Moho: prevencin en el pan de molde envasado

MOHO: PREVENCIN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO

Por Francisco Tejero
El pan de molde y, en general, todos los productos de panadera
recin hechos, al salir del horno estn exentos de mohos, tanto en su
forma vegetativa como en esporas. Pero inmediatamente despus se
convierten en un medio de cultivo ptimo, sobre el que se depositan
las esporas que se encuentran en el aire. Desde la germinacin de
una espora hasta la formacin de una colonia, si el medio es
favorable, transcurren de 2 a 3 das. Son de vida vegetativa y
aerbica, es decir, necesitan oxgeno para reproducirse, por eso es
frecuente que los hongos proliferen primero en la corteza, que es la
zona ms expuesta al aire que contiene la bolsa.
En este artculo vamos a explicar los medios que el panadero tiene a
su alcance para conseguir una mayor resistencia al enmohecimiento y los factores que producen este
fenmeno. Comencemos por estos ltimos.
La falta de coccin
El pan de molde ha de contener una humedad mxima del 38%. Si sobrepasa este porcentaje el medio es ms
favorable para la aparicin de mohos. En el contenido de humedad del pan influyen la cantidad de agua
aportada en el amasado, el tiempo de coccin, as como la temperatura del horno.
El tiempo de coccin estar determinado en funcin del tamao de los panes, as como por el grosor del
molde metlico. Pero, a modo orientativo, se pueda decir que el tiempo de coccin ptimo de un pan de 600
g de masa, cocido en molde de 3 litros de capacidad, est entre 25 y 30 minutos.
La falta de coccin tambin puede ser la causante de que las paredes laterales del pan se hundan.
Empaquetar el pan an caliente
Una vez sale el pan del horno, las mejores condiciones de enfriamiento son en una sala climatizada a 20 C y
65% de humedad. Alcanzada en el interior del pan la temperatura 33 C, ya se puede empaquetar. Si la
temperatura es superior a sta, se produce una condensacin gradual sobre la superficie de la bolsa, que ser
posteriormente un caldo de cultivo apropiado para el desarrollo de los hongos.
Por enfriar el pan en tablas con transpiracin
Una vez desmoldeados los panes, el enfriamiento debe de realizarse con una malla metlica con el suficiente
espacio para su aireacin. Cuando el enmohecimiento aparece por un slo lateral, la causa es la condensacin
que se produce por la falta de aireacin en la base del pan.
La falta de acidez
El pH del pan, con valores entre 5,7 y 5,9 o superiores, facilita la proliferacin microbiana, no solamente la
producida por mohos sino tambin por ahilamiento. La reduccin del pH por fermentacin prolongada o por
la adicin de algunos reguladores del pH favorece un tiempo mayor de conservacin. Por otro lado, los
conservantes tienen su mxima actividad en un medio cido. En fermentaciones cortas hay que potenciar la
acidez con la adicin de cido lctico, vinagre, cido srbico o ctrico.
Excesivo desmoldeante en el engrasado de los moldes
En el mercado hay diferentes calidades de desmoldeantes. Unos tienen ms agua que otros, siendo ms
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propensos al enmohecimiento aquellos que contienen ms agua es su composicin. Tambin la cantidad y la

finura y uniformidad de pulverizacin van a ser factores influyentes.
Lo ideal sera utilizar moldes teflonados, que no necesitan de grasas desmoldeantes.
La falta de conservantes
La adicin de antimoho en el pan de molde, como los propionatos sdico y clcico, as como los sorbatos
potsico y clcico retrasa el crecimiento de hongos.
El grado de contaminacin ambiental
Unos de los factores fundamentales para el desarrollo microbiano en el pan de molde es la contaminacin
ambiental, es decir, la cantidad de esporas que se encuentran flotando en el aire, dentro de la sala de
enfriamiento y de empaquetado. En algunas estaciones, como al final de la primavera y al principio del
verano, es cuando hay ms contaminacin por hongos. Por tanto hay que prestar ms atencin en esta poca
del ao, extremando la limpieza y los tratamientos con fungicidas y esporicidas.
Las altas temperaturas ambientales
La temperatura ambiente tambin influye en el crecimiento superficial de hongos, siendo la temperatura
ptima para su desarrollo la de 30 C. Conociendo este dato hay que mantener el pan, en la medida de lo
posible, a temperatura en torno a 20 C.

Tipos de mohos ms frecuentes en el pan de molde

Rhizopus nigricans, color negro de aspecto algodonoso.
Mucor mucedo, de color blanco en la primera etapa, que se va oscureciendo hasta llegar a ser negromarrn.
Asperguillus niger, color blanco o amarillo plido en la fase inicial, convirtindose ms tarde de color
negro.
Penicillum expansum. Color azul brillante o verde.
Neurospora sitophila, color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan est mal cocido o se ha empaquetado
caliente.
Mtodos de prevencin
El pan de molde es especialmente susceptible a la infeccin de mohos. El perodo de enfriamiento, la etapa
del rebanado y el empaquetado proporcionan unas condiciones ptimas de incubacin debido a la alta
humedad del pan, del orden de 38%.
El panadero tiene a su alcance varios mtodos para luchar contra el enmohecimiento.
Luz ultravioleta
Los rayos ultravioleta (UVA) se emplean para la desgerminacin ambiental y el control de la propagacin. No
es este mtodo muy efectivo directamente sobre la superficie del pan, pero s sobre la atmsfera de las salas
de enfriamiento y empaquetado, bandas transportadoras, etc.

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Microondas
Consiste en someter al pan una vez rebanado y empaquetado a la accin de microondas. Para ello hay que
disponer de horno de banda transportadora a 2450 megaciclos/segundos para conseguir una temperatura de
66 C de 30 segundos a 2 minutos.
Envasado asptico
El envasado asptico implica el enfriamiento, cortado y envasado en condiciones estriles, descontaminado
por luz ultravioleta o por la aplicacin superficial por nebulizacin de microbicidas compuestos por
propionato clcico o sorbato potsico al 10% y 5% respectivamente.
Envasado en atmsfera modificada
Este procedimiento consiste en cambiar el aire del interior de la bolsa de plstico por otro gas.
El moho necesita aire para su germinacin, al reemplazarlo por gas se produce un efecto fungicida
aumentando considerablemente la conservacin de los productos.
Para poder llevar a cabo este procedimiento se precisa una mquina especial de llenado y soldado de la bolsa,
as como un film barrera que evita que los gases introducidos no se escapen.
Se reemplaza el aire con gas inerte como el Nitrgeno o el CO2 o una mezcla de ambos. Los mejores
resultados se han obtenido con la mezcla del 60% de CO2 y 40% de Nitrgeno.
Conservacin qumica
La adicin de conservantes o antimohos est limitada por la Reglamentacin, admitindose una cantidad
mxima por kilo de harina dependiendo del aditivo que se trate.
Estos productos interfieren la accin de la levadura, retrasando considerablemente la fermentacin, por lo
que hay que aadir ms levadura para igualar el perodo de fermentacin. Una buena prctica para activar la
fermentacin es aumentar la temperatura de la masa hasta 28 C o 30 C.
Los conservantes ms eficaces en el pan de molde son:
El propionato clcico.
El sorbato potsico.
cido srbico.
El propionato clcico (E-282). Es el conservante ms utilizado en panadera y est permitida una dosificacin
mxima de 3 g/kilo de harina. Su accin evita en gran medida la proliferacin de mohos, as como de las
bacterias causantes del ahilamiento en el pan.
Su accin se potencia cuando la masa ha adquirido mayor acidez (pH 5,3) y tiene prcticamente nula su
actividad a pH neutro.
Sorbato Potsico (E-202). Es muy eficaz contra los mohos y poco ante las bacterias y acta muy bien
mezclado con propionato y con el cido srbico. La dosificacin mxima permitida es de 2 g/kilo de harina.
Tambin se emplea directamente pulverizado sobre el pan cuando sale del horno a una concentracin ptima
del 5%.

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cido srbico (E-200). Es un cido insaturado. Se admite una dosificacin mxima de 2 g/kilo de harina. Su
accin es muy eficaz en medio cido (pH 5).
Cuando se emplea en masas batidas como la de magdalena o bizcocho, hay que controlar la acidez ya que a
pH alcalino su accin es nula.

FACTORES QUE PROVOCAN EN EL ENMOHECIMIENTO

Falta de coccin.
Empaquetar el pan caliente
Enfriar el pan en tablas sin transpiracin
Falta de acidez en las masas
Falta o ausencia de conservantes
Grado de contaminacin ambiental
Altas temperaturas ambientales

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