Volumen 1

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DOCUMENTO GENERAL
MONITOREO BACTERIOLGICO PARA LIMPIEZA Y
DESINFECCIN EN PLANTAS FAENADORAS Y
DESPOSTADORAS DE EXPORTACIN
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DESINFECCIN EN PLANTAS FAENADORAS Y DESPOSTADORAS
DE EXPORTACIN
D-CER-VPE-PP-002 -versin 01
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DOCUMENTO GENERAL
Introduccin
Este Monitoreo Bacteriolgico para el Control de la Limpieza y la Desinfeccin, es

llevado por las Plantas Faenadoras y de Desposte para exportacin y tiene el propsito
de otorgar una garanta de confiabilidad de los productos elaborados y certificados por
el estado a travs del Servicio Agrcola y Ganadero, cumpliendo con lo estipulado en su
Sistema de Aseguramiento de Calidad.
Este monitoreo es nico, nacional y estandarizado, que consta de una parte de

ejecucin, supervisin directa por el Departamento de Aseguramiento/Gestin de la
Calidad del establecimiento para asegurar el cumplimiento de todos los puntos
requeridos por las normativas nacionales, internacionales y propias, y por otra parte,
la verificacin oficial que recae en el Equipo de Inspeccin Oficial SAG.
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La higiene de los materiales, de las superficies de contacto directo e indirecto con las
carnes y equipo de las plantas faenadoras y de despiece son esenciales para poder
obtener y mantener una elaboracin de un producto apto para el consumo humano
certificable, por ello, se considera parte de las acciones a tener presente en todo el
flujo de los procesos. Una gran fuerza se le confiere a esta afirmacin cuando se
analizan los requisitos nacionales e internacionales, los cuales hacen especial hincapi
en el cumplimiento de tales acciones higinicas.
Este Monitoreo Bacteriolgico para el Control de la Limpieza y la Desinfeccin en las
Plantas Faenadoras y de Despiece para Exportacin, pasa a ser un documento que
dicta las normas bsicas de accin de control de la higiene que debe realizar el
establecimiento.
Ser de responsabilidad del establecimiento llevar a cabo este monitoreo bacteriolgico
para el control de la limpieza y desinfeccin, y del Servicio Agrcola y Ganadero realizar
una verificacin de los procedimientos para la toma de muestra y los resultados
obtenidos de este monitoreo.
Alcance
es
Este Monitoreo Bacteriolgico para el Control de la Limpieza y la Desinfeccin en las

Plantas Faenadoras y de Desposte para Exportacin se realiza a nivel nacional, sin
importar el destino de sus productos.
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a
Justificacin
Para realizar un anlisis microbiolgico vlido se requiere dentro de otras cosas, el uso
de tcnicas aspticas de muestreo y la utilizacin de materiales de muestreo estriles,
se deben tomar las medidas de bioseguridad necesarias que den la plena certeza de
que la muestra ha sido tomada, identificada y enviada de acuerdo a los procedimientos
establecidos y la Norma Chilena NCh-ISO 17025 Of. 2005 o su versin vigente. Se
debe mantener una metodologa diagnstica validada que pueda ser homologable y
que sea confiable en cuanto a la certificacin de que el producto sea apto para el
consumo nacional e internacional de acuerdo a los requisitos del pas de destino.
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DOCUMENTO GENERAL
Por otra parte, es necesario contar con la mantencin y elaboracin de los documentos
y registros necesarios para avalar las acciones realizadas y permitir la verificacin de la
efectividad del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP) del establecimiento.
Objetivos generales
Abreviaturas
CFR
: Cdigo de las Regulaciones Federales.

(Code of Federal Regulations)
EIO
: Equipo de Inspeccin Oficial.
no
El objetivo del Monitoreo Bacteriolgico para el Control de la Limpieza y la Desinfeccin

en las Plantas Faenadoras y de Despostadoras para Exportacin, es dar las bases
mnimas para que los establecimientos elaboren sus propios manuales de control de
limpieza y desinfeccin, sus procedimientos y metodologa de monitoreo en superficies
y equipos de trabajo, para dar cumplimiento a las normas de referencia y a lo sealado
en los SSOP del programa de autocontrol del establecimiento (Pre-requisitos y HACCP).
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ENPRP : Encargado Nacional Programa Reduccin de Patgenos.

ERP
: Encargado Regional Pecuario SAG.
FSIS
: Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos.

(Food Safety and Inspection Service)
GMP
: Buenas Prcticas de Manufactura.

(Good Manufacturing Practice)
HACCP : Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos.

(Hazard Analysis and Critical Control Points)
: Jefe Laboratorio Regional SAG.
LBP
: Laboratorio de Bacteriologa Pecuaria SAG.
es
JLR
MVIO : Mdico Veterinario Inspector Oficial.

