Caracterizacin de la volatilidad de Sabor

Los compuestos de bebidas alcohlicas a travs de

Espacio de cabeza micro extraccin en fase slida
(HS- SPME) y Modelado Matemtico
Shuh -Wen KHIO , Mun- Wai Cheong , Weibao Zhou , Philip Curran , y Bin Yu
Resumen: La volatilidad de los compuestos de sabor (10 steres distintivos encuentran
comnmente en las bebidas alcohlicas) se caracteriz utilizando el espacio de cabeza
micro extraccin en fase slida (HS-SPME) anlisis combinado con modelos matemticos.
Los impactos de factores extrnsecos (tiempo de extraccin y temperatura) y los
parmetros intrnsecos (contenido de etanol y la concentracin de estos compuestos de
sabor) fueron evaluados en sus influencias. Desde los perfiles de extraccin, diferentes
comportamientos cinticos de compuestos de sabor revelaron que la volatilidad est
influenciada por naturalezas qumicas (es decir, peso molecular y fisicoqumica
propiedades). Por otra parte, la volatilidad tambin se encontr que se interrelacionan con
temperatura de extraccin y absorcin / adsorcin en la superficie de la fibra. A travs de
la modelizacin matemtica, se calcularon las constantes cinticas de estos compuestos
voltiles, y sus perfiles de liberacin se determinaron. Finalmente, se observ que un
aumento de etanol (una interferencia competitiva compuesto a compuestos de sabor) podra
disminuir la eficacia de la extraccin. Nuestros estudios indican que este enfoque podra
ser un mtodo rpido y prctico que proporcionara una mejor comprensin de
comportamiento de liberacin de sabor alcohlico bebidas.
Palabras clave: bebidas alcohlicas, steres, de liberacin del sabor, del espacio de cabeza
en fase slida micro extraccin, modelos matemticos
Aplicacin Prctica: El enfoque propuesto puede proporcionar un mtodo simple y rpido
para predecir el rendimiento de steres de aroma clave en diferentes bebidas alcohlicas.
Tambin podra ser una forma prctica en el control de calidad durante la produccin de
bebida alcohlica mediante la supervisin de steres clave de aroma.
Introduccin
Las bebidas alcohlicas han sido comnmente consumidas en el mundo, con la mayora de los
productos disponibles en el mercado clasificados como cerveza, vino y licores destilados.
Se diferencian en gran medida en alcohol (Principalmente etanol). Aunque el etanol y el agua
son los principales componentes de las bebidas alcohlicas, una amplia gama de orgnica
compuestos, tales como steres, alcoholes de fusel, cidos orgnicos, carbonilo
compuestos, aldehdos, lactonas, compuestos de azufre, y azcares, mayormente contribuir
a su aroma y sabor caracterstico (Cacho y Lopez 2005; Antalick y otros 2010). Adems, las
naturalezas qumicas y las interacciones fsico-qumicas de estos compuestos de sabor
tener una fuerte influencia en su volatilidad dentro de la base de alcohol.
Adems, diversos factores extrnsecos (por ejemplo temperatura) influido en la retencin
y / o la liberacin de compuestos de sabor (Jung y Ebeler 2003). Por lo tanto, los
personajes y actuaciones de compuestos orgnicos en relacin con su percepcin
organolptica servido como criterios determinantes de la calidad de alcohol bebidas
(Demyttenaere y otros, 2003).
Anlisis sabor de conciencia de bebidas alcohlicas ha proporcionado informacin til para
los fabricantes para optimizar la sabor deseado. Durante dcadas, los analistas de sabor

