Ciencia de los alimentos

La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar

la calidad microbiolgica, fsica y qumica de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboracin (proceso, empaque y embarque), as como durante la fase de cocinado de los mismos..
reas de Trabajo
Ejemplos de actividades de los cientficos alimentarios, se tienen hoy en da en el diseo y elaboracin de
nuevos tipos de alimentos, el diseo de los procesos que llevan a una buena produccin de los nuevos
alimentos, la eleccin adecuada de los materiales en los que se deben envasar, periodos de caducidad de
los alimentos, evaluacin sensorial sobre los efectos que producen a los potenciales consumidores en el
tacto, el gusto y el olor, as como los estudios y las pruebas microbiolgicas y qumicas.
Sub-disciplinas
Seguridad alimentaria o Microbiologa alimentaria, ambas suelen investigar diferentes aspectos y
fenmenos de la intoxicacin alimentaria. Conserva alimenticia que trata de la preservacin de los
alimentos
Ingeniera de alimentos: Estudia el proceso de manufactura y elaboracin de los alimentos.
Desarrollo de nuevos alimentos: Ciclo de introduccin de un nuevo alimento al mercado.
Anlisis sensorial: Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales consumidores los
alimentos.
Qumica de los alimentos: Estudio de los procesos qumicos elementales de los alimentos.

Los Alimentos
Son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las
necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.
- Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener
las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energa.
- Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificacin, es capaz de ser asimilada por el
organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.
Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semi-elaborada o
natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, incluyendo las
bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin y tratamiento de los alimentos y
bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas
solamente como medicamentos(para los fines de esta gua se considera al agua como alimento).
Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:

Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa (calor, Movimiento...)

Elementos para el crecimiento y la reposicin del propio cuerpo

Elementos reguladores de los dos procesos anteriores

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.
La alimentacin es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean lquidos o slidos, es decir,
la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables. Se llama nutricin al
conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y utiliza sustancias qumicas
contenidas en el alimento.
Tabla: los nutrientes
Los Hidratos de Carbono o Glcidos son sustancias energticas que son quemadas en la clula para
conseguir energa. Tambin se les puede llamar azcares. El principal y ms abundante es la Glucosa.
Entre los alimentos que aportan Hidratos de Carbono algunos de los ms conocidos son el azcar, los
cereales, las pastas alimenticias, las hortalizas...
H.C. simples: Son azcares de absorcin rpida. Ejemplo azcar blanco, miel...
H.C. complejos: Son azcares de absorcin lenta. Ej.: patatas, pan, pasta...
Fibra diettica: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el trnsito intestinal. Son los HC
no aprovechables. Ejemplos de alimentos con abundante fibra diettica son los cereales integrales, las
frutas, las legumbres, las hortalizas...
Los lpidos son los nutrientes que se queman en las clulas para producir energa. 1 gramo de grasa
proporciona 9 Kcal.Los lpidos estn formados por cidos grasos unidos a otros compuestos. Los cidos
grasos pueden ser saturados o insaturados.
Los saturados estn presentes en las grasas de origen animal y algunos aceites vegetales (palma,
coco...), los cidos grasos insaturados estn presentes en los aceites vegetales en general, estos ltimos
son ms beneficiosos para la salud por ser cardiosaludables.
Las protenas construyen los tejidos del cuerpo humano: la piel, la sangre, los msculos. Aunque
su funcin principal es la formadora, tambin proporcionan energa. 1 gramo de protena aporta 4 kcal.
Las protenas deben suponer el 15% de la ingesta total. Los alimentos ms representativos de los
proticos son: los huevos, la leche, la carne, vsceras, pescados y legumbres.
Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se encuentran en la dieta en
cantidades muy pequeas, pero realizan misiones muy importantes. Se eliminan por orina, sudor y heces.
Los principales minerales se clasifican segn los requerimientos del organismo en:

Macroelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades medidas en

gramos/da.

Oligoelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades muy

pequeas, medidas en miligramos/da.
Los minerales necesarios ms importantes son:

El calcio: entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido seo e interviene en la
contraccin muscular.
El fsforo: Junto con el calcio participa en la formacin y mantenimiento del tejido oseo.

El magnesio: interviene en la sntesis de protenas, en la transmisin del impulso nervioso y en

la contraccin muscular.
El sodio - Cloro - Potasio: esenciales para la regulacin de las reacciones bioqumicas.
El Hierro: su funcin principal es el transporte de oxigeno formando parte de la hemoglobina de
la sangre.

El yodo: fundamental para la sntesis de las hormonas tiroideas.

El Flor: previene la caries dental.

Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la leche que es rica en calcio; la uva pasa, los
higos y el pltano ricos en fsforo; las moras, los dtiles, las uvas pasas, las acelgas, y los guisantes,
ricos en magnesio; las espinacas y el zumo de tomate son ricos en sodio; las olivas y las legumbres en
general son ricas en potasio; las legumbres, los mejillones, las chirlas y el chocolate con leche son ricos
en hierro; los ajos, el harina de maz y algunos mariscos son ricos en yodo.
Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeas cantidades para la regulacin de
sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo, por lo que su aporte debe ser
proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles (solubles en agua) y en liposolubles
(solubles en grasa).
Hidrosolubles: son el complejo vitamnico B y la vitamina C.
Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E.
Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limn y naranja son ricos en vitamina C; la vitamina
A est presente en las espinacas y zanahorias; la leche contiene vitaminas del grupo B; la anguila y la
sardina son ricas en vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha vitamina E. Atendiendo al tipo y a
la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar por grupos expresados claramente en la
Rueda de los Alimentos: La rueda est dividida en siete grupos, siendo de fcil manejo y que nos permite
confeccionar dietas equilibradas.
Tabla: la rueda de los alimentos
Los dos primeros grupos (I y II) estn constituidos por alimentos formadores, ricos en calcio y protenas,
como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que construyen los msculos y en
consecuencia resultan indispensables en la poca de crecimiento-niez, embarazo y lactancia.
Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una funcin mltiple ya que, por tener un poco de todo, cumplen
funciones energticas, reguladoras y plsticas. Este grupo est formado por patatas, legumbres y frutos
secos.
En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azcar, los cereales, aceites y grasas. Se
denominan energticos y son muy ricos en caloras.
Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son los llamados reguladores, porque su
funcin es la de controlar las reacciones qumicas de otras sustancias nutritivas. Son ricos en vitaminas y
minerales, y en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues el calor afecta a su riqueza en
vitaminas. La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente en la salud de las poblaciones.

El manipulador de alimentos

Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos
durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de la poblacin.
Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la
produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la prevencin
de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lo mayora de los cosos es el manipulador el que
interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los
alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y conservacin de alimentos y
respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue
al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razn y tratando de mejorar el nivel de los
profesiones d este sector se exponen a continuacin algunas ideas bsicas.
El origen, la transformacin, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las
cuales se encuentran uno o ms manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador
responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas
condiciones higinicas.
Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la
contaminacin, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulacin.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto directo con los alimentos que
no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aqullas personas que
intervienen en la elaboracin de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior
antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de
enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar,
supone ser ms responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los
manipuladores.
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un
adecuado manejo, conservacin y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y
enfermedades, tanto para loa propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que
cualquier persona que por su actividad laboral est en contacto con los productos alimenticios
(manipulacin, reposicin, recepcin...), disponga del carn de manipulador de alimentos.
El manipulador de alimentos debe:

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas cepilladas.

No fumar cuando se manipulan estos productos.

No estornudar o toser sobre los alimentos.

Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin adecuada (guantes de goma).
Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.