: Nivel Central SAG Divisin Proteccin Pecuaria.
pr
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a
NC
NCh 17025 : Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo

y calibracin.
PRP
: Programa Reduccin de Patgenos SAG.
SAC
: Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
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DOCUMENTO GENERAL
SRIC
: Supervisor Regional Inspeccin y Certificacin Exportaciones Pecuarias
USDA : Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Definiciones
Accin Correctiva: Restablecimiento de las condiciones sanitarias, conociendo y

evaluando las causas del problema encontrado y previniendo que vuelva a ocurrir la
contaminacin.
Accin Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro
potencial identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un
nivel aceptable.
no
Cmara de Ecualizado: Tnel o cmara de enfriado, en un rango de temperatura de

0C a 2 C, que tiene como objetivo el acondicionamiento de la temperatura de la
canal.
Chequeo rutinario: Monitoreo microbiolgico permanente que realiza el establecimiento
y que esta descrito en los manuales SAC y han sido verificados por el SAG.
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Establecimiento: Planta faenadora, despostadora o elaboradora de producto.

Inspeccin de las Buenas Prcticas de Manufactura: Verificacin gubernamental de la
conformidad de los procedimientos relativos a las GMP.
Laboratorio Autorizado: Es aquel laboratorio al que el SAG ha autorizado para realizar
ciertas tcnicas diagnsticas asociadas a matriz y especie animal, y que han calificado
despus de haber pasado y cumplido toda la reglamentacin vigente para estos
efectos.
es
Mdico Veterinario Inspector Oficial: Mdico Veterinario del Equipo de Inspeccin

Oficial.
Plantilla: Marco con un rea interna descubierta. El rea descubierta debe tener las
dimensiones que se especifican segn especie y en ella se realizarn los mtodos de
toma de muestra que estn definidos.
Tcnico Inspector Oficial: Tcnico del Equipo de Inspeccin Oficial.
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Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

adems del monitoreo, para constatar el cumplimiento del Sistema de Aseguramiento
de Calidad.
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Marco legal
Unin Europea
Reglamentos del Consejo y Parlamento de la Unin Europea 178/2002, 882/2004,

852/2004, 853/2004, 854/2004, 2073/2005 y Directivas 2002/99 y 2004/41; por los
que se establecen la nueva normativa relativa en materia de higiene de los alimentos
de origen animal denominada Paquete de Higiene.
Estados Unidos
CFR Titulo 21, Alimentos y drogas. Captulo i. FDA, Departamento de salud y servicios
humanos. Parte 110. Actuales Buenas Prcticas de Manufactura en la elaboracin,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano.
no
Chile
Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto Supremo N 977, Ttulo I, prrafos I al

VIII. Ministerio de Salud Chile.
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Resolucin Exenta N 2592 de la Direccin Nacional del Servicio Agrcola y Ganadero,

de fecha 15 de septiembre de 2003, por la cual se establece requisitos para la
inspeccin y certificacin sanitaria de exportacin de productos y subproductos
comestibles de origen animal.
Bacterias indicadoras
Para este monitoreo se han determinado como agentes indicadores el Recuento

Aerobios Mesfilos (RAM) y Enterobacterias, ambos permiten evaluar el desempeo
los Procedimientos de Sanitizacin que lleva el establecimiento, y que a su vez
relacionan tambin con las buenas prcticas higinicas, aspectos claves del sistema
autocontrol del establecimiento (SSOP).
Requisitos
de
de
se
de
es
a. El establecimiento debe tener procedimientos de control microbiolgico de

limpieza y desinfeccin que cumpla como mnimo con lo establecido en este
documento.
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a
b. Contar con monitores que han sido previamente capacitados por el

establecimiento, y aprobados en las evaluaciones terica y en terreno, que para
estos efectos aplica el Mdico Veterinario Inspector Oficial.
c. En caso de ser rechazadas 5 o ms muestras de las 15, en la toma de muestra

quincenal, se deber proceder a un nuevo muestreo completo, dentro de la
misma quincena.
d. En caso que se afecten los resultados de un solo indicador (rechazos), RAM o
Enterobacterias, se proceder a efectuar nuevamente un muestreo completo
(15 muestras) para el correspondiente anlisis del indicador afectado.
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e. Los monitores del establecimiento debern aprobar una evaluacin escrita

(elaborada por el Nivel Central) y una evaluacin prctica en terreno ejecutada
por el MVIO.
Metodologas de muestreo
Los mtodos de monitoreo microbiolgico sern el de placa por contacto y la tcnica

del hisopo o trula (usar uno u otro). El mtodo de placa es aplicable slo a superficies
planas. El mtodo de hisopo o trula puede ser usado en todo tipo de superficies.
La utilizacin de estos mtodos se limita al anlisis de superficies limpias,
desinfectadas y secas. En el caso de no poder obtener superficies secas, se deber
utilizar el mtodo de hisopo de algodn seco.
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Se utilizarn siempre antes de comenzar la produccin, nunca durante la misma, en

