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa.
-Caramelizacin de los azucares. Se manifiesta por una coccin prolongada y por un
enfriamiento lento en la misma paila de coccin.
-Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina en baja
cantidad o por una inversin excesiva.
-Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, por la
degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura en
formacin o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se
vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tiene este efecto.
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7. Puntos importantes a tener en cuenta en la preparacin de mermeladas
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/puntos-importantes-tenercuenta-preparacion-mermeladas]
1.Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduracin o una mezcla de fruta madura y
no madura; evitar la fruta demasiado madura.
2.Pectina, cido y azcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y
deben estar equilibrados en las proporciones adecuadas.
3.La fruta que debe ser reblandecida ser hervida a fuego lento con suavidad hasta su
total reblandecimiento antes de aadir el azcar.
4.No debe aadirse el azcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez
aadido y disuelto el azcar, la mermelada deber hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de
gelificacin.
5.La ebullicin muy prolongada con azcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar
lugar a una mermelada pegajosa.
6.Una coccin escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un
jarabe. Esto puede ser consecuencia tambin de la falta de pectina o de cido, o de la
incorporacin de una cantidad excesiva de azcar.
7.La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azcar, fermentar al
ser almacenada.
8.No eliminar la espuma de la mermelada durante la coccin: hacer esto cuando la
conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una prdida
de tiempo.
9.Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente
fresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfra ligeramente en la cacerola, despus agitarla
suavemente antes de envasarla.
10.Si se usan cierres hermticos, debern limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre
los tarros inmediatamente despus de llenarlos.
11.Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado.
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8. Materiales y equipos
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/materiales-equipos]
3.1 Materiales para pias en almbar
-Materia prima (pia)
-Azcar
- Ag u a
-Acido ctrico
-Sorbato de potasio
-Envase de vidrio
3.2 Equipos
-Marmita
-Utensilios
-Material de vidrio
-Cutter
-Refractmetro
-pHmetro
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9. Mtodos
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/metodos]
Mermelada de pia
** a) pH de 3.5-3.6 (bajarlo con cido ctrico)
b) 12Brix -> agregar azcar (1:1)
c) 62Brix -> pectina 72 g/ kg azcar
La pectina no se puede echar de frente a la pia, se mezcla con el azcar.
d) ya apagada la marmita se agrega sorbato de potasio 0,025 rendimiento terico.
* Preparamos 20 ml con 150 ppm CLR, si se tiene una solucin al 5.25% de hipocloritos
de sodio.
1) Licuar a ppm a %
150 - 1000 000 x = 0,015%
x - 100
2) Al % anterior interpolar con la cantidad de agua a clorar.

