TECNOLOGIA DE LOS ACEITES Y GRASAS

DETERMINACION DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES

I.

INTRODUCCION

En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y

mezclas. Dentro de las grasas de origen animal hay grasas poliinsaturadas
(origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente
insaturadas (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de
todas las anteriores. Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites
ms insaturados (girasol, maz o soja) que otros (oliva, palma o coco). Un
tercer grupo de lpidos de inters creciente es el formado por mezclas de
grasas y subproductos industriales cuya materia prima original es la grasa.
En este grupo tenemos las olenas, las lecitinas, las grasas de freidura, los
subproductos industriales y los destilados procedentes de la industria del
glicerol y de los cidos grasos.

II.

JUSTIFICACION
Los aceites y grasas comestibles luego del procesamiento pueden tener
residuos de agua e impurezas que atenten contra la calidad de los mismos
de ah que se haga necesario determinar estas anormalidades. La
determinacin se basa en la prdida de peso que experimentan las
muestras de aceite y grasa tratadas luego de someterlas a un proceso de
secado.

III.

OBJETIVOS

Determinar en la prctica los contenidos de agua e impurezas en diferentes

muestras de aceites y grasas slidas.
IV.

MARCO TEORICO

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IV.1

Aceites

La palabra aceite (del rabe azzyt, el jugo de la aceituna, y ste

del arameo zayt) es

un

trmino

genrico

para

designar

numerosos lquidos grasos de orgenes diversos que no se disuelven en

el agua y que tienen menor densidad que sta.
Originalmente la palabra aceite se refera nicamente al aceite de oliva, y
leo se utilizaba para los dems, pero la palabra se generaliz para
denominar a aceites vegetales, animales o minerales sustituyendo
completamente a leo.
Para valorar una grasa han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios:

Calidad

qumica

intrnseca:

Grado

de

humedad,

impurezas,

insaponificables, perxidos, fraccin no eluible, polmeros de cidos

grasos, sustancias extraas, txicos, etc.

Composicin y valor nutricional: Contenido en energa bruta, porcentaje

de triglicridos, composicin y riqueza en cidos grasos esenciales, etc.

Especie destino

Precio

ofertado:

La

digestibilidad

de

una

grasa

depende

fundamentalmente de su capacidad de solubilizacin y de formacin de

micelas en intestino.

El valor energtico de una grasa vara en funcin de numerosos factores

(tipo y edad del animal, caractersticas de la dieta, etc). De aqu que haya
gran variabilidad entre autores a la hora de asignar un valor energtico a
una grasa qumicamente bien definida.

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IV.1.1 Aceites Comestibles

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal.
Una manera de determinarlos qumicamente se centra principalmente en
extraer el aceite de la planta usando ter petrleo y metanol a reflujo y
luego aplicar una vez purificado una cromatografa en fase vapor y con esto
observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite. Tambin
se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o
de hgado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la
cocina slo se utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, de frutas o
de races.
En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son
ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el
de ajonjol. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite
de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un rbol sagrado, smbolo de
la vida de la ciudad. El aceite serva para la alimentacin, para el alumbrado
y para uso religiosos (los leos para ungir).
IV.1.2 Clasificacin
Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados. Los
primeros son los extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C),
conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extrados.
Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms
de 27 C, mtodo que se denomina extraccin en fro. Finalmente se
aplica un proceso fsico (como la decantacin durante 40 das) para separar
los residuos ms finos.

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Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido

translcido dorado (ltimamente verdoso, ya que la recoleccin se ha
adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1
y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se comercializan son los
de oliva, argn,y degirasol (aunque la mayor parte de este ltimo es
refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva,
de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

IV.1.3 Caractersticas Qumicas

Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol4 (tambin
llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es
capaz de enlazar tres radicales de cidos grasos llamados carboxilatos.
Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre s; pueden
ser saturados oinsaturados.