todas las reas que se encuentren operativas el da del muestreo. Si hay suciedad
visible, la limpieza se considerar inaceptable y no se proceder a la evaluacin
microbiolgica correspondiente a la (s) superficie (s) afectadas. El establecimiento
deber hacer un nuevo sorteo de otra (s) superficie (s) de contacto para realizar el
reemplazo de las no tomadas. En el caso que el MVIO detecte este tipo de falla en su
verificacin documental o en terreno, deber levantar una Notificacin de No
Cumplimiento, F-PP-IT-003 (inspeccin permanente) o un Acta de Inspeccin, F-PP-IT020 (inspeccin espordica) y verificar que las acciones correctivas implementadas por
el establecimiento corrigen la falta. Los resultados deben expresarse en UFC/cm2 de
superficie muestreada. Despus del muestreo, si es necesario, la superficie debe ser
limpiada y desinfectada ya que pueden permanecer trazas de nutrientes derivados del
proceso de muestreo. Cuando se espera encontrar residuos de desinfectantes, deben
adicionarse los neutralizantes apropiados al lquido de dilucin y al medio usado en las
placas de contacto, para prevenir el efecto inhibitorio de los desinfectantes sobre el
crecimiento de los microorganismos.
Mtodo de Contacto con Placa de Agar
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Para el mtodo de contacto con placa de agar, se aplican a cada localizacin de

muestreo pequeas placas Petri de plstico desechables (de un dimetro interior de
5,0 o 6,5 cm) con agar para recuento de colonia de bacterias (de conformidad con la
versin vigente de la Norma ISO 18593) y otras con agar bilis-rojo neutro-violeta
cristal con glucosa (agar VRBG de conformidad o equivalentes con la versin vigente
de la Norma ISO 18593). Presionar la superficie de contacto del agar firmemente
contra la superficie a muestrear, sin realizar movimientos laterales. Los mejores
resultados se obtienen con un tiempo de contacto de 10 segundos y una presin de
masa de 500 gramos (medir presin en una balanza). Cierre inmediatamente la placa
y depostela en el contenedor de transporte. Las placas deben ser transportadas al
laboratorio para su incubacin, dentro de 4 a 12 horas desde la toma de muestras, de
manera de evitar la ocurrencia de contaminacin. La superficie de contacto de cada
placa es de 20 cm2.
Tras la preparacin, del agar, este tiene una duracin en almacenamiento de unos 3
meses, conservado a 2 4 C en recipientes cerrados. Poco antes de preparar las
placas, se debe fundir a 100 C la cantidad de agar necesario y mantenerlo entre 46
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48 C para posteriormente plaquear. Las placas se colocan en una cmara de flujo

laminar y se incorpora el agar hasta que se obtenga una superficie convexa. Estas
placas preparadas deben dejarse secar antes de su utilizacin, colocndolas en la
estufa a 37 C durante la noche en posicin invertida. Lo anterior adems constituye
un eficaz control para determinar una posible contaminacin durante la preparacin.
Las placas con colonias visibles se eliminan. Una vez preparadas las placas tienen una
duracin en almacenamiento de una semana a 2 4 C, si se mantienen
hermticamente cerradas en bolsas de plstico. Como metodologa de muestreo
alternativa para diagnstico de Enterobacterias, se podrn utilizar placas de contacto
tipo Petrifilm desechables con validacin para este tipo de muestras, siempre y
cuando cumplan con las mismas caractersticas del agar y medios de cultivo.
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1. Hisopos o trulas estriles, de

algodn alginato o rayn, de mango
quebrable,
envueltas
individualmente. Deben estar libres
de inhibidores.
2. Plantilla metlica o desechable
estril de un rea interna de 20
cm2.
3. Tubo con 4 ml de solucin de
dilucin o neutralizante.
4. Tubo con 1 ml de solucin de
dilucin
o
neutralizante
para
humedecer la trula.
5. Cuando se muestree en reas
curvas de pequeas superficies, se
debe cubrir los 20 cm2 tomando
como referencia la platilla, como
por ejemplo, de 2 x 10 cm, de 1 x
20 cm u otra segn la superficie a
chequear. Esta podr ser de metal,
plstico o cartulina estril.
6. Se podr utilizar el tipo de trula
deschable certificadas libres de
inhibidores, que cuente con medios
de transporte y neutralizantes.
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Materiales
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1. Las muestras se debern recoger

con hisopos, trulas desechables o
trulas de algodn humedecidos
con 1 ml de solucin de dilucin o
neutralizante, de una superficie de
20 cm2 marcados con una plantilla
estril (Foto N 1).
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2. Si
el
muestreo
se
realiza
inmediatamente
despus
del
proceso de limpieza y desinfeccin,
se deber contar con una solucin
neutralizante. En reas hmedas
puede bastar con hisopos de
algodn seco.
no
Procedimiento
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3. Los hisopos o trulas se tomarn

por el mango sin tocar el algodn.
Se deben desenvolver del envase
antes de colocar el guante estril
(Foto N 2).
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4. Colocado los guantes estriles y ayudado por un tcnico

se saca la trula para evitar contacto del guante con el
envoltorio externo (Foto N 3).
5. El monitor podr contar con la asistencia de un tcnico.
6. Se humedece la trula introducindola en el tubo con la
solucin sealada anteriormente, para esto el tcnico
expone el tubo para evitar contacto del guante con el
exterior. Presiona la trula contra la pared interior del
tubo para eliminar el excedente de lquido (Foto N 4).
8.
Las muestras recogidas con los hisopos o trulas se

mantendrn entre 1 4 C hasta su procesamiento.
Debern ser transportadas de preferencia dentro de 4
horas y deben ser analizadas antes de las 24 horas
desde su muestreo (Norma ISO 18593). Las trulas una
vez rotas debern quedar en el interior del tubo para su
envo al laboratorio (Foto N 6).
Los frascos debern agitarse vigorosamente antes de

