Implantao e Estratgias do

Servio de Personal Diet

Patrcia Bittencourt
Nutricionista Clnica Funcional
Scia e diretora da Personal Health- Nutrio
Personalizada e Personal Dieter

Agenda do Curso:
I Etapa: Introduo
9 Evoluo da Nutrio
9 Expanso no mercado de trabalho neste
seguimento
9 Personal Diet Terminologia
9 O que o Servio de Personal Diet?
9 Tipos de Servio oferecidos
9 Modelo Estrutural para atendimento

Agenda do Curso
II Etapa: Desenvolvimento passo a passo:
Como estruturar o servio de um Personal
Dieter?
III Etapa: Estratgias de Marketing
aplicadas prtica

Evoluo da Nutrio:
O que mudou?

Solo rico em nutrientes.

Alimentao equilibrada,
natural, valorizada, sem produtos
qumicos e no tempo certo.
Qualidade Ambiental
Atividade fsica regular.
Menor estresse social.
Medicina mais natural e integrada.

40 ANOS ...

Solo pobre em nutrientes.

Alimentao desequilibrada,
pouco natural, com excesso de
qumicos, fora de hora e sem
tempo adequado.
Qualidade ambiental ruim.
Atividade Fsica no regular.
Alto estresse social.
Medicina mais especializada,
menos integrada.

ATUALMENTE !
2000, Dra. Denise Carreiro

Mudana do padro Alimentar

da populao Brasileira
Dcada de 70 ( foram avaliadas 7 reas metropolitanas
do Brasil)
As mudanas principais: (Regies Nordeste e Sudeste)
1)- Reduo no consumo relativo de cereais, feijo, razes
e tubrculos;
2)- Substituio de banha, toucinho e manteiga por leos e
margarinas;
3)- Aumento no consumo relativo de leite e derivados e
ovos.
Rev. Sade Pblica v.28 n.6 So Paulo dez. 1994

Hbitos Alimentares da
Populao Brasileira
POF- 1997
Tendncias:
- gordura(saturada)
- CHOs simples (farinhas e pes)
- Fibras
- CHOs complexos (gros integrais)

Hbitos Alimentares da
Populao Brasileira
causas:

- Classe baixa(pobreza) : arroz, feijo e farinhas

- Classe mdia/alta: carnes/gorduras
Conseqncias :

- obesidade
- doenas crnico-degenerativas
- desnutrio

Hbitos Alimentares da
Populao Brasileira
POF 2003
1- Despesas com alimentao
(Domiclio e fora de casa)
2- Despesas com a alimentao no
domiclio por grupos de alimentos.

Despesas com alimentao:

POF 2003
Famlias com renda at r$ 400,00
11,86% - comem fora
88,14% - no domiclio
Famlias com renda acima de r$ 4.000,00
37,05% - comem fora
62,95% - no domiclio Pblico alvo do
Personal Dieter

Tabela comparativa de consumo

por grupos de alimentos
(domiciliar- SP)
1987

1996

2003

Aucares e
derivados

5,52

3,44

5,44

Cereais/
Leguminosa e
oleaginosas

6,98

6,54

Frutas

8,29

6,73

5,11

Carnes/visceras e
peixes

21,33

16,95

17,42

Aves e ovos

6,85

5,55

6,88

Leite e derivados

16,42

14,28

13,27

Panificados

8,18

10,29

13,29

POF 2007-2008
Projeto: POF 2007-2008
9 Nmero de Setores e Domiclios selecionados:
65.000 Domiclios Brasil (Urbano e Rural)
9 150 coordenadores/supervisores tcnicos estaduais
9 580 entrevistadores com Notebooks
Equipamentos para obteno das medidas antropomtricas (
Peso e Altura )
9 Sete questionrios principais e outros instrumentos de
controle: Domiclios, famlias e pessoas - POF1
Consumo efetivo de alimentos (dentro e fora do domiclio)

Divulgao de Resultados
POF 2007/ 2008
Aquisio alimentar domiciliar per capita
Anlise da disponibilidade domiciliar de
alimentos
Avaliaes do estado nutricional no Brasil
Estudos exploratrios sobre consumo efetivo
de alimentos

Qualidade Alimentar
9No Brasil apenas 41% da Populao se
alimenta de verduras e legumes.
9O consumo maior nas reas urbanas;
9A ingesto aumenta com a escolaridade.
Fonte: Caderno de Sade Pblica

Ritmo da famlia Brasileira nos

dias de hoje...

Ritmo de vida acelerado;

Caf da manh sem qualidade;
Almoo em restaurantes (self-service);
Jantares sendo substitudos por lanches prticos e em
horrios no adequados;
Aumento no consumo de caf (escritrios em geral);
Sem tempo para praticar atividade fsica (somente final
de semana);
Stress e ansiedade (presso no trabalho);
Final de semana ( laser- consumo de comidas
gordurosas);

Prticas e Comportamento
Alimentar
Implicaes nos hbitos alimentares
Estudo do comportamento alimentar
(sobre os alimentos e preparaes
consumidos e os desejados).
A abreviao dos rituais alimentares so
as caractersticas do atual padro de
alimentao urbano.
Cad. Sade Pblica v.13 n.3 Rio de Janeiro jul./set. 1997

Os rituais nas prticas

alimentares
Comendo em frente a TV

Almoo mesa em
famlia

MAIS COMUM

MENOS COMUM

Qualidade de vida =
Necessidade da Populao
M Nutrio = Desequilbrio Nutricional
Desequilbrio no organismo =
aparecimento de doenas

na busca da qualidade de vida!

Nutrio: Mercado em
Expanso
9Personal Dieter profissional em
destaque nos ltimos anos

Campo de Pesquisa
Nutrio na Mdia
Trabalho com equipe multidisciplinar
Empreendedorismo

Nutrio: Mercado em Expanso

40 anos de regulamentao da profisso
de nutricionista.
50.000 nutricionistas no Brasil
Nutrio clnica - 42%
Nutrio em sade coletiva - 32%
Rev CFN. 2007; 5 (21) : 8-9.

Evoluo no campo da
Pesquisa Cientfica...
9 Primeiro artigo: 2.600 anos AC, mostrou a relao do
ritmo elevado e forte dos batimentos cardacos com a
ingesto exagerada de alimentos temperados com sal
marinho.
9 Sculo XVIII: Publicado o estudo clssico da literatura
mdica (James Lind) sobre a relao entre o escorbuto
e o consumo de limo.
9 Sculo XX: Estudos cientficos de peso sobre o cardpio
nosso de cada dia.
9 Dcada de 70: Estudo americano mostrou que existem
gorduras saudveis e outras nocivas ao organismo.
9 Dcada de 80: foi identificado um tipo de gordura
diferente a gordura TRANS.

Evoluo no campo da
Pesquisa Cientfica...
9 Em 2000: FDA incluiu a gordura trans na lista dos alimentos a ser
consumidos com moderao.
9 H trs anos, a Anvisa determinou que em julho deste ano, todos
os rtulos de produtos industrializados vendidos no Brasil informem
a quantidade de gordura trans em sua composio.
9 2006: Os ingleses revisaram dados de cerca de 300.000 pessoas,
em vrios pases, e chegaram concluso de que comer mais
frutas, verduras e legumes diminui o risco de derrame cerebral em
at 26%.
9 2008: Estudo feito na Universidade de Minnesota, EUA, e publicado
na revista Circulation, da Associao Americana do Corao,
relatando a influncia do consumo dos adoantes na manifestao
da sndrome metablica.

Matria de capa
20 de Fevereiro de 2008

Tema: Controlar a presso, o colesterol e a

glicemia continua essencial para evitar doenas
cardiovasculares. Mas esse controle no
precisa ser to rgido para todo mundo.
possvel manter a sade em equilbrio sem cair
na neurose.
Destaque: Adoantes artificiais!

30 de Abril de 2008

Nutrio na Mdia
Acar: O Perigo branco
No Brasil, o consumo
per capita anual de acar
branco despencou:

De 16 kg (1998)
Para 8 kg (2003)

Matria de capa de 18
de Julho de 2007
Metabolismo: A reportagem sobre
metabolismo nos deixa vrias lies a ser
aplicadas na correria diria em que
estamos inseridos. Ela mostra a
importncia de gerenciarmos os gastos
calricos e de interferirmos no ritmo
metablico a fim de vivermos com uma
sade melhor!

Nutrio na Mdia
Ponto principal da reportagem:
Nos ltimos cinco anos, o tema dieta foi capa de
16 edies das trs maiores revistas semanais
brasileiras. Nesse perodo, a cincia no
produziu conhecimento que justificasse
tamanho destaque nos meios de comunicao.

Materia de capa 15 de maio 2009

Nutrio na Mdia
Como eles arranjam tanto assunto?
O ramo mais especulativo das Cincias
da Sade!

A Harmonia e a combinao dos

nutrientes determinante na
Qualidade Alimentar

A Nutrio e sua importncia

O organismo uma mquina que necessita de nutrientes!
Os nutrientes presentes nos alimentos so a fonte natural
da matria-prima para a formao das molculas que
constituem o organismo!
Estas molculas que chamamos de clulas se multiplicam
diariamente.
Este o motivo pelo qual devemos comer todos os dias.

Individualidade Bioqumica
Os alimentos tm a mesma ao
para todos os indivduos ?
Alimentos que para um so remdios e
para outros amargos venenos
Lucrcius

LEI DO EQUILBRIO:
9 Os nutrientes agem em conjunto.
9 A carncia de qualquer nutriente
essencial, mesmo aquele necessrio em
quantidades irrisrias, pode determinar a
alterao do equilbrio geral do organismo.

Equilbrio Nutricional x Estilo

de vida x Praticidade
9Criatividade
9Inovao
9Diversificao no atendimento
9Atualizao
9Campos de atuao: PERSONAL DIETER

Personal Diet
O atendimento nutricional diferenciado
surge como uma necessidade de
adaptao do nutricionista aos padres de
exigncia da sociedade atual, para
garantir maior eficcia em sua prtica
profissional.

Terminologia
9 Personal Dieter: Profissional Nutricionista que acompanha todos
os processos do alimento dentro do domiclio do cliente.
9 Dieta Personalizada (individualizado ou no)
9 Servio de Personal Diet: consultoria domiciliar que oferece um
plano alimentar completo envolvendo todas as etapas do processo
alimentar, desde a aquisio do alimento at seu consumo,
contemplando um programa de mudanas gradativas na rotina da
famlia no sentido da adoo de uma alimentao saudvel.
Personal Health- Nutrio Personalizada

De onde surgiu o Personal

Dieter?
- Consulta em Domiclio;
- Necessidade de mudar as tcnicas de preparo
do alimento para melhorar os resultados;
- Treinamento e padronizao de tcnicas na
cozinha domstica;
- Orientao para todos envolvidos no processo
de mudana;
O servio comea a ganhar ares personalizado...

Princpios Fundamentais:
Envolvimento de todos os membros da
famlia
Adoo de hbitos alimentares saudveis
Aperfeioamento das tcnicas dietticas
usadas no preparo dos alimentos.

Estratgias no Servio:
Reunir os membros da famlia envolvidos no processo
Estabelecer metas de acordo com as prioridades da
famlia
Introduzir cardpios com novos alimentos conforme o
estilo de vida das pessoas
Utilizar receitas prticas e funcionais e orientar quanto
lista e aquisio de alimentos.

