ETAS

Ariza Restrepo Cristian Camilo

Docente: Tulio Soza

Politcnico Internacional
Manipulacin de alimentos
Ciclo 2
Bogot, 14/05/2015

Objetivos

General:
Tener conocimiento de las ETAS, tipos, Intoxicacin, toxiinfecciones, infecciones
y su prevencin con el fin de poder adquirir conciencia para la buena prctica
en la manipulacin y la prevencin de posibles daos en los alimentos .

Especficos:

Realizar la respectiva investigacin con fin educativo y preventivo.

Tomar en cuenta estos puntos y llevarlos a la practica

Tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos

Existen ms de 250 enfermedades de origen alimentario, la mayora de las cuales son infecciones
causadas por bacterias, virus, parsitos, toxinas o sustancias qumicas. Aunque afectan a cada
persona de forma diferente, existen algunos sntomas comunes en estas intoxicaciones, como son los
vmitos, los calambres abdominales y la diarrea. Entre las enfermedades transmitidas por los
alimentos se encuentran el botulismo, la hepatitis A, la salmonelosis, las gastroenteritis y ciertas
afecciones causadas por la bacteria E. coli.
La fuente de intoxicacin por alimentos
Tipos de enfermedades microbianas transmitidas por alimentos

Botulismo
El botulismo es una de las enfermedades que se transmiten a travs de los alimentos. Est causada
por una toxina nerviosa, producida por la bacteria Clostridium botulinum, que normalmente se
encuentra en alimentos enlatados contaminados. Las personas con botulismo generalmente
experimentan visin borrosa, dificultad para tragar, estreimiento y parlisis muscular.

Hepatitis A
La hepatitis A es una enfermedad causada por un virus que se propaga a travs de alimentos que han
sido infectados durante la recoleccin o el procesamiento o por alguien que ha manipulado dichos
alimentos estando infectado. Los sntomas que suelen aparecer en las personas con hepatitis A son
fiebre, ictericia, nuseas y falta de apetito.

Salmonelosis
La salmonelosis es una enfermedad de transmisin alimentaria, provocada por bacterias del gnero
Salmonella, que se propaga a travs del contacto con heces humanas o de animales. Las personas
que padecen esta enfermedad experimentan sntomas tales como diarrea, fiebre y calambres
abdominales.
Gastroenteritis

La gastroenteritis es una intoxicacin alimentaria que se caracteriza por la inflamacin del estmago y
de los intestinos grueso y delgado. Causada por virus como los norovirus, adenovirus y astro virus,
esta enfermedad puede transmitirse a travs de alimentos y bebidas contaminadas, adems de por
contacto directo con alguien que ya est infectado. Entre los sntomas de esta enfermedad se
encuentran los dolores de cabeza, la diarrea, los vmitos y la fiebre.
Enfermedades por E. colli
Escherichia coli (E.coli) es un trmino que describe un gran grupo de bacterias, algunas de las cuales
pueden provocar enfermedades como sndrome urmico hemoltico, infeccin en el tracto urinario,
neumona o infeccin respiratoria. Este tipo de bacteria se suele encontrar en agua y alimentos
contaminados. Algunas de las enfermedades producidas por el E.coli pueden provocar diarrea
sanguinolenta, vmitos, calambres estomacales, fatiga y prdida de color en mejillas y prpados.

Prevencin
Salmonella
Alimentos implicados:

Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboracin se utiliza huevo
crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo.

Aves crudas o poco cocinadas.

Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.

Recomendaciones:

No lavar los huevos, la cscara es muy porosa y la humedad facilita la penetracin de

bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la cscara.

No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.

Conservarlos en el frigorfico para aumentar su vida til, aunque pueden almacenarse a

temperatura ambiente.

Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo para que no entre en
contacto con los alimentos elaborados.

Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el interior debe
alcanzar los 65C.
E. coli

Alimentos implicados:

Carne de res cruda o poco cocinada.