0,015 g - 100 g
x - 20 000 g
x=3g
3) Relacionar con la concentracin de la solucin de cloro que se tiene (regla inversa)
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3 g - 100%
x - 5,25 x = 57,14 g
4) Considerar una demanda de cloro de agua 10%
57,14 x 1,10 = 62,86 g
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10. Resultados y discusiones
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/resultados-discusiones]
-Se produjo ms mermelada de la que se pudo envasar y al no cortar la marmita en
sistema de trasvase por lo que no se pudo hallar el rendimiento dado.
-Se obtuvo una mermelada con 62Brix, con caractersticas de olor, color y sabor
adecuado.
DISCUSIONES
-Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este
medio, ayudando a la conservacin de la mermelada. Estos microorganismos son menos
resistentes al calor, razn por la cual se esteriliza con un tratamiento trmico suave. El cido
ctrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimtico.
-La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa que
contiene 65% de azcares y hasta 0.8% de cido (Manual de elaboracin de frutas y hortalizas,
1994). La mermelada de pia no tuvo la consistencia deseada porque al parecer tuvo demasiada
concentracin de azcar. El azcar a temperatura ambiente se encuentra disuelta y mediante un
proceso de refrigeracin se produce una conservacin por cristalizacin.
-No se cont con un equipo adecuado para despulpar la pia, se despulp con cutter
pasando la parte no comestible (cscara, etc.). esto bajo la calidad del producto final.
-Segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su temperatura de
ebullicin aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta concentracin.
-El tratamiento administrado fue la pasteurizacin, dado el bajo pH de la mermelada, este
se considera suficiente.
-Segn Southgate (1992) cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60%
puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice
parte del azcar durante el almacenamiento.
-Segn Soutgate la mermelada gelifica ms fcilmente cuando la concentracin de azcar
es del 65% aproximadamente, de los que el 5% proceder de los azcares naturales que contiene
la fruta y el 60% ser azcar aadido.
-Existen dos opciones para cerrar los tarros bien inmediatamente, tan pronto como la
mermelada se ha envasado y se han colocado los discos encerados, mientras la mermelada
permanece an muy caliente; otra alternativa consiste en dejar que se enfre totalmente la
mermelada una vez colocados los discos encerados, y despus colocar las tapas sobre los tarros.
No cerrar los tarros mientras la mermelada sigue caliente, ya que se recoger humedad en la cara
interna de las tapas y al no encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los
mohos, la conserva puede experimentar enmohecimiento. (Southgate, 1992). Nosotros
realizamos envasado en caliente generando un vaco que difcilmente desarrollen
microorganismos.
-Cuando se calienta el azcar de caa con cido, como sucede en la elaboracin de
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mermeladas, una parte de la misma se descompone en azcares simples (azcar
invertido). Si el contenido de cido es demasiado bajo y la fruta con el azcar solamente hierve
durante un corto periodo de tiempo no se descompondr una cantidad suficiente de azcar de
caa; en este caso si se produce la cristalizacin.
-Si la mermelada contiene demasiado cido, y la fruta con el azcar hierve durante
mucho tiempo (ms de 30 minutos) se descompondr una cantidad importante de azcar de caa,
si se forman cristales no es probable que adopten una forma definida. La mermelada deber
contener la mezcla correcta de ambos tipos de azcar para asegurar que no cristaliza.
-El principal factor de la conservacin de la mermelada es su baja actividad de agua.
A esto se le suma el proceso de pasteurizacin, cido, pectina, sorbato de potasio, bajo
pH que no permite crecimiento demos y levaduras.
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11. Conclusiones
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/conclusiones]
1.El objetivo de la pasteurizacin es destruir microorganismos como levaduras, mohos y
la inactivacin de enzimas para as obtener un producto de buena calidad.
pH < 4.5 -> pasteurizacin
pH> 4.5 -> esterilizacin.
2.Los productos finales obtenidos contaron con el sabor, aroma y color caracterstico de
la mermelada de pia.
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12. Cuestionario I
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-1]
1. Indique los mtodos de ndice de madurez de frutas destinada para la elaboracin de
mermeladas.
Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas. La
cosecha de stas en el estado de madurez apropiado permitir a los gestores iniciar su trabajo con
un producto de mejor calidad. Los productos cosechados en un estadio de madurez temprano
pueden carecer de sabor apropiado teniendo un nivel alto de astringentes y es posible que no
maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechado tardamente pueden ser
demasiado fibrosos Un fruto que ha sido cosechando en un estado de madurez temprano, no
tendr la textura ni la suavidad para ser aceptado por el consumidor. Los recolectores, sin
embargo, pueden recibir entrenamiento con mtodos de identificacin de la madurez apropiado
para la cosecha. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez
utilizados para la elaboracin de frutas en almbar y en general: Indice Ejemplos
Promedio de unidades de calor durante el desarrollo Desarrollo de la capa de abscisin
Morfologa y estructura de la superficie
Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera)
Tamao
Gravedad especfica
Forma
Propiedades de textura
Firmeza
Color externo
Color y estructuras internas
Factores composicionales
Contenido de almidn
Contenido en azcares
Contenido en cidos, proporcin azcar/cido
Contenido en zumo
Concentracin interna de etileno
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13. Cuestionario II
2. En un cuadro indique frutas y hortalizas a las cuales se les puede aplicar pelado
qumico. Indique concentraciones y tiempo de exposicin.
Tipo de Pelado Qumico:
Inmersin en Leja de Sosa: Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la
concentracin de la sosa, la temperatura de la leja y la duracin en la inmersin. El producto
sale con piel a punto de desprenderse, y manualmente sumergida en agua fra se elimina la piel,
neutralizamos los restos de soda con cido ctrico al 2%.
Abrasin: Es efectiva pero produce mayores prdidas de pulpa que la anterior, al salir de
la mquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.
Flameado: Consiste en una rotacin del producto sobre flama o encima de parrillas que
irradian calor. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fra y se eliminan las
pieles chamuscadas.
Vapor: Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor, el
pelado se efecta por rotacin de tambores.
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14. Cuestionario III
3. Qu mtodos de tratamiento trmico se aplican a frutas y hortalizas?
Entre los principales tratamientos qumicos ms utilizados dentro de la Industria
Alimentaria tenemos:
a)Blanqueado o Precoccin: Consiste en la inmersin del producto a blanquear en agua o
vapor a temperatura de ebullicin en presencia de una sal como Cloruro de Calcio o Sodio (para
nsperos en almbar se utilizan preferentemente el primero al 0.1%) segn Vsquez Ribeiro, tesis,
1985; o en un equipo termomecnico a 80C
por 4 minutos, generalmente de los alimentos vegetales que se consumen habitualmente
de forma cocida y que se piensa elaborar como conserva, deshidratado o congelado, por eso
generalmente las frutas no se precuecen, exceptuando los melocotones, albaricoques y manzanas
cuando se preparan como pulpas para confitera. La finalidad del blanqueado es ablandar el
tejido vegetal, eliminar el aire y otros gases de los espacios intercelulares, elimina las reacciones
de oxidacin (corrosin de envases metlicos, alteraciones de los productos congelados) y la
presin en los recipientes durante la esterilizacin, completa el lavado y desinfeccin del
producto, destruye enzimas que produce alteraciones en almacenamiento.
b)Pasteurizacin: Es muy utilizada para conservacin de zumos de frutas, su origen data
de trabajos de Nicolas Appert (1810) que hizo la primera conserva de zumo de fruta por
calentamiento en botellas hermticas cerradas y de los estudios que Pasteur sobre el vino (1863).
Consiste en la eliminacin de microorganismos nocivos a travs del calentamiento a
temperaturas superiores a los 70C e inferiores a los 100C con lo cual aparte de matar
microorganismos inactiva enzimas que alteran el producto. En productos a pH inferiores a 4, es
fcil alcanzar estos objetivos ya que elimina levaduras, mohos y algunas bacterias lcticas y
acticas de termorresistencia baja. En nctar y pulpa se aplican 90C por 2 minutos.
c)Esterilizacin: Consiste en la eliminacin de cualquier microorganismo potencialmente
alterativo a temperaturas superiores a los 100C, tenemos: Esterilizacin Convencional: Consiste
en el tratamiento trmico a temperaturas superiores a los 100C pero a presin atmosfrica, en
pailas o en tanques de esterilizacin. Se utiliza artesanalmente.
Esterilizacin en Autoclave: Consiste en la eliminacin de microorganismos a travs del
tratamiento trmico a temperaturas superiores a los 100C pero a presin regulada, por ejemplo
para Nsperos en almbar se utiliza 220F (105C) por 15
minutos a una presin de 0.2 Kg-f/cm2, para la Araza y Pomarrosa se utiliza 102C
por 10 minutos a 0.1-0.2 Kg-f/cm2 (Vsquez Ribeiro, 1985) y para productos con pH
mayor a 4 se utiliza 240F (115.6C) a 10-15 psig. Es un mtodo utilizado a nivel industrial.
21