Carter Educacional
Personal Health

O conhecimento detalhado dos

comportamentos, hbitos e prticas
relacionados alimentao da famlia
favorece uma interveno personalizada.

Educao Nutricional
Como fazer para que a famlia incorpore
novos hbitos?
CONFIANA
TEMPO
PRATICIDADE
PRAZER

Desenvolvimento passo a
passo...
Como estruturar o servio do Personal
Dieter?

Viabilidade do Projeto
- Definir o projeto (Nome e Marca)
- Definir o seguimento do atendimento clnico
- Estrutura do atendimento clnico (Impressos,
Equipamentos, linha de atendimento)
- Definir servios/ planos oferecidos
- Definio do pblico potencial
(valores a serem cobrados)
- Custos fixos e variveis
- Criao de um modelo de negcios VIVEL,
SUSTENTVEL e EXPANSVEL (baixo nvel de
investimento)
- Executar o projeto

Viabilidade do projeto

SEJA DIFERENTE: A diferenciao a

chave do negcio!

Modelo Estrutural do Servio

Material Grfico
com logomarca

Carto de Visita

Receiturio

Folder explicativo

O que preciso para montar um

negcio de Personal Diet?

Programa especfico de clculo de cardpios

Adipmetro
Fita mtrica
Balana porttil
Bioimpedncia (?)
Aparelho de presso
Calculadora
Carimbo profissional
Avental
Computador/ impressora
Impressos personalizados (carto de visita/receiturio/ folder)
Banco de dados com receitas e dicas
Conhecimento tcnico em culinria

Opcional: Estabelecimento fixo (profissional)

Materiais Complementares

Termmetro de geladeira e freezer

Moldes, medidas e rtulos
Recursos udio visuais
Pirmide de alimentos
Alimentos coloridos ilustrativos
Tabelas
Folder
www.tbwbrasil.com.br
www.nutroclinica.com.br
www.cbnf.com.br

Modelo Estrutural para o

Atendimento Clnico
EQUIPAMENTOS
UTILIZADOS

Balana Porttil

Adipmetro/
fita mtrica

Computador/
Programa para
Clculo do cardpio

Determinar os tipos de
Servios Oferecidos
9 Cardpios Mensais Personalizados
9 Dietas Individualizadas
9 Avaliao Nutricional Individual
9 Lista de compras
9 Compra de alimentos
9 Recrutamento e Seleo de cozinheiras
9 Treinamento para cozinheiras
Aplicabilidade da Nutrio Clnica Funcional

Mix de Servios:
Adequar o tipo de Servio para cada
famlia
Definir o tempo de acompanhamento
Objetivo: Obteno de melhores resultados!

Determinar a linha de
atendimento
Objetivo principal: DIFERENCIAO!
DIVERSIFICAR SEU ATENDIMENTO!
SEJA DIFERENTE, FAA DIFERENA!

Modelo Estrutural para o

Atendimento Clnico
Definio dos
IMPRESSOS a
serem utilizados

Inqurito Familiar

Anamnese
Individual

Cardpios,
Listas, apostilas

Impressos a serem
utilizados
9 Inqurito Familiar
9 Investigao Individual
9 Avaliao Fsica
9 Cardpio semanal/mensal
9 Dieta Individual
9 Lista de compra padronizada
9 Treinamento para cozinheiras (apostila)

Inqurito Familiar
Objetivo Principal: Detectar os princiapais
erros nos hbitos alimentares da famlia,
atravs de uma investigao profunda,
desde a rotina familiar at a anlise de
exames bioqumicos que comprometem a
sade das pessoas.

Inqurito Familiar
Pontos importantes a serem abordados:
9 Identificao (membros da casa, DN, N de
pessoas que comem na casa)
9 Rotina Familiar
9 Hbitos Alimentares Objetivo da famlia
9 Patologias envolvidas (Histria Familiar)
Incluir a tabela de acompanhamento de peso

Inqurito Familiar
Rotina Familiar:
9 Horrio que costumam acordam e
dormir
9 Refeies feitas em casa
9 Local e Horrio das refeies
9 Prtica de atividade fsica
9 Nmero de pessoas que comem na
casa (funcionrios)
9 Cardpio separado dos funcionrios

Inqurito Familiar
Hbitos Alimentares:
9 Nmero de refeies feito mesa
9 O que vai mesa no dia-a-dia em todas as refeies
(qualidade alimentar)
9 Preferncias e Averses
9 Tabela de freqncia de alimentos
9 Hbito de sobremesas, lquidos com refeies, tempero da
comida...
9 Tabela de freqncia de consumo alimentar (incluir os
principais alimentos)
9 Consumo de leo/ms ( quantidade e tipo)
9 Consumo de Acar e adoantes/ ms

Inqurito Familiar
Sobre a cozinheira...
9Especialidade
9Tcnicas de Higiene
9Organizao
9Apresentao dos pratos
9Tempo de preparo das refeies
9Outras atividades/funes na casa

Inqurito Familiar
Compra de Supermercado
9Responsvel pela lista
9Quem efetua as compras
9Custo com a alimentao/ms
9Onde compra

Inqurito Familiar
Conduta Nutricional: Atravs da investigao,
propor algumas mudanas no hbito alimentar,
fazendo todas as alteraes necessrias com
foco no objetivo principal da famlia.
Considerar:
9 Os fatores culturais, sociais e econmicos
9 A Introduo, restrio e substituio de determinados alimentos.
9 O perfil atual da despensa: mudanas atingveis!

Propostas de Mudanas
Atravs dos erros identificados, propor as
mudanas primrias. PARA ISSO:

9Seja clara(o) e objetiva(o);

9Estabelea as metas com tempo definido.

As Propostas de Mudanas
devem ser GRADATIVAS!
Os erros alimentares que foram
identificados devem ser deixados
de lado aos poucos,
gradativamente deve-se introduzir
bons hbitos.

Erros mais comuns:

9Mastigao
9Tomar lquido junto com as principais
refeies
9Caf da manh sem qualidade
9Jejum prolongado
9Baixa ingesto de frutas
9Baixo consumo de alimentos integrais

Mudanas Gradativas:
A cada semana, uma nova conquista!
Primeira Semana: mastigue, mastigue,
mastigue
Ttica: a cada garfada, descanse os talheres ao
lado do prato enquanto mastiga. Voc tambm
pode contar o quanto mastiga cada garfada: 20
vezes um bom nmero.

Mudanas Gradativas:
Segunda Semana: Excluir o lquido com a refeio.
Hidrate-se antes de comer! Ttica: O truque tomar bastante gua
durante a manh, um copo de suco natural hora antes do almoo
e gua somente 1 hora depois da refeio.
Terceira Semana: Caf da manh todos os dias
Pesquisas comprovam que quem toma um caf da manh nutritivo
come menos nas outras refeies. Alm disso, voc garante mais
pique e concentrao. Comece sempre comendo uma fruta.

Mudanas Gradativas:
Quarta Semana: Mais refeies e menos quantidade
Fazer vrias refeies por dia acelera o metabolismo em at 15%.
Imagina se voc ainda maneirar nas pores: emagrecimento na certa,
porque voc evita os picos de fome. O ideal comer a cada trs ou quatro
horas mesmo se voc no estiver com fome.
Quinta Semana: Mais fruta, mais disposio
As frutas frescas so cheias de vitaminas, minerais e fibras. Ou seja,
alimentam e enganam a fome. Coma de trs a quatro pores por dia,
variando os tipos e inclua sempre uma ctrica (laranja, mexerica, limo)
para melhorar a absoro do ferro presente nos outros alimentos.

Mudanas Gradativas:
Sexta Semana: A vez dos integrais
Ttica: troque o po branco pelo integral, de centeio ou de
aveia. Depois, faa o mesmo com o arroz e o macarro.
Acrescente gros (soja, cevadinha, gro-de-bico) nas
saladas; aveia nas sopas; granola no iogurte; grmen de
trigo nos sucos ou nas frutas picadas.

Orientaes Gerais
Dicas gerais, esquemas, orientaes
nutricionais, informaes especficas
Artigos Cientficos: referncias
bibliogrficas
Alimente seu banco de dados!

Avaliao Subjetiva
9 Rastreamento Metablico
Objetivo de identificar presena de hipersensibilidade
nutricional atravs da deteco de sinais e sintomas
associados ao excesso ou deficincias nutricionais.
Considerar um perodo de intervalo de tempo de 30-45 e
60 dias (considerando os ltimos 30 dias)
(www.cbnf.com.br)

Rastreamento Metablico (RM)

9 Interpretao:
Menor de 20 pontos= sade boa
Maior que 30= indicativo de existncia a
hipersensibilidade.
Maior que 40= absoluta certeza
Maior que 100= sade muito ruim com
dificuldades de exercer as funes dirias
(www.cbnf.com.br)

Investigao Individual
Objetivo principal: Determinar as conduta diettica
individual, determinando as quantidades
ingeridas, dentro do cardpio proposto.
Fazer uma investigao profunda
(anamnese alimentar detalhada) + avaliao
Fsica completa e acompanhamento

Investigao Individual
Pontos importantes a serem abordados:
9 Amamentao
9 Medicamentos/Suplementos
9 Rotina diria (sono, disposio, horrios, vida social)
9 Atividade Fsica (modalidade, freqncia, durao, horrio e dias da
semanas)
9 Hbitos gastrointestinais (n de evacuaes, caractersticas das
fezes, presena de flatulncias, arrotos, desconfortos abdominais,
disgesto...)
9 Ingesto de lquidos
9 Hbitos alimentares (preferncias, averses, classificao da fome,
compulso, mastigao)
9 Sinais e Sintomas atuais
9 Recordatrio Alimentar habitual

Avaliao Nutricional
Fazer uma investigao completa utilizando
como ferramenta a anamnese, avaliao
corporal e bioqumica.

Avaliao Fsica
Utilizar dados antropomtricos (adipmetro, balana porttil,
bioimpedncia)
- Peso
- Pregas
- Circunferncias
- % gordura
Sugestes:

Ficha de acompanhamento/evoluo: Incluir no inqurito familiar, a

ficha e acompanhamento de peso de todos os membros da casa.
Para Investigao individual: Incluir a ficha completa da avaliao
fsica.
Seguir avaliao do programa

Dados Avaliao
Fsica
Peso mximo
Peso mnimo: ( nos ltimos meses)
Peso desejvel:
Peso a perder/ total:
Peso a perder/ semana:
Compleio:Pequena /Mdia/Grande
Todas as Pregas (se o indivduo no for obeso)
Circunferncias
Relao: Cintura/ quadril

Desenvolvimento dos
cardpios:
Aps aplicar o Inqurito Familiar,
est na hora de montar o cardpio
da famlia!