han estado buscando en la qumica detrs de compuestos de sabor y cmo se estimulan los
receptores olfativos, todava no se entienden completamente. De hecho, se encontr que la
percepcin del aroma de las bebidas alcohlicas que resulte.
Del equilibrio de diversos compuestos de sabor entre acuosa matriz y el espacio de cabeza
de vapor (Seuvre y otros 2006).
Por otra parte, algunos de liberacin cintica de compuestos aromticos en diferentes
sistemas de modelos de alimentos se ha estudiado en flanes lcteos (Lubbers y Butler
2010), -carragenano (Juteau y otros, 2004), e hidrocoloides (Roberts y otros 1996).
Tambin, Conner y otros (1994) informaron de la distribucin de los alcoholes, aldehdos,
cidos y steres entre solucin y fases aglomerado de destilado espritu. A travs de
soluciones espirituales modelo, encontraron que el ster actividades fueron influenciados
por los aldehdos, alcoholes y madera extracto, y de cadena corta aldehdos y extracto de
madera disminuyeron la actividad general. Por lo tanto, la interaccin entre aroma
hidrfobo compuestos y base de alcohol es una exploracin de mrito. A nuestro
conocimiento, se ha producido la literatura limitada sobre matemtica modelado para la
caracterizacin de compuestos de sabor en alcohlico bebidas por espacio de cabeza
microextraccin en fase slida (HS-SPME) anlisis.
Por lo tanto, los objetivos de este trabajo fueron caracterizar la cintica del
comportamiento de liberacin de compuestos de sabor seleccionado bajo diferentes
temperaturas de extraccin a travs de la combinacin de HS-SPME con modelos
matemticos, y para comprender el efecto de la matriz en su volatilidad.
Materiales y METODOS
Preparacin de aromatizante y muestra alcohlico
Los steres presentan intensamente agradable aroma, y son esenciales para la bebidas
alcohlicas (Eijkeren y otros 2004). As, 10 steres eran elegido para desarrollar la
hiptesis y comprender la interaccin de la interaccin de sabor / alcohol. Estos steres ,
con una amplia gama de polaridad y volatilidad, eran hexanoato de etilo , hexilo etilo,
acetato de cis - 3 - hexenilo, hexanoato de alilo, octanoato de etilo, hexanoato de isoamilo,
decanoato de etilo, acetato de bencilo, acetato de lauroate , y miristato de etilo . Ellos
estaban ocurriendo comnmente en diferentes bebidas alcohlicas, y algunos fueron
notablemente baja en umbral de olor (es la cerveza [ Jelen y otros 1998 ] , el coac
[ Watts y otros

Figura 1 - extraccin perfiles de tiempo de compuestos de sabor seleccionados (0,62 % v /

v en 100 ml de etanol al 40 %) dio a conocer a partir de muestras alcohlicas en diferentes
temperaturas: (A y B): 30 C; (C y D): 40 C; (E y F): 60 C. En todos los casos , la serie de
tiempo de extraccin fueron 1 , 5 , 10 , 20 , 30 , 45 , 60 , 90 , 300 , 720 ,1430 min. 2003 ] ,
whisky [ Caldeira y otros 2007 ] , y el vino [ BelisarioSanchez y otros 2011 ] ) . '
En este estudio, el aromatizante se prepar disolviendo cada uno de los steres de 10
(0,100 g) en 100,00 ml de etanol, con la densidad de 0,806 g / ml. La muestra alcohlico
consista en 40,00 % v / v de etanol y 0,62 % v / v (es decir, 0,500 g en 100,00 ml
alcohlico muestra) del aromatizante de arriba, que se basaba en la concentracin de
steres de whisky (Caldeira y otros 2007). a menos que se indique lo contrario , se trataba
de la composicin por defecto del alcohlico muestra utilizada . Otra serie de la
concentracin del compuesto de sabor, incluyendo 0,05, 0,10, 0,50, y 1,00 g de la sustancia
aromatizante se disolvieron en 100 ml de muestras alcohlicas con 40,00 % (v / v) de
etanol,

Respectivamente. Para la comparacin, se estudiaron aqu 4 contenidos de etanol, es decir,

5 %, 10 %, 20 %, y 40 % (v / v). Todos los compuestos de sabor se obtuvieron de Firmenich
Singapore, y etanol (> 99,90 % pureza) se adquiri de Merck (Singapur).
Procedimiento de muestreo HS- SPME
Un muestreador automtico Gerstel SPME ( Gerstel , Alemania ) equipado con una estacin
de agitador y fibra acondicionado se utiliz como un procedimiento de HS- SPME
automatizado. Con el fin de lograr una mejor eficiencia de la extraccin y la
reproducibilidad, la extraccin de HS- SPME condiciones (por ejemplo, el tipo de
revestimiento de fibra, volmenes de muestra, agitacin, temperatura de extraccin, y la
hora, y as sucesivamente) se optimizaron con la misma manera que se describe en nuestro
informe anterior (Wong y otros 2009) . Una / fibra de PDMS carboxenTM 85 micras de
Supelco ( Bellefonte , Pa . , EE.UU. ) fue seleccionado debido a su alto sensibilidad y la
eficacia de extraccin. Un vial de 20 ml que contiene 10 ml