realizar las diluciones sucesivas, en caso de ser
necesario, o de efectuar la siembra.
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9.
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no
7. La superficie de muestreo se frotar diez veces de arriba

hacia abajo, con una fuerte presin dentro del rea de la
plantilla metlica (20 cm2) o desechable estril (Foto N
5). Cada hisopo se recoger en el tubo estril que
contiene los 4 ml de solucin de dilucin, para esto
coloque la trula en el tubo y quiebre o corte
aspticamente el mango. Si el hisopo es colocado en otro
recipiente estril con diluyente, deber especificarse en
el protocolo el volumen exacto del diluyente, para
realizar los clculos posteriores.
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Frecuencia y nmero de muestras
1. Se deber recoger como mnimo 15 muestras, en un da en el cual el

establecimiento se encuentre con actividad. La frecuencia de muestreo ser
quincenal, es decir, aproximadamente cada quince das.
no
2. Los lugares a los que hay que prestar ms atencin son las zonas que estn o
pueden estar en contacto con el producto. Los dos tercios del total de las muestras
deben provenir de superficies que entran en contacto directo con productos
alimenticios y un tercio de contacto indirecto. El establecimiento debe elaborar una
planilla con el detalle de superficies susceptibles a muestrear, sealando
detalladamente si corresponde a una superficie de contacto directo o indirecto. Esta
planilla deber ser entregada al menos anualmente al Mdico Veterinario Inspector
Oficial, as como tambin sus modificaciones.
3. Para poder planificar la toma de muestra anual de superficies y equipo, el
establecimiento debe elaborar una Planilla General del Programa Microbiolgico
Anual del Establecimiento (Planilla 1), la cual debe contemplar todos los monitoreos
microbiolgicos en superficies y equipos que se realicen en el establecimiento y
entregar una copia actualizada al MVIO.
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4. La verificacin del Equipo Oficial sobre el autocontrol del establecimiento en

relacin al programa de control microbiolgico de superficies de trabajo, se llevar
a cabo mediante el formulario de verificacin del sistema de autocontrol (F-PP-IT032).
5. La verificacin del Equipo Oficial sobre el autocontrol del establecimiento en
relacin al los controles fsico-qumicos y microbiolgicos de hielo y agua potable,
se llevar a cabo mediante la planilla de verificacin establecida en el Instructivo de
Verificacin Oficial para Hielo y Agua Potable.
Planilla 1. Planilla General del Programa Microbiolgico Anual de Monitoreo de
Superficies del establecimiento.
Descripcin lugar
de muestreo
es
Programa
asociado
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a
Tipo de anlisis
Mtodo diagnstico
Tipo de muestra
Cantidad de
muestras
Volumen de
cada muestra
Unidad de
medida
Rango de
aceptabilidad
Laboratorio
Frecuencia
monitoreo
6. El Mdico Veterinario Inspector Oficial verificar la planilla del plan de monitoreo

microbiolgico del establecimiento descrita anteriormente, a fin de contar con los
antecedentes del monitoreo del establecimiento. El MVIO, en su verificacin en
terreno presenciar la toma de muestra y verificar la metodologa de
identificacin, toma y envo de las muestras segn lo sealado en este documento
y la posterior evaluacin de sus resultados.
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Transporte
No es preciso mantener bajo un rango de temperatura entre 1 4 C las placas de

contacto utilizadas durante el transporte, ni antes de la incubacin. Sin embargo, las
muestras recogidas con los hisopos o trulas se deben mantener entre 1 4 C hasta
que sean procesadas. Ser de responsabilidad del establecimiento el transporte de las
muestras al laboratorio. Las muestras de placa de contacto deben llegar al laboratorio
dentro de las 4 a 12 horas siguientes al muestreo, de manera de evitar una posible
contaminacin. Las muestras de trula deben ser transportadas dentro de 4 a 12
horas, entre 1 4 C, debiendo incubarse las placas sembradas en un plazo no mayor
a 24 horas desde la toma de muestra (Norma ISO 18593).
no
Procedimientos bacteriolgicos
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Los recuentos de bacterias se presentarn expresados en nmero de microorganismos

