qw

rBREVE HISTORIA
CAPTULO 1

DEL VINAGRE

l origen del vinagre es una de esas afortunadas casualidades que nunca vienen indicadas en ningn documento histrico. Entre la medicina y los alimentos ms antiguos conocidos por los humanos, lo ms probable es que su
descubrimiento ocurriera hace unos diez mil aos, coincidiendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es el siguiente paso natural tras la fermentacin alcohlica de ste. El vinicultor californiano August Sebastiani afirm: Dios est intentando
hacer vinagre. Es tarea del vinicultor echarle una mano. Durante los
siglos anteriores a la perfecta produccin del vino, gran parte ste se
converta inevitablemente en vinagre. De hecho, el vino de Oporto
francs de Orleans adquiri fama por su vinagre, en el siglo XIV, debido a la frecuencia con la que se daba este acontecimiento.
Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y el
vinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C. Las
uvas, los higos y otras frutas mediterrneas tambin proporcionaron
las sustancias fermentables de las que se obtuvieron diversos vinagres.
Existen pruebas de que los arios y otras tribus nmadas del norte de
Europa y Asia utilizaban manzanas para hacer una agria bebida fermentada. Durante muchos miles de aos, el uso del vinagre se extendi a los fenicios, egipcios, griegos, romanos y, por lo tanto, al resto del
mundo occidental.
De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este singular lquido y el vinagre pronto se hizo indispensable como mtodo
para intensificar el sabor de alimentos y como sustancia para conservarlos, as como medio curativo y cosmtico. Antes de la llegada de la
tecnologa moderna, el vinagre, adems de la salmuera, era el principal
modo de conservar los alimentos. La naturaleza cida del vinagre retarda la aparicin de bacterias nocivas en los alimentos.
Se sabe que los antiguos griegos y romanos conservaban ciertas cantidades de vinagre en sus bodegas, sobre todo del apreciado vinagre

dad de dilucin con agua. Un vinagre de 40 grados contiene un 4% de

cido actico.
Bajo en caloras e hidratos de carbono, el vinagre tambin es bajo
en nutrientes. No contiene vitaminas, aunque s pequeas cantidades
de calcio, fsforo, hierro y potasio. Una taza de vinagre de sidra consta de un 98,8% de agua, tiene 34 caloras, algunas protenas, nada de
grasa, 14,2 gramos de hidratos de carbono, 14 miligramos de calcio,
22 miligramos de fsforo, 1,4 miligramos de hierro y 2 miligramos de
sodio. El mineral ms apreciado del vinagre de sidra de manzana es el
potasio 240 miligramos, mientras el vinagre blanco destilado tiene
slo 36 miligramos de potasio.
El vinagre ha existido durante miles de aos y ha gozado de una
gran apreciacin durante gran parte de este perodo. El renacimiento
del vinagre hoy se debe a su importancia como ingrediente culinario
y a su naturaleza para el uso en el hogar y personal. Con sus muchas
formas y usos, el vinagre nos ofrece una buena oportunidad para avivar e intensificar nuestras comidas favoritas, lo que nos permite desarrollar una cocina ms saludable, as como mejorar nuestros hogares y
nuestras vidas.

LO QUE ESCONDE UN NOMBRE

Se dice que la palabra vinagre deriva de las palabras francesas
vinagre acre o vinaigre. Sin embargo, si comprobamos el significado de la palabra aigre en francs antiguo descubriremos que su
significado era agudo,intenso o penetrante, mientras que en
latn, acer tambin significaba intenso. Esto indica que el nombre de vinagre puede haber significado originariamente vino intenso en lugar de agrio.