Muestra y SPME fibra alcohlica se incub a la designada temperaturas (30, 40, y 60C,
respectivamente) para un perodo de tiempo de 30 min. Despus de la extraccin, la fibra
se introdujo al gas cromatografa (GC) inyector para 5 min para desorber los analitos a 250
C. Los analitos fueron luego entregados a la columna de GC para la separacin y deteccin.
Finalmente, la fibra se coci a cabo para 5 min de la estacin de fibra acondicionado SPME
despus de cada extraccin / desorcin ciclo a fin de minimizar el arrastre de analitos.
Cromatografa-espectrometra de masas de gas (GC-MS) / llama detector de ionizacin de
anlisis (FID)
El anlisis se llev a cabo en una red Agilent 6890N GC equipado con un FID y un selectivo
de masas inerte 5975 detector (MSD) (Agilent Technologies, Palo Alto, Calif., EE.UU.). La
separacin de compuestos de sabor se realiz en una 50 m columna de 0,25 mm x 0,25 m
FFAP capilar desde
Quadrex (Woodbridge, EE.UU.). Se utiliz helio como gas portador a una velocidad de flujo
de 1,3 mL / min. La temperatura del horno GC se inici a las 50 C y fue entonces rampa a
150 C a 25 C / min. Despus de cul, la temperatura se elev an ms a 230 C a 45 C /
min y se mantuvo a esta temperatura durante 5 min. Temperatura FID estaba en 250 C,
MSD y se hizo funcionar en el modo de ionizacin de electrones (EI) en 70 eV. Se llev a
cabo la identificacin de los compuestos de sabor comparando el tiempo de retencin y el
experimental espectro de masas contra el NIST 8.0 biblioteca MS (National Inst. de
Estndares y Tecnologa, Gaithersburg, Md., EE.UU.).
Modelacin matemtica La volatilidad de los compuestos de sabor se midi como el
combinado efecto de la cintica de la liberacin de sabor desde el alcohlico muestra en el
espacio de cabeza y la cintica de la adsorcin de compuestos de sabor en el espacio de

cabeza sobre la fibra de SPME. Desde diferentes compuestos de sabor exhiben diferentes
comportamientos, una fundamental
Se utiliz el enfoque de modelado para predecir su volatilidad.
Al extraer el rea del pico obtenido a partir de FID, que es proporcional a la concentracin
de un compuesto, de orden cero, primero-orden, y la cintica segundo orden se calcularon
de la siguiente manera ( Seborg y otros 1989 ; Wong y otros 2009 ) :Cintica de orden cero
: dCd t = k;C=C0 cuando t=0 , donde C0 , C, y C son la concentracin inicial , la
concentracin en el tiempo t , y la concentracin de equilibrio de un analito en la fibra,
respectivamente. Al de orden cero, la cantidad de compuestos extrado por la fibra de
SPME es independiente de la temperatura se alcanza factor de equilibrio y no durante la
extraccin. Por lo tanto, constante cintica, k se obtuvo de la pendiente del pico de trazado
rea en comparacin con el tiempo de extraccin.
De primer orden modelo cintico: dCd t = k ( C - C ) ;
C = C0 cuando t = 0 ,
C = C cuando t = ,

Figura 2 - Amplitud de rebasamiento de segundo orden modelo cintico.

