1.

RESULTADOS
a. Descripcion del proceso:

Limpieza e higienizacin del material y tambin te trabajo: Se

limpio el tanque enchaquetado de recepcin con agua hervida
Recepcin de la leche: Se recepcion 30 litros de leche en el tanque
enchaquetado previamente limpiado y se hizo en este una
homogenizacin para poder extraer una muestra para los respectivos
anlisis (pH, densidad y acidez)
Estandarizacin de la leche: Se realizara elevando la temperatura
Adicin de componentes minoritarios: Se realizo adicionando
azcar y leche en polvo. La adicin de leche en polvo fue para 30
litros de leche fresca se necesitara adicionar (15* 30) 450 gr de leche
en polvo y 3.5 kg de azcar rubia
Desaireado: Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha
incorporado durante las etapas de estandarizacin y adicin de
ingredientes.
Homogenizacin de la leche: La homogenizacin otorga mayor
viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.
Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de
incubacin y asegura as una distribucin uniforme de la grasa de la
leche en el yogur. La leche entra al homogenizador a una temperatura
de 50 C-60 C.
Pasteurizacin: Se realizo este tratamiento trmico por 2 minutos a
85C
Inoculacin: Luego de la pasteurizacin se bajo la temperatura a
42C en este momento se le adiciona el pie de cuba o fermento y
agitamos (fermento 446 que es un probitico de rotacin)
Incubacin: Se dejo incubar a 42C por el espacio de 4 horas,
finalizado este tiempo se medir el pH que deber encontrarse dentro
del rango de 4.8 a 5.2 por la formacin de acido lctico, se medir la
acidez que deber estar alrededor de 45Dornic para empezar el
enfriamiento.
Refrigeracin: Ante de ingresar a refrigeracin se sacara la nata
formada en el proceso de incubacin, colocar en recipientes de
plstico y dejar enfriar, una vez enfriado el producto llevar a
refrigeracin por 24 horas
Esterilizacin de envases: Se esterilizara los envases con Sorbato
de potasio en agua hervida, se realizara esta operacin mediante
lavado.
Adicin de saborizantes, colorantes y fruta:
Colorante: Diluimos 10 gr de colorante en 50 ml de agua hervida
fra, posteriormente se llevar el envase que lo contiene a agua

hervida caliente para poder as eliminar los peligros que este posea,
se adiciona todo esto a toda la leche.
Saborizante: Se adiciona 16 ml de saborizante para los 32 litros
de yogurt
Adicin de fruta: Se le adiciona duraznos en almbar trozados.
Sorbato de potasio: Se aadir 0.5 gr de Sorbato de potasio por
litro de yogurt, adicionando 0.16 gr para los 32 litros de yogurt que
tenemos
Envasado: Se realizar en envases blancos previamente
esterilizados.
Anlisis antes de la incubacin

Determinacin de la Acidez

Se tomara 9 mL de
la cual se colocara en un
Se le adicionara 2 gotas
Titulamos con NaOH 0.1
expresado como grados
Muestra
Leche

muestra homogenizada
beaker
de fenolftalena
N. el gasto estar
Dornic
Acidez
16 Dornic

Determinacin

La
densidad
de
lactodensmetro
Se coloco 250 ml de
250 ml y se coloco el
La densidad fue 1.023 y
15C

de la Densidad
determino

con

un

leche en una probeta de

lactodensmetro
se tuvo que corregir a

Correccin de la densidad:

La temperatura a la
se determino fue 22C
tuvo que llevar a 15C
esta el instrumento graduado
Se resto 22C-15C=7C este valor se
multiplica por 0.0002=0.0014, este valor
suma a 1.0230 que es 1.0244 valor ser el
valor real de densidad.
Determinacin de pH

cual
y se
que

se le

Se midi con cintas de pH y fue 6.8

b. Anlisis despus de la incubacin:

Determinacin de la Acidez

Se realiz el mismo procedimiento que se empleo para la determinacin

de acidez de la leche.
El gasto fue 45 ml (45 Dornic)
Determinacin de pH

Se midi con cintas de pH y fue 5.5.