por cm2. Las placas de agar sembradas (a partir de muestras tomadas con mtodo del
hisopo o trula) y las placas de agar de contacto se incubarn como se describe en el
mtodo normado internacional que se est usando, para proceder al recuento total de
colonias aerobias (RAM). Hay que contar el nmero de colonias bacterianas y
registrarlo. La incubacin de las placas de agar sembradas tiene que comenzar antes
de que hayan transcurrido veinticuatro (24) horas (ISO 18593) desde la toma de la
primera muestra en condiciones aerobias y la incubacin de las placas de agar de
contacto tiene que comenzar antes de que hayan transcurrido veinticuatro (24) horas
desde la toma de muestras en condiciones aerobias. Para la estimacin cuantitativa de
las enterobacterias tiene que utilizarse agar VRBG o equivalente. Despus de 24 horas
de incubacin a 37C 1 C, se examinan las placas para observar el crecimiento de
las enterobacterias.
Principales lugares para toma de muestras
Los principales lugares para la toma de muestras, a modo de ejemplo podran ser:
Utensilios y equipos:
Esterilizadores de cuchillos, cuchillos (la hoja y donde se juntan el mango y la
hoja), cuchillos huecos para drenar la sangre, burdizos o elastradores, tanques de
escaldado, mquinas para retirar el ano y confinar la materia fecal, cuchillas de
sierras y cortadoras, mquinas de desuello del vacuno, vacuomizador, tridente
lavado de cabeza, desmembranadora, desarradora, tijeras, ganchos, pinzas,
mangueras, otros instrumentos de preparacin de las canales, mquina de pulir,
grilletes, contenedores de transporte u otros utensilios utilizados en faenas
religiosas.
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1.
2.
Superficies:
Mesas de despiece, cintas transportadoras, delantales, mesas de corte, puertas
oscilantes si las tocan las canales a su paso, bandeja de transporte de vsceras,
pecheras, pestaas, plataformas de trabajo, canaletas de evacuacin de los
rganos no destinados al consumo humano, partes de la lnea de trabajo con las
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3.
que las canales entran frecuentemente en contacto, estructuras suspendidas que

pueden gotear u otras.
Manipuladores:
Pecheras, guantes de goma o de malla segn operacin, en el caso de no usar
guantes se chequearn las manos.
En utensilios o equipos, se ejemplifica monitoreo bacteriolgico en algunos equipos y

utensilios:
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En
esterilizadores
se
realizar
el
monitoreo
antes de comenzar su
operacin sin agua, en la
superficie,
verticales
y
lados donde se apoyan los
cuchillos.
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En cuchillos monitorear
previo a su inmersin en el
esterilizador, el vrtice del
mango con la hoja y en la
hoja misma.
En las sierras, monitorear

los bordes de encuentro y
la hoja, previo a su
inmersin
en
u
esterilizador.
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En superficies, monitorear las superficies lisas y curvas donde toma contacto el producto,
tanto directa como indirectamente.
no
La
muestra
de
superficies de contacto
curvas se realizar en
aquellos casos en que
estn
relacionadas
directamente con el
producto
o
donde
toman
contacto
circunstancialmente.
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es
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En superficies lisas se
tomar la muestra en
las partes donde se
opera directamente el
producto y en aquellas
cintas
que
lo
transportan.
En manipuladores, elegir al azar y sin previo aviso a

manipulador y chequear pecheras, guantes de goma o
malla segn operacin, en el caso de no usar guantes
chequearn las manos. En los casos de guantes y manos,
recomienda pasar la trula por entre los dedos.
un
de
se
se
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Clculo de resultados
Para efectos de la verificacin microbiolgica del control del proceso de limpieza y

desinfeccin del establecimiento, se han establecido solamente dos categoras para el
RAM y para Enterobacterias: Aceptable e Inaceptable. En el Cuadro N 3 se presentan
los valores aceptables e inaceptables para ambos. Los resultados sern evaluados en
base a los promedios quincenales con relacin al nmero de colonias de los anlisis de
las superficies muestreadas, promediando en forma separada las superficies de
contacto directo y las de contacto indirecto. Ambos promedios debern estar dentro de
los rangos de aceptacin que se sealan en el Cuadro N 3.
no
No obstante lo anterior, de obtenerse resultados inaceptables individuales en una o

ms superficie de contacto directo, el establecimiento deber adoptar acciones
correctivas y medidas preventivas e incluirlas en sus procedimientos.
Cuadro N 3:
Valores medios del nmero de colonias en los anlisis de superficies:
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Valores Aceptables
Recuento total de Colonias
Aerobias Mesfilas (RAM)
Enterobacterias
Valores Inaceptables
0-10/cm2
> 10/cm2
0-1/cm2
> 1/cm2
Emisin de resultados
es
Los resultados de los anlisis sern comunicados por el Jefe de Aseguramiento/Gestin

de Calidad del establecimiento en un plazo mximo de 24 horas, despus de su
recepcin o emisin (en caso de laboratorio propio) al Mdico Veterinario Inspector
Oficial.
La planificacin anual de muestreo y los anlisis estadsticos del establecimiento,
debern estar disponibles en todo momento a solicitud del MVIO.
Acciones correctivas
pr
es
a
Si los valores obtenidos en el resultado de diagnstico del laboratorio exceden los

criterios microbiolgicos aceptados, el establecimiento debe:
a. Revisar los controles del proceso (GMP, SOP o SSOP).
b. Comunicar al MVIO, dentro de las 24 horas de recibida la notificacin de los
resultados de laboratorio. El establecimiento deber elaborar dentro de un plazo de
72 horas, un plan de mejoras en las GMP, SOP o SSOP segn corresponda.
c. El establecimiento deber realizar un nuevo muestreo completo (15 muestras)
segn el acpite 7.8, 48 horas posteriores a las acciones correctivas inmediatas
implementadas. Para esto, se consideran las superficies que superaron los
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lmites y se realiza un sorteo al azar para completar las 15 muestras,

manteniendo los dos tercios directo y un tercio indirecto.
d. El MVIO, o en su defecto el TIO, har el seguimiento de todas las acciones