BREVE HISTORIA DEL VINAGRE

13

qw
rCOMPRAR, HACER
CAPTULO 2

Y AADIR SABORES
AL VINAGRE

os vinagres que se venden en las tiendas no constituyen de

ningn modo un fenmeno reciente. Existen indicios de
que las primeras civilizaciones mediterrneas producan vinagres a granel para venderlos hace 4.000 aos, pero tambin les aadan sabores con hierbas, especias y frutas. Durante gran parte del siglo XX, en Estados Unidos hemos
tenido que arreglrnoslas con muchas menos posibilidades. Los vinagres blancos destilados, los vinagres de sidra y los vinagres parecidos
a los de sidra constituan la mejor alternativa posible para los consumidores de nuestro pas durante este perodo, pero esto ha cambiado
radicalmente en las ltimas dcadas.
Actualmente, los estantes de las tiendas de alimentacin de casi todos los barrios estn surtidos, al menos, de vinagres de vino tinto y
blanco, adems de las variedades ms comunes. Las zonas cosmopolitas,con sus tiendas de comida tnica,gourmet y saludable,ofrecen una
amplia gama de vinagres hechos a partir de diversos vinos, frutas y cereales. Muchas de estas tiendas tambin venden vinagres con sabor a
hierbas y frutas. Desafortunadamente, el precio de muchos de estos vinagres es excesivo y, adems, estn hechos con vinagres de vino destilados o de menor calidad.
Dar sabor a los vinagres es uno de los trabajos de jardinera ms fciles y slo su imaginacin puede limitar sus combinaciones. Un reto
que debe afrontar todo aquel que quiera crear vinagres con sabores es
el de elegir el vinagre con el que empezar. La calidad de los que se encuentran disponibles vara considerablemente, dependiendo del mtodo de produccin. La nica forma segura de reconocer la calidad es
probar y comparar. Importa realmente la calidad y el sabor del vinagre que compra cuando va a degustarlo en casa con hierbas, especias,
flores y frutas? En gran parte, s, aunque esto no significa que tenga usted que comprar un vinagre de primera. Uno de precio normal puede

15

Embotelle sus vinagres con sabores en recipientes limpios y llamativos,

artculos reciclados u ornamentados.

guelos bien.Son necesarios varios recipientes para poder seguir los pasos del proceso. Pueden ser de algn material no reactivo, como cristal, plstico, porcelana, barro o baados en metal. Deben tener tapas
no reactivas que se ajusten bien. Si se utilizan latas de conserva u otros
recipientes con tapas de metal, coloque una cubierta de plstico sobre la apertura antes de poner la tapa. Otros utensilios tiles son: una
cuchara de plstico o madera; un embudo de plstico, un pao, una
muselina, filtros de caf o bolsas de nailon, un colador o un escurridor
de plstico y tazas o cucharas de cristal o bien de plstico para tomar
medidas.
No existen reglas inamovibles para elaborar vinagres con sabores;
las instrucciones varan ampliamente. Gracias a que he estado probando y saboreando vinagres, he redactado unas directrices que ofrezco en este libro. Experimente y cambie las proporciones segn le parezca bien. Anote en una libreta las proporciones y las combinaciones
que utiliza para poder compararlas y repetir sus favoritas.
Lo ms importante es utilizar el mejor vinagre que pueda y que le
guste, aunque sea sin sabor. Un mal vinagre no se mejora aadindole
sabor.Tradicionalmente, los vinagres con sabores estn hechos con vinagres de vino tinto o blanco, arroz o sidra, pero le animo a que experimente con otros, especialmente con el de jerez y el balsmico, que
es ms barato. Las hierbas frescas cultivadas en casa ofrecen los mejores resultados, aunque las compradas estn bien para los que no tienen espacio para un jardn. Si es necesario, las hierbas secas pueden
ser un sustituto aceptable.
Tambin hay que experimentar con el tiempo que tarda el vinagre
en tomar el sabor. Pruebe un poco de vinagre cuando haya transcu-

COMPRAR, HACER Y AADIR SABORES AL VINAGRE

25

Filtre los vinagres

con sabores con
un filtro de caf.

rrido ms o menos una semana. Normalmente, la mayor parte del sabor se extrae en un mes. Para obtener un sabor muy intenso, cuando
haya pasado un mes, filtre el vinagre, aada ms sabor y contine con
el proceso.
Aunque los vinagres se ven preciosos a la luz del sol, los sabores se
mantienen mejor si su proceso se lleva a cabo en un lugar oscuro a
temperatura ambiente.Agite o remueva el contenido de vez en cuando, asegurndose de que lo que aade para que d sabor est siempre
cubierto por el vinagre para que no se enmohezca.
Una vez el sabor est a su gusto, filtre el vinagre. Cubra el colador
o el escurridor con una triple capa de pao, una sola capa de muselina o una bolsa de nailon, o utilice un filtro de caf. Si cuando lo filtre
la primera vez no obtiene un lquido totalmente claro, repita el proceso. Fltrelo en un recipiente lo suficientemente grande como para
que quepa todo el vinagre.
Despus de filtrarlo, utilice un embudo para verter el vinagre en
botellas de cristal limpias. Llene las botellas hasta arriba y aada un
poco de hierba o de lo que haya utilizado para dar sabor al vinagre.
Existen muchos tipos de botellas. El lquido podr rellenar botellas de
alios para ensaladas, botellas de vino pequeas, botellas de cerveza
de cermica, botellas de condimentos y otros tipos de botellas. Las
tiendas de importacin suelen tener botellas de cristal bastante interesantes. Las tiendas de menaje para el hogar y las tiendas de
venta por correo ofrecen botellas especialmente pensadas
para vinagres. Sea cual fuere su eleccin, recuerde que las
tapas no deben ser de metal, sino de corcho, plstico, cermica o cristal. Utilice corchos nuevos que puede encontrar
en las tiendas de proveedores para vinicultores y en las ferreteras.
Utilice un buen cepillo para que las botellas queden perfectamente limpias. Para esterilizarlas, lave las botellas en agua con jabn, enjuguelas con agua caliente, vierta un poco de agua hirviendo con un
embudo, djelo diez minutos y luego vacelas. Djelas escurrir bocabajo sobre trapos limpios. Lave y enjuague alternativamente las botellas
y pngalas boca arriba en una cazuela con 3 centmetros de agua. Ponga la cacerola en un horno precalentado a 177C durante 10 15 minutos.
Si tapa sus botellas con tapones de corcho, sllelas con cera y con
una cinta. La parafina o la cera fundidas en una lata vaca o un bote de
zumo de naranja pueden ponerse en una cacerola con agua caliente.
Corte 12 centmetros de cinta y colquela sobre el corcho de la botella. Manteniendo la cinta firmemente, hunda la parte de arriba del corcho de la botella 3 4 centmetros en la cera fundida. Deje que se enfre y repita el proceso hasta que la cera se ponga dura.
Cuando las botellas estn llenas y cerradas, ponga las etiquetas.
Pueden ser tan sencillas o tan elaboradas como quiera. En las tiendas
especializadas se puede encontrar una gran seleccin de etiquetas
autoadhesivas en blanco de diferentes tamaos.Tambin venden sellos
de oro como los que utilizan los notarios. Las herboristeras y las tien-