Productos frescos crudos.

Leche cruda.

Jugos de fruta sin pasteurizar.

Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potabilizacin.

Recomendaciones:

Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.

Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.

Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.

Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con abundante agua.
Listeria monocytogenes
Alimentos implicados:

Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rpida durante el almacenamiento de los

alimentos a una temperaturas de refrigeracin).

Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.

Leche cruda.

Quesos blandos.

Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.

Productos en conserva o ahumados.

Recomendaciones:

Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeracin, de vegetales.

Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con alimentos crudos.

Mantener una cuidadosa higiene del frigorfico.

Asegurar una correcta coccin de los alimentos.

Campylobacter jejuni
Alimentos implicados:

Carne de pollo cruda o poco cocinada.

Leche sin pasteurizar.

Agua sin un adecuado tratamiento de potabilizacin o contaminada.

Pescado crudo o poco cocinado.

Recomendaciones:

Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.

Evitar contaminacin cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya cocinados.
Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la correcta higiene de las tablas
de cortar, utensilios, platos, etc.
Staphylococcus aureus
Alimentos implicados:

Alimentos cocinados ricos en protenas: jamn cocido, carne de ave.

Productos de pastelera (sobre todo los rellenos de crema).

Productos lcteos.

Ensaladas.
Recomendaciones:

Imprescindible una buena praxis higinica, es una bacteria resistente a las condiciones
ambientales y en la mayora de los casos convierte a los manipuladores de alimentos en su principal
va de propagacin.

Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeracin ya que el fro impide que se forme
la toxina que desencadena la infeccin en humanos.

Shigella
Alimentos implicados:

Productos lcteos.

Carne de res y de pollo.

Ensaladas.

Frutas y verduras crudas.

Ostras crudas.

Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.

Mantener los productos crudos en refrigeracin.

Adecuada higiene personal.

Evitar la contaminacin cruzada, lavar utensilios de cocina despus de su uso para no mezclar
alimentos crudos con cocinados.
Yersinia enterocoltica
Alimentos implicados:

Carne de res.

Pescado.

Marisco crudo.

Productos lcteos.

Productos frescos.

Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

Evitar conservar los alimentos en refrigeracin largos periodos de tiempo ya que es una
bacteria resistente al fro.

Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.

Evitar contaminacin cruzada.

Extremar condiciones de higiene del manipulador.

Intoxicacin alimentaria
Causas
La intoxicacin alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan
ingerido todas el mismo alimento. Es ms comn despus de consumir alimentos en comidas
al aire libre, cafeteras de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes.
Cuando los microorganismos ingresan al alimento, se denomina contaminacin. Esto puede
suceder de diferentes maneras:

La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los
intestinos de un animal que se est procesando.

El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estircol o

desechos humanos.

El alimento se puede manipular de manera insegura durante la preparacin en tiendas

de abarrotes, restaurantes o casas.
La intoxicacin alimentaria puede ocurrir despus de comer o beber:

Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave las manos adecuadamente.

Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras

herramientas que no estn totalmente limpias.

Productos lcteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de

papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.

Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o

que no se recalienten a la temperatura correcta.

Pescados u ostras crudas.

Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.

Jugos de verduras o frutas crudas y productos lcteos (busque la palabra

"pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la
contaminacin).
Carnes o huevos mal cocidos.
Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya
sido tratada.
Muchos tipos de microorganismos y toxinas pueden causar intoxicacin alimentaria, como:

Enteritis por Campylobacter

Clera

Enteritis por E. coli

Toxinas en pescados o mariscos daados o en mal estado

Staphylococcus aureus
Salmonela

Shigella
Los nios y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicacin por alimentos. Asimismo,
usted puede estar en mayor riesgo si:

Padece una afeccin seria, como enfermedad renal, diabetes, cncer o VIH y/o SIDA.

Tiene un sistema inmunitario debilitado.

Viaja fuera de los Estados Unidos a reas en donde hay ms exposicin a los
organismos que causan dicha intoxicacin alimentaria.
Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar
la intoxicacin alimentaria.