Cardpio balanceado e
equilibrado
Modelo da estrutura do cardpio:
-

Logo e marca da empresa

Data e perodo
Segunda Domingo
Observao

Modelo para estrutura do

cardpio
Refeio
Caf da manh

Almoo

Lanche
intermedirio
10h e 16h
Jantar

Segunda

Tera

Quarta

Quinta

Sexta

Sbado

Domingo

Cardpio balanceado e
equilibrado
- Semanal
- Baseado na investigao familiar (Inqurito Familiar)
- Definir as refeies que iro compor o cardpio: Caf
da Manh, Almoo, Lanches e Jantar
- Programa para clculo de cardpio: equilibrar e
balancear - macro e micronutrientes com base numa
dieta de 1500 calorias.
- Cadastrar as Receitas com ingredientes e modo de
Preparo
- Testar as receitas que iro compor os cardpios.
- Montar os cardpios semanais

Cardpio balanceado e
equilibrado
Para montagem do cardpio, considere:

9 Variedade e combinao dos ingredientes e pratos

9 Disponibilidade dos Alimentos (safra e mercado)
9 Praticidade das receitas (tcnica de preparo e mo-deobra disponvel)
9 Custo acessvel
9 Valor nutricional adequado e balanceado
9 Rendimento especificado (porcionamento)
9 Receitas testadas e aprovadas

Cardpio balanceado e
equilibrado
Aspectos importantes:
1- Indispensvel um programa para clculos
de cardpios
2- Cadastro de receitas no sistema para
montagem dos cardpios

Para compor o cardpio:

9Escolha alimentos que trazem benefcios
sade!
9Introduza os novos alimentos vrias vezes
em diferentes preparaes.
9Aumente os alimentos de horti fruti e
diminua os alimentos embalados.
9Verifique a quantidade de fibras das
receitas.

Receitas personalizadas
Mtodo para redao de receitas:
1- Nome fantasia
2- Nome tcnico com descrio da preparao e identificao dos ingredientes
3- lista detalhada dos ingredientes por ordem de uso
4- lista dos utenslios a serem utilizados (tamanho e capacidade)
5- Descrio das quantidades em medidas caseiras e gramas
6- Descrio do modo de preparo claro e legvel
7- Tempo de pr-preparo e preparo
8- Rendimento ( N de pores)
9- Definir a forma verbal (ralar infinitivo) ou (rale 3 pessoa)
10- Custo da receita
11- Valor nutritivo (composio qumica)
12- Classificar o grau de dificuldade de preparo da receita.

Ficha Tcnica do Cardpio

Ficha tcnica das Receitas
VCT
CHOs
Protena (% vegetal/ animal)
Gordura ( saturada/ insaturada/ colesterol)
FIBRAS

Tabela Brasileira de Composio de

Alimentos TACO
Desenvolvida pela UNICAMP/ Ncleo de Estudos e
Pesquisas em Alimentao- NEPA
9 Caractersticas da tabela:
Alimentos: Produtos industrializados, carnes e
pescados, frutas, legume, verduras e tubrculos.
Protocolos de preparao dos alimentos
9 ndice de Tabelas:
Composio dos alimentos por 100 g de parte
comestvel (Vitaminas, minerais e colesterol)
Composio dos alimentos por 100 g de parte
comestvel (cidos Graxos)
www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela

Tabela de Safra dos

Alimentos
Vantagens: Alimentos mais
Saborosos com menos
Aditivos qumicos e mais
baratos.
Fonte: Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais
de So Paulo)

www.ceagesp.com.br/sazonalidade

Caf da manh:
A fruta deve ser a primeira escolha. Colocar pelo menos duas
opes diferentes nesta refeio.
Substituir o po francs (filo) do dia-dia por: po integral artesanal
(preparado com pelo menos 50% de farinha de trigo integral) ou
prepare um mix de cereais integrais: aveia em flocos, flocos de
centeio, flocos de milho, farelo de arroz, farelo de aveia, quinua em
flocos, ou ainda, prepare uma tapioca de mandioca.
Colocar outros alimentos mesa, como: mel, gelias naturais,
tahine (pasta de gergelim), homus (pasta de gro de bico).
Substituir o caf por chs de ervas naturais.
Preparar um bolo nutritivo pelo menos 1x/semana.

Sugestes de lanches
Uso de nutrientes importantes na modulao
da dieta do paciente.
9 Frutas ( desidratadas, frescas, sucos,
saladas, vitaminas, preparaes c/ cereais)
9 Oleaginosas (mix de castanhas, farofas)
9 Cereais integrais (aveia, granola, barra de
cereal, quinua)
9 Sucos de frutas naturais sem adoar. Servir
antes das refeies.
NO SERVIR O SUCO DURANTE O
ALMOO!

Sugestes de lanches
Considerar:
CHOs simples (doces em gerais, bolos,
salgados)
Sanduches ( po, queijos e defumados)
Fast Food
Alimentos de fcil acesso e prticos
Receitas/ Substituies necessrias/ evitar
monotonia

Almoo
Salada caprichada, incluindo os vegetais
verde escuros;
leos vegetais
Arroz integral
Leguminosas
Carnes magras e nutritivas
Legumes cozidos variados

Substituio do arroz:
Nutrientes

Arroz Integral

Arroz Polido cozido

Energia

124

128

Protenas

3,0

3,0

Gordura

1,0

Carboidratos

26

28

Fibras (g)

2,7

1,6

Clcio (mg)

5,0

Magnsio (mg)

59,0

Ferro (mg)

0,3

Potssio

75

Zinco

0,7

Vitamina B1

0,08

Jantar
Uma boa salada bem caprichada
Uma opo de prato quente (nicos): com baixo
amido e com legumes
Sugestes:
- Omelete com legumes
- Lasanha de legumes com carne moda
- Grelhados
- Sopas de legumes com carnes
- Legumes recheados com tof

Ceia
Indicao: Retomar o hbitos de tomar o
ch noturno.
Os benefcios so:
- Digestivos
- Calmantes
- Detoxificantes
- Antioxidantes

Incluir no cardpio os alimentos

Funcionais
O que ALIMENTOS FUNCIONAIS?

Substncia que pode ser um alimento ou parte de um

alimento que proporciona benefcios sade, incluindo
a preveno e o tratamento de doenas.
Cndico e Campos ver.SBCTA, 29 (2): 193-203

Lista de compras
de alimentos:
Aps montar o cardpio, chegou a
hora de montar a lista de
compras!

Lista dos alimentos

Baseada no cardpio semanal - Dentro dos alimentos
inseridos no cardpio, elaborar a lista com todos os itens
que devem ser comprados para a execuo do
cardpio. ( INGREDIENTES)
Objetivos:
- Facilitar as compras (praticidade)
- Minimizar desperdcios
Sugesto: Desenvolver um impresso com todos os
alimentos separados por gneros alimentcios.
( programa especfico)

Lista de supermercado
Vantagens no planejamento das compras:
No se compra alimentos suprfluos.
Gasta-se menos tempo e dinheiro.
Sabe-se com antecedncia o que preciso
comprar.
Evita desperdcios.
Controle dos alimentos que tem na despensa.
Faz-se consumo dos alimentos da poca.

Lista de supermercado
Para se planejar necessrio:
Ter a lista em mos
Escolher um supermercado, sacolo ou feira
livre para comparar o melhor preo, qualidade e
vantagens que cada um oferece.
Antes de ir as compras checar os alimentos que
j tem na despensa.
NUNCA V S COMPRAS DE ESTMAGO VAZIO!

Com cardpio e lista em

mos:
Est na hora de ir s compras! De
preferncia com a nutricionista.

Compras no supermercado
Objetivo: Facilitar a rotina da dona de casa
e promover educao nutricional com
visitas aos supermercados e feiras.
A ida ao supermercado pode ser semanal.

Compra de supermercado
Alertar sobre o perfil de alimentos
(gneros) do carrinho! O seu carinho deve
conter mais produtos naturais do que
industrializados!

Interpretao de Rtulos
Orientar o cliente a ler atentamente todas as
informaes dos rtulos.

Interpretao de Rtulos
LEIA atentamente os INGREDIENTES dos
rtulos.
Observar no s a composio qumica dos
alimentos ( VALOR CALRICO)
Data de validade ( ofertas )
Manual de Orientao ao Consumidor (ANVISA)
Resoluo RDC n 39, de 21 de maro de 2001 (Revogada pela RDC n 359 e RDC n 360 de
23 de dezembro de 2003)

Aditivos Alimentares
Conceito: Toda substncia que tenha ou no
valor nutritivo, que por si mesma no
normalmente gnero alimentcio nem
ingrediente caracterstico de gnero alimentcio,
mas cuja a adio intencional, com finalidade
tecnolgica ou organolptica, em qualquer fase
do alimento, quer a modificao das
caractersticas desse gnero alimentcio.

Aditivos Alimentares
Classificao:
Aditivos com ao conservantes
(mantm a frescura do alimento)
Aditivos Sensoriais ( modificam ou
realam as caractersticas organolpticas)
Aditivos facilitadores para a industria
( facilitam os processamentos industriais de
fabricao)

Aditivos Alimentares
O emprego dos aditivos alimentares s se
justifica desde que no constitua qualquer
perigo para a sade do consumidor.
Avaliao Toxicolgica: Relao entre
ingesto e efeito (experimentos em
animais e observao direta no homem)

Interpretao de Rtulos:
Aditivos Alimentares
ADITIVOS

RISCO SADE

ONDE ENCONTRAMOS?

Gorduras Hidrogenadas

Riscos de doenas
cardiovasculares e obesidade

Biscoitos industrializados,
confeitarias, chocolates,
margarinas, molhos e temperos
prontos

Corantes Artificiais

Alergias, asma, hiperarividade,

possibilidade de serem
substncias carcinognicos

Produtos industrializados de uma

maneira geral ( alimentos muito
coloridos artificialmente)

Nitritos e Nitratos

Essas substncias podem gerar

nitrosaminas no organismo, que
so cancergenas.

Produtos defumados , carnes

industrializadas e presunto e frios
de uma maneira geral.

Sulfitos- dixido de enxofre,

metabisulfito

Reaes alrgicas e asmticas.

Interpretao de Rtulos:
Aditivos Alimentares
Adoantes artificiais
(Aspartame, Acesulfame K e
Sacarina)

Problemas de comportamento,
hiperativiade, alergias e
possivelmente carcinognicos. O
governo desaconselha o uso de
adoantes artificiais para crianas
e mulheres grvidas. Qualquer
pessoa com fenilcetonria no
deve usar o aspartame.

Alimentos diet e light

Glutamato monosdico

Alergias e reaes como dores de

cabea e depresso e
hipertenso. Al de ser
cancergeno.

A maioria dos produtos salgados

industrializados; como temperos e
sopas prontas, soyo, molho ingls

Conservantes (Butil
Hidroxitolueno BHT; Butil
Hidroxianisol BHA; Clcio
Dissdico EDTA, entre outros)

Reaes alrgicas, hiperatividade,

possibilidade de causar cncer. O
BHT pode ser txico para o
sistema nervoso

Presentes na maioria dos produtos

industrializados. Estas substancias
tem o papel de antioxidantes
artificiais.

Adoantes: Segurana p/ a
sade, segundo a OMS
Edulcorantes

Ingesto diria aceitvel

Sacarina

5 mg/kg peso/dia

Ciclamato

11 mg/kg peso/dia

Aspartame

40 mg/kg peso/dia

Acessulfame K

15 mg/kg peso/dia

Estvia

5,5 mg/kg peso/dia

Sucralose
15 mg/kg peso/dia
Ex: Indivduo de 50 kg pode consumir
no mximo 2 g de Aspartame por dia.