26

VINAGRE DE HIERBAS

qw
rCULTIVE SUS
CAPTULO 3

PROPIAS HIERBAS

omo la jardinera no slo es mi pasin, sino que adems es

mi profesin,todos los tipos de plantas me fascinan.Sin embargo, nada es tan mgico como las hierbas. Hasta la hierba ms pequea ofrece esa sensacin de gratificacin que
sugiere el dicho:Cuando todo parece perdido,siempre nos
queda el jardn. Qu es lo que nos atrae tanto de las hierbas? Ser su aroma? Ser el hecho de que las plantas han cambiado
muy poco con el paso de los siglos? Quiz su pltora de sabores? Sus
propiedades curativas? Para cada uno de nosotros, el canto de una sirena puede tener un tono ligeramente diferente, pero pocos pueden
negar el sustento y el consuelo que procuran las hierbas. Al caminar
entre mis hierbas, siento una especie de conexin con otras generaciones de jardineros anteriores a m que han experimentado los mismos placeres.
He cultivado hierbas en lugares y con mtodos tan diversos como
en un patio exterior bajo la lluvia y el fro en el Pacfico noroeste, en
un huequito a la sombra tras una casa de piedra en Manhattan, en el
parterre de una granja en el medio oeste de Estados Unidos y en recipientes en una terraza interior de la parte alta del sur del pas. De estas variadas experiencias, puedo asegurar que las hierbas se adaptan libremente a diversos climas y tierras, tienen un mnimo de insectos y,
por lo general, son fciles de cultivar.

CREE SU JARDN DE HIERBAS

Las plantas son muy verstiles tanto en el jardn como en la cocina. En seguida se incorporan al paisaje, solas o con flores, bulbos, rboles, arbustos, frutas y verduras. Algunos jardineros expertos simplemente plantan las hierbas en hileras intercaladas con verduras. Este

41

Riegue la cubeta de semillas con cuidado para

no estropearlas. Cbralas con un plstico.

Reduzca el exceso de plntulas cortando

unas cuantas con unas tijeras.

RECIPIENTES, DENTRO Y FUERA DE CASA

Las hierbas son a los recipientes lo que los patos son al agua. Cultivarlas como plantas de interior es ms arriesgado que en recipientes
de exterior, aunque con ambos mtodos es posible cultivar hierbas
frescas fcilmente asequibles. Hasta los agricultores con las superficies
ms extensas piensan que plantar en recipientes tiene muchas ventajas. Para aquellos que no tengan o que tengan poco espacio para un
jardn, los recipientes son un consuelo. Una ventaja de los recipientes
es que son porttiles. Puede reorganizar su jardn de acuerdo a sus
necesidades, deseos, placeres y antojos. Las macetas y los tiestos de lozanas plantas suavizan las lneas y ngulos de un porche, un balcn o
una terraza. Colocarlas en pedestales aumenta las dimensiones de un
grupo de plantas o exhibe la belleza de una sola.
Se encuentra disponible una amplia gama de recipientes. La arcilla y la terracota son las elecciones clsicas, pero tambin son pesa-

CULTIVE SUS PROPIAS HIERBAS

45

qw
rUSOS CASEROS
CAPTULO 4

Y SUGERENCIAS

unque hacer y utilizar vinagres con sabores para cocinar es

un placer para m, nunca dejan de intrigarme los muchos
otros usos para el hogar, la salud y la belleza que tienen. El
hecho de que una sustancia tan sencilla como el vinagre
pueda servir para una gama tan amplia de aplicaciones, refuerza mi fe en el orden natural de las cosas. Los laboratorios pueden desarrollar todo tipo de frmulas de compuestos qumicos para muchos de los mismos usos; el vinagre, una sustancia que ha
estado presente durante miles de aos, constituye una alternativa ms
segura.