Sntomas
Los sntomas de los tipos de intoxicacin alimentaria ms comunes con frecuencia
comienzan al cabo de 2 a 6 horas despus de ingerir el alimento. Ese tiempo puede ser ms
largo o ms corto, segn la causa de la intoxicacin alimentaria.

Los posibles sntomas abarcan:

Clicos abdominales
Diarrea (puede tener sangre)
Fiebre y escalofros
Dolor de cabeza
Nuseas y vmitos
Debilidad (puede ser grave)

Toxiinfecciones
Las toxiinfecciones alimenticias son enfermedades transmitidas por la ingesta de alimentos. Estn
implicados bacterias, parsitos, hongos o virus, bien directamente o bien por las toxinas que
desarrollan y liberan en el organismo al que colonizan. Por ese motivo utilizamos el trmino de toxiinfeccin.
En 2003 el Parlamento Europeo y el Consejo adoptaron el Reglamento (CE) 2160/2003 sobre el
control de la salmonella y otros agentes zoonticos transmitidos por los alimentos, que marc el inicio
de un amplio programa de control de zoonosis en la UE, considerando Salmonella como prioridad.
Este reglamento establece la obligatoriedad de adoptar medidas apropiadas y eficaces para detectar
y controlar la salmonella y otros agentes zoonticos en todas las fases de la produccin,
transformacin y distribucin, en particular a nivel de produccin primaria, incluidos los piensos, con
objeto de disminuir su prevalencia y el riesgo que suponen para la salud pblica. Para ello, desde
entonces, y en cumplimiento de lo esta regulacin establece, se han venido poniendo en prctica
Programas Nacionales de Control (PNC) en los Estados miembros.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevencin y el
Control de las Enfermedades (ECDC) actan prioritariamente sobre 14 de estas enfermedades en las
que la SALMONELLA est en primer lugar. Los ms relevantes:
Agentes inductores:
Salmonella
Helicobacter Pylori Escherichia coli.
Triquinella (triquinosis)
Equinococcus (hidatidosis)
Toxoplasma gondii.
Listeria
Brucella
Mycobacterium Tuberculosis

Infeccin alimentaria
Enfermedad ocasionada por la ingestin de ciertos microorganismos vivos
(bacterias, parsitos, protozoos o virus) que, previamente han logrado crecer y multiplicarse en el
alimento ingerido.

En este caso, los microorganismos actan invadiendo nuestro cuerpo tanto a nivel del tracto
gastrointestinal como a nivel de otros rganos.
Los sntomas de las infecciones alimentarias son habitualmente digestivos (vmitos, diarreas, etc.),
pero dependiendo de la cantidad de microorganismo ingerido con el alimento pueden ocasionar
alteraciones ms graves en otros rganos, e incluso la muerte. En la siguiente tabla se clasifican
algunas de las infecciones alimentarias ms comunes.
Infecciones
bacterianas

Infecciones vricas

Infecciones por
protozoos

Infecciones
parasitarias

Fiebre tifoidea

Hepatititis
infecciosa

Disentera amebiana

Teniasis

Fiebre paratifoidea

Triquinosis

Salmonelosis

Toxoplasmosis

Difteria
Disenteria bacilar
Angina estreptocquica
Escarlatina

Conclusin

Es importante conocer estos temas a fondo pues las consecuencias de su desconocimiento

no son muy buenas, saber estas cosas es el primer paso a la prevencin el segundo es
llevarlos a la practica.

Bibliografa
http://www.teinteresa.es/Microsites/Pregunta_al_medico/Nutricionista/toxiinfeccionalimenticia_0_964104333.html
http://www.ehowenespanol.com/tipos-enfermedades-transmitidas-alimentoshechos_97394/
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2013/02/04/215614.php
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652.htm
http://wiki.elika.eus/index.php/Infecci%C3%B3n_alimentaria