La contaminacin de los alimentos

Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las
personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que
cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan,
pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminacin ni se nota ni
se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscpicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un
alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado
por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se aprecia)
- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen
alimentario.
Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son
perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos toman el nombre de grmenes patgenos.
Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en personas y animales, en el hombre en la boca,
nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un
portador sano o enfermo. El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es
portador. Todo manipulador por ello debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene siempre,
para no contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas:
- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo al
alimento. La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos tanto para su conservacin
como para su contaminacin.
Los grmenes entre 70 a 100C mueren.
Entre 5C y 70C se desarrollan, siendo la temperatura ptima entre 35 a 38C
Por debajo de 5C frenan su desarrollo.
La coccin, refrigeracin y congelacin as como la higiene en la manipulacin, son las principales
medidas de prevencin para evitar la contaminacin y propagacin as como la correcta conservacin de
los alimentos, evitando la aparicin de enfermedades de origen alimentario.
Contaminante:
Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento en el
momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo, cra de animales,
tratamientos usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o como resultado de la contaminacin del
ambiente, o de los equipos de elaboracin o conservacin.

Alimento contaminado:
El que contiene contaminantes fsicos, qumicos, radioqumicos, microbiolgicos o biolgicos en
concentraciones superiores a las aceptables, segn las normas y reglamentos vigentes.
La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos. Que son:
Cultivo, Transporte y Distribucin, Almacenamiento, Elaboracin, Conservacin, Venta, Consumo,
Almacenamiento domiciliario.
Los contaminantes se pueden clasificar en:

Contaminacin Biolgica:
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos y levaduras. La contaminacin
bacteriana, es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia
y la negligencia del manipulador de alimentos.
Recuerde que usted desempaa un rol muy importante en a prevencin de las contaminaciones de los
alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos para evitar que
stos se contaminen.

Contaminacin Qumica:
La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas,
durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado,
transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario
(antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados,
materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

Contaminacin Fsica:
Consiste en la presencia de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con ste
durante la elaboracin, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las reas de
manipulacin de alimentos mientras se estn realizando los procesos. Es as posible la cada de tornillos,
clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.

Contaminacin Cruzada:
Se produce cuando microorganismos dainos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios
y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.
La contaminacin cruzada se puede producir de dos formas:
- La Contaminacin Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con
uno que no lo est.
Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren
posterior coccin (ensaladas, platos fros, mala ubicacin de alimentos en la heladera, contacto de
alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de

contaminacin no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higinicas

inadecuadas sino tambin, por ejemplo, quien barre el piso cuando se estn preparando las comidas.
- La Contaminacin Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un
alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza
un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pan y lo contaminarn.
Ejemplo de algunas de estas:
1. Biolgicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parsitos, entre otros.
2. Qumicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros.
3. Fsicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.
La contaminacin de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:
Conservar alimentos a temperatura ambiente
Refrigeracin insuficiente
Interrupcin de la cadena de fro
Manipulacin incorrecta
Malas condiciones higinicas del local y menajes sucios
Preparacin de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios
Elaborar alimentos con gran antelacin a su consumo
Coccin insuficiente
Alimentos de fuentes u orgenes no seguros
Estas condiciones pueden darse solas o combinadas
Fuentes de Contaminacin
Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden
contaminar.
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y
los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La calle donde
se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automviles, que al paso por el lugar levanta
polvo y tierra que causa la contaminacin directa en los alimentos que estn a la venta.
Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. Los
dueos del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos
de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del

puesto o que tambin suelte pelos. Tambin cabe mencionar que por ah ronda una que otras moscas
atradas por labasura que se acumula en el lugar.
Mecanismos de Contaminacin
Contaminacin de origen:
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente
aumentara el nmero de organismos.
Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. El manipulador
tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo, es decir compra la carne con anticipacin "para
escoger lo mejor" y el da de la preparacin la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para
que este todo listo.