EN CASA
Gracias a su naturaleza ligeramente cida, el vinagre sirve para muchas labores de limpieza y otras tareas caseras. Muy econmico y sin
humos o aditivos nocivos, 4 litros de vinagre destilado blanco o de sidra de manzana puede sustituir a muchas otras botellas y cajas que normalmente ocupan nuestros muebles y armarios.
Abrillanta muebles. Limpie los muebles con un suave pao limpio

y humedecido en una mezcla de tres cucharadas de vinagre y 1 litro

de agua. Esta dilucin tambin quita la pelcula turbia que se forma en
las superficies barnizadas. Frote la madera. Abrillntela con un pao
suave y seco.
Evita la aparicin de carcoma en los muebles. Pula los muebles y
la carcoma desaparecer combinando 150 gramos de aceite de linaza,
150 gramos de aguarrs, 60 gramos de vinagre y 60 gramos de alcohol
desnaturalizado. Agtelo bien y aplquelo con un pao suave y limpio.

49

Artritis. En su libro, D. C. Jarvis, D. M., afirma que beber un vaso de

agua con dos cucharadas y media de vinagre de sidra de manzana en
cada comida alivia la artritis.
La salud de sus mascotas. Para mejorar la salud de su perro o su
gato, aada una cucharada de vinagre al agua de su mascota.

HIERBAS TERAPUTICAS
Est demostrado que ciertas hierbas pueden ayudarnos a gozar de una
buena salud. Por ello, sera bueno que considerara utilizar algunas de
las siguientes hierbas en el vinagre.
Abrtano macho / Artemisia abrotanum. Antisptico; cura y calma.
Acacia / Acacia spp. Astringente; alivia y cura la piel reseca.
Acedera / Rumex acetosa. Antisptica; calma, cura y seca.
Ajenjo / Artemisia absinthium.Antisptico;calma el dolor de msculos

y articulaciones.
Baya del saco / Sambucus spp. Para pieles secas; suaviza, cura, lim-

pia y aclara la piel.

Calndula / Calendula officinalis. Astringente; alivia, suaviza, cura y

limpia manchas y realza el color de cabellos rubios y castaos.

Manzanilla / Chamaemelum nobile. Para pieles normales; antisptica y astringente; limpia, suaviza, alivia y realza el color de cabellos rubios y castaos.
Cscara de limn / Citrus limon. Tratamiento para pieles grasas; estimulante, astringente y tnica.
Consuelda / Symphytum officinale. Cura, alivia, sirve para quemaduras e hinchazones; astringente.
Enebro / Juniperus communis. Alivia la hinchazn de msculos y articulaciones; antisptico y estimulante.
Equincea / Echinacea angustifolia. Antisptica; cura y mejora la cir-

culacin.
Eucalipto / Eucalyptus globulus. Antisptico, desodorante y estimu-

lante; alivia y cura.

USOS CASEROS Y SUGERENCIAS

63

qw
rEL VINAGRE
CAPTULO 5

EN LA COCINA

a actual resurgencia del vinagre a la popularidad, como la

de muchos otros productos con sabores ms antiguos conocidos,no es una sorpresa para aquellos cocineros que han
saboreado sus fuertes y refrescantes matices. Una de las claves de la buena cocina consiste en intensificar el gusto de
sus platos con vinagre, aadiendo una dimensin ms penetrante y sana. Adems, su aroma combina a la perfeccin con hierbas
y otros ingredientes. En nuestros tiempos es ms importante para nosotros que el vinagre que aadimos a nuestros platos nos aporte salud
y una alternativa a las caloras para enriquecer salsas y comidas saladas.
Tanto para hacer una ensalada de espinacas con vinagre con sabor a
chalote, como para emplear vinagre de arroz de cilantro en un delicado brebaje asitico, hervir pechuga de pato en un vinagre de frambuesa, o condimentar ostras en una salsa de reseda de vinagre de estragn,
un poquito de vinagre fresco con sabor aporta un toque sublime.
Las recetas que incluyo en este libro son slo una pequea muestra, teniendo en cuenta los diversos modos en los que el vinagre puede utilizarse en la cocina. Quisiera animarle a experimentar. Quisiera
que usted fuera capaz de aadir a su voluntad un poco de vinagre a
salsas y cremas, carnes asadas, verduras al vapor o salteadas, salsas para pasta e incluso postres y bebidas.