Tabla 1 - constantes cinticas de los compuestos de sabor seleccionados y sus RSDs .

es un perfil tpico de extraccin compuesta de una divisin en porciones inicial rpida

seguido de una absorcin ms lenta prolongada y, finalmente, un estado estacionario
equilibrio entre la fibra y la fase de vapor de los analitos (Rodrigues y otros 2008). Por lo
tanto, k se obtiene a partir de la pendiente del trazado (ea pico ar) En - pico ar ea (Pico
ar ea) - (pico ar ea) 0 en comparacin con la extraccin tiempo.
Segundo Orden modelo cintico: 2 D2C d t 2 + 2 dCd t + C = C; <1; C = C cuando t
= , donde una cada en la concentracin de analitos 'se produce despus de alcanzar el
mximo con un tiempo de extraccin ms corto. La desorcin de la fibra es debido a la
competencia por el espacio limitado en la fibra con otros compuestos de sabor con
afinidades ms fuertes a la fibra (Bosch-Fuste y otros 2007). Como una regresin no lineal,
de dos 'constantes cinticas: y se definieron, donde representa el perodo natural o la
velocidad de la respuesta dinmica de la extraccin, mientras que es el factor de
amortiguamiento del proceso. Con el fin de determinar la cintica constantes a partir de
datos experimentales, el Levenberg-Marquardt algoritmo se utiliza para ajustar las
constantes cinticas para el montaje de la datos importados en el modelo (Matlab 7.0, The
MathWorks, Inc., Mass., EE.UU.) fue implementado.

Todos los experimentos se realizaron al menos por triplicado con una medicin de espacio
de cabeza hace en un solo vial de muestra. Resultados fueron reportados como valor medio
y la desviacin estndar relativa (RSD).
Resultados y discusin
Compuestos de sabor en las bebidas alcohlicas son el resultado de bioqumica reacciones
durante la fermentacin y su liberacin de la matriz de alcohol est fuertemente
influenciada por muchos factores interrelacionados.
En este estudio, se eligi un medio alcohlico como modelo matriz alimentaria para estudiar
la diferente volatilidad de los steres seleccionados utilizando la tcnica de HS- SPME y
enfoque de modelizacin matemtica.
Los efectos de contenido de etanol y la concentracin de compuestos de sabor tambin
fueron examinados. Adems, con la cintica modelado de los compuestos de sabor de las
bebidas alcohlicas, este conocimiento podra ser til para entender el sabor caracterstico
de diversas bebidas alcohlicas y el seguimiento de la calidad de productos.
Modelado cintico
Para el modelado cintico, extraccin perfiles de tiempo de compuestos de sabor en la
muestra alcohlica se construyeron a los 30, 40 y 60 C , respectivamente. Las
temperaturas de 30 y 40 C fueron elegidos para imitar la temperatura de almacenamiento
tpico (es decir, temperatura ambiente) y la temperatura de consumo aproximado de
bebidas alcohlicas (es decir, temperatura de la boca), respectivamente. Adems, fue
seleccionado 60 C para un mejor conocimiento del comportamiento de liberacin cintica
menor compuestos de sabor voltiles.
Figura 1A a 1F , representan los perfiles de extraccin de 10 steres en la muestra
alcohlica a 30 , 40 , y 60 C , respectivamente. Fue observado que algunos steres menos
voltiles ( octanoato de etilo, isoamilo hexanoato, decanoato de etilo, acetato de lauroate ,
y miristato de etilo ) no se haba alcanzado el equilibrio a 30 C dentro de 24 h . En un
mayor temperatura de 60 C , el tiempo de extraccin para el equilibrio se convirti ms