Preparacin y conservacin de los alimentos

Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duracin en funcin de
su naturaleza o tratamiento.
Los de corta duracin suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos,
enlatados recin abiertos, etc.
Los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta meses, patacas, hortalizas,
semiconservas, etc.
Los de larga duracin pueden durar aos si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente
adecuado.
Desde el punto de vista higinico la preparacin de los alimentos supone:
- La utilizacin de alimentos en condiciones.
- Que se tengan las manos limpias
- Que los utensilios estn limpios
- Que se conocen y aplican las tcnicas de higiene
La conservacin de los alimentos preparados o no, est basada en:
- La destruccin de los grmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (coccin,
pasterizacin, esterilizacin)
La paralizacin del desarrollo de los grmenes por:
- El fro: refrigeracin (7C/5C) congelacin (-18C) ultra congelacin (-36C)
- Aditivos: salado, acidificacin, etc.
Un alimento preparado se conserva:
- Si se consume fro o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume
todo a la vez.
- Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70C) al consumirse.
- Nunca se deber mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne
cruda y cocida.
Un servicio higinico de los alimentos se basa en:
- Limpieza e higiene de las personas que sirven.

- Limpieza e higiene de la indumentaria.

- Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicacin de las tcnicas y medidas de higiene.
Tips

Conserve los alimentos calientes o fros, nunca tibios, a temperatura menor a 5C o mayor que
60C, es decir fuera de la Zona de Peligro.

Enfre rpidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los perecederos que no sern
consumidos en forma inmediata. Nunca los deje ms de dos horas a temperatura ambiente. La heladera
debe usarse para enfriar y conservar (no solo para conservar).

Separe grandes volmenes de comida en varios recipientes de menor tamao.

Descongele los alimentos en la heladera.

Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicacin de microbios.

Tambin puede utilizar agua corriente a menos de 21C. por un tiempo no mayor a dos horas, o
hacerlo en horno microondas pero si el alimento va a ser cocinado enseguida.
Mantenga por poco tiempo alimentos en la heladera, as estn cocinados.

La higiene en la manipulacin de alimentos

Para la mayora de las personas, la palabra "higiene" significa limpieza. Si algo parece limpio entonces
piensan que debe ser tambin higinico. Como empleado en la industria de la manipulacin de alimentos,
usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente
higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentara.
La verdadera definicin de higiene alimentara es:
Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en su produccin
y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas.
Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a
los alimentos, basndose en:
Los hbitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.
Los hbitos de higiene personal comportan:
- Bao o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos el retrete o urinario.
- Manipulemos cajas o embalajes.
- Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.

- Manipulemos basuras, toquemos dinero.

- Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos.
Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos.
- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hbitos higinicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas.
La falta de cuidado tanto en la higiene, coccin y el manejo de los alimentos puede ocasionar
enfermedades como diarreas, sndrome urmico hemoltico, hepatitis e intoxicaciones por consumo de
alimentos contaminados.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al
comer alimentos contaminados por los grmenes patgenos o sus toxinas. Las alteraciones se
manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general.
La mayora de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se
originan en el alimento sino que ste sirve de vehculo trasmisor.
Existen tambin, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los grmenes,
en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos,
pesticidas insecticidas, etc.
En el caso de las bacterias patgenas, las ms frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella y
el estafilococo.
De todas formas conviene saber ante todo que:
- No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.
- Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.
- Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad.
En esto influyen varias cosas como son:
- El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido as como el nmero de grmenes
presentes en la, o las porciones ingeridas.
- Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis)
- Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena
alimenticia.
Los factores que ms influyen en su aparicin son:
- En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento.
Contaminacin por Salmonella: Bacteria patgena que vive habitualmente en el intestino de las
personas y de algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos, salsas y
para evitar la contaminacin debemos aplicar las medidas de higiene y hbitos higinicos en el trabajo,
cocinar suficientemente los alimentos (70C), no usar huevos con las cscaras rotas o sucias, no dejar

