UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales (UA-CAREN)

DATOS INFORMATIVOS

Alumno: Henry Almache S.

Curso: Tercero Agroindustrial A

Docente: Ing. Maricela Travz

Asignatura: Microbiologa General e Industrial

Fecha: 25/07/2015

1.- Tema: Alteracin de los alimentos enlatados sometidos a tratamiento trmico.

2.- Introduccin
La alteracin de los alimentos que han sido sometidos a tratamiento trmico puede ser por
causas biolgicas, qumicas o por ambas. La alteracin qumica ms importante de los
alimentos enlatados es el abombonamiento por hidrgeno, consecuencia de la presin del
hidrgeno liberado al actuar el cido de un determinado alimento sobre el hierro de la lata.
Naturalmente cuanto menor sea la intensidad del tratamiento trmico tanto menos termo
resistentes necesitan ser los microorganismos para sobrevivir, y tanto mayor es el nmero
total de microorganismos y el de especies supervivientes. Siempre existe la posibilidad de
que un determinado microorganismo superviviente pueda crecer y alterar un alimento si las
condiciones del medio lo permiten.
3.- Objetivos
Objetivo General
Describir la alteracin de los alimentos enlatados sometidos a tratamiento trmico
mediante la investigacin para tener un mejor entendimiento del tema.
Objetivos Especficos
Indicar las causas que provocan la alteracin en los alimentos enlatados.
Mencionar los tipos de bacterias que se pueden desarrollar en los alimentos
enlatados para tener precaucin al momento de consumirlos.
4.- Marco terico
Las alteraciones en los alimentos enlatados pueden ser causadas por la elevada acidez de
los alimentos, las temperaturas de almacenamiento elevadas las imperfecciones del estao y

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barniz del interior de la lata el vacio insuficiente y la presencia de compuestos solubles de

azufre y de fsforo otras alteraciones debido a la interaccion entre el soporte metalico de la
lata y el alimento contenido en la misma incluyen: la modificacin del color en la superficie
interna de la lata, la modificacin del color del alimento, la aparicin de sabores anormales en
el alimento la turbiedad de los liquidos o jarabes, la corrosin o la perforacin del metal, y la
perdida del valor nutrivo del alimento.
La alteracin biolgica de los alimentos enlatados debido a microorganismos puede ser
consecuencia de una de estas 2 causas o de ambas: supervivencia de los microorganismos
despus de haber aplicado el tratamiento trmico y fugas en el envase de la lata, producidas
despus de tratamiento trmico, que permite la entrada de microorganismos. Es posible que
los tratamientos trmicos de mediana intensidad solo sean suficientes para permitir el
adecuado almacenamiento de los alimentos durante un tiempo limitado con el concurso de
otro procedimiento de conservacin, como por ejemplo la refrigeracin. Es probable que los
microorganismos supervivientes pertenezcan a varias especies incluso es posible que
incluyan clulas vegetativas. El tratamiento trmico a que se someten los fiambres de carne y
la pasteurizacin de la leche constituyen ejemplos de los citados tratamientos trmicos de
mediana intensidad los alimentos cidos, como por ejemplo las frutas, se tratan a
temperaturas prximas a 100 C, tratamiento que destruyen todas las clulas vegetativas de
las bacterias, las levaduras, los mohos y sus esporaras, y algunas esporas bacterianas, las
cuales no son capaces de germinar en los alimentos muy acidos, las esporas que resisten
tratamiento trmico con vapor de agua, a presin con las esporas bacterianas. Por lo
general, las nicas supervivientes son las esporas bacterianas, las cuales no son capaces de
germinar en los alimentos muy acidos. Las esporas que resisten los tramientos trmicos con
vapor de agua a perfeccion son las esporas bacterianas termorresitentes, que generalmete
pertenecen a una o dos especies.
Esposible que los microorganismos que penetran en latas a travez de las griclas sean de
varias especies y que no necesariamente son termorresistentes.
La presencia de fugas en latas y la posterior alteracin del alimento que contienen, pueden
ser debidas a la deformacin de las latas vacias como consecuencia de golpes,forma que
sus junturas, tanto la lateral como las de las tapas de la lata, son defectuosas.

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Clasificacin de los alimentos enlatados segn su acidez.

La acidez de los alimentos enlatados es importante para determinar el tratamiento trmico
necesario para conseguir su esterilizacin y el tipo de alteracin a esperar en caso de que el
tratamiento trmico sea insuficiente o que se produzcan fugas. La National Food Processors
Association a establecido a varios tipos de alimentos enlatados, respetando siempre su
divisin en un grupo de alimento de acidez baja, cuyo Ph es superior 4,5, y en otro grupo de
alimentos de elevada acidez, con un pH inferos a 4,5.
Tipos de alteraciones biolgicas de los alimentos enlatados.
Las alteraciones biolgicas de los alimentos enlatados debidas a microorganismos se suelen
dividir en dos tipos: alteraciones producidas por bacterias termfilas y alteraciones
producidas por microorganismos mesfilos. Otros sistemas de clasificacin de los tipos de
alteraciones se basan en las distintas modificaciones que se producen en el alimento, por
ejemplo la putrefaccin, la putrefaccin cida, la produccin de gas, y el oscurecimiento. Los
tipos de alteraciones tambin se pueden clasificar teniendo en cuenta los alimentos a los
cuales afectan.
Los tres tipos de alteraciones biolgicas ms importantes de los alimentos que se venden
enlatados (los cuales se describen a continuacin) son: el agriado plano, la alteracin por TA,
y la putrefaccin. Un cuarto tipo importante de alteracin, debida a la actuacin de los
alimentos acidos sobre el hierro de la lata, produce el abombonamiento por hidrgeno.
Tipos de alteracin por bacterias esporgenas termfilas.
La mayora de los casos de alteracin de alimentos enlatados tratados por el calor que se
venden en el comercio, son debidos a bacterias termfilas porque sus esporas son ms
termorresistentes

5.- Conclusiones
Indicar como el macro entorno tiene una gran influencia sobre el micro entorno para el
mejor entendimiento del tema.
Mencionar las fuerzas del micro entorno con ayuda de la investigacin para ver como
estas ayudan al desarrollo de la empresa
El micro entorno depende directamente del macro entorno ya que estos van muy
ligados en el desarrollo de la empresa y este ocupa un campo mas amplio ya que

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comprende factores externos como las fuerzas econmicas

estas van muy ligadas a el micro entorno ya que el micro entorno tiene contacto
directo con la empresa y para esto es necesario de factores econmicos.
Entre las fuerzas de micro entorno tenemos los siguientes como son: proveedores,
distribuidores, intermediarios, clientes, competidores
6.-Bibliografa
BAENA GRACI, Vernica. Fundamentos de marketing: entorno, consumidor, estrategia e
investigacin comercial. Espaa: Editorial UOC, 2011. ProQuest ebrary. Web. 14 July 2015.
Disponible en: http://site.ebrary.com/lib/cotopaxisp/detail.action?
docID=10592415&p00=macroentorno+microentorno+empresa