Adoantes: Limite de ingesto

100g de alimento
Considera-se que o emprego desses
aditivos deve ser limitado a
alimentos especficos e ao menor
nvel para alcanar os efeitos
desejados pela indstria
alimentcia.
As empresas tero um prazo de 3
anos para regularizar seus
produtos, contando da data de
publicao da regulamentao, ou
seja, maro de 2011. Enquanto
isso, vamos ficar atentos aos
rtulos e diminuir a ingesto
desse tipo de aditivos.

Sacarina

15 mg

Ciclamato

40 mg

Aspartame

75 mg

Acessulfame K

35 mg

Estvia

60 mg

Sucralose

40 mg

Sal: Informao sobre as

quantidades de Sdio
Sdio sinnimo de sal?
6 g de sal = 2,4 g de sdio.
Recomendao: 4 - 6g de sal/dia
Mdia de consumo: 12 g/dia
A legislao brasileira no impe limites para a
quantidade de sal adicionada aos alimentos
industrializados nem obriga as empresas a
colocar alertas nas embalagens. Mas so obrigados
pela Anvisa a informar no rtulo o teor de sdio.

FIQUE ATENTO AO CONSUMO!

O sodio tb usado como conservante

Aditivos Alimentares:
Como evit- los?
Maior ingesto de Alimentos
FRESCOS e evitar o consumo
dos alimentos processados.

Uso de ervas e condimentos

A utilizao de condimentos e ervas
indispensvel para preparar uma refeio. No
podemos ficar limitadas somente com o uso do
sal e da pimenta. O sal e o grande vilo da
alimentao humana, pois desencadeia uma
serie de doenas, sendo a mais comum a
hipertenso. Devemos diminu-lo sempre que
possvel da nossa alimentao. Portanto,
explore a utilizao das ervas e dos
condimentos naturais.

Vantagens de se utilizar acar

mascavo ou melado de cana
Naturais ou industrializados?
Acar refinado: O MAIS PROCESSADO dos acares e recebe a adio de gs
sulfdrico (cido sulfdrico gasoso) e outras substncias qumicas para clarear. Nesse
processo, o acar refinado perde vitaminas e sais minerais.
Acar demerara: um tipo de acar cristal, porm mais escuro pois no sofre
processo de branqueamento. Apresenta valores nutricionais similares ao acar
mascavo. Adoa menos que o acar refinado e mais que o acar mascavo.
Acar orgnico: no plantio da cana no so usados adubos nem fertilizantes qumicos.
O processo de industrializao livre de cal, enxofre, cido fosfrico, folmetro e
outros elementos adicionados na produo do acar refinado. Alm disso, a
embalagem do produto biodegradvel. Tem valor nutricional similar ao mascavo.

Vantagens de se utilizar acar mascavo ou

melado de cana
Acar mascavo: Ele tambm passa por processo de refinamento, mas
em grau menor, mantendo assim as vitaminas e sais minerais.
Melado de cana: A FORMA MAIS NATURAL do acar da cana.
riqussimo em nutrientes, pois no passa por nenhum
processamento da indstria.
Frutose: extrada das frutas e muitas vezes do milho. Fornece a
mesma quantidade de calorias do acar refinado. A diferena
que seu poder de adoar 33% maior do que o acar comum.

Comparativo Nutricional: Acares

(100 g)
Refinado

Mascavo

Frutose

Calorias

387 kcal

376 kcal

400 kcal

Carboidrato

99,9 g

97,3 g

n/d

Vit. B1

0,010 mg

n/d

Vit. B2

0,020 mg

0,010 mg

n/d

Vit. B6

0,030 mg

n/d

Clcio

1 mg

85 mg

n/d

Magnsio

29 mg

n/d

Cobre

0,40 mg

0,300 mg

n/d

Fsforo

2 mg

22 mg

n/d

Potssio

2 mg

346 mg

n/d

E como fazer para

individualizar o cardpio?

Dieta Individual
Atravs das informaes da Investigao
Individual, vamos montar as dietas de
acordo com o cardpio!
Antes de montar a dieta individual
necessrio planejar a dieta.

Planejamento da dieta Individual

- VCT
- Protenas (vegetal e
animal)
- CHOs
- Gorduras
- Restries
alimentares

Caf da Manh

20%

Colao

10%

Almoo

30%

Lanche 1

5%

Lanche 2

10%

Jantar

20%

Ceia

5%

Dieta Individualizada
Utilizar como base a investigao individual:
Anamnese, dados antropomtricos, prtica de atividade
fsica, patologias associadas, sinais e sintomas, hbito
alimentar, preferncias...
A dieta individual depende das quantidades de alimentos a
serem ingeridos no dia e a modulao ser atravs dos
lanches intermedirios. A suplementao uma boa
ferramenta no tratamento coadjuvante.
Foco no objetivo individual

Ficha Tcnica da Dieta

Individual
Para balancear a dieta:
Considerar os grupos de nutrientes e priorizar o objetivo
individual:
- Vitaminas (Complexo B, Vit A, C, D, E, e K)
- Sais Minerais (Clcio, Magnsio, Zinco...)
- Macronutrientes e outros (aminocidos, carboidratos)
- Fibras solveis e insolveis
- Gorduras ( Saturadas, insaturadas, colesterol, mega 3
e mega 6)

Ficha Tcnica da Dieta

Individual
Informaes Nutricionais (Relatrio)
Planejado
x
Oferecido
VCT
Protena(g)
Gordura (g)
Carboidratos (g)
As informaes so dirias
Depende da estrutura do programa

Treinando as cozinheiras...
Mudar as tcnicas de preparo dos
alimentos um dos objetivos principais
no Servio de um Personal Dieter!

Recrutamento e Seleo de
Cozinheiras
Este servio visa principalmente atender uma necessidade
de mercado.
Tendncias:
9 Dificuldade de encontrar boas cozinheiras.
9 Restringir relacionamento ( cozinheira/ cliente/
nutricionista)
9 Responsabilidade aumentada
9 Facilidade no processo de treinamento e execuo dos
cardpios!
Parcerias com empresas de RH

Treinamento para Cozinheiras

Objetivo geral: Viabilidade da execuo do
cardpio.
Vantagens:
- Conhecimento tcnico
- Aperfeioamento
- Conscientizao
Melhores os resultados da sua dieta comeando por quem prepara a
refeio!

Determinar os objetivos
primrios na cozinha
9 Previamente identifique os pontos fracos junto com a D.de casa e
coleta o mximo de informaes durante o inqurito familiar!
9 Monte os objetivos de acordo com as mudanas traadas.
Alguns exemplos:
Processos de higiene que devem ser melhorados
Recomendao de leo para coco: 300 ml/ms por pessoa
Qualidade do leo vegetal a ser utilizado
Tcnicas de Preparo adequados e saudveis
( arroz, leguminosas, carnes, peixes)
Utilizao dos vegetais verde escuro diariamente
Introduo de sucos e frutas ( montar esquema de rotina)

Treinamento de cozinheiras
Pontos importantes a serem abordados:
9 Processos envolvidos para desenvolver uma refeio com
qualidade
Etapa I : Tcnicas de higiene pessoal, higiene do local, dos
alimentos, armazenamento adequado, refrigerao,
congelamento, descongelamento
Etapa II: Processos de preparo dos alimentos (preparo, coco,
reaproveitamento, montagem dos pratos, apresentao,
utilizao de ervas e condimentos, dicas prticas de culinria)
Etapa III: Aulas prticas de preparo de algumas receitas.

Tcnica Diettica na cozinha

domiciliar:
importante o nutricionista conhecer todas
as tcnicas envolvidas no preparo dos
alimentos, afim de orientar a famlia e /ou
cozinheira, a melhor maneira de
aproveitar os nutrientes, promovendo
assim, uma melhora geral da sade!

Material utilizado no
treinamento de Cozinheira
Apostila para acompanhamento
Materiais complementares:
- Apresentao com recurso audio visual
- Utenslios de cozinha

Considerar: Tcnica Diettica

aplicada s Patologias
9 Saciedade com gordura Diminuir o consumo de leo
para coco.
9 Quantidade de sal e acares reduzidos- Indicar o tipo
de alimento.
9 Volume e fracionamento adequados
9 Receitas com alto teor de fibras
9 Utilizao de alimentos moduladores
9 Opes para substituies
9 Refeio harmoniosa
FOCO NO HISTRICO FAMILIAR!

Principais reaes dos nutrientes sobre a

ao diettica:
- Utenslios ( substncias txicas)

- Higiene
- Armazenamento (inadequado)
- Cortes (perda da consistncia/ nutrientes)
- Temperatura ( vitaminas hidrossolveis/
fibras/
- Misturas (biodisponibilidade dos nutrientes)

Equipamentos e Utenslios
- Eliminao da panela de Alumnio
- Panela de cozimento vapor para legumes
- Vasilhas de vidro com tampa para armazenar
alimentos prontos
- Porta condimentos e ervas
- Medidores
- Moldes para porcionar as refeies
- Sacos plsticos adequados
- Prendedores de embalagens
- Balana Porttil (?)

Panelas para coco

Os minerais que compem as panelas podem interagir com os
alimentos, trazendo benefcios e prejuzos, dependendo da forma
como se utilizam os utenslios e o tipo de preparao mais
adequado.
PANELA de FERRO
Reage com a acidez do alimento (tomate, legumes, gelias,
feijes)liberando mais ferro para este tipo de alimento
Tempo de uso da panela (quanto mais tempo de uso mais libera
ferro) assim como tempo de coco, quantidade de lquido usado
no preparo e temperatura interferem na quantidade de ferro liberada
pela panela
No guardar alimentos prontos pois oxidam e aps a lavagem deve
ser seca sob a chama do fogo.

Panelas para coco

PANELA de ALUMNIO
O limite de ingesto diria de alumnio tolervel de 1mg/kg/peso corporal/dia,
segundo a OMS.
A mdia de ingesto diria de almnio estimada pode variar de 2 a 36 mg/l, sendo
que o nvel aceitvel no sangue de at 5 mg/l.
O transporte do ferro e do alumnio para o sangue feito pela transferrina, ambos
competem por esta protena, se o nvel de alumnio for maior haver reduo na
absoro do ferro, facilitando a anemia.
Quanto mais nova for a panela mais alumnio libera para o alimento. As panelas
novas devem ser fervidas com gua de 3 a 4 vezes antes de usar.
As manchas escuras protegem da liberao do alumnio, portanto no arear as
panelas por dentro.
No cozinhar alimentos que contenham enxofre como couve, brcolis, espinafre,
cebola neste tipo de panela, uma vez que facilitam a liberao deste metal.
contra indicado para frituras por atingir alta temperatura.
Pacientes com insuficincia renal no devem usar panelas de alumnio

Panelas para coco

PEDRA SABO
Precisam ser curadas antes de usar, pois podem liberar nquel (metal
txico)
Alimentos cidos e gua liberam mais metais
Metais liberados na panela de pedra sabo: ferro, clcio e magnsio
No serve para guardar o alimento
Cozinha lentamente e serve para carnes
CERMICA
As de preparo artesanal podem liberar chumbo e cdmio, porm
as industrializadas so consideradas as mais seguras, uma vez que no
liberam metais para os alimentos.
A fragilidade e o preo alto que afastam os consumidores, ainda exigem
cuidado na hora do preparo pois podem queimar os alimentos com mais
facilidade que outros materiais.
Este o tipo de panela mais segura quanto transferencia de metais.