corto para los steres menos voltiles , y la mayora de los compuestos equilibrio alcanzado
excepto miristato de etilo (Figura 1F). Sin embargo, el efecto de la temperatura sobre la
volatilidad de la cada compuesto es explcito. Por ejemplo, la volatilidad de acetato de
lauroate y miristato de etilo se increment con el aumento de la temperatura de
extraccin.
En contraste, la volatilidad de los compuestos de masa molecular ms bajo (Por ejemplo,
hexanoato de etilo y acetato de hexilo) disminuyeron a mayor temperatura. Esto puede ser
debido en parte a la interrelacionadas factores (temperatura y la adsorcin competitiva de
los compuestos en fibra de SPME) para influir en la volatilidad bajo diferentes condiciones.
Por otra parte, la modelizacin matemtica sugiere que la liberacin comportamiento de un
compuesto podra cambiar bajo las diversas temperaturas.
Los comportamientos de liberacin de hexanoato de etilo, acetato de hexilo, y acetato de
cis-3-hexenilo cambi de segundo orden en el 30 y el 40 C a primera orden a 60 C
(Figura 1A y 1B). Por otra parte, decanoato de etilo tena un comunicado de primera orden a
30 C, pero un segundo orden liberar a los 40 y 60 C. Etil lauroate tena una liberacin de
orden cero a los 30 y 40 C y su comportamiento de liberacin cambi a segundo orden en
60 C. Esto podra ser debido a sus grados de volatilidad y diferentes de la competencia
entre los compuestos de sabor para la adsorcin sobre la fibra a diferentes temperaturas.
La Tabla 1 resume las constantes cinticas de los compuestos de sabor a 3 temperaturas
de extraccin. Los resultados indicaron que la RSDs de las constantes cinticas de los
anlisis por triplicado fueron insignificantes para los de orden cero y primera orden
cintica, a excepcin de acetato hexanoato, acetato de hexilo, y acetato de cis-3-hexenilo
a 60 C. Los baja reproducibilidad de estos compuestos podra indicar que estos
compuestos no eran adecuados para la caracterizacin por la primera orden modelo
cintico. Para cintica segundo orden, los valores con RSDs dentro 6% eran ms
reproducible en comparacin con los valores de . Los valor de proporciona una medicin
de la forma del perfil, mientras que valor indica la medicin de velocidad para el perfil de
extraccin de un modelo cintico segundo orden. De acuerdo con estudio previo de Seborg
y otros (1989), valor aumenta cuando la amplitud de el rebasamiento en el modelo cintico
segundo orden disminuye. Como se muestra.

Figura 4 - Efecto del contenido de etanol en los compuestos de sabor seleccionados

liberados de la muestra alcohlica. Todas las extracciones se realizaron por termostato a
40 C durante 30 min.
en la Figura 2, las amplitudes de la sobreoscilacin se determinaron por la obtencin de las
reas de los picos en el tiempo que alcanzado el valor mximo (Tp) y al tiempo de equilibrio,
donde el menos reproducibilidad de valores reflejan que hubo grandes variaciones en la
amplitud de la superacin. Esto era probablemente debido a la variacin significativa en
reas de los picos obtenidos en tp y en tiempo de equilibrio. En contraste, mejor
reproducibilidad de indic que la velocidad de respuesta de perfiles de extraccin fue
similar. Por lo tanto, la constante cintica, la cintica combinadas de la liberacin y la
adsorcin en la SPME fibra, podra proporcionar ms informacin sobre el perfil de
liberacin de voltiles compuestos, en contraste con la medicin directa de reas de los
picos utilizando el mtodo HS-SPME.
La Figura 3 ilustra la aptitud modelos trazando los experimentales datos contra los valores
previstos. Aunque hubo algunas ligeras desviaciones de lneas diagonales, que indican
claramente que orden cero y primera orden estaban bien definidos en la mayor parte del
sabor perfiles de liberacin a diferentes temperaturas. Para los modelos de segundo orden,
en particular algunos puntos previstos se convirtieron por debajo de la lnea diagonal como
resultado de subestimar y viceversa, sobre todo los menos voltiles compuestos (es decir,
lauroate etilo, hexanoato de isoamilo) con mayor.

Figura 5 - Efecto de la concentracin del compuesto de sabor en su liberacin a partir de

muestras alcohlicas ( 100 ml de 40 % ( v / v) de etanol ) : (A) hexanoato de etilo , hexilo
acetato, cis - 3 - hexenilo acetato , alilo hexanoato, y acetato de bencilo ; (B ) octanoato de
etilo , hexanoato de isoamilo , etil decanoato, Etil lauroate , y acetato de miristato . Todas
las extracciones se realizaron termostticamente a 40 C durante 30 min. La temperatura.
Estas variaciones probablemente surgieron de la amplitud de la superacin determinada
durante la extraccin.
Efecto del contenido de etanol
Si bien el objetivo de comprender la volatilidad de sabor compuestos en la muestra
alcohlica utilizando HS-SPME y matemtica modelado se alcanz, nuestros experimentos
posteriores investigados los efectos de otros factores que influyen en la cantidad de

