REPBLICA BORIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMN RODRGUEZ
NUCLEO CANOABO- DR. FLIX ADAM
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y PESQUEROS

DISEO DE UN PROCESO DE ELABORACION DE TURKY JERKYS (A

BASE DE CARNE DE PAVO) COMO ALIMENTO NO PRECEDERO EN LA
UNIVERSINAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMON RODRIGUEZ.

FACILITADORA:
Ing. Sivira Eglee

PARTICIPANTES:
Flores Claudio; 20.082.148
Henrquez Jennifer; 20.445.858
Mejas Annia; 22.423.966
Valero R. Hodalis G; 17.494.415

Junio, 2015

CARNE
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina carne a las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves. Se define igualmente
a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor
nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su
gusto. Especficamente, se llama carne al tejido muscular del animal despus de su
sacrificio.
Los objetivos de la elaboracin de la carne en productos crnicos son: mejorar
la conservacin, desarrollar sabores diferentes. Segn el mtodo se puede variar el
sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el grado
de salazn, curacin, desecacin y ahumado. (Plaltrimeri 1985).
La calidad de la carne fresca es mayor a la carne seca, en esta ltima se reduce
su peso y su valor vitamnico, pero no el contenido protico y de minerales. Por esto,
su valor biolgico es bastante aceptable (Quintn 1985). La carne roja de vacunos,
bfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras especies, es un medio de cultivo
excepcional para el desarrollo de la mayora de los microorganismos. Tiene un alto
contenido de protenas, baja proporcin de carbohidratos y sustancias solubles de
menor peso molecular, y una aw = 0,99. Los productos crnicos son medios ideales
para la proliferacin de bacterias, por ello, todo debe llevarse a cabo en condiciones
ptimas de limpieza e higiene (Plaltrimeri 1985).

SECADO Y DESHIDRATACION
El secado es un proceso natural y es uno de los mtodos ms antiguos
utilizados por el hombre para la conservacin de los alimentos. Es un proceso
copiado de la naturaleza; nosotros hemos mejorado ciertas caractersticas de la
operacin. El secado es el mtodo de conservacin de alimentos ms ampliamente
usado.
La deshidratacin es una operacin en la cual tiene lugar la transferencia de
calor y la transferencia de masa. El calor es transferido al agua en el producto y el
agua es evaporada. El secado se puede realizar con aire. Este conduce el calor al
alimento causando que el agua se vaporice y es el vehculo para transportar el vapor
hmedo liberado del alimento que se est deshidratando. La deshidratacin es el
secado artificial; evaporacin y desecacin son trminos con la misma accin. En
1975 en Francia se invent el cuarto de deshidratacin por Massan y Challet, que
consista en un cuarto con un flujo de aire caliente (40C).
Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la
velocidad de deshidratacin ms adecuada son los siguientes:
Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos
contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin,
conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc.
Conductividad del calor.
Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado
tiempo de almacenamiento.

INFLUENCIA DEL SECADO SOBRE LAS PROTEINAS

El valor biolgico de las protenas secadas depende del mtodo de secado. Las
exposiciones prolongadas a altas temperaturas pueden hacer las protenas menos
tiles en la dieta. Los tratamientos de baja temperatura pueden aumentar la
digestibilidad de las protenas sobre el material nativo (Badui 1981).
INFLUENCIA DEL SECADO SOBRE LOS MICROORGANISMOS
En vista de que los microorganismos estn ampliamente distribuidos en toda la
naturaleza, y que los productos alimentarios en un tiempo o en otro estn en contacto
con el suelo y el polvo, se anticipa que los microorganismos estarn activos siempre
que las condiciones lo permitan.
Un mtodo obvio de control es la restriccin de la humedad para el crecimiento.
Los tejidos vivos requieren humedad. La cantidad de humedad en el alimento
establece cules microorganismos tendrn oportunidad de crecer. Estn establecidos
ciertos parmetros para el crecimiento microbiano los mohos pueden crecer en los
substratos alimentarios con una humedad tan baja como el 12% y se conoce algunos
que crecen en alimentos con menos de 5% de humedad. Las bacterias y las levaduras
requieren niveles de humedad ms altos, generalmente, sobre 30%.
VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN

Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas,
hierbas, especias), comidas (purs, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers,
galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas) y otras
aplicaciones (fermentar pan, secar flores).

Conservacin durante meses o aos: la conservacin es ms larga cuanto menos agua

retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante
aos en envases cerrados.

Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservacin cuanto

menor sea la temperatura de deshidratado.

Los sabores se intensifican, al concentrarse.

Reduce el espacio de almacenaje, manipulacin y transporte.

Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no
manchan, son nutritivos y deliciosos).

Podemos conservar excedentes de cosechas.

Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a
perder.

CARNE SECA
En la nomenclatura de un alimento ha de tomarse en cuenta la regla general
que dices Bgenro prximo u diferencia especfica. Para establecer la diferencia
especfica se agrega el nombre genrico del alimento, o el nombre de la especie de
que proceda, o el de la porcin empleada o del adjetivo que seala al estado fsico o
el carcter organolptico dominante, ejemplos son: carne de res, de cerdo, carne de
lomo, de pierna, carne seca, carne roja, carne picada, refrigerada; polvo de carne,
respectivamente. (Quintn 1985).
La carne, por lo general, es cecinada antes de deshidratarla, en nuestro caso
utilizamos Carne de pechuga (magra) de pavo. El contenido de humedad de la carne
al tiempo de entrar al secador es de alrededor del 50% y despus de secada ser
aproximadamente de 4% para la carne de res y cerdo.
La tcnica de secar la carne cruda es una tcnica y costumbre primitiva usada
por muchas culturas, en diferentes pocas y partes del mundo. Se trata simplemente
de un mtodo primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales
domesticados o de varias especies a travs de la deshidratacin.
NOMBRE
Tasajo

CARNE UTILIZADA
Vacuna

PASES DONDE SE CONSUME

Espaa y Portugal y pases de
Latinoamrica Venezuela, Colombia.

Cecina
Carne
sol
Pastrma
Jerky
Borts
Sukuti
Biltong

Vacuna, chivo/cabra, buey, Espaa (Provincia de Len), Brasil y

conejo o liebre
Paraguay.
de Vacuna o chivo/cabra
Brasil.
Vacuna, camello, cordero,
cabra/chivo, y bfalo
Vacuna (y animales varios)
Yak, vacuna, camello o
caballo
Cabra/chivo o bfalo
Vacuna o avestruz

Turqua.
USA y Canad
Asia central (Mongolia, Tibet, Nepal,
India y Butn)
Nepal.
Sudfrica y Namibia.

El proceso de curar con sal y deshidratar, conserva la carne por largo tiempo
sin necesidad de refrigeracin. Se corta la carne en tiras delgadas, se le remueve la
grasa y se limpia de la sangre, luego se impregna con la sal (pudiendo llevar alguna
especia o hierbas), y se cuelga para secarla al sol, al aire o al humo de la lea. Esta
carne se sigui realizando a pesar de la aparicin del frigorfico (1883), en los llanos
o pampas de pases latinoamericanos como Venezuela, Colombia, Brasil, Uruguay,
Argentina y Per. Las carnes curadas al natural y sin preservativos, estn cargadas de
enzimas y aminocidos, y son altamente proteicas.
JERKY
Por otra parte, El Jerky (del quechua charqui, quemar [carne]) es carne
deshidratada cortada en tiras sin tocino marinadas en una salsa picante, salada o dulce
y secadas a baja temperatura (normalmente por debajo de 69 C) o a veces saladas y
secadas al sol. El resultado es un aperitivo picante, salado o dulce que puede
conservarse sin refrigerar. El Jerky es una aplicacin antigua de tcnicas de
conservacin de alimentos.
FACTIBILIDAD
La factibilidad de este producto est en que se pueden conservar gran
porcentaje de su sabor, color, consistencia y aspecto durante largo tiempo, se pueden

volver a rehidratar para su consumo, sus propiedades nutritivas se conservan casi en

su totalidad, su tamao es ms pequeo y son de menor peso que en su estado natural,
son de fcil transportacin y almacenamiento, hace mucho ms costeable el
transporte y reducen espacios en los almacenes, tiempo prolongado de conservacin,
se pueden encontrar en cualquier temporada, son una buena opcin para personas
muy ocupadas, los alimentos que se utilizan en la deshidratacin son de muy buena
calidad, estn en su mejor momento de madurez y sufre un riesgo mnimo de
descomposicin o crecimiento microbiano.

PROCESO DE PREPARACIN DEL JERKY

La grasa es un elemento que hay que evitar a toda costa en este proceso de
preparacin de Jerky ya que se rancie con facilidad, lo que estropea el sabor y la
utilidad del producto. Como en todo procedimiento que involucra el manejo de carne
y productos alimentarios, la limpieza es crtica y se debe preparar y utilizar una
superficie de trabajo que est completamente limpia.
Procure tener a la mano todos los utensilios e ingredientes que va a utilizar
antes de iniciar el proceso. Vaya sobre la receta y el procedimiento para familiarizarse
con los pasos, artculos e ingredientes que se necesitan. Lo primero que se hace luego
de limpiar todo, tener los utensilios e ingredientes y la posta de carne a la mano, es
removerle a esta ltima todo tipo de grasa, tendones y tejido conectivo de forma que
slo quede la masa de carne magra. Coloque la carne en el congelador por espacio de
dos o tres horas, hasta que la carne empiece a solidificar.
La idea es que durante su corte sta no ceda al efecto del movimiento del
cuchillo o de la mano que la apoya, para que las tiras queden lo ms uniforme
posible. Congelar parcialmente la carne no es crtico, pero facilita el corte de las tiras.
Se busca cortar tiras de carne de a de pulgada de espesor y de aproximadamente
1 a 2 pulgadas de ancho, por unas 6-10 pulgadas de largo. Esta faena la puede realizar

el carnicero con una mquina rebanadora o usted puede hacerlo manualmente. El

cuchillo que utilice debe estar bien limpio y amolado para que corte y deslice por la
carne fcilmente. Presione levemente la carne con la palma de la mano contra la
superficie del aparato para filetear y deslice el cuchillo sobre las tablillas para cortar
tiras de tamao uniforme.
Una vez tenga todas las postas de carne cortadas en tiras o lonjas, las mismas
han de ser marinadas por unas 12-24 horas. Antes de marinar la carne, primero sta se
pesa para establecer qu cantidad de cada ingrediente se ha de echar por peso de
carne para preparar el lquido para marinar. La marinada se aade a un bolso de
plstico con cierre hermtico, se mezcla bien y una a una se aaden las tiras de carne.
Cierre parcialmente el bolso, extraiga todo el aire posible, selle bien, mezcle todo y
coloque en el refrigerador por el tiempo sugerido. Durante este tiempo de marinado la
carne ser impregnada con sabor de las especias, condimentos, azcar y con la sal
que junto al secado posterior ayuda a preservar la carne. Al colocar las tiras de carne
en el bolso con la marinada, asegrese de que todas las superficies de cada tira entran
en contacto con el lquido.
Luego de 12-24 horas en el refrigerador la carne estar marinada. Adems de
aportar sabor y sal, el marinado ayuda a ablandar la carne. Descarte el lquido, si ha
de marinar ms carne, prepare una porcin nueva. Cada pedazo de carne debe ser
esparcido y presionado entre varios pliegues de papel toalla para remover la mayor
cantidad de lquido posible. La carne ahora est lista para secar.
Las temperaturas recomendadas son; luego de poner la carne y prender el
aparato, que la carne llegue a 160F y mantener sta por 30 minutos, para luego bajar
y mantener a unos 140F, hasta el final del proceso de deshidratado. Alcanzar los
160F luego de inicialmente colocar la carne en el deshidratador toma ms de dos
horas, como resultado de la gran cantidad de agua que est siendo removida durante
la primera parte del proceso de secado. Llegar a una temperatura de 160F y
mantenerla por 30 minutos es importante para matar bacterias y otros

microorganismos potencialmente patgenos. Bajar inmediatamente a 140F tambin

es importante para que el secado sea uniforme y efectivo.
Si se mantiene la temperatura muy alta, se forma una capa seca en la
superficie de la carne que evita la humedad interior salga. Si muy baja se tardar
mucho en secar y pueden crecer organismos patognicos que daarn la carne y
pueden amenazar la salud de aquel que la consuma. Si tiene un horno de conveccin
puede utilizarlo, pero tiene que tener la precaucin de entre-abrir la portezuela para
que escape el aire hmedo, cosa que el deshidratador realiza mediante diseo
estructural.
Para su seguridad y tranquilidad es conveniente utilizar un buen termmetro
para asegurarse de que el aire que circula la carne llegue a las temperaturas
recomendadas por el tiempo necesario.
Una vez la carne seca por espacio de 6-8 horas, ms o menos, dependiendo del
deshidratador que se utiliza, temperatura, humedad ambiental, tamao de los cortes,
cantidad de carne a secar, etc., se debe remover un pedazo de tamao promedio ni
muy grande ni muy pequeo, dejar enfriar bien y doblar con los dedos. Si el pedazo
se parte, est demasiado seco; si se dobla y cruje, lleg al punto ideal; si se dobla y no
cruje o cede al apretarse entre el pulgar y el ndice, est muy hmedo todava por lo
que hay que deshidratar por ms tiempo.