Panelas para coco

PANELAS com REVESTIMENTO ANTI ADERENTE
Este tipo de revestimente oferece alta resistncia a agentes
agressivos, sendo insolvel aos solventes conhecidos.
estvel termicamente a temperaturas de at 250 C, porm em
frituras ou preparos que elevem o aquecimento acima de 250 C
pode originar a migrao de metais pesados. Os metais pesados
favorecem a liberao de aminas heterocclicas, causadoras de
cncer.
Serve para ferver gua e cozinhar vegetais no vapor.
Evitar o preparo de protenas (carne, leite, ovos, frango, peixe) que
exigem alta temperatura e longo tempo de preparo, alm de facilitar
a transferencia das aminas cancergenas.
NUNCA LEVAR AO FOGO VAZIA, POIS FICA QUEIMANDO O
REVESTIMENTO

Panelas para coco

PANELAS de AO INOXIDVEL
So ligas obtidas pela fuso com o ferro, possibilitando a migrao de nquel para o
alimento, assim como cromo e ferro.
Reduz a exposio ao metal txico com o tempo de uso, se a panela for nova, ferver
gua 3 a 4 vezes antes de usar.
Evitar o preparo de alimentos ricos em enxofre (espinafre, couve, brcolis, mostarda)
contra indicado para frituras e para indivduos sensveis ao nquel (depressivos
com reduo de ltio)
No guardar alimentos prontos
PANELAS de VIDRO
Alm de muito bonitas so muito seguras e servem para guardar os alimentos depois
de prontos, porm tem o preo elevado e so muito frgeis. So tambm muito
aderentes podendo queimar e grudar o alimento.
POR DENTRO DAS PANELAS- publicado pela livraria Varela

Utenslios para Coco e

Implicaes nutricionais
Qual a melhor panela para cozinhar?
Panelas de ferro: Preveno da anemia ferropriva. Quanto mais cido for o pH do
alimento maior ser a migrao de ferro do utenslio.
Alumnio: Bastante difundidos no mercado, este metal est associado a doenas
neurodegenerativas como o mal de Alzheimer.
Inox: contribuem na ingesto de ferro e de cromo. Entretanto estes utenslios
tambm so fonte de nquel, txico ao homem.
Ferro: Est comprovada a boa biodisponibilidade do metal.
Rev. Nutr. vol.13 no.3 Campinas Set./Dec. 2000

Sugesto: utilizar panelas de ferro, cermicas, vidros

ou pedras

Utenslios para Coco e

Implicaes nutricionais
Qual a utenslio para manupilar os alimentos?
- As facas usadas para cortar legumes devem ser de inox.
- As colheres devem para mexer os alimentos na panela
devem ser usadas colheres de silicone, ou de madeira,
que no seja alumnio ou inox pois pode soltar
substncias txicas ao nosso organismo.
- Os recipientes para armazenar alimentos nunca utilize
as panelas. Acomode os alimentos em vasilhas de
plstico rgido com tampa.

Armazenamento dos
alimentos
O controle no armazenamento dos
alimentos deve garantir:
9Proteo contra a contaminao.
9Reduo das perdas da qualidade
nutricional.
9A no deteriorao do produto.

Armazenamento dos
alimentos
ORGANIZAO!!!
Geladeira = Alimentos higienizados e
separados
Congelador = Separar os tipos de carnes /
embalagens adequadas
Estoque seco = Separe os alimentos dos
produtos de limpeza! Observe sempre a
validade dos produtos.

Organize sua geladeira:

Organize sua geladeira:
9 Na prateleira superior: coloque os produtos mais perecveis, como
leite e derivados e frios fatiados.
9 As carnes devem ficar longe de outros alimentos em recipientes
bem tampados.
9 Na porta da geladeira: guarde gelias, conservas, enlatados e
bebidas nos compartimentos prprios.
9 Ovos: Alguns especialistas recomendam guardar dentro da
geladeira onde a temperatura mais constante. proibido lavar os
ovos para armazenar, para no aumentar a porosidade da casca,
tornando mais susceptvel contaminao. Guarde-os sempre com
a ponta virada para baixo.
9 Na gaveta: Armazene as frutas, verduras pr- higienizadas.

Armazenamento dos
alimentos
Envolve 3 procedimentos bsicos:

Armazenamento no estoque seco (despensa): Etapa onde os

alimentos que no requerem ar frio, so armazenados
temperatura ambiente, segundo especificaes no prprio produto e
recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem.

Armazenamento sob refrigerao: Etapa onde os alimentos so

armazenados a temperatura de 0C a 10C. ( ver tabela)

Armazenamento sob congelamento: Etapa onde os alimentos so

armazenados temperatura de 0C ou menos.

Estoque seco ( despensa)

PEPS
No deixe passar batido! Alguns alimentos
devem ser exterminados da despensa!
Examine/ Exclua/ Inclua /Oriente

Refrigerao dos alimentos

9 Orientar sobre os
critrios de validade
para cada alimento.
TABELA DE CRITRIOS DE
TEMPO E TEMPERATURA

ALIMENTOS

TC

VALIDADE

Alimentos
Industrializados

Indicada pelo fabricante

Validade na
embalagem

Alimentos aps coco

(exceto pescado)

At 4c

3 dias

Carnes vermelhas e
aves frescas( cruas)

At 4c

3 dias

Horti Fruti Higienizado

At 10c

5 dias

Massas frescas in
natura

Ate 4 c

3 dias

Ovos Sem rachaduras

At 4 c

14 dias

Pescados Crus ou
cozidos

At 4 c

1 dia

Maionese

De 4 a 6 c

At 2 dias

Frutas higienizadas e
no manipuladas

At 10 c

1 semana

Folhas bem secas

At 4 c

5 dias

Legumes

At 4 c

1 semana

Congelamento
Regras bsicas para o congelamento:
1- Escolher alimentos de tima qualidade, pois o
congelamento preserva o produto mas nunca melhora a
qualidade.
2- Acondicionar os alimentos em embalagens apropriadas
e retirar todo o ar, pois o ar prejudica a qualidade do
produto congelado.
3- Manter uma temperatura de -18 graus.
Observe principalmente as carnes e alimentos
prontos!!!

Congelamento
4- Identificar com uma etiqueta a data do congelamento.
5- Observar o prazo de validade quando o alimento for descongelado.
6- Congelar em pores que sero utilizadas uma vez s.
7- Empilhar os pacotes somente depois de congelados para no
grudar
8- Descongelar o alimento com cuidado.
9- No cozinhe demais os alimentos, pois tendem a amolecer durante
o congelamento seguido de descongelamento.
10- Congele em pores adequadas ao uso, conforme o uso e
consumo da famlia para que no haja desperdcios com o
descongelamento, j que o alimento descongelado no pode ser
recongelado.

Tabela de Congelamento
ALIMENTOS
Lingia, Bacon, tender Presunto , Ricota temperada,
Pizza de atum, presunto e lingia.

TEMPO
1 ms

Hambrguer Caseiro, siri, caranguejo, lagosta, Sorvete,

Fgado, Po recheado e massa crua, suspiro e sonho

2 meses

Hambrguer caseiro, Midos, Peixe gordo, peixe prpronto(com farinha de rosca), Peixe cozido, Leite ,
vegetais crus e temperos, Torta salgada e sobremesas,
Queijos cremosos, chantilly,Pizza pronta de mussarela,
alimentos que j foram preparados.

3 meses

Vitela, Peixe magro, Camaro fresco, Torta doce

4 meses

Coelho, Vegetais cozidos, Margarina com sal, queijos

firmes, Po francs, Bolachas, Pizzas (discos), Molho de
tomate, sopas e docinhos

6 meses

Carne fresca bovina, Nozes e castanhas, Frango, peru,

Vegetais escaldados.

12 meses

Congelamento
Alimentos que no devem ser congelados:
Vegetais crus
Ovo cozido
Gema crua
Clara cozida ou em neve
Ave recheada
Maionese
Cremes que tenham leite e ovos como ingredientes
principais
Gelatina pura
Preparaes a base de amido de milho

Congelamento
Congelamentos e seus detalhes que valem serem lembrados
Batata e cremes a base de maisena : Alimento com alto teor de gua e
amido podem mudar a textura do alimento no freezer.
Gelatinas com adio de acar, mel, cremes ou claras em neve
congelam bem.
Carnes cruas em geral: por apresentarem alto valor nutritivo, so muito
perecveis e necessitam de conservao imediata.
Legumes: Ferver os vegetais por alguns minutos e depois dar um choque
trmico com gua fria para cessar o cozimento.
Verduras: O congelamento no apropriado para verduras que sero
usadas em saladas. Ex: Folhas em geral, pepino, tomate, etc. Mas a
couve deve ser congelada para o preparo de sucos.
Ovos: No congelar. Nunca congele clara cozida em uma preparao j
pronta.

Congelamento
Congelando Vegetais cozidos:
Processo de branqueamento: Ferver os vegetais
por alguns minutos e depois dar um choque
trmico com gua fria para cessar o
cozimento.
Vantagem: alimento protegido para uma longa
estocagem.

Refrigerao e Congelamento
Pontos importantes:
9 Separar os produtos crus dos processados e/ou cozidos.
9 Conservar os alimentos cobertos e bem vedados.
9 Proteger os alimentos prontos isoladamente de modo que o fundo de um
recipiente no entre em contato com o alimento do recipiente inferior
quando empilhados.
9 Utilizao de sacos apropriados, filmes plsticos ou papis impermeveis
sem aproveitamento dos mesmos.
9 Observar sempre a data de validade dos produtos, desprezando-os.
9 Manter rtulo original e transcrever informaes em etiquetas do produto
manipulado.
9 Garantir espao livre para a circulao do ar frio.

Descongelamento
De nada adianta uma boa preparao se o
processo de descongelamento for
inadequado!
-

Temperatura Ambiente: Tortas, bolos, doces e frutas.

Sob refrigerao: Carnes cruas e queijos
Calor: Pratos prontos (ensopados, molhos, carnes prontas...)

Descongelamento
Os alimentos submetidos ao descongelamento
devem ser mantidos sob refrigerao se no
forem imediatamente utilizados, no devendo
ser recongelados.
Qualidade Alimentar!

Higienizao dos Alimentos

Estudo mostra a eficincia do bicarbonato de sdio na descontaminao tanto
da casca quanto da polpa da uva.
9 Foi avaliado a qualidade de processos de lavagem com gua, detergente,
vinagre, hipoclorito de sdio (gua sanitria) e bicarbonato de sdio.
9 Os resultados mostraram que a limpeza das uvas contaminadas, usandose apenas gua corrente, no resultou em diferenas significativas na
queda dos nveis de resduos do pesticida.
9 O tratamento com hipoclorito, no surtiu efeito algum.
9 A lavagem com o vinagre, apenas produziu uma reduo no significativa
de cerca de 10% .
UERJ

Tcnicas padronizadas para higienizar

alimentos com agrotxicos
Hortifruti ( frutas e verduras)
9
9
9
9
9
9

Lavar bem os alimentos em gua corrente por cinco minutos para retirar a sujeira visvel.
Em uma bacia coloque 1 litro de gua e 1 colher de sopa de bicarbonato de sdio.
Coloque o alimento nesta mistura por 40 minutos. (No misturar diferentes tipos de alimentos).
Esta a lavagem mais importante: o bicarbonato remove 90% dos agrotxicos.
Lavar novamente o alimento em gua corrente. importante remover todo o excesso de bicarbonato para que no
reaja com o vinagre.
Em uma outra bacia dilua 1 colher de vinagre em 1 litro de gua. Coloque o alimento nesta mistura por mais 40
minutos para eliminar o resto dos agrotxicos.