analitos extrados sobre la fibra HS-SPME. Dos de las principales consideraciones eran
contenidos de etanol y la concentracin del compuesto de sabor.
Cuatro contenido de etanol, es decir, 5%, 10%, 20%, y 40% (V / v) se eligieron sobre la
base de las bebidas alcohlicas disponibles en el mercado, tales como la cerveza (4% a 6%
de alcohol por volumen [ABV]) y el vino (9% al 16% ABV). Espritu es una bebida alcohlica
destilada que no contiene azcar y el alcohol contenido de al menos un 20% ABV. El whisky
y el brandy son ejemplos de espritus que consisten en 40% ABV.
Como se ilustra en la Figura 4, un aumento en el contenido de etanol causada una
disminucin en la eficiencia de la extraccin. Esto se debi en parte a la competencia de
etanol con compuestos de sabor en la extraccin proceso por el que la fibra (Bosch-Fuste y
otros 2007). Como la mayor parte de la ' compuestos de sabor son lipoflicos y menos
soluble en agua, etanol se utiliza generalmente como un portador de sabor, y ayuda a
disolver y dispersar a los compuestos de sabor en las bebidas alcohlicas (Smith y Hui
2004). Por lo tanto, la disminucin significativa en la eficacia de la extraccin era debido a
la mayor solubilidad de compuestos de sabor en el matriz con mayor contenido de alcohol.
La solubilidad de compuestos de sabor en la matriz aument con mayor contenido de alcohol
(es decir, mayor coeficiente de actividad). Entonces el menos cantidad de compuestos de
sabor dividido en el espacio de cabeza, y, finalmente, sobre el revestimiento de fibra
disminuido (Kalua y Boss 2008).
En el espritu diluido, etil steres con la naturaleza anfiflica puede formar los aglomerados
o micelas visibles. Estos aglomerados o micelas podran incorporar con otros compuestos
hidrfobos (steres ms pequeas), la disminucin de sus concentraciones en el espacio de
cabeza (Conner y otros 1994). Cuando el contenido de alcohol disminuy de 40% a 5% (en
otras palabras, el contenido de agua aumenta), fue tambin encontrado que la velocidad de
liberacin de compuestos de sabor ms polar (acetato de hexanoato, acetato de hexilo, y
acetato de cis-3-hexenilo) se convirti en menor medida, en contraste con los compuestos
de sabor menos polares (hexanoato de isoamilo, decanoato de etilo, acetato de lauroate, y
miristato de etilo). Esto era porque los compuestos de sabor ms polares e hidrfilos
exhiben mayor afinidad al agua, mientras que la repulsin por molculas de agua es
inmediato para los compuestos de sabor menos polares y ms hidrfobos (Seuvre y otros
2005). Por lo tanto, el efecto del etanol contenido de la volatilidad se bas en las
caractersticas fisicoqumicas de compuestos de sabor, tales como la polaridad,
hidrofobicidad, solubilidad, y sus interacciones termodinmicas (Seuvre y otros 2006).
Un estudio anterior indicaba que los compuestos de aroma diluidas fueron retenidos por el
etanol cuando se aadi etanol al 10% en las mezclas hidroalcohlicas pervaporacin
(Beaumelle y otros 1992). La modificacin de la liberacin podra estar relacionado con las
interacciones y los cambios de difusividad de los compuestos de sabor en la matriz
(Caldeira y otros 2007). Por lo tanto, alto contenido de alcohol en realidad puede ocultar el
sabor caracterstico de un licor destilado en comparacin con una cerveza. Esto es
probablemente debido a la doble funcin de etanol: disolver los compuestos de sabor y
disuadir a la liberacin de compuestos de sabor.
Efecto de la concentracin del compuesto de sabor
Adems de contenido de etanol, la concentracin del compuesto de sabor fue otro de los
factores que afecta a la cantidad de analitos extrae alcohlico de la muestra sobre la fibra
de SPME. La Figura 5 muestra que un aumento en la concentracin del compuesto de sabor
condujo a una mayor volatilidad.
Sin embargo, estos aumentos no mostraron una relacin proporcional para algunos
compuestos de sabor debido a los factores complejos involucrados (por ejemplo, de la
naturaleza qumica, las interacciones con la matriz, y la competencia entre los compuestos
de sabor a difusa). Con un mayor gradiente de concentracin, los compuestos se difunden