correctivas y medidas preventivas tomadas por el establecimiento, dejando
constancia escrita de ello.
Si en este segundo muestreo, los criterios microbiolgicos siguen fuera de los rangos
aceptables, el MVIO proceder a levantar una Notificacin de No Cumplimiento, F-PPIT-003 (inspeccin permanente) o un Acta de Inspeccin, F-PP-IT-020 (inspeccin
espordica). Dentro de un plazo de 72 horas el establecimiento deber re-evaluar sus
SSOP, entregando un informe al MVIO dentro de las siguientes 24 horas. El Mdico
Veterinario Inspector Oficial evaluar la implementacin de las actividades all
descritas.
no
De no cumplirse los plazos establecidos el MVIO proceder a levantar una Notificacin

de No Cumplimiento, F-PP-IT-003 (inspeccin permanente) o un Acta de Inspeccin, FPP-IT-020 (inspeccin espordica), el cual ser cerrado una vez que el establecimiento
entregue y aplique lo descrito en su informe.
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Identificacin, transporte y envo de muestras
1. Despus que son colectadas las muestras de

hisopo o trula, deben ser mantenidas a
temperatura de 1 4 C y de esta forma ser
enviadas al laboratorio para su anlisis.
2. Las muestras deben llegar al laboratorio a una
temperatura de 1 4 C. Se registrar este
antecedente en el protocolo de toma y envo de
muestras para el control microbiolgico de
superficies.
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a
es
3. Las muestras fuera del rango aceptable de

temperatura, sern consideradas inadecuadas
para ser analizadas y no sern procesadas. Lo
anterior se debe a que algunas bacterias se daan
a temperaturas muy fras o pueden comenzar a
multiplicarse si estn a temperaturas ms altas,
generando resultados analticos inexactos.
4. La temperatura de las muestras ser verificada en el laboratorio de acuerdo a lo

sealado en el Anexo N 2.
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DOCUMENTO GENERAL
5. Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas de
la hora de la toma de la primera muestra en el caso de las placas de agar. Si lo
anterior no se cumple, las muestras no podrn ser procesadas.
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7. Rellenar los espacios para evitar el

desplazamiento durante el transporte,
con algn material adecuado (espuma
o plumavit de primer uso).
no
6. Coloque las muestras

en
un
contenedor
isotrmico
previamente
enfriado, proteja la muestra con algn
material aislante, de manera que al
incorporar los refrigerantes de gel stos
no contacten directamente con las
muestras, ya que pueden congelar
partes de ellas y alterar los resultados.
es
8. El contenedor de las muestras debe

estar
debidamente
rotulado
con
la
siguiente informacin: Nombre de la planta
faenadora, Fecha toma de muestra, fecha
de envo, hora de toma de muestra, lugar
de origen, tipo y nmero de muestras,
desinfectante y solucin neutralizante
usada, lugar de destino (nombre y
direccin del laboratorio receptor) y
anlisis requeridos.
pr
es
a
En aquellos casos que el MVIO detecte una

falla en los procedimientos de muestreo,
emitir una Planilla de NNC.
Identificacin de muestras
En caso de que sea rechazado un protocolo por informacin errnea por el laboratorio,
tanto el nmero de ste como el nmero de cada una de las muestras, son vlidas y
no deben reemplazarse ni repetirse, siguiendo con una numeracin correlativa anual.
Pg. 16 de 20
Co
nt
ro
la
d
DOCUMENTO GENERAL
Las muestras deben estar debidamente rotuladas con la siguiente Identificacin

1. Fecha de toma de Muestra
2. Hora de obtencin de la muestra.
3. Nmero de la muestra, que se compone de los

siguientes datos.
no
a. Nmero Registro LEEPP.

b. Nmero correlativo anual.
4. Tipo de muestra
Fecha :
Hora :
Co
pi
a
Ejemplo:
N Muestra : XX - ZZ
XX
: Nmero Registro LEEPP
ZZ
: Nmero Correlativo anual
Tipo de muestra:
10. Todas las muestras o grupo de ellas debe venir con su correspondiente protocolo.
El protocolo debe venir identificado con un nmero.
siguiente informacin:
El nmero debe contener la
es
1. Nmero del Registro Oficial del Establecimiento Exportador Pecuario.

2. Separado por un guion el nmero correlativo anual de protocolo.
pr
es
a
11. El formulario de protocolo de toma de muestras y resultados de control de limpieza

de superficies de materiales y equipos, debe ser enviado fuera del contenedor de
muestras, para as conocer el tipo de muestras recibidas, previo a abrir el envo y
adems preservarlo de posibles deterioros.
12. El establecimiento debe imprimir los protocolos en un talonario autocopiativo
foliado, con dos copias y un original.
13. Distribucin del protocolo

a. Original para el Jefe Aseguramiento/Gestin de Calidad del
establecimiento.
b. Primera copia (Azul) para el Mdico Veterinario Inspector Oficial.
Pg. 17 de 20
Co
nt
ro
la
d
DOCUMENTO GENERAL
c. Segunda copia (Rosada) para el laboratorio de anlisis.