Ateno: No pode misturar bicarbonato com vinagre,

porque reage e perde o efeito.
Durao do procedimento: 1 hora e meia.

Fonte: Universidade Estadual do Rio de Janeiro (Uerj).

Equipe do professor de biologia- Mauro Velho

Higienizao de Horti Fruti

para alimentos orgnicos
Processo adequado para higienizao de Frutas e
verduras orgnicas:
Perxido de Hidrognio 2%--------------------- 30g
Lavar bem os alimentos em gua corrente e em seguida
coloque na soluo: para cada litro de gua uma colher
de sopa da soluo, deixar por 30 minutos, enxaguar
bem.
No misturar vegetais diferentes.
OBSERVAO: A conservao do alimento menor.
Equipe Personal Health

Higienizao dos Alimentos

Enlatados:
Lavar com detergente neutro e bucha as latas
antes de abrir.
Ovos:
No lavar, pois o ovo possui uma casca porosa,
facilitando a entrada de sujeira. Observar o
aspecto do ovo antes de comprar.
Peixes e frangos:
Lavar em gua corrente.
Carnes: Recomenda-se no lavar

Preparo dos Alimentos:

COCO
Tcnica Diettica saudvel aplicada nos
mtodos de coco:
Fritar: Sem leo ou diminu-lo
Refogar: Com substitutos
Ferver: Com a gua dos cozimentos
Utilizar panelas vapor e grelhas.

Preparo dos Alimentos

Vegetais Folhosos: As folhas devem ser picadas
com as mos, evitando a oxidao causada
pelas facas.
Hortalias e legumes: Prepar-las o mais prximo
da hora de cozinh-las. Prepar-las inteira ou
dividi-las o menos possvel, para preservar as
perdas de vitaminas e minerais.
Leguminosas: Toda e qualquer leguminosa deve
ser colocada de remolho com GUA QUENTE
por 3 horas no mmino antes de cozinhar

Mtodos de Coco
Calor mido: Este calor tem ao de hidratar o alimento. Os mtodos mais
usados de coco por calor mido so: gua em ebulio, fervura a fogo
lento, coco a vapor e coco a vapor sob presso. Variam para cada
mtodo a temperatura e o tempo de coco e tem indicao diferente para
alimentos de menor ou maior consistncia.
Calor Seco: Este calor tem ao de desidratar o alimento. Os mtodos mais
usados so:
Meio indireto aquecimento do ar livre (grelha e espeto, ar confinado (forno) e
gordura (imerso em fritura e dourado).
Meio direto Chapa, forninho, torradeira e microondas.
Em ambos os processos, cada um dos mtodos imprime ao alimento
caractersticas novas, depois de cozidos.

Coco
Legumes- Hortalias:

Vapor - O calor mido o mais indicado para maioria dos legumes.Os

legumes mais tenros (couve-flor, chuchu, cenoura e abobrinha) deve-se dar
preferncia o calor mido a vapor, porque preservam mais integridade dos
alimentos e o tempo de coco se reduz ao mnimo.

gua - Menor quantidade de gua no cozimento de hortalias provoca

menor perda, enquanto verifica-se perda de at 60% de ferro e protena
naquelas cozidas em grandes quantidades de gua.

gua em ebulio - O tempo de coco de Legumes devem ser reduzidas

se estas comeam a ser cozida em gua j fervendo, pode se aproveitar a
gua do cozimento, pois estas contm muitos nutrientes dissolvidos.

Coco
Carne Vermelha
O mtodo de coco atua na maciez da carne. As carnes reduzem seu tamanho
pela retrao das fibras musculares e coagulao da protena.
Os mtodos mais comuns so:

Calor mido (cozidos): Aumenta a maciez. Aumenta a perda de nutrientes,

como colgeno e fibras, quando a gua esta abaixo do ponto de ebulio
(fervendo), a perda menor. A coco rpida em temperaturas altas determina
o endurecimento das carnes. J a coco prolongada torna a carne mais macia
e com um caldo mais nutritivo.

Calor seco (assados): A carne diminui de tamanho na maioria das vezes.

Sugesto: E interessante pingar gua de vez em quando durante o processo de

coco, para que no ocorra o ressecamento.

Coco
Peixes: A coco fcil, no exige muito tempo e nem alta
temperatura. Tem menor retrao que a carne vermelha, no
perdendo a forma to facilmente. As preparaes podem variar
desde assados, grelhados e ensopados.
9 Evite utilizar leos. Sempre tempere os peixes com limo, alho,
gengibre em p, shoyo. Com esse molho o peixe cozinha
facilmente! Embrulhe o peixe em papelotes de alumnio vacuo e
coloque para assar no forno alto por 15 minutos.
Aves: A coco vai depender do tipo de corte. Se for com osso, prefira
assados ou de molho. No caso do peito (Fil) d preferncia aos
grelhados.
9 Tempere o frango com: laranja, alho, alecrim e sal.

Coco
Utilize a panela de presso para minimizar o tempo.
Leguminosas:
9 As leguminosas secas necessitam ficar algumas horas
de remolho antes de serem submetidas coco.
9 NO NECESSRIO REFOGAR O ALHO EM LEO
PARA TEMPERAR O FEIJO DO DIA-DIA!
Usar as leguminosas no preparo de sopas, caldos e nas
saladas!

Coco
Cereais:
Os cereais cozinham mais facilmente quando
colocados previamente de remolho. Este processo
penetra no gro e produz hidratao, facilitando sua
coco. Principalmente de trigo em gro e arroz
integral (7 cereais, selvagem)
Sugesto: No h necessidade refogar o arroz em
leo, a tcnica utilizar menos gua para obter um
arroz mais durinho e soltinho.

Preservando o valor nutricional

dos alimentos...
Fatores que esto vinculados segurana e qualidade dos
produtos:
O avano cientfico e tecnolgico em relao avaliao do valor
nutritivo dos alimentos;
Os efeitos das tcnicas de industrializao, conservao,
enriquecimento e tratamento culinrio;
As necessidades nutricionais do homem, sob diferentes condies
fisiolgicas e patolgicas, transio demogrfica e conseqncias
nutricionais dos estilos de vida;
A implementao e fiscalizao do cumprimento da legislao
pertinente.
PORTARIA N 710, DE 10 DE JUNHO DE 1999

Tcnica Diettica para conservar

os fitoqumicos:
Alimento

Fitoqumico

Tcnica

Verduras e frutas verde Beta caroteno,

escuro, amarelos e
bioflavondes, Vit C
alaranjados

Cozidas no vapor

leos vegetais

AG essencial, Vit E

Consumir frio

oleaginosas

AG essencial, Vit E,
Coezinha 10 e Mn

Triturar e consumir
rpido.

Frutas (Kiwi, laranja)

Vitamina C

Consumir
imediatamente (sucos)

Cenoura, abbora,
batata doce

Betacaroteno

Cozinhar no vapor para

manter a cor intensa

O valor nutricional de uma verdura

crua o mesmo de uma verdura
cozida?

O valor nutricional de um
vegetal depende de sua
preparao

Tabela Nutricional
EMBRAPA
Alimento
(100g)

% fibra

% gua

Vit. A
(mcg)

Vit. B1
(mcg)

Vit. C
(mg)

Ca (mg)

K (mg)

Fe (mg)

Beterraba
crua

1.1

87.6

50

35.2

32

325

2.5

Beterraba
cozida

0.8

93.9

20

23

27

332

1.0

Cenoura
Crua

1.8

87.8

1100

60

26.8

56

238.6

0.6

Cenoura
Cozida

1.1

91.2

900

35

9,5

26

0.6

Chuchu
Cru

1.7

96.9

30

10.8

12

116.7

0.4

Chuchu
cozido

2.8

93.4

15

8.3

13

173

0.2

Tabela Nutricional
EMBRAPA
Alimento
(100g)

% fibra

% gua

Vit. A
(mcg)

Vit. B1
(mcg)

Vit. C
(mg)

Ca (mg)

K (mg)

Fe (mg)

CouveFlor Crua

1.0

92.5

18.5

90

72

122

286.7

0.6

Couveflor
Cozida

2.7

93

25

48

22

142

0.7

Espinafre
Cru

2.9

95.7

585

70

15.3

95

490.1

3.1

Espinafre
Cozido

91.2

570

35

7.3

136

466

3.5

Repolho
Cru

6.3

94

10

110

41.3

53

161

0.57

Repolho
Cozido

1.5

95.5

80

17.6

47

108

0.34

Consideraes Importantes:
9 As perdas nutricionais dos vegetais durante o cozimento ocorrem
principalmente com as fibras, Vitamina B1, Vitamina C e Clcio.
9 Quando cozinha o espinafre aumenta em 30% a quantidade de
Clcio.
9 O Chuchu e a couve-flor cozidos apresentam maior % de fibras.
9 Mais de 50% de perda de Ferro durante o cozimento da beterraba.
9 A maior perda de fibra no cozimento ocorre principalmente com o
Espinafre e o repolho. (folhas)
www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm

Estudo de anlise de perdas

nutricionais
Journal of food composition and analysis
2006
Autores: Emilia Leskov, Jana Kubikova, Eva Kovacikova,
Martina Kosicka, janka Porubsk, Kristina Holcikova

Analisou-se as principais perdas vitamnicas

no processamento culinrio, por tipo de
vitamina.

Perdas vitamnicas no
processo culinrio
VITAMINAS

SENSBILI//E

ESTABILI//E

EXEMPLOS PRTICOS

Vit C

Calor,
congelamento,
quantidade de gua
na coco e
branqueamento

Calor seco e microondas

Coco mdia
-Usar menor quantidade de gua
-Cortar alimentos em pedaos maiores ou
deixa-los inteiros e com menor quantidade
de gua.
- No branqueamento perde-se at 50% de
vit. C.
-Cozimento no microondas menor perda de
13,9%, panela de presso 32,8%. Perda
maior quando o legume est
descascado.

TIAMINA

pH alcalino, fritura de
imerso,pasteurizao
do leite

Meio mais cido, microondas,

refogado, choque trmico, mal
passado, gros no cozimento.

45% de reteno no grelhado e 25%

da vit B1 est no caldo.

Perdas vitamnicas no processo

culinrio
VITAMINAS

SENSBILI//E

ESTABILI//E

EXEMPLOS PRTICOS

RIBOFLAVINA

Luz e pH bsico

Oxidao e calor, calor seco

e soluo cida.

No tratamento com calor, os

alimentos que tiveram maior perda
foram as crucferas. As
leguminosas tiveram menor
perda quando colocadas de
remolho.

FOLATO

Luz solar, ar, soluo cida e

soluo cida

Folatos de origem animal na

coco mida e frituras

-A maior reteno foi observada

nos crustceos e peixes 70
100%) e vegetais no folhosos
(mais de 100%, exceto brcolis em
fervura).
-Maior perda observa-se nos
legumes (maior que 60% de perda)
nos processos culinrios.
-Menor perda (maior reteno)
foram os processos de culinria
que o alimento no tinha contato
com a gua de cozimento
(fervura).