La

molcula

se

llama triacilglicrido

triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y
24 carbonos de extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50
cidos grasos.
Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno de los
siguientes cidos grasos:
cido linoleico
cido linolnico
cido oleico
cido palmitoleico

C18:2
C18:3
C18:1
C16:1

Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos
esenciales, llamados as porque el organismo humano no es capaz de
sintetizarlos por s mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los
alimentos.
Los cidos grasos saturados son los siguientes:
cido esterico

C18:0

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cido palmtico

C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o

enlaces dieno o trieno, que le dan la caracterstica lquida a temperatura
ambiente. Los aceites son mezclas de triglicridos cuya composicin les da
caractersticas particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de
ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de
determinado grado de insaturacin o ndice de yodo, que se destinan para
margarinas y mantecas de repostera.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que
son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas.
IV.2

Grasas

En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases

de lpidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en
los que uno, dos o tres cidos grasos se unen a una molcula de glicerina,
formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos respectivamente.

Las

grasas estn presentes en muchos organismos.

El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn
unidos a la molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o
'triacilglicridos'. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son
denominadosgrasas, mientras que los que son lquidos son conocidos
como aceites. Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin
cataltica, los aceites

se

tratan

para

obtener mantecas o

grasas

hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables

de este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene como inconveniente la
formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de
configuracin grasas trans.
Todas

las

grasas

son

insolubles

una densidad significativamente inferior.

en agua y

tienen

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Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos

grasos. Las grasas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente,
dependiendo de su estructura y composicin. Aunque las palabras
"aceites", "grasas" y "lpidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites"
suele emplearse para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura
ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lpidos slidos a
temperatura ambiente. La palabra "lpidos" se emplea para referirse a
ambos tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente
a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petrleo y
el aceite de cocina, independientemente de su estructura qumica.
Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros
lpidos por su estructura qumica y sus propiedades fsicas. Esta categora
de molculas es importante para muchas formas de vida y cumple
funciones tanto estructurales como metablicas. Las grasas constituyen una
parte muy importante de la dieta de la mayora de los seres hetertrofos
(incluidos los seres humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la
mantequilla y la crema. Las grasas o lpidos son degradadas en el
organismo por las enzimas llamadas lipasas.

V.

MATERIAL Y METODOS

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VI.

Embudo
Papel filtro
Hexano
Vaso de precipitados pirex
Luna de reloj
Estufa
Desecador de silica gel
Balanza de precisin (0.0001 grs. de precisin)
Balanza normal
Muestra de Aceite: 2 de diferente origen vegetal.

PROCEDIMIENTO
DETERMINACIN DE HUMEDAD

1) Caso de Muestra de aceite

a) Se toma muestra de aceite de peso 5 gr. Y fraccin de ser necesario y se
coloca en una luna de reloj previamente tarada; pesada.

b) Se lleva a estufa de secado a 100C x 4hrs. O 75C x 24hrs.

c) La muestra secada se lleva a un desecador de Silica Gel para que se enfri

y a su vez no reabsorba humedad del medio ambiente el tiempo de
permanencia ser de 20-30 min.
d) Pesar.

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DETERMINACIN DE IMPUREZAS EN ACEITES

Se realiza solo para el caso de aceites no refinados o se sospecha que no
han sido refinados.
Procedimiento: se toma 10gr. Del aceite problema y se filtra en un embudo
que lleva dentro un papel de filtro previamente tarado, luego esperar 10-20
se viete hexano a 40C

sobre el embudo con el fin de arrastrar el aceite

remanente. Este lavado termina cuando el color de redimento se vuelve

blanquecino, inmediatamente despus se lleva redimento a estufa junto con
el papel de filtro a 30C por 4 hrs (Papel filtro no debe quemarse).
Finalmente se pesa y se hace clculos.
VII.

CALCULOS
Antes del Secado de Muestra:

Luna de Reloj + Muestra de Aceite Hmedo =Pi

Pi Luna Reloj = Muestra de Aceite Hmedo

Despus del Secado de Muestra:

Luna de Reloj + Muestra de Aceite Seco =Pf

Pf Luna Reloj = Muestra de Aceite Seco

AHORA:
Muestra de Aceite de HmedoMuestra de Aceite Seco= Agua Evaporada

Cantidad de Agua de Muestra=

Peso Agua Evaporada

x 100
Peso Muestra Hmeda

O tambin:
Peso muestra Hmeda--- 100%
Peso agua evaporada---X

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X=

Peso Agua Evaporada

x 100
Peso Muestra Hmeda

DATOS:

ACEITE DE OLIVA
PESO PLACA

PESO INCIAL

PESO ACEITE

PESO FINAL

PESO
ACEITE
FINAL

PLACA 1
PLACA 2

45.785 gr.
49.480 gr.

