Universidade Federal de Mato Grosso

Campus Universitrio do Araguaia

Instituto de Cincias Exatas e da Terra
Curso de Engenharia de Alimentos

Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Docente: Paula Becker Pertuzatti
Discente: Carolina Lilibeth Carvalho de Pinho

Reviso: Processamento do Salame

Um dos primeiros processos pelo qual a carne passa a condimentao que tem por
objetivo evitar o desenvolvimento de inmeros microrganismos e tambm aumentar a
conservao do produto. A colorao rsea encontrada em muitos embutidos industriais
desenvolvida pela utilizao do nitrato/nitrito, se manifestando pelo seu uso e durao na
fermentao. O processo de cura um dos primeiros procedimentos a que a carne
submetida. O termo cura de carnes se refere conservao de um produto por um perodo de
tempo mais longo, pela adio de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos),
acar e condimentos, onde tambm obtida a melhora das propriedades sensoriais, como
sabor e aroma mais agradveis e colorao vermelha ou rsea atraente.
O processo produtivo do salame compreende seis fases distintas, sendo a primeira a
escolha da matria-prima. imprescindvel que o salame seja produzido com matria-prima
maturada, com baixo valor de pH (5,4 e 5,8). Se a matria-prima tiver baixo pH, ela
apresentar uma estrutura aberta e encolhimento das fibras musculares devido a uma reduo
no teor de umidade. A estrutura aberta facilita a penetrao dos agentes de cura e do sal
acelerando o processo de cura, alm de promover uma secagem mais completa. A carne
utilizada para a produo de salames deve apresentar baixo teor de umidade para minimizar o
risco de multiplicao de bactrias indesejveis. A gordura utilizada no processamento de
salame deve estar na forma congelada e a carne resfriada. A segunda fase do processo

produtivo do salame a triturao ou moagem da matria-prima que realizada em um

picador de carne ou em um cutter, aps a triturao d-se adio dos ingredientes em uma
misturadeira. O prximo passo da preparao do salame misturar e modelar a massa em
forma redonda para a total remoo do ar. O processo de embutimento consiste em introduzir
a massa j preparada na tripa previamente selecionada e disposta para este fim em
equipamentos chamados embutideiras. A utilizao de tripas artificiais se d por no
apresentarem problemas de higiene, por favorecerem o embutimento padronizado e no
dificultarem a manipulao do material bem como seu armazenamento. As tripas mais
utilizadas so as de colgeno, celulose ou de materiais plsticos que podem ser o polister, a
poliamida, o polietileno e o cloreto de polivinila. O penltimo processo produtivo do salame
a secagem e maturao, que o processo mais delicado devido massa estar ainda fresca e
com gua, permitindo a proliferao de microrganismos. O ltimo passo a estocagem e
embalagem.
A operao final aplicada a alguns embutidos chama-se fermentao, ou no caso do
salame defumao, e tem por um dos objetivos a diferenciao de sabor. Este processo utiliza
o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura,
sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais.
As principais caractersticas do salame giram em torno de sua colorao, aroma e
sabor. A colorao do salame uma combinao do xido nitroso derivado do salitre ou sal de
cura com o pigmento mioglobina do msculo. O complexo mioglobina-xido nitroso o
responsvel pela colorao vermelha do salame. A instabilidade da cor de cura pode ser
causada pela produo de determinados perxidos por lactolacilos, micrococcus, formas
esporognicas aerbias ou coliformes. Os aditivos so responsveis pela colorao e tambm
por outras caractersticas dos produtos embutidos; portanto, a cor do salame est associada
conformao qumica e concentrao dos pigmentos heme, mais especificamente da
mioglobina, compostas por uma cadeia polipeptdica denominada globina, acoplada a um
grupo prosttico, denominado heme, composto por um tomo de ferro e um anel porfirnico.
A colorao do salame pode variar dependendo da quantidade relativa de trs formas de
mioglobina podendo ser vermelha prpura (desoximioglobina), vermelha brilhante
(oximioglobina) e marrom (metamioglobina). Outra caracterstica do salame a sua textura
que envolve um processo fsico-qumico, ou seja, so interaes que ocorrem entre partculas
de carne, gordura e protenas liberadas durante o processo de triturao. A medida que o pH

vai abaixando o componente extrado da protena atua na ligao entre as partculas de carne e
gordura por meio da modificao de sua forma sol para gel.