Perdas vitamnicas no processo

culinrio
VITAMINAS

SENSBILI//E

ESTABILI//E

EXEMPLOS PRTICOS

VITAMINA B6

pH alcalino e luz

pH alcalino e calor

As formas de B6 encontradas
fonte animal (Piridoxal e piridoxamine)
so mais estveis do que a Piridoxina
dos vegetais.
-Maior perda em vegetais cozidos na
gua (10 a 41%) e nos alimentos fonte
animal as perdas maiores em altas
temperatura no calor mido e maior
reteno no microondas ( 11- 88%)
-Maior reteno na panela de presso o
cozimentos dos feijes (90%)

Perdas vitamnicas no
processo culinrio
VITAMINAS

SENSBILI//E

ESTABILI//E

EXEMPLOS
PRTICOS

VITAMINA B12

Quantidade de gua na
coco e calor

Na maioria dos
procedimentos de coco
sem a gua.

Quanto mais gua maior a

perda. Carne grelhada tem a
reteno de 83.8% O leite
estril tem uma perda de 20%.

VITAMINA A

Calor na presena de
oxignio, temperaturas altas,
luz

Atmosfera e Branqueamento

- O mais sensvel a forma

caroteno. Em fritura, a carne
possui uma reteno de at
100%. Em vegetal o caroteno
tem reteno de at 80%.
- No grelhado perdas apenas
de 13 a 20%. Sem presena de
gua melhor reteno.
- O tratamento de
branqueamento preserva at 12
meses a vitamina

Perdas vitamnicas no
processo culinrio
VITAMINAS

SENSBILI//E

ESTABILI//E

EXEMPLOS
PRTICOS

VITAMINA E

Assado e cozidos em gua

leos vegetais
acrescentando aos
cozimento

Reteno de 4495% em qualquer

processo culinrio com
carnes e 60 a 93% no
caso de legumes
(microondas e remolho
melhor reteno.

VITAMINA K

Luz do sol e pH alcalino.

Calor e qualquer
procedimento culinrio.

Maior reteno quando

usado o microondas com
o mnimo de gua.
Poucos estudos
conclusivos para esta
vitamina.

Aproveitando e reaproveitando os
alimentos...
Aproveitamento de alimento: o
aproveitamento total do alimento.
Reaproveitamento de alimentos:Reutilizar
a sobra de um prato para preparar uma
nova refeio.

Reaproveitando as Sobras
A aparncia dos pratos REAPROVEITADOS
fundamental... No deixe transparecer que este alimento
foi utilizado novamente! D uma cara nova ao alimento.

Orientaes Gerais para

Cozinheira
Orientaes bsicas para o preparo das receitas:

Antes de iniciar o processo de preparo dos pratos, leia

atentamente o cardpio e em seguida as receitas,
inclusive o modo de preparo. Fique atento s
observaes no cardpio.
Fique atenta nas quantidades: Verifique sempre o
rendimento das receitas e adapte as quantidades;
Separe todos os ingredientes que sero utilizados na
refeio.
Verifique a data de validade dos produtos e o aspecto
natural dos alimentos. Utilize alimentos de boa qualidade.

Orientaes Gerais para

Cozinheira
Agora sim, podemos comear o pr-preparo e a coco dos
pratos:
Deixar as frutas lavadas e picadas na geladeira.
Preparar o caf da manh: Colocar a opo do cardpio e outros
alimentos na mesa; como, frutas j lavadas, farofa funcional e suco
de fruta natural. Observar o cardpio e preparar o suco de fruta
quando necessrio.
No colocar acar e nem adoantes nos sucos naturais. Os sucos
de laranja devem ser diludos em gua. ( poro de gua e
poro de laranja)
Preparo das saladas: Temperar somente a quantidade de salada
que ser consumida na refeio. Utilize as folhas que esto
disponveis na geladeira; assim evitamos desperdcios. Para o
tempero das saladas utilizar sal, limo, azeite extra-virgem e leo
de linhaa.

Orientaes Gerais para

Cozinheira
Preparar o caldo de carne natural: Deixe cozinhar um pedao
da carne com gua. Tempere gosto com sal e ervas. Coe e
congele o caldo. Utilizar este caldo nas preparaes. Faa o
mesmo com frango.
Preparar o suco de fruta selecionado na observao do
cardpio e servi-lo hora antes das refeies. Este um
hbito que precisa ser adquirido.
Preparo do jantar: Sempre que possvel, utilizar as sobras do
almoo. Observe as orientaes do cardpio. Deixe o jantar
sempre pr-preparado, apenas para esquentar. Deixe sempre
uma salada de folhas preparada para acompanhar o prato do
dia.

Orientaes Gerais para

Cozinheira
Observaes na compra dos alimentos:
Observar a despensa antes de ir s compras!
Sugesto para a montagem da lista de supermercado: Olhar
todos os ingredientes de todas as receitas.
Observe as quantidades que sero utilizadas e faa as
adaptaes necessrias.
As carnes devem ser embaladas separadamente conforme a
preparao do dia.
Leia atentamente os rtulos as quantidades de Sdio, gordura
hidrogenada, tipos de acar... etc.
APLICABILIDADE DO TREINAMENTO DE COZINHEIRAS

Estratgias de Educao
Nutricional Familiar
- Proposta de mudana
- Mudana gradativa
- Introduo de novos alimentos
- Restrio de alimentos alergnos
( embasamento tcnico)
- Dicas nutricionais
- Visitas a supermercados (interpretao de
rtulos)
- Orientaes gerais

Alimente seu banco de

dados...
- Dicas Gerais
- Orientaes Nutricionais em diferentes
patologias
- Esquema de rotina Familiar
- Dietas restritivas
- Suplementaes
- Receitas Funcionais
- Gastronomia Funcional

Tcnicas dietticas na alimentao

da criana
-

Utilize moldes de desenhos para preparar as comidinhas.

Acrescente creme de legumes batido (legume cozido e gua) no
feijo, molhos, sopas...etc.
Crie nomes novos para os pratos associando aos personagens do
interesse da criana.
D sempre um toque colorido aos pratos.
Use massas na forma de estrelinhas, letrinhas...etc.
Prepare mini pizzas com vegetais picados, carnes nutritivas por
baixo do queijo derretido.
No recheio do sanduche, coloque a carne
misturada
com legumes bem picatinhos.

Alimentao infantil

A Criana precisa ter uma rotina saudvel: Acordar cedo, dormir

cedo, praticar atividade fsica;
importante determinar os horrios para dormir e acordar, comer,
fazer tarefas, brincar, ver televiso...
No oferecer alimentos entre as refeies. Evite as lambiscadas e
guloseimas entre as refeies. A criana deve chegar com fome
mesa.
Quando a criana se recusar a comer a principal refeio, NO
OFERECER OUTRO ALIMENTO PARA SUBSTITUIR. Aguarde
hora e oferea a mesma refeio. NO A FORCE A COMER!
Colocar a comida no prato de acordo
com
a capacidade gstrica: No se
deve forar a
criana a comer demais.

Alimentao infantil
Procurar a manter a coerncia com exemplos
pessoais e no apenas doutrinrios, fazendo da
alimentao um ato consciente.
Posies radicais e castigos de maneira geral, no
corrigem erros alimentares ou atitudes rebeldes frente
alimentao.
No faa compensaes oferecendo criana aquilo
que ela deseja comer: Salgadinhos, bolachas
recheadas, sanduches... etc.

Alimentao infantil
Erros que no podem ser cometidos:
Dizer sempre sim
Ter na despensa alimentos inadequados para
compensar se a criana no comer as principais
refeies. NO COMPRAR ALIMENTOS QUE NO
SEJAM SAUDVEIS.
Lanches fora de hora.
Caf da manh prximo ao almoo
Tornar a ida s lanchonetes Um programo
Oferecer sempre o mesmo alimento para criana

Alimentao infantil
A recusa pelo alimento pode ocorrer por vrios
motivos:
Falta de apetite
Alimento que no agrada o paladar
Forma de expressar os sentimentos, recusando o
alimento e chamando a ateno dos pais.
Deficincia na mastigao e digesto, dependendo
da preparao.
Patologia envolvidas

Estratgias de Marketing
aplicadas na prtica

Definio de Marketing
a capacidade de conquistar e preservar
clientes e muito mais que um
departamento de vendas [...] um
processo ordenado e criativo de pensar e
planejar para os mercados" ( Philip Kotler)

Como o mercado de
Personal Diet?
Oportunidades
- Padro alimentar da
populao
- Perfil da famlia brasileira
- Busca pela Sade
- Informao
- de doenas crnicas
- Nutrio: Mercado em
expanso

Ameaas
- Prticas e
comportamento alimentar
- Ritmo de vida (falta de
tempo)
- Nutrio na mdia
- Industria ( Alimentcia e
Farmacutica)

Como conhecer seu

MERCADO consumidor?
1- Identificar as caractersticas gerais (faixa etria, sexo,
classe social, escolaridade): Identificar a necessidade ,
problemas e caractersticas das pessoas que consomem
seus produtos.
2- Identificar atividades, interesses e opinies dos seus
possveis consumidores.
3- Identificar o que leva as pessoas a comprar seus
servios ( preo, qualidade, resultados).
4- Identificar onde est o seu cliente/consumidor
(rea onde atua: bairro, cidade, pas...)

Marketing na sade
O profissional de marketing tem a oportunidade de se comunicar com
o cliente conforme o veculo que ele preferir, com a mensagem mais
convincente em um determinado momento e de um modo que
possa influenci-lo. (Gordon, 2002)

A COMUNICAO A
FERRAMENTA MAIS EFICAZ
PARA INFLUENCIAR PESSOAS.

Marketing Pessoal

Hoje

melhor do que ontem e Hoje

melhor que amanha.

Marketing Pessoal
Uma carreira profissional um portflio de
projetos que lhe ensinam novas habilidades, lhe
conferem novos conhecimentos especializados,
aumentam seu rol de colegas e reinventam
voc, constantemente" (Tom Peters )
Marketing pessoal no divulgar uma melhor
imagem de ns mesmos, mas sim nos
tornarmos pessoas melhores.

Comunicao

Ser claro
Estabelecer metas
Determinar prioridades
Formular as idias de forma ordenada e
sinrgica

A comunicao a prova se o produto bom, tem

que ser coerente na promessa, deixar o cliente
seguro e confiante em relao ao seu servio.

Perfil de um profissional de
$uce$$o
-

Formao intelectual
Habilidade competitiva
Inteligncia Interpessoal
Conhecimento de informtica e noes de
Ingls: diferencial, estar globalizado
- Flexibilidade
- Auto-gerenciamento da carreira.

Perfil do nutricionista Personal

Dieter
- Ter domnio em todas as reas da
nutrio (Tcnica Diettica, dietoterapia,
gastronomia, esporte, sade pblica,
marketing)
- Ser comunicativa
- Ter marketing pessoal
- Network

Nesta poca de competio, o

que me faz diferente...

- Ter um produto competitivo

- Conhecer o meu produto
- Conhecer o concorrente
- Ter boa COMUNICAO

O profissional de Sade no pode

mais ficar esperando pelo cliente.

Em que negcio estamos?