15. Cuestionario IV
4. Qu controles de calidad se aplican en la elaboracin de mermeladas?
Los ms importantes tenemos:
pH: Mide la concentracin de iones de hidrgeno libres en el alimento y se determina
mediante el Potencimetro una conservacin del pH nos indica la eficiencia del tratamiento
trmico e higiene en el proceso.
Slidos Totales y Contenido de humedad: Generalmente se utiliza el Mtodo de la Estufa
con el cual se elimina la humedad del alimento quedando slo los slidos, pero no es muy
importante.
Acidez Total: Se utiliza el mtodo estipulado en normas de Inictec, para el caso de la pia
se expresa en mg de cido ctrico/ 100 g de jugo, para los clculos utilizamos un factor de
correccin de acuerdo al cido predominante en la muestra (Franco Neyra, 1976):
Acido
Ctrico
Mlico
Actico
Tartrico Factor
640.4
670.4
600.5
750.5
Segn Franco Neyra (1976) despus de 15 das ocurre una disminucin de la acidez total
o titulable es igual a la suma de la acidez inica (que est en funcin de la concentracin de
hidrogeniones) y la acidez potencial (en funcin de la concentracin de cidos orgnicos no
disociados), esta sera causante de la disminucin de la acidez total estimulada por una alta
temperatura de almacenaje que acelera reacciones qumicas.
Slidos solubles: se utiliza un refractmetro calibrado a 20C que expresa la
concentracin en Brix que representa el % de slidos solubles.
Anlisis microbiolgico: Se realiza la "Prueba de Esterilidad para Conservar", en caso de
enlatado donde se toma en cuenta el estado del envase, su pH, as como la investigacin de
grmenes aerobios, anaerobios, hongos y levaduras, microorganismos causantes de alteraciones
de productos enlatados. Sera adecuado realizar pruebas de microorganismos indicadores de
higiene inadecuada (aerobias estrictas y anaerobias facultativas), indicadores de contaminacin
fecal (Coliformes, Colifecales y E.coli) e indicadores de contaminacin insuficiente.
22