expuestos los alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes, pescado,
salsas.
Contaminacin por estafilococo: Vive en las vas respiratorias de las personas y la enfermedad la
produce su toxina.
Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc.
Para evitar la contaminacin no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los alimentos,
mantener las uas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afeccin de la piel o heridas.
El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxgeno (anaerobio),
por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. Afortunadamente su incidencia a descendido
y para prevenir su aparicin no se deben elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo
muy bien y esterilizar al final. No consumiendo enlatados con seales de deterioro en sus envases.
Es importante recordar que:
- El calor mata a los grmenes.
- El fro, los duerme.
La mayora de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano (producidas por
microorganismos), que tal vez sea el problema ms extendido en el mundo contemporneo y una causa
importante de la reducida productividad econmica
Los microorganismos o microbios son seres "vivos" que solo pueden ser observados mediante el uso
de microscopio ptico o electrnico.
Los microbios estn en el aire, en el suelo, en los alimentos, en la piel, pelos, boca y en el interior de
nuestras mascotas y estn hasta en nuestro propio interior. No todos los microorganismos son "malos" o
peligrosos, es ms, sin ellos ni nosotros ni los animales podramos digerir algunos alimentos.
Los microorganismos patgenos son aquellos microorganismos que si se dan las condiciones
adecuadas para su crecimiento o proliferacin son capaces de producir una enfermedad, ya sea por su
capacidad de invadir y proliferar en el cuerpo humano o por su capacidad de produccin de toxinas.

El equipo y los utensilios

El equipo est formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulacin de los alimentos.
Podemos distinguir cuatro grupos principales:
- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc)
- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc)
- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc)
- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminacin,
ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el
mismo.
El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y
desinfeccin que no se convierta en un peligro real.
La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y despus de su uso, con agua
limpia entre 40C/47C mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80C cuando lo hacemos a

mquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la
friccin ayudan en la funcin limpiadora.
Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80C con mquina.
Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable.
Es importante tener en cuenta que:
- Una desinfeccin sin una limpieza previa, no es efectiva.
- La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen
detergentes con accin desinfectante.

Locales y dependencias
Las distintas reas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una serie de
requisitos que faciliten su limpieza y desinfeccin.
Buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos. Los
desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infeccin y contaminacin, malos
olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contar con suficientes recipientes para
contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrn
tapas y sern de material resistente, no absorbente.
Depositar desperdicios en cajas de cartn es antihiginico, quedando estos expuestos a la accin de
roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un rea
reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dnde se preparan o manipulan alimentos. En los
locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fra con
grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabn lquido, en baos
vestuarios y zonas dnde se preparan y manipulan los alimentos.
Est prohibida la presencia de animales domsticos en locales de preparacin, fabricacin o manipulacin
de alimentos. Las instalaciones dnde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garanta
y seguridad higinica. Las instalaciones deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto
la higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos. En el diseo de la instalacin es
importante tener en cuenta lo que se conoce como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar
grmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminacin cruzada. En este
diseo se diferencian las distintas reas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepcin,
Almacenamiento, Fabricacin, Almacenamiento, Expedicin
Algunos requisitos que deben presentar los locales son:
Separacin neta entre zonas limpias y zonas sucias.
Puertas y ventanas de material de fcil limpieza e inalterable.
Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pjaros.
Tomas de agua fra y caliente en nmero suficiente.
Ventilacin adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la
temperatura y la humedad.
Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos lquidos.

Iluminacin suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar
cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.
Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fciles de
limpiar.
Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad.
Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente para un buen drenaje. El ngulo
entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
Esterilizadores para la desinfeccin de tiles.
Dispositivos y tiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a
la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar.
Usar los pasillos slo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar
dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabn, cepillos, etc.)