- Sade um dos itens mais importante na
vida do ser humano
- Nutrio: Mercado em expanso
- Personal Diet: Diferenciao no
atendimento (personalizado e
individualizado)

Que tipo de pessoa

necessitamos?
- Estagirias (banco de dados de receitas)
- Nutricionistas capacitadas
(atendimentos)
- Superviso e gerncia ( perfil de
liderana)

Para abrir um negcio de

Personal Diet necessrio...
1- Ter Estrutura montada
(equipamentos e banco de dadoscardpios)
2- Viso Empreendedora
3- Conhecimento / atualizao ( mdia e
pesquisas cientficas

Para o atendimento de
Personal Diet
1- Ter estrutura adequada (banco de dados,
equipamentos, conhecimento)
2- Elaborar um eficiente Inqurito Familiar
3- Visualizar a real necessidade da famlia
4- Considerar os rituais e comportamentos
alimentares
5- Detectar os possveis desequilbrios
7- Propor mudanas com objetivos atingveis
8- Manter o cliente ativo ( planos de manuteno)

Passos a seguir:
9 Execuo do projeto
9 Estratgias de Marketing
9 Primeiros Clientes
9 Adaptabilidade
9 Fidelizao do cliente
9 Inovao e renovao

Preos e Valores:

Quanto cobrar pelos

Servios prestados?

Tabela de atendimento
Servios

Valores

CARDPIO PERSONALIZADO SEMANAL

R$ 50,00 A R$ 150,00

CARDAPIO PERSONALIZADO PARA 30 DIAS

R$ 100,00 A R$ 300,00

ELABORAO DE LISTAS DE COMPRAS

R$ 100,00 A R$ 150,00

TREINAMENTO DE FUNCIONARIOS

R$ 50,00 A R$ 100,00

CONSULTA EM CONSULTRIO COM RETORNO

$ 80,00 A R$ 200,00

PERSONAL DIET

$ 80,00 A R$ 200,00 POR

PESSOA

Valores e Servios:
Consultoria Familiar = r$ 250,00
(2 visitas/ms)
Cardpio mensal = r$ 280,00 (composto de 4
semanas)
Dieta individual = r$ 100,00 (por pessoa)
Lista de supermercado = r$ 100,00 (de acordo com o
cardpio)
Treinamento de cozinheira = r$ 250,00
(2 etapas de 1 hora cada)
Aula de educao Nutricional para grupos =
r$ 100,00/ hora
Personal Health

Como promoveremos nossos

servios?
Propaganda # Marketing
( Propaganda uma das ferramentas do marketing)
-

Propaganda Tradicional? Panfletos, televiso, rdio e revistas.

Propaganda Social? Eventos

Propaganda Eletrnica? Sites, emails

Indicao = Cliente Satisfeito!

Estratgias de Marketing
aplicadas
- Evento Inaugural (vrias apresentaes)
- Palestras sociais
- Parcerias com lojas, apresentao da
empresa (coffe break funcional)
- Mala direta ( aes especficas em datas
comemorativas)
- Boletins informativos online.

Desenvolvimento do primeiro
material Promocional
(folder, pasta, lminas, brindes)
- Apresentao da empresa
- Curriculum
- Servios oferecidos (explicativos)
- Preo (?)
- Contatos ( telefone, email e endereo)

Materiais de Marketing
2002
2004
2007

Captao dos primeiros clientes

Evento Inaugural

Distribuio do material promocional

Primeira Cliente

Primeira Visita
-

Detectar a REAL necessidade da famlia

Montar uma proposta de mudanas primrias
Oferecer os servios adaptados rotina e necessidades da famlia
Fechar um plano de no mnimo 3 meses de acompanhamento
Estabelecer metas e prazos
Definir freqncia de visitas (depende do plano)

Materiais utilizados: Inqurito familiar, balana porttil

Todos devem estar presente!
Tempo de vista: 1 hora e meia.
Se for necessrio marcar uma nova visita para fazer a avaliao
individual.

Acompanhamento Diettico
Incio do plano:
O objetivo : atualizar/ ajustar o cardpio e
fazer o acompanhamento de peso e
adaptaes necessrias.
A freqncia das visitas domiciliares devem ser definidas
com o cliente. ( semanal ou quinzenal)

Trmino do plano:
O objetivo : Adeso ao tratamento
Sugesto: Planos de manuteno

Segunda Visita
- Checar se as mudanas primrias foram cumpridas
- Entrega do cardpio Entregar apenas as 2 primeiras
semanas (material)
- No levar muita informao ( priorize o mais importante)
- Orientaes para cozinheira
- Conhecer mais a rotina da casa (contato pessoal
importante)
Tempo: 30 minutos
* A qualidade do material o espelho da sua empresa!

Acompanhamento
- Envio de informaes tcnicas e orientaes por
email.
- Ligaes semanais para acompanhar a
execuo do cardpio
- Efetuar os retornos propostos
Enviar lembretes sobre os retornos.

Revisita:
Aps 15 dias:
9 Checar se as mudanas foram cumpridas
9 Obter o feedback (receitas)
9 Obter o mximo de informaes
9 Considerar as crticas (MELHORIA)
9 Levar o restante do cardpio
Tempo: 1 hora
Pesar todos da casa e aplicar o RM.

Adaptabilidade
ATRAVS DOS FEEDBACKS
Fazer todos os ajustes necessrios:
- Correes de receitas no banco de dados
- Modificao dos prximos cardpios (adaptao)
- Adaptar o material promocional, se necessrio.

Manuteno dos clientes

- Plano de manuteno bem definido
( no mnimo 3 opes para o cliente)
- Oferecer para o cliente antes do trmino do
tratamento inicial

Sugesto de plano de manuteno

Acompanhamento Nutricional
Planos de manuteno:
A continuidade no tratamento Nutricional imprescindvel
na mudana do hbito alimentar e estilo de vida. No
deixe de manter uma alimentao saudvel e
equilibrada.
3 opes de servios para manuteno:

Manuteno:
Pacotes de manuteno incluindo os servios
citados anteriormente:
Para 2 meses: 5% de desconto ( 4 vistas
quinzenais)
Para 3 meses: 10% de desconto ( 6 vistas
quinzenais)
Para 6 meses: 20% de desconto (12 visitas
quinzenais)

Avaliando os Servios Prestados...

Ficha de Avaliao
MODELO:
- Identicao
Com relao aos servios prestados:
1- Cardpio Mensal
- Combinaes de pratos
- Variedades de receitas
- Adequao dos pratos
- grau de dificuldade de preparo das receitas
- Adaptabilidade aos novos alimentos
- Impressos legveis e de fceis interpretaes
- Custo com alimentao
- Desperdcios de comida
- Comentrios e Sugestes

Ficha de Avaliao
2- Dieta Individual
- Alcanou os objetivos
- Grau de dificuldade em seguir o tratamento proposto
- Avaliao fsica
- Comentrios e Sugestes
3- Treinamento de Cozinheira
- Contedo abordado
- Melhorou a pratica da cozinheira
- Otimizou o tempo da cozinheira
- Atingiu seu objetivo
- Material utilizado
- Comentrios e Sugestes

Ficha de Avaliao
4- Lista de Compras
- Indispensvel/ Incompleta/Dispensvel
- Comentrios e Sugestes
5- O hbito alimentar da sua famlia mudou para melhor
aps o servio de Personal Diet?
6- Voc contrataria um Personal Diet novamente?
7- Voc indicaria nossos servios?

Parcerias Mdicas

Ginecologistas (gestantes/ TPM)

Pediatras (alergias alimentares)
Cardiologistas (obesidade)
Cirurgies-gastros ( Baritrica- Suplementaes)
Endcrinos ( Modulao nutricional hormonal)

Aes importantes:Identificar o mdico potencial de cada

especialidade em sua cidade.
Preo diferenciado/ Relatrio e discusses de casos/
conduta nutricional focada

Parcerias em Academias
Parcerias com Personal training
(porcentagem de atendimento)
Consultoria ( avaliao fsica e orientaes
nutricionais/suplementaes)
Palestras e eventos
Ao importante: Desenvolver um folder
explicativo com foco na atividade fsica.
( Promoo do seu nome)

Clnicas de Estticas
Fisioterapeutas/ Dermatologistas
* Direcionar o foco do tratamento na
apresentao do seu servio.

Consultrios particulares e
Hospitais
Nutricionistas
Trabalhar com o conceito de cardpios e
treinamentos de cozinheiras.
No despertar a concorrncia
Comisso (% de indicao)

Fidelizao!!!
- Envio de mala direta em datas especiais
(aniversrios, natal, final de ano,
carnaval...)
- Boletins sobre nutrio semanalmente (
assuntos interessantes)

Projetos em AO!!!
9 Jornal on-line : NUTRINFORMA
9 Espao Personal: Sede- Ribeiro Preto
9 Filial em Goinia: Unidade I
9 Filial em So Paulo: Unidade II
9 Expanso da Franquia- novos credenciados
9 Segunda edio do livro- Personal Dieter
9 Cursos de atualizao para nutricionistas
Temas:
1- Estruturao de um servio de Personal Dieter
2- Aplicabilidade da Nutrio Funcional
3- Estratgias de Marketing para o nutricionista
4- Gastronomia Funcional

Nutrinforma
9Jornal on-line com as principais notcias
de nutrio da mdia
9Para ter acesso necessrio acessar o
site: www.personalhealth.com.br e
cadastrar o email.
9Totalmente gratuito!

Franquia

Nutricionistas Interessadas em agregar outros servios ao

atendimento clnico

Proposta da Franquia:
1- Estruturao do banco de dados
2- Padronizao de protocolos de atendimento
3- Definio do atendimento por regio e rea territorial
(Nmeros definidos de nutricionistas) Franquias credenciadasGoinia e So Paulo
4- Estratgias de Marketing para captar o cliente foco
5- Retorno financeiro: Porcentagem nos atendimentos (Proposta
financeira)
6- Cursos de Aperfeioamento Trimestral

Franquia
Critrios para se credenciar:
1- Atuao na rea clnica por no mnimo 2 anos
2- Embasamento tcnico cientfico com base na Nutrio
Funcional
3- Ser Comunicativa
4- Boa apresentao
5- Ter marketing pessoal
6- Network
7- Viso Empreendedora
Processo seletivo com apresentao do curriculum.

Franquia- Estrutura atual

-

Empresa com 6 anos no mercado em Ribeiro Preto.

Mdia de Atendimento = 240 famlias (Sede Ribeiro)
Unidade Goinia ( Plano piloto): 3 anos
Mdia de atendimento = + 200 famlias
Estrutura fsica adequada = Contamos com 2 estagirias e 1 nutricionista
Banco de dados estruturado
Adaptao ao Sistema atual de clculos de cardpios ( BRAND BRASIL)
72 cardpios balanceados/ testados e aprovados pelos clientes
Protocolos de atendimentos padronizados
Estruturao do site para atendimento s credenciadas ( em andamento)
Estratgias de Marketing definidas
Retorno Financeiro ( sendo avaliado)
Anlise de mercados (demanda em estudo)

Curso de apresentao para interessadas em 2009:

Informaes estaro disponveis no site: www.personalhealth.com.br

As pessoas esto em busca de

qualidade de vida e sade.

Pensando nisso, como voc se

posicionaria no mercado da sade
com sua especialidade?

 simples. Voc responsvel. No existe

um caminho nico que leva ao sucesso. E
no existe uma maneira certa. S h uma
certeza - comece hoje.
(Tom Peters)

patricia@personalhealth.com.br
OBRIGADA!