d. Se debe verificar el adecuado autocopiado previo al despacho al
laboratorio de anlisis.
MEDICIN DE TEMPERATURA DE MUESTRAS ENVIADAS PARA ANLISIS

MICROBIOLGICOS
A objeto de estandarizar la actividad de medicin de temperatura de las muestras al

momento del ingreso en los laboratorios privados de anlisis, se describe a continuacin
los procedimientos a seguir.
1. Procedimiento en el establecimiento
no
Se deber disponer de material refrigerante acorde con el tamao del contenedor

isotrmico y la cantidad y tipo de muestras a enviar.
Co
pi
a
Durante el perodo que transcurre entre la toma de una muestra y la siguiente, stas
debern mantenerse a las temperaturas sealadas en este documento
(preferentemente en el interior de un refrigerador). No se recomienda el uso del
contenedor isotrmico para este objetivo, ya que es insuficiente para mantener el
rango de temperatura requerido.
No deben mantenerse las muestras ni el contenedor a temperaturas de congelacin.
Para las muestras de hisopo o trula, considerando que el rango de aceptacin es entre
1 C 4 C, es conveniente prever que estos lmites no se excedan.
2. Procedimiento de recepcin en los laboratorios
es
La medicin de la temperatura se efectuar a cada una de las muestras, lo cual debe

quedar registrado y documentado en el Protocolo de Monitoreo Microbiolgico en
Superficies para el Control de Limpieza y Desinfeccin. La medicin de temperatura se
debe realizar de acuerdo al sistema que tenga implementado cada laboratorio.
Posteriormente se debe proseguir con el procedimiento establecido en el laboratorio de
anlisis para la recepcin de muestras.
Si se detectan muestras con temperaturas fuera del rango de aceptacin, las muestras
deben ser rechazadas y no deben ser procesadas.
pr
es
a
Las muestras no debern tomar contacto directo con los refrigerantes utilizados, para
conseguirlo separe el refrigerante con un material aislante de primer uso como por
ejemplo: cartn corrugado, otro tipo de cartn, plumavit, etc. El material usado para
refrigerar debe ser proporcional a la cantidad de muestras que se deban refrigerar y al
tiempo de transporte calculado hasta el laboratorio de anlisis. No usar materiales que
puedan escurrir lquidos que contaminen las muestras enviadas.
Se recomienda distribuir las muestras en el interior del contenedor isotrmico,
alternando de la siguiente manera: Muestra - Material Aislante - Material Refrigerante Material Aislante Material Refrigerante Material Aislante - Muestra, etc.
Pg. 18 de 20
Co
nt
ro
la
d
DOCUMENTO GENERAL
CLCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS
Mtodo de contacto con placa de agar: El nmero de unidades formadoras de

colonia (UFC) contadas en cada placa, debe ser dividido por la superficie de la
placa en centmetros cuadrados. Promedie el resultado final de ambas placas.
Exprese en UFC/cm2.
Ns = NxF
A
no
Mtodo del hisopo o esponja: Calcule el nmero de UFC por mililitro de la

suspensin inicial como se describe en el mtodo normado internacional que est
usando.
Calcule el nmero de UFC/ cm2 de superficie muestreada (Ns ) usando esta
frmula:
D
Co
pi
a
N = Es el nmero de UFC en 1 ml de lquido de dilucin (o lquido Neutralizante).

F = Es la cantidad, en mililitros de lquido de dilucin (o neutralizante) en el tubo.
A = Es la superficie muestreada, en centmetros cuadrados.
D = Es el recproco de la dilucin usada.
Si el rea de muestreo no fue definida puede informarse como UFC por trula
(NT), usando esta formula :
NT = NxFxD
es
En los siguientes casos: que la superficie muestreada es diferente a 20 cm2, que

el uso de la plantilla sea de difcil aplicacin o que las superficies muestreadas de
instrumentos han sido calculadas por mtodos matemticos, estas reas debern
ser informadas al laboratorio y registradas en los protocolos, para que se realicen
los clculos en forma correcta.
pr
es
a
Si algn laboratorio utiliza el mtodo de siembra de goteo en placa remtase al

punto 9.2.3 de la Norma ISO 18593:2004 o su versin actualizada.
Pg. 19 de 20
Co
nt
ro
la
d
DOCUMENTO GENERAL
LQUIDOS DE DILUCIN
Los requisitos de la Unin Europea establecen que el lquido de dilucin es una solucin
de: 0,1% de peptona + NaCl (8,5 g de NaCl, 1 g de peptona de casena o triptona,
agar al 0,1% y 1000 ml de agua destilada).
Para mayor informacin, puede remitirse a los mtodos estndares internacionales
para el o los microorganismos que se desean detectar.
no
LQUIDOS NEUTRALIZANTES
En general, la base de lquidos neutralizantes es Agua Peptonada Tamponada (APT),
peptona adicionada de sales o cualquier otro diluyente apropiado [Solucin Ringer (un
cuarto de concentracin), buffer fosfato a pH 7,5 o solucin de peptona a 1 g/L].
Co
pi
a
Existen diferentes tipos de soluciones neutralizantes de acuerdo al desinfectante