RECETA PARA JERKY DE PAVO

1.740 g de carne de pechuga de pavo (sin hueso).
Condimentos (Polvos)
25g Ajo.
3g Pimienta.
6g Curry.
4g Organo.
4g Perejil.
2g Tomillo.
16g Adobo Completo.
25g Sabroseador.
25g Azcar.
Condimentos (Lquidos)
24ml Salsa Inglesa.
27ml Salsa de Soja.

 20ml Salsa de Ajo.

11ml Vinagre Balsmico.
36ml Salsa BBQ (Mostaza y Miel).
45ml Salsa BBQ.

Materia Prima (Pechuga

de Pavo)
Limpieza (Desosado y
retiro de grasa, el y
tejidos conectivos)
Congelado

Fileteado
ESQEMA
TECNOLOGICO
DEL PROCESO DE
DESHIDATACION
PARA LA
PREPERACION DE
JERKYS A BASE
CARNE DE PAVO.

Sazonado

Marinado

Secado

Deshidratado

Enfriado
t: 3 horas
Empaquetado

Almacenado

DE

Condimentos
en
polvo y lquidos
Refrigerar t: 12-24 horas

Retirar el excedente de
lquidos
Ti: 160F t: 30 min
Tf: 140F t: 6-8 horas

CONCLUSIN
Secar o deshidratar carne es una forma de extender su tiempo de vida til, y
una forma diferente y agradable de consumirla. Fue la necesidad de conservar la
carne por largos perodos de tiempo debido a la falta de tecnologa, de conservantes
artificiales o herramientas de refrigeracin, que se desarrolla o implementa este
mtodo de preservacin.
Aparte permite aprovechar cantidades de carne que surgen en forma oportuna,
sea porque se obtiene a precio ms bajo de lo usual, porque se practica la caza,

porque criamos animales para consumo, o sencillamente escogemos prepararla

porque se aprecia el sabor y la textura del Jerky.
A este contexto un producto parecido, conocido como carne cecina nombre
que aparenta venir del latn siccus o seco; pero tambin puede venir del cltico
ciercina que hace referencia al cierzo o viento. Sin embargo, el trmino carne
cecina se refiere a carne salada y secada al aire, con frecuencia ahumada pero en la
que tpicamente se procesan piezas completas en vez de carne en tiras o lonjas,
principalmente de carne de res, pero con frecuencia se utiliza caballo, cabro y conejo.
El procedimiento aqu delineado es para elaborar charqui o Jerky y cubre el uso de
carne de res ( en este caso pavo) cortada en tiras y marinada en lquido salino con
condimentos y especias que a su vez imparte sabor, determinado por los ingredientes
incorporados y su proporcin.
Un alimento fresco se descompone fcilmente debido a diferentes factores
como la accin de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Al exponerse al aire libre y
a temperaturas elevadas se acelera su proceso de descomposicin cambiando su color,
aspecto, olor y sabor. Cuando un alimento est en descomposicin, es perjudicial para
la salud.
Es por esto que este proceso es de gran importancia ya que consiste en
eliminar la mayor cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado
bajo una serie de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y
circulacin del aire. El agua es el elemento bsico para la vida humana, pero tambin
para la vida microbiana, por lo que, al retirarla, ayuda a darle una vida til y ms
prolongada al alimento.
Debido a lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar los
alimentos en buen estado para poder disponer de ellos en cualquier temporada del
ao, sobre todo en pocas de escasez y la deshidratacin ha sido desde tiempos muy
antiguos una de las mejores formas de aprovechar y conservar los alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Badui Dergal S. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Ed. Alhambra, S.A., 1981.
Plaltrimeri Gaetano, R. Meyer Marco, col. MANUALES PARA EDUCACION
AGROPECUARIA. Elaboracin de Productos Crnicos. rea Industrias
Rurales, 1Y ed., ed. SEP Trillas., 1985.
Quintn Olascuaga, Jos. DIETETICA III; Bromatologa de los Alimentos
industrializa dos, la ed. 1963.
Pginas web:

 http://www.conasi.eu/blog/productos/deshidratadores/deshidratacio
n-la-forma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de
_conservacion/Deshidratacion.htm

ANEXOS