Tecnologa de Leche y productos lcteos

IV.

RESULTADOS

El queso mantecoso tiene un contenido relativamente alto de grasa. Posee una

textura homognea, cremosa, no granulada y muy agradable al paladar del
consumidor (Mercolctea, 2009).
En la prctica el queso mantecoso fue elaborado a partir de quesillo, con un total
de 2 kg del mismo, el cual sigui los procesos de desaguado, molienda, amasado,
saldo y moldeado, permitiendo obtener el producto final deseado con un total de
1.25 kg. El cuadro 1 muestra el rendimiento del proceso de elaboracin de queso
mantecoso realizado en prctica.
Cuadro 1.Rendimiento de queso mantecoso a partir de quesillo.
Pesos y rendimiento de queso mantecoso
Peso QUESILLO

2.0 kg

Peso QUESO MANTECOSO

1.250 kg

Rendimiento (%)

62.5 %

En el cuadro 1 se puede apreciar que el rendimiento obtenido en la prctica fue

del

62.5 %,

lo cual dista un poco de los rendimientos promedios de queso

mantecoso a partir de quesillo indicados por Galvn (2007), quien encontr

rendimientos del 85% aproximadamente,

es decir 850 a 900 g de queso

mantecoso por cada 1000 g de quesillo.

Martinez (2011) afirma que el manejo adecuado de las distintas etapas del
proceso de produccin de queso mantecoso influye en el rendimiento y
caractersticas del producto final. En el caso de la prctica se pudo observar que
la mayor cantidad de prdidas se dieron en el proceso de molienda, dado a que se
emple un molino pequeo, el cual no contaba con tolva, de modo que al colocar el
queso para ser molido algunas partes de l caan.
Tambin fueron evaluadas las caractersticas sensoriales del queso mantecoso
obtenido, estas se muestran en el cuadro 2.
Cuadro 2.Evaluacin sensorial del queso mantecoso elaborado.
Caractersticas sensoriales
Color

Tonalidad ligeramente amarillenta.

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Olor

Caracterstico, ligeramente cido.

Sabor

Ligeramente salado, caracterstico

Textura

Homognea, pastosa, cremosa

Si bien las caractersticas del queso mantecoso varan mucho deacuerdo a la

regin en donde se produzca y por lo general las distintas comunidades tienen un
grado de apreciacin de este alimento segn sus costumbres y su cultura
(Mercolctea, 2009); se observa que las caractersticas del queso mantecoso
obtenido fueron ideales (cuadro 2), ya que se logr obtener un producto muy
similar a los producidos industrialmente. Esto nicamente puede lograrse tras
haber seguido correcta y cuidadosamente cada una de las etapas de elaboracin.
En cuanto al sabor tiene gran influencia la adicin de sal, la cual debe estar entre
los parmetros ideales para proporcionar el gusto preciso al producto (Revilla,
2009). Para el salado se recomienda un % de sal que vire entre 2 a 2.5; valores
menores propiciaran la multiplicacin de ciertas bacterias ya que la sal acta como
conservante, antisptico y germicida (Galvn, 2007).

Figura 1. Queso mantecoso obtenido como producto final.

Tal como se observa en la figura 1, el queso mantecoso obtenido fue fcil de
moldear y tras el moldeado mantuvo su forma sin desmoronarse con facilidad. Esto
segn indica Revilla (2009) depende mucho de la etapa del prensado, ya que si el
prensado no es suficiente se tiene una masa aguada y difcil de moldear, cuando se
tiene un prensado excesivo la masa tendr una apariencia arenosa que dificulta su
moldeado.

V.

CONCLUSIONES

Tecnologa de Leche y productos lcteos

Se logr elaborar queso mantecoso empleando como materia prima quesillo, con lo
cual se obtuvo un queso de buena calidad y caractersticas sensoriales adecuadas,
y con un rendimiento de 62.5% de queso mantecoso.

VI.

BIBLIOGRAFA

Martnez, A. 2011. Leche y sus derivados. Editorial Acribia, Espaa.

Revilla, A. 2009. Tecnologa de la leche. Universidad de Salamanca. Zamora,
Espaa.

VII. ANEXOS

Anexo 2.Extraccin del lactosuero.

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Anexo 3.Adicin de sal.

Anexo 4.Enmoldado del queso (1 kg).

VIII. CUESTIONARIO
1. Cmo influye la temperatura de coagulacin en la textura de los quesos
de los quesos elaborados mediante accin acida?
Trabajar con temperaturas elevadas no solamente acelera la coagulacin a niveles
ms altos de pH, sino tambin permite regular la humedad de la cuajada (por
accin del propio calcio y por tanto de la mineralizacin aun existente) ya que
favorece cierta contraccin de las partculas de casena que expulsan el suero. La
cuajada acida es muy frgil, poco elstica y presenta una estructura poco
homognea, relativamente abierta y pegajosa. Por medio de calentamiento y del
movimiento suave, las partculas van adquiriendo consistencia, se puede agitar y
trabajar la cuajada sin grandes prdidas.
2. Qu controles de calidad se realizan a la leche fresca antes de elaborar
queso y cul de ellos es el ms importante en la elaboracin de queso
mantecoso?