UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA
PROGRAMAS DE ESTUDIO
OCTAVO O NOVENO SEMESTRE
Asignatura
TECNOLOGA DE
FERMENTACIONES
OPTATIVA

Ciclo
TERMINAL Y DE PREESPECIALIZACIN

Clave 0148

Tipo de asignatura:
Modalidad de la asignatura:

rea
BIOTECNOLOGA

TEORA 3 h

Departamento
ALIMENTOS Y
BIOTECNOLOGA
HORAS/SEMANA
PRCTICA 0 h
CRDITOS 6

TERICA
CURSO

ASIGNATURA PRECEDENTE: Ninguna.

ASIGNATURA SUBSECUENTE: Ninguna.
OBJETIVO(S):
El alumno podr describir la cintica de crecimiento de un cultivo microbiano y los factores
fisiolgicos y externos que determinan la productividad del sistema. As mismo, conocer los
procesos de lnea de salida para recuperar y purificar el producto de inters. Se revisarn procesos
fermentativos y de bioconversin de inters en el campo de los alimentos.

UNIDADES TEMTICAS
NMERO DE
HORAS POR
UNIDAD
2T

6T

6T

6T

UNIDAD
1. INTRODUCCIN A LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1.1. Generalidades.
1.2. Desarrollo histrico.
1.3. Importancia en el sector alimentario.
1.4. Microorganismos y lneas celulares de importancia industrial.
1.5. Bioseguridad, niveles de contencin.
2. CRECIMIENTO MICROBIANO
2.1. Componentes del medio de cultivo a nivel de produccin industrial:
fuente de carbono, nitrgeno, macro y micronutrientes, requerimientos
bioqumicos especficos. Otros: precursores, antiespumante, etc.
2.2. Medicin y cintica del crecimiento microbiano. Modelo de Monod.
2.3. Factores que afectan la velocidad del crecimiento microbiano:
temperatura, pH, Aw y oxgeno disuelto.
3. INGENIERA DE FERMENTACIONES
3.1. Etapas de un proceso fermentativo.
3.2. Cultivo intermitente o por lote.
3.3. Cultivo alimentado.
3.4. Cultivo en continuo o quimiostato.
3.5. Clculo
de
productividad
y
rendimientos:
producto/biomasa,
producto/sustrato y biomasa/sustrato.
4. BIOREACTORES
4.1. Partes de un fermentador: instrumentacin y control.
4.2. Tipos de biorreactores: tanque agitado, elevacin con aire, fluidificados,
de membrana.
4.3. Transferencia de oxgeno - KLa.
4.4. Agitacin. Tipos de agitadores. Mezclado y reologa de fermentaciones.

6T

6T

6T

2T

4T

4T

5. PROCESOS DE LNEA DE SALIDA

5.1. Separacin slido-lquido: centrifugacin, filtracin.
5.2. Ruptura celular.
5.3. Concentracin y purificacin de protenas: ultrafiltracin, diafiltracin,
precipitacin, cromatrografa.
5.4. Purificacin de molculas por: particin en dos fases, cristalizacin.
6. MEJORAMIENTO Y CONSERVACIN DE MICROORGANISMOS DE INTERS
INDUSTRIAL
6.1. Mutagnesis al azar: agentes qumicos y fsicos. Tcnicas de tamizaje.
6.2. Mutagnesis utilizando tecnologa de ADN recombinante.
6.3. Refrigeracin, congelacin, ultracongelacin y liofilizacin.
6.4. Desarrollo de inculos. Colecciones microbianas.
7. BIOSNTESIS DE METABOLITOS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS
7.1. Produccin de aminocidos. Auxtrofos, mutantes desreguladas y
resistentes a anlogos.
7.2. Produccin de cidos orgnicos.
7.3. Produccin de beta carotenos y biopigmentos derivados.
7.4. Sobreproduccin por modificacin de la permeabilidad.
8. BIOCONVERSIONES
8.1. Factores importantes: regulacin de la sntesis enzimtica, mutacin,
permeabilidad, cometabolismo.
8.2. Produccin de sorbitol, manitol, resolucin de mezclas racmicas de
aminocidos.
9. FERMENTACIN ALCOHLICA
9.1. Produccin de vino.
9.2. Produccin de cerveza.
9.3. Produccin de etanol industrial - biocombustibles.
10. FERMENTACIN LCTICA
10.1.
Produccin de yogurt y otras leches fermentadas.
10.2.
Vegetales fermentados.
10.3.
Crnicos fermentados.

SUMA: 48T
BIBLIOGRAFA BSICA
1. Demain, A., Manual of industrial microbiology and biotechnology, Washington, D.C. Amer.
Soc. for Microbiol. 1999.
2. Wang, D., et al., Fermentation & enzyme technology, New York , John Wiley & Sons, 1979.
3. Stanbury, P. and Whitaker, A., Principles of fermentation technology, Oxford, Pergamon
Press, 1984.
4. Scragg, A., Biotecnologa para ingenieros. Sistemas biolgicos en procesos tecnolgicos,
Mxico, LIMUSA, 1996.
5. Barnum, S. R., Biotechnology, Belmont (California), Wadsworth, Pub. Co. 1998.
BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
1. Garca Garibay, Quintero Ramrez, Lpez Mungua, A., Biotecnologa alimentaria, Mxico,
LIMUSA. 1999.
2. Vandamme, E. J., "The search for novel microbial fine chemicals, agrochemicals and
biopharmaceuticals", Amsterdam, Journal of Biotechnology, 37:89-108 (1994).
3. Demain, A.L., "Microbial biotechnology",Amsterdam, Trends in Biotechnology, 18:26-31
(2000).
4. Lomascolo, A., et al., "Basidiomycetes as new biotechnological tools to generate natural
aromatic flavours for the food industry", Amsterdam, Trends in Biotechnology, 17:282-289.
(1999).
SUGERENCIAS DIDCTICAS
- Utilizacin de acetatos para apoyar la explicacin de los contenidos del curso.
- Fomentar la participacin en clase por medio de la discusin de artculos de revisin selectos.

FORMA DE EVALUAR
Exmenes parciales.
Trabajo final.
Participacin en clase.
PERFIL PROFESIOGRFICO DE QUIENES PUEDEN IMPARTIR LA ASIGNATURA
Profesor con estudios de especializacin o posgrado en ingeniera bioqumica, biotecnologa o reas
afines.