5.025 gr.
5.080 gr.

51.2087 gr.
52.9824 gr.

3.4237 gr.
3.5024 gr.

AGUA EVAPORADA
Muestra de Aceite de HmedoMuestra de Aceite Seco= Agua Evaporada

P1

5.025 gr .3.4237 gr .=1.6013 gr .

P2

5.080 gr .3.5024 gr .=1.5776 gr

Cantidad de Agua de Muestra=

Peso Agua Evaporada

x 100
Peso Muestra Hmeda

Cantidad de Agua de Muestra P 1=

1.6013 gr
x 100 =31.867
5.025 gr

Cantidad de Agua de Muestra P 2=

1.5776 gr
x 100 =31.055
5.080 gr

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PESO PLACA

PLACA 1
PLACA 2

ACEITE VEGETAL DE SOYA

PESO INCIAL PESO ACEITE
PESO

46.555 gr.
48.030 gr.

5.125 gr.
5.015 gr.

PESO

FINAL

ACEITE

50.4495 gr.
52.0912 gr.

FINAL
3.8945 gr.
4.0612 gr.

AGUA EVAPORADA

Muestra de Aceite de HmedoMuestra de Aceite Seco= Agua Evaporada

P1

5.125 gr .3.8945 gr .=1.2305 gr .

P2

5.015 gr .4.0612 gr .=0.9538 gr .

Cantidad de Agua de Muestra=

Peso Agua Evaporada

x 10 0
Peso Muestra Hmeda

Cantidad de Agua de Muestra P 1=

1.2305 gr .
x 100 =24.01
5.125 gr

Cantidad de Agua de Muestra P 2=

0.9538 gr .
x 100 =19.018
5.015 gr

VIII.

CONCLUSIONES
Se determin en la prctica el contenido de humedad de un aceite de soya
y olivo tomado en dos muestras cuya cantidad de agua fue de 24,01% y
19.018 % respectivamente, del cual se logra concluir que en base a
bibliografa este debe oscilar entre 0,1 a 0,5 %. Esto quiere decir que se
realiz un mal secado en la estufa.
CUESTIONARIO

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10

1) Qu importancia tiene el contenido de humedad en la calidad del

aceite?
El contenido de humedad bajo es indeseable, pues es un agente oxidante
que deteriora y inestabiliza el mismo formando perxidos, compuestos,
voltiles, etc., de ah su importancia en la calidad y tiempo de vida til del
aceite.
El agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen algunas
molculas de cido original. Esto trae como consecuencia una cadena de
reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y
desagradable, es un agente oxidante que deteriora y inestabiliza el mismo
formando perxidos, compuestos voltiles, polmeros y que son sustancias
altamente cancerigenas. De ah su importancia en la calidad y tiempo de
vida til del aceite.
En la industria del aceite, se busca mtodos y se utiliza equipos apropiados
para la extraccin del aceite con un mnimo contenido de agua o humedad

2) Qu diferencias hay entre un aceite y una grasa slida como las

utilizadas en la prctica?

ACEITE
GRASAS
A temperatura ambiente son A temperatura ambiente son
lquidos
Ricos
en

cidos

solidos
grasos Ricos
en

insaturados
De origen vegetal
Contenido de humedad bajo

cidos

saturados
De origen animal
Contenido
de

grasos

humedad

elevado
Labiles al deterioro por agentes Estables a factores de deterioro
de oxidacin

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11

Se diferencian en su estructura qumica, en la cantidad de instauraciones

que

presenten.

Las grasas son compuestos saturados en hidrgeno, esto quiere decir que
en su estructura molecular existen slo enlaces simples entre carbonos y,
por lo tanto, hay una mxima cantidad de hidrgenos en su estructura. Esto
hace que las grasas sean slidas a temperatura ambiente.

IX.

BIBLIOGRAFIA

http://www.portalfitness.com/nutricion/grasas/principal.htm

http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X9919S/x9919s0f.htm

http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite