ADITIVOS ANTIOXIDANTES

Para empezar a abordar el tema de antioxidantes, es necesario tener claro el concepto de aditivo,
a toda sustancia o grupo de sustancias que sin constituir por s misma un alimento se agrega
intencionalmente al mismo en cantidades mnimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo,
conservar la frescura, impedir el deterioro producido por microorganismos e insectos, generar
alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda en el proceso.1 Existen unos tres mil tipos
distintos de aditivos, algunos de origen natural y otros de origen sinttico. Estos tambin se
pueden clasificar segn su funcin a saber: aromatizantes, conservantes, colorantes,
antioxidantes, espesantes, emulsionantes, saborizantes y edulcorantes.2 A pesar de los beneficios
que brindan los aditivos, cuando son utilizados deliberadamente se hacen nocivos para la salud, es
por ello que hay organizaciones encargadas de realizar estudios con la finalidad de establecer cuan
perjudiciales puedan ser y en qu proporciones deben ser consumidos.
Como se mencion, los antioxidantes se consideran como aditivos debido a sus caractersticas y su
funcionalidad. Un antioxidante como tal, es una molcula capaz de retardar o prevenir la
oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones
de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales
libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes terminan
estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidacin
oxidndose ellos mismos.3 Los antioxidantes desempean un papel fundamental garantizando que
los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante ms tiempo. Su uso
resulta especialmente til para evitar la oxidacin de las grasas y los productos que las contienen.4
Cuando los antioxidantes se aaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las ltimas
etapas de la autoxidacin, cuando la ranciedad el desarrollo de olores y sabores desagradables se
hace evidente. Otra funcin relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminocidos se
destruyen con facilidad debido a la exposicin al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos.
Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloracin de las frutas y verduras; y no menos importante,
ayudan a combatir enfermedades en especial, cancergenas y cardiovasculares.3y5
No obstante, existen ciertos factores que aceleran o facilitan tales reacciones de oxidacin, como
por ejemplo el grado de instauracin de las grasas, la presin de oxgeno, el calor, los pigmentos,
la radiacin, la luz, algunas enzimas y metales pesados.6 Debido a estos factores la industria
alimentaria se ha visto en la tarea de tratar de prevenir las causas de oxidacin reducindolas o
eliminndolas y/o aadiendo sustancias que frenen o impidan dicho proceso. Con el fin de evitar la
oxidacin de alimentos, esta industria no slo utiliza medidas de adicin de antioxidantes, sino
tambin envase al vaco o impermeable a la luz, refrigeracin, entre otras.7 La mayora de los
productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se
pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo); dicha prdida que debe ser
compensada de acuerdo a la normatividad vigente.
Ahora, tomando como criterio la fuente de la cual provienen los antioxidantes y su mecanismo de
actuacin frente a los radicales libres, estos se pueden clasificar en: Naturales, artificiales o
sinrgicos, donde los naturales pueden provenir de sntesis qumica, imitando la composicin de la
sustancia original,8 los artificiales, son totalmente sintticos y generalmente son derivados
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fenlicos como el BHA y BHT, (que suelen asociarse para potenciar el efecto antioxidante) y
tambin los derivados del cido glico.8 Los ya mencionados, actan deteniendo la reaccin en
cadena de las oxidacin de grasas y/o eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto o
el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases. Y los sinrgicos que no son
antioxidantes propiamente dicho, actan mediante el secuestro de las trazas de metales presentes
en el alimento (las cuales pueden encontrarse de forma natural o incorporarse a l durante el
procesado).8, 9
Los antioxidantes estn sujetos a una estricta legislacin que regula su autorizacin, uso y
etiquetado. Esta reglamentacin exige que todos los antioxidantes aadidos, al igual que los
dems aditivos alimentarios, aparezcan mencionados en el envase, clasificados por categoras
(antioxidante, conservante, colorante, etc.) y con su nombre o nmero E.10 A nivel nacional, este
tipo de aditivos, se rige por la Resolucin nmero 4124 de 1991 (Abril 15 de 1991): Por la cual se
reglamenta el Ttulo V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en cuanto concierne a los ANTIOXIDANTES
que se pueden utilizar en alimentos. 14 Estas restricciones se hacen con el fin de aportar mayor
beneficio a la salud humana y evitar acciones fraudulentas.
Con el fin de aumentar el mbito de accin de los antioxidantes naturales, se han realizado
esfuerzos para obtenerlos en su mayora de fuente vegetal. Hasta ahora, estos han resultado
infructuosos, ya que las sustancias naturales a menudo presentan otras caractersticas menos
deseables.11 Los cientficos han observado varias sustancias vegetales presentes en la salvia y el
romero que son antioxidantes eficaces, sin embargo, existen dos aspectos fundamentales que
siempre hay que tener en cuenta en la produccin de alimentos. En primer lugar, las sustancias
naturales no siempre son seguras para la salud humana; en segundo lugar, stas suelen
caracterizarse por tener un sabor fuerte.12 stos son los motivos por los cuales las sustancias
recin descubiertas no siempre se utilizan para producir alimentos. En cualquier caso, dichas
sustancias debern ser sometidas a rigurosos anlisis para evaluar su seguridad, tal y como se
estipula en la legislacin sobre aditivos y nuevos alimentos.11, 12
En conclusin, los aditivos antioxidantes son sustancias encargadas de prevenir la degradacin de
alimentos por oxidacin desde distintos aspectos a saber: organolptico, nutricional y sanitario; y
pueden ser clasificados por criterios como su fuente o mecanismo de actuacin. Estos deben
cumplir caractersticas bsicas como actuar en concentraciones muy bajas, no modificar las
caractersticas organolpticas y ser estables al pH del alimento. Cabe resaltar que a nivel industrial
existe preferencia por los antioxidantes sintticos, debido a que son ms econmicos y ms puros,
adems su actividad tiene mayor uniformidad.

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