usado, por lo cual no puede ser prescrito uno para todos los casos. El sorbitan
monooleate (30 g/l) y lecitina (3 g/l) se usan para neutralizar residuos de
desinfectantes como por ejemplo compuestos de amonios cuaternarios, amfotericidas.
El tiosulfato de sodio (5 g/l) es bueno para neutralizar productos en base a halgenos
y la catalasa o peroxidasa para desinfectantes en base a perxido.
Para obtener mayor informacin de estos productos se puede revisar la informacin
recomendada en la Norma ISO 18593:2004 o su versin actualizada.
Un neutralizante utilizado en la mayora de las situaciones es el preparado con una
solucin de peptona (1 g/l) y cloruro de sodio (8,5 g/l) ms la adicin de los siguientes
componentes:
es
Componente
Sorbitan monooleate (Polisorbato 80)
Lecitina
Thiosulfato de sodio
L-Histidina
Saponina
Concentracin
30 g/l
3 g/l
5 g/l
1 g/l
30 g/l
pr
es
a
Distribuir en tubos o botellas y esterilizar por 15 minutos a 121 C.
Pg. 20 de 20

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MONITOREO BACTERIOLGICO PARA LIMPIEZA Y

Este Monitoreo Bacteriolgico para el Control de la Limpieza y la Desinfeccin, es

Este monitoreo es nico, nacional y estandarizado, que consta de una parte de

Este Monitoreo Bacteriolgico para el Control de la Limpieza y la Desinfeccin en las

: Cdigo de las Regulaciones Federales.

: Equipo de Inspeccin Oficial.

El objetivo del Monitoreo Bacteriolgico para el Control de la Limpieza y la Desinfeccin

ENPRP : Encargado Nacional Programa Reduccin de Patgenos.

: Encargado Regional Pecuario SAG.

: Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos.

: Buenas Prcticas de Manufactura.

HACCP : Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos.

: Laboratorio de Bacteriologa Pecuaria SAG.

MVIO : Mdico Veterinario Inspector Oficial.

NCh 17025 : Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo

: Programa Reduccin de Patgenos SAG.

: Sistema de Aseguramiento de la Calidad.

: Supervisor Regional Inspeccin y Certificacin Exportaciones Pecuarias

USDA : Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Accin Correctiva: Restablecimiento de las condiciones sanitarias, conociendo y

Cmara de Ecualizado: Tnel o cmara de enfriado, en un rango de temperatura de

Establecimiento: Planta faenadora, despostadora o elaboradora de producto.

Mdico Veterinario Inspector Oficial: Mdico Veterinario del Equipo de Inspeccin

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

Reglamentos del Consejo y Parlamento de la Unin Europea 178/2002, 882/2004,

Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto Supremo N 977, Ttulo I, prrafos I al

Resolucin Exenta N 2592 de la Direccin Nacional del Servicio Agrcola y Ganadero,

Para este monitoreo se han determinado como agentes indicadores el Recuento

a. El establecimiento debe tener procedimientos de control microbiolgico de

b. Contar con monitores que han sido previamente capacitados por el

c. En caso de ser rechazadas 5 o ms muestras de las 15, en la toma de muestra

e. Los monitores del establecimiento debern aprobar una evaluacin escrita

Los mtodos de monitoreo microbiolgico sern el de placa por contacto y la tcnica

Se utilizarn siempre antes de comenzar la produccin, nunca durante la misma, en

Para el mtodo de contacto con placa de agar, se aplican a cada localizacin de

48 C para posteriormente plaquear. Las placas se colocan en una cmara de flujo

1. Hisopos o trulas estriles, de

1. Las muestras se debern recoger

3. Los hisopos o trulas se tomarn

4. Colocado los guantes estriles y ayudado por un tcnico

Las muestras recogidas con los hisopos o trulas se

Los frascos debern agitarse vigorosamente antes de

7. La superficie de muestreo se frotar diez veces de arriba

1. Se deber recoger como mnimo 15 muestras, en un da en el cual el

4. La verificacin del Equipo Oficial sobre el autocontrol del establecimiento en

6. El Mdico Veterinario Inspector Oficial verificar la planilla del plan de monitoreo

No es preciso mantener bajo un rango de temperatura entre 1 4 C las placas de

Los recuentos de bacterias se presentarn expresados en nmero de microorganismos

que las canales entran frecuentemente en contacto, estructuras suspendidas que

En utensilios o equipos, se ejemplifica monitoreo bacteriolgico en algunos equipos y

En las sierras, monitorear

En manipuladores, elegir al azar y sin previo aviso a

Para efectos de la verificacin microbiolgica del control del proceso de limpieza y

No obstante lo anterior, de obtenerse resultados inaceptables individuales en una o

Valores medios del nmero de colonias en los anlisis de superficies:

Los resultados de los anlisis sern comunicados por el Jefe de Aseguramiento/Gestin

Si los valores obtenidos en el resultado de diagnstico del laboratorio exceden los

lmites y se realiza un sorteo al azar para completar las 15 muestras,

d. El MVIO, o en su defecto el TIO, har el seguimiento de todas las acciones

De no cumplirse los plazos establecidos el MVIO proceder a levantar una Notificacin

Identificacin, transporte y envo de muestras

1. Despus que son colectadas las muestras de