16. Cuestionario V
5. Qu microorganismos se deben tomar en cuenta para la elaboracin de mermeladas?
En el caso de mermeladas se debe tener en cuenta que estas por su baja actividad de agua,
slo son de susceptibles al ataque de bacterias acidfilas y levaduras u mohos, incluso la alta
concentracin de azcar hace posible la proliferacin de levaduras osmfilas y hongos.
6. Qu problemas de deterioro se presentan en las mermeladas?
La alteracin de alguna mermelada puede deberse a muy diversos orgenes:
-Microbianos
-Tratamiento insuficiente
-Enfriamiento inadecuado
-Contaminacin a travs de juntas
-Alteraciones al tratamiento
-Qumicos
-Accin enzimtica
-Fsicos
-Vaco insuficiente
-Llenado excesivo
-Lesionado
-Tcnicas defectuosas en el manejo de la marmita
Los pigmentos naturales son generalmente compuestos inestables que se descomponen
con el calor y durante el almacenamiento aunque su estabilidad depende de machos factores.
23

17. Cuestionario VI
8. Ud. desea elaborar conservas en almbar de los frutos indicados, diga si en todos los
caso es posible y diga porque.
Araza
La fruta se emplea en la preparacin de jugos, nctar, helados y mermeladas. Dado el alto
porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otros frutales.
En este caso el sabor caracterstico del araz desaparece con cinco minutos de coccin.
Si se puede utilizar para la elaboracin de conservas en almbar, debido a su similitud con
el durazno.
Se puede elaborar nctar, necesitndose un homogenizador para evitar la formacin de
dos fases en el producto elaborado, en este caso, el nctar debe tener 14 brix, pH 3,4 y una
relacin de dilucin de 1:4.5.
La maca, el tomate de rbol, las fresa, el yacn no son apropiadas para la elaboracin de
conservas en almbar, por las caractersticas particulares de cada fruta.
Maca. Por su condicin de tubrculo
Tomate de rbol Por su acidez
La fresa Por su consistencia poco firme yacn Por su condicin de raz.
Camu camu Por su alto contenido de ac. Ascrbico (termolbil) Pijuayo Por la poca
humedad del fruto.
Camu camu
Formas de utilizacin:
Debido a su alto Con tenido de cido ascrbico (2780 mg/100 g) en la pulpa es una
materia termolbil para procesos de pasterizacin
La pulpa refinada y el nctar sufren cambios en color, olor y sabor cuando son enlatados
y conservados al medio ambiente, por lo que se recomienda que la industrializacin deba contar
con un sistema de congelamiento, por lo tanto no es posible la elaboraron de conservas en
almbar.
Pijuayo
Utilizacin
Fruta cocida para alimentacin directa o para harina. Palmito y encurtidos de
merististemas foliales.
Pulpa y semilla para aceite.
24

18. Bibliografa
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/bibliografia]
-Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat. Editores Barcelona.
Espaa.
-Cheftel, J. Y Cheftel, H. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Tomo I.
Editorial Acribia. Espa.
-Desrosier. 1999. Conservacin de alimentos.
-Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas.
Editorial Acribia. Espaa.
-Jay, J. 1994. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa.
-Manual de elaboracin de frutas y hortalizas. 1996.
-Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.
Zaragoza. Espaa.
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25
Document Outline
Presentacin del curso 1. Introduccin 2. Revisin de literatura 3. La pasteurizacin 4.
Mermelada 5. Manejo de frmulas para la elaboracin de mermeladas 6. Defectos de
mermeladas 7. Puntos importantes a tener en cuenta en la preparacin de mermeladas 8.
Materiales y equipos 9. Mtodos 10. Resultados y discusiones 11. Conclusiones 12. Cuestionario
I 13. Cuestionario II 14. Cuestionario III 15. Cuestionario IV 16. Cuestionario V 17.
Cuestionario VI 18. Bibliografa

Elaboracion Mermeladas 14978

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2) Al % anterior interpolar con la cantidad de agua a clorar.

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