SUSTITUCIONES
Aunque yo le sugiera vinagres con sabores especficos en estas recetas, si no encuentra alguno de ellos en particular, puede emplear un
vinagre normal o con otro sabor. Si no tiene las hierbas frescas que figuran en estas recetas, sustityalas por hierbas secas, en la mitad de la
cantidad recomendada.

67

qw
rAPERITIVOS
CAPTULO 6

HUEVOS ESCABECHADOS CON ESPECIAS

Ingredientes para 12 huevos
12
1
3
1
1
1

huevos pequeos cocidos y pelados

cebolla pequea en finas rodajas
tazas de vinagre de vino tinto picante y un palo
de canela de 9 centmetros
cucharada de miel
cucharadita de pimienta de Jamaica en grano
cucharadita de clavo entero
cucharadita de semillas de cilantro
de jengibre fresco
hoja de laurel

Coloque los huevos y la cebolla en un tarro de boca ancha. Mezcle

el resto de los ingredientes en una cacerola no reactiva a fuego medio.
Cuando rompa a hervir, reduzca a fuego lento y djelo hervir durante
5 minutos. Eche la mezcla encima de los huevos. Cbralos y gurdelos
en el frigorfico una semana antes de servirlos. Los huevos aguantarn
unos dos meses en el frigorfico.
Variantes: Pruebe el vinagre de albahaca con ajo morado, o sustityalo por vinagre de clavel o vinagre de albahaca con canela y utilice
slo dientes de ajo y canela como especias.

71

qw
rPLATOS PRINCIPALES
CAPTULO 7

Y SOPAS

PECHUGAS DE POLLO EN SALSA VINAGRETA

Ingredientes para 4 comensales
1

3
4
3
3
2/3

3
1/3

kilo de pechuga de pollo sin piel y deshuesada

una pizca de sal y de pimienta negra recin
molida
cucharadas de aceite de nabina
dientes de ajo picados
cucharadas de tomillo fresco picado
cucharadas de mejorana fresca picada
taza de vinagre de vino tinto con hierbas o
tomillo
taza de caldo de verduras
cucharadas de tomates secados al sol picados
taza de crema agria baja en grasa o desgrasada
tomillo y mejorana frescos

Salpique las pechugas de pollo con sal y pimienta. Caliente el aceite a fuego medio en una cacerola grande no reactiva de fondo pesado.
Aada el pollo y drelo por los dos lados.Aada el ajo y cocnelo con
cuidado de que no se queme. chele el tomillo y la mejorana, tape la
cacerola, reduzca a fuego lento y djelo hasta que las pechugas estn
hechas (unos 15 minutos). Ponga el pollo en una fuente y mantngalo caliente. Ponga la cacerola a fuego medio y eche el vinagre, mientras contina dando vueltas para no dejar grumos. Aada el caldo y el
tomate seco. Dele vueltas constantemente y mantenga la salsa en el
fuego hasta que se reduzca a la mitad. Qutela del fuego y remuvalo
con la crema agria.Eche la salsa sobre el pollo y salpquela con las hierbas frescas picadas.

77

qw
rPASTA, CEREALES
CAPTULO 8

Y ALUBIAS
PASTA CON SSAMO
Ingredientes para 4 comensales
230
3

1
1

gramos de linguini
cucharadas de aceite de ssamo
taza de cebollino ingls en finas rodajas
taza de semillas de ssamo tostadas y machacadas
taza de cilantro fresco picado
taza de vinagre de vino tinto de guindilla
cucharada de jengibre fresco picado
cucharadita de miel
cucharadita de salsa con guindilla roja
diente de ajo picado
una pizca de sal y de pimienta negra recin
molida

Cocine la pasta al dente, escrrala, enjuguela en agua fra y vuelva a enjuagarla bien. Colquela en una gran fuente llana no reactiva.
Mzclela con 1 cucharada de aceite de ssamo.
En un recipiente pequeo no reactivo, bata el resto de los ingredientes. Eche la salsa sobre la pasta y remuvala hasta que todo est
bien mezclado.Tpela y gurdela en el frigorfico durante varias horas
antes de servirla para que los sabores se asienten.

