PRACTICA N 2

I.

LABORATORIO DE
AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I

OBTETIVO
Determinar el comportamiento de los diferentes cereales en un
proceso panadero.

II.

MARCO TEORICO
KIWICHA
Amaranthus
caudatus (comnmente
llamada
en
Per kiwicha, quihuicha por
su
etimologa
?
(en quechua: kiwicha ) , oamaranto en el resto de latinoamrica)
es una planta de la familia de las amarantceas de rpido
crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados. "El
nombre Amaranthus proviene del griego pavos que significa
siempreviva, refirindose a las brcteas de la inflorescencia que no
se marchitan"
Composicin y valor nutricional
Las semillas contienen de un 13 a un 18% de protenas y un alto
nivel de leucina, aminocido esencial para la nutricin. El grano de
kiwicha
tiene
un
contenido
de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina
Ey
complejo
de vitamina B. Su fibra, comparada con la deltrigo y otros cereales
es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina; es
ms, juntas constituyen una gran fuente de energa.
Valor alimenticio de la kiwicha comparado con otros alimentos:

Alimento/Com
posicin

prote
na %

leucin carbohid
a%
ratos
(g/100g)

calci
o
(mg/
100
g)

hierro
(mg/1
00g)

fsfor
o
(mg/1
00g)

kiwicha

14.0

0.85

236

10.0

455

65

PAN
El pan (del latn: panis) es un alimento bsico que forma parte de
la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, Amrica y
Oceana. Se suele preparar mediante el horneado de una masa,
elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.

PRACTICA N 2

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AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I

La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele

contener levaduras para que fermente la masa y sea ms
esponjosa y tierna
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina
de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz y el
arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros
ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o
de
vaca, mantequilla, aceite
de
oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por
ejemplo pasas), verduras (como cebollas), o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa
antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un
volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas
burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas
entre la masa hmeda de la harina.
Informacin nutricional del pan
100 gramos de pan aportan:

III.

Caloras: 210 caloras.

Hidratos de carbono: 52 gr.
Protenas: 7,5 gr.
Grasas: 1,3 gr.
Fibras: el pan blanco aporta 3,5 gr., y el pan integran aporta
7,5 gr.
Agua: 35%.
Vitaminas: destacan sobretodo vitaminas del grupo B (B1,
B6 y niacina).
Minerales: calcio, fsforo, hierro, magnesio, zinc y selenio.

MATERIALES Y EQUIPO
Harina panadera
Harina de kiwicha
Harina de maz
Mantequilla
Aceite
Leche
Sal
Azcar

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IV.

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levadura
Agua
Balanza
Probeta
Vasos descartables
Colador

PROCEDIMIENTO
Para poder comparar el comportamiento de las diferentes harinas
se hizo varias recetas que a continuacin se muestran:
Equipo 1:

COMPONENT
PESO
E
harina de
90 gr
trigo
harina de
5 gr
kiwicha
harina de
5 gr
maz
mantequilla
5 gr
sal
1.5 gr
azcar
3 gr
levadura
4 gr
Pesamos cada uno de nuestros componentes
Mezclamos en seco
En la mesa se hace como un volcn con los ingredientes y se
le agrega poco a poco el agua y/o leche segn sea el caso.
Luego formar una masa compacta y con el rodillo pasar
varias veces hasta que mezcle bien, pesar.
Poner en una bolsa de plstico y llevar al calor para su
maduracin ( ver que la masa duplique su tamao inicial.
Transcurrida la maduracin partimos la masa en cuatro y
pesamos.
Le damos forma a los pedazos y llevamos a reposo y a calor
por aprox 15 min.
Llevamos al horno por un espacio de 20 gr
Sacamos el pan del horno y pesamos.
V.

DATOS OBTENIDOS:
PESADO DE INGREDIENTES

PRACTICA N 2

AMASADO DEL PAN

REPOSO ANTES DEL HORNO

PAN EN EL HORNO

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AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I

PRACTICA N 2

PAN LUEGO DEL HORNO

VI.
VII.
VIII.

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES

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