Conclusin
Este grupo de estudiantes hemos logrado una gran e importante conocimientos de la manipulacin de los
alimentos, ya que hemos aprendido la importancia y el cuidado que deben tener para un consumo sano y
libre de bacterias. Los manipuladores deben tener un alto grado de higiene ya que estos pueden ser
contagiados fcilmente tanto por el ambiente como por la persona que lo manipule, pues se corre un alto
riesgo de enfermar a los consumidores.
Cabe recordar que luego de su preparacin los alimentos que no se cocinan ni consumen de inmediato,
deben mantenerse en fro a fin de evitar el crecimiento microbiano.
Hacindose eco de esta necesidad la Comisin Europea impuls en 1998 una campaa sobre seguridad
alimentaria en sus pases miembros bajo el lema: "La seguridad alimentaria es una responsabilidad
compartida. Infrmate y exige".
En la actualidad se est elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y promoviendo la
creacin de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar el mximo nivel de
seguridad al consumidor.
Un consejo es elegir muy bien el lugar donde realiza sus compras de comidas listas para consumir. La
mayora de nosotros llega a sus hogares tras una jornada extensa de trabajo o se rene los fines de
semana con amigos y acude al servicio de "delivery" encargando comidas listas para consumir. Evite la
posibilidad de enfermarse por el consumo de alimentos contaminados. La persona que esta atendiendo
los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo
adecuado de los alimentos, por lo que se debera tener ms cuidado al preparar los alimentos, esto
incluye la limpieza del manipulador y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sera la mejor
forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindara mayor confianza a los consumidores.

Bibliografa
www.mailxmail.com/curso/vida/manipuladoralimentos/capitulo4.htm
www.monografias.com/trabajos28/contaminacion-alimentaria/contaminacion-alimentaria.shtml

www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s08.htm
www.nfsmi.org/Information/sis/ch1_s

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacionalimentos2.shtml#ixzz3b4RrC1KP

Seleccin de algunos Alimentos[editar]

El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar
la higiene de los alimentos es que se haga una correcta seleccin de los alimentos ya en el
momento de su adquisicin.

Pescados[editar]
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:

Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado o a carne en descomposicin.

Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrn.

Los ojos deben estar prominentes y limpios, si estn hundidos no deben

emplearse.

Las escamas deben ser brillantes.

Verduras y Frutas[editar]
Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita
limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie, 1 por regla general
basta con quitar las primeras capas de piel o las cscaras para que la verdura quede
limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la preparacin
por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patgena. Se deben
desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser
focos de bacterias.

Lcteos y Huevos[editar]
Los lcteos suelen someterse en origen a una pasteurizacin que elimina gran parte de los
microorganismos patgenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse,
colocarlos en los contenedores diseados para ello en las heladeras es la mejor opcin. Al
momento de utilizarlos es conveniente lavar la cscara con agua y jabn, de esta forma se
eliminan restos de materia fecal de las aves.

Higiene en la preparacin[editar]

Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patgenos, si no se limpian adecuadamente.

La preparacin de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre
que el ser humano es el principal origen de grmenes. Es por esta razn que la higiene en
estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se
cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los ms importantes son:

Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes de
la manipulacin y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos
con agua y jabn (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya
interrumpido el proceso de cocinado. Las uas deben estar perfectamente
limpias en todo momento.

Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar,

recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada
paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en
contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.

Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de
contaminacin y su coccin elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen
dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben
estarpasteurizados. En la mayora de los alimentos se elimina una gran poblacin de
agentes patgenos si se alcanzan los 70 C en toda la masa del alimento. Un buen
recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven ms
tiempo comestibles con garantas de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.

No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos estn junto a los
cocinados, estos ltimos se contaminan en breve perodo, que por el proceso
de coccin ya han disminuido la poblacin de organismos patgenos. Mantener esta
regla incluso en el frigorfico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las
crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto
las precauciones.

Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento

deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en
elrefrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos.
En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.

Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas)

deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben
limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirn. Se debe vigilar en todo
momento las fechas de caducidad.

Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilizacin del huevo siempre que se vaya a
utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido
a tratamiento trmico al menos 10 minutos a ms de 75 C.