ASADO VEGETARIANO DE ALUBIAS

Ingredientes para 4 comensales
230
2
1
2
1

gramos de alubias pintas secas

cucharadas de aceite de nabina
taza de cebolla troceada
dientes de ajo picados
cucharada de jengibre fresco picado

85

qw
rVERDURAS
CAPTULO 9

PIMIENTOS VERDES SALTEADOS

Ingredientes para 2 tazas
2
/

2 3

pimientos verdes en rodajas, sin corazn y sin

semillas
taza de aceite de oliva virgen extra
taza de vinagre de vino tinto con ajo o cilantro
dientes de ajo
cucharadita de sal
cucharadita de pimentn dulce
cucharadita de semillas de cilantro molidas

Mezcle todos los ingredientes en una cacerola no reactiva de fondo pesado. Cuzalo a fuego lento hasta que los pimientos queden tiernos (unos 20 minutos).Colquelos en un recipiente no reactivo y gurdelos en el frigorfico durante varias horas antes de servirlos.
Variantes: Puede sustituir los pimientos verdes por pimientos ama-

rillos o rojos.

BERENJENAS PICANTES AL VAPOR

Ingredientes para 4 comensales
580 gramos de berenjenas pequeitas en trocitos
de 3 centmetros
3
cucharadas de salsa de soja
2
cucharadas de aceite de ssamo
2
cucharadas de vinagre de arroz con cebolleta o
cebolleta francesa
2
cucharadas de cebolletas o cebolletas francesas
picadas

93

qw
rALIOS PARA ENSALADAS
CAPTULO 10

a composicin de un alio a base de aceite y vinagre, o vinagreta, consta esencialmente de vinagre y un aceite, como el de nabina o de oliva, con sal, pimienta, diferentes
hierbas y otros condimentos. No existen reglas categricas, aunque tradicionalmente la vinagreta lleva ms aceite
que vinagre.Durante mucho tiempo,las proporciones han
sido cuatro partes de aceite y una de vinagre. Las que con ms frecuencia se utilizan actualmente son de tres a uno o de dos a uno. Los
vinagres de alta calidad y sabores ms suaves son esenciales. Utilice el
mejor aceite posible, preferiblemente un aceite de oliva virgen extra
o uno de nabina, de crtamo o de ssamo sin tostar, elaborados de forma orgnica o procesados. Experimente con los aceites ms inusuales,
como el de nuez, el de avellana o el de aguacate.
Yo rara vez sigo los pasos de una receta de alios al pie de la letra.
Prefiero dejarme inspirar por lo que tengo en el jardn, en la despensa o en el frigorfico. Le animo a que experimente tanto con las proporciones, como con los ingredientes. Los vinagres de hierbas dulces
y de frutas ofrecen unos alios ideales para las ensaladas de frutas. Si
se aade nata enriquecida, crema agria, mayonesa, yogur natural, suero de leche, aguacate o tofu japons sale un alio bastante cremoso.
Adems de los ingredientes bsicos el aceite, el vinagre y las hierbas
pruebe con otros ingredientes que le mostramos en la pgina 104.
La preparacin de un alio a base de aceite y vinagre puede ser tan
sencilla como combinar los ingredientes en un tarro,taparlo bien y agitarlo; o batir los ingredientes en un recipiente pequeo no reactivo. Si
desea obtener un alio ms denso y homogneo, mezcle todos los ingredientes excepto el aceite en un recipiente o con una batidora, y vaya aadiendo el aceite poco a poco mientras bate la mezcla a mano o
con la batidora.
Mezcle los sabores a su gusto eligiendo entre las muchas variedades que existen. Obviamente, pueden servir como alio para una sim-

103

qw
rMARINADOS
CAPTULO 11

ctualmente cocinamos y comemos alimentos a la parrilla

casi todo el ao. Para que los alimentos sepan mejor, suelen ponerse en remojo en algn lquido condimentado
marinado antes de hacerlos a la parrilla, o se escabechan
mientras se cocinan. Las salsas escabechadas suelen servirse con la comida. En muchos casos, los alimentos estn tanto marinados como escabechados, y distinguir ambas cosas puede ser
una ardua tarea.
Bsicamente, un marinado contiene slo aceite y condimentos. Esta combinacin simplemente humedece la superficie de los alimentos
para evitar la evaporacin de los jugos naturales mientras se cocinan,
extiende el sabor de los condimentos sobre la superficie y evita que
sta se pegue a la parrilla. Si se aade un lquido cido, como vinagre,
zumo de frutas, vino o productos lcteos agrios, el marinado sale ms
tierno y favorece la penetracin de los condimentos.
Los alimentos suelen marinarse durante varias horas o toda la noche y se guardan tapados en el frigorfico hasta media hora antes de
hacerlos a la parrilla. Debido a su acidez, los alimentos se marinan en
un plato no reactivo, preferiblemente de cristal o cermica. Si los alimentos no quedan totalmente sumergidos, es necesario darles la vuelta varias veces mientras se marinan.
Casi todos los alios para ensaladas pueden emplearse como marinados, pero tambin existen mezclas especficas para marinar. Experimente con diferentes tipos de aceites, vinagres y condimentos como
con los alios para ensaladas. Las mejores salsas de soja se encuentran
en las tiendas de alimentacin natural, y se llaman tamari o shoyu.
Las salsas escabechadas que contienen azcar, miel, melaza o zumo
de fruta slo deben emplearse en los alimentos que han sido parcialmente cocinados para que no se quemen antes de que se haga la comida. Para escabechar, pruebe la fcil crema de ciruela (pgina 122) y
la salsa barbacoa (pgina 130), as como los chutneys o las salsas de tomate.

115

qw
rMOSTAZAS
CAPTULO 13

xperimente con diferentes vinagres y hierbas, empleando

una sola o varias hierbas, combinando el vinagre con su
hierba o utilizando otras complementarias. Algunas de las
hierbas con las que experimentar la elaboracin de mostazas son la albahaca, la pimpinela, las semillas de apio, las hojas o semillas de eneldo, las hojas o semillas de hinojo, la
cebolleta francesa, el rbano picante, la guindilla, el perejil rizado, el
romero, el estragn y el tomillo. No deje de probar tambin con vinagres de frutas,combinando el vinagre con su zumo.Pruebe con la frambuesa u otras bayas, como los arndanos agrios o azules.

MOSTAZA I
Ingredientes para 2 tazas

2/3

2
1

taza de semillas de mostaza blancas o negras

taza de mostaza inglesa seca
de vinagre de hierbas u otro sabor
taza de agua, cerveza, vino o zumo de frutas
taza de hierbas frescas picadas o 2 cucharadas de
sus semillas molidas
cucharadas de miel o 3 cucharadas de azcar
blanco o moreno
cucharadita de sal

Mezcle las semillas de mostaza, la mostaza seca, el vinagre y el lquido que haya elegido en un recipiente no reactivo. Djelo reposar
durante 4 horas sin tapar y revuelva su contenido de vez en cuando.
Btalo todo con un robot de cocina o una batidora hasta que consiga
la textura que desee, desde una pasta densa a una ms ligera. Pnga-

133

qw
rSALSAS DE TOMATE
CAPTULO 14

(KETCHUP)

uestro ketchup endmico a base de tomate, tan necesario

para las patatas fritas, las hamburguesas y los perritos calientes, parece ser de origen asitico, aunque ya aparecieron condimentos picantes similares en la poca de los romanos.Los condimentos del ketsiap de China,el kechap de
Malasia y el ketjap de Indonesia se sazonan con pescado
en salmuera. Los marineros britnicos del siglo XVII llevaron esta salsa
a su pas de origen, donde pas a hacerse con todo tipo de condimentos, desde las nueces hasta los championes. Los colonos norteamericanos fueron los primeros en hacerla con tomates, aunque tambin se empleaban otras frutas. En esencia, los ketchup actuales son
salsas cocidas que se utilizan como condimento, hechas con frutas o
verduras, vinagre, azcar y especias.

KETCHUP DE TOMATE RPIDO

Ingredientes para 2 botellas de 350 400 gramos
3
1
/3
1
/3
2
1
1

1
/8
1
/8
1
/8
1
/8

tazas (800 gramos) de salsa de tomate en lata

taza de miel
taza de vinagre de sidra con levistico
cucharadas de cebolla picada
diente de ajo picado
cucharadita de sal
cucharadita de pimienta negra recin molida
cucharadita de mostaza molida
cucharadita de pimienta de Cayena molida
cucharadita de pimienta de Jamaica molida
cucharadita de clavo molido
cucharadita de semillas de cilantro

139

qw
rESCABECHES,
CAPTULO 15

CONDIMENTOS
Y OTRAS CONSERVAS

ualquiera de sus recetas para escabeches, condimentos u

otras conservas en las que utilice vinagre pueden ser nicamente suyas si las hace con vinagres con sabores. Sintase
libre a la hora de experimentar con diferentes combinaciones de hierbas y especias, as como con otros condimentos
con los diferentes vinagres.Simplemente debe asegurarse de
que el vinagre que utiliza tiene al menos un 5% de acidez. Nunca utilice vinagres caseros de acidez desconocida. Siempre que una receta requiera pepino, asegrese de elegir pepinos que no hayan sido encerados. Los tarros de 1/4 litro pueden sustituir a los tarros de 1/2 litro
cuando lo desee.

INSTRUCCIONES PARA CONSERVAR

LOS ALIMENTOS AL BAO MARA
1. Ponga los ingredientes preparados en tarros hermticos de 1/2
1 litro, dejando un espacio de 7 milmetros por arriba.
2. Limpie los bordes con un pao,ponga las tapas y asegrelas con
unas cintas.
3. Introduzca los tarros en una olla de fondo pesado medio llena
de agua hirviendo y aada ms agua hasta que cubra las tapas
unos 6 centmetros.
4. Tape la olla y pngala a hervir a fuego fuerte durante 15 minutos, baje el fuego si es necesario. Saque los tarros del agua.
5. Djelos enfriar, quite las cintas, etiqutelos y gurdelos.
6. Deje que los sabores se mezclen durante al menos un mes antes de emplear los alimentos. Una vez abierto un tarro, consrvelo en el frigorfico.

145

qw
rCHUTNEYS
CAPTULO 16

Y SAMBALS

os sambals son condimentos comunes en el sur de la India, Indonesia y Malasia. Se trata de un pur o una pasta
que suele acompaar al curry y a platos similares que se
hacen y se comen frescos y sin cocinar. Algunos de los ingredientes ms comunes son el mango, el pepino, el cilantro, la menta, el jengibre, la guindilla, la cebolla, el ajo y
el coco humedecidos con zumo de limn o de lima, as como con vinagre.
Los chutneys cocidos son tambin un acompaamiento habitual en
la cocina de la India y otras similares. Sin embargo, tambin son apropiados para condimentar embutidos, carnes asadas, quesos, sndwiches y carnes a la parrilla, as como para aliar ensaladas. Los chutneys
cocidos suelen ser mezclas calientes, dulces y picantes de frutas o verduras en trocitos; una combinacin agridulce entre el escabeche y la
conserva. Para hacerlos, corte las frutas y las verduras y cuzalas en vinagre, azcar y una seleccin de hierbas y especias. Pueden hacerse
suaves o muy picantes con guindillas. Estas mezclas suelen llevar uvas
pasas, pasas de Corinto y frutos secos. Los chutneys cocidos son un invento britnico de los colonos que gobernaban la India y su nombre
proviene de la palabra indostanesa para las especias picantes chatni.

159

qw
rGELATINAS,
CAPTULO 17

MERMELADAS
Y CONFITURAS
GELATINA DE HIERBAS
Las gelatinas de hierbas son ideales para los
sndwiches de la merienda, combinan a la
perfeccin con mantequilla dulce, queso fresco de
cabra o crema de queso. Tambin son un
complemento excelente para carnes asadas o a la
parrilla. Obviamente, las gelatinas de hierbas estn
deliciosas con galletas, pan y magdalenas, incluso
en sndwiches de mantequilla de cacahuete!
Considere utilizar flores como la rosa o la lavanda y
races como el jengibre y el rbano picante.
Ingredientes para 1 1 litros
1-2

tazas de hojas, flores o races en trocitos (en

funcin de la intensidad de la hierba y el sabor
deseado), o 1/3 taza de sus semillas
1 tazas de agua hirviendo

taza de vinagre (escoja el del sabor de la misma

hierba que vaya a emplear o uno que combine)
3 tazas de azcar
90 gramos de pectina de fruta lquida

Ponga las hierbas en un recipiente. Eche agua hirviendo hasta que

las cubra.Tpelo y djelo as durante 30 minutos. Escurra las hierbas y
compruebe la cantidad de lquido; aada agua si es necesario para llenar 1 tazas.
Eche el lquido en una olla grande no reactiva de fondo pesado.
Aada el vinagre y el azcar y dele vueltas. Pngala a fuego fuerte y va-

167

qw
rPOSTRES
CAPTULO 18

Y DULCES

PASTEL DE VINAGRE I
Ingredientes para 1 pastel
1
4

3
6

pasta quebrada de 25 centmetros sin hornear

huevos grandes
taza de azcar
taza de miel
taza de vinagre de sabor
cucharadas de harina normal sin blanquear
cucharadas de mantequilla sin sal derretida
pero fra

Caliente el horno a 230C. Forre la pasta quebrada fra con pergamino y ponga alubias, arroz o algo que haga peso. Pngala en el horno durante 10 minutos y retire el peso y el papel. Vuelva a poner la
pasta en el horno y reduzca la temperatura a 177C. Djela de 8 a 10
minutos; hasta que quede dorada. Retrela y djela enfriar.
En un recipiente, bata los huevos hasta que quede una mezcla suave y color limn. Aada el azcar, la miel, el vinagre y la harina y btalo todo bien; despus mzclelo todo con la mantequilla. Ponga la mezcla en la pasta caliente.Pngala en el horno a 177C hasta que el relleno
se fije (unos 25 minutos). Deje que el pastel se enfre. Srvalo con un
poco de azcar, nata recin montada o un vinagre de frutas con trocitos de frutas frescas y un poco de azcar.

173