ms rpidamente de una zona alta concentracin a un rea de menor concentracin. Esto

era observado partir de las curvas logaritmo natural mostradas en la Figura 5, donde la
tasa de aumento de la volatilidad en el espacio de cabeza inicialmente aumentado antes de
disminuir de manera constante como la concentracin de sabor compuestos en la muestra
alcohlico aumentaron. La subsecuente disminucin de la tasa de aumento de la volatilidad
en la mayor concentracin de compuestos de sabor fue ms probablemente debido a la
disminucin capacidades de espacio de cabeza, lo que dio una resistencia para la
transferencia de compuestos de sabor de la muestra al espacio de cabeza. Uno de los
fenmenos que afectan a la volatilidad de los compuestos de sabor a la espacio de cabeza
es su difusividad de matriz de la muestra de espacio de cabeza.
Para los compuestos de sabor con el volumen molar ms grande, su difusin coeficientes en
muestras alcohlicas disminuy. Esto era debido al hacinamiento estrico de compuestos de
sabor que limita la difusin de compuestos en la muestra alcohlica (Seuvre y otros 2006).
Como reportado por Pawliszyn (2002), la presencia de una alta concentracin de
compuestos de interferencia competitivos podran interferir en el adsorcin / absorcin
del compuesto objetivo por la fibra, y podra desplazar el / compuesto objetivo absorbida
adsorbida de la la superficie de la fibra. Por lo tanto, la volatilidad de un compuestos diana
no estaba. Slo depende de la temperatura, sino tambin fuertemente influenciado por el
alcohol concentracin y otros compuestos voltiles competitivos.
Conclusin
En el presente estudio, hemos demostrado la aplicabilidad de un enfoque en la
caracterizacin de la volatilidad de los compuestos de sabor en bebidas alcohlicas a travs
de combinacin de la tcnica de HS- SPME y la modelizacin matemtica. A travs de
modelos matemticos, constante de velocidad cintica fue demostrado ser un mejor y ms
reproducible parmetro en comparacin con el anlisis de HS- SPME . Este enfoque puede
resultar an ms para ser eficaz en la investigacin del comportamiento de liberacin de
compuestos de sabor de matriz alimentaria complejo. Adicionalmente, este estudio
presenta una implicacin importante en la comprensin del bsico de bebida alcohlica
aroma y sabor. La volatilidad de los steres era directamente dependiente de la
temperatura. Por otra parte, la concentracin de espacio de cabeza de ciertos solutos
tambin dependa de la concentracin de alcohol y el hacinamiento estrico de los
compuestos de sabor. Todos esos factores en consecuencia tuvieron un impacto
significativo en las caractersticas organolpticas propiedades de las bebidas alcohlicas.
Agradecimientos
Los autores agradecen a Firmenich Asia Pte. Ltd. para la tcnica asistencia y financiacin
durante este estudio.
Referencias
Antalick G, Perell, MC, de Revel G. 2010. Desarrollo, validacin y aplicacin de un mtodo
especfico para la determinacin cuantitativa de los steres de vino por headspacesolidfase
microextraccin de gases espectrometra de cromatografa-masa. Food Chem 121:
1236-1245.
Beaumelle D, M Marin, Gibert H. 1992. La pervaporacin de compuestos aromticos en
agua-etanol mezclas: anlisis experimental de transferencia de masa. J Food Eng 16: 292307.
Belisario Snchez-YY, Taboada-Rodr ''guez A, Mar'n-Iniesta F, Iguaz-Gainza A, Lpez-G'
Omez '

A. recuperacin 2011. Aroma de desalcoholizacin del vino por destilacin SCC. Bioprocesos
Alimentos
Technol. DOI: 10.1007 / s11947-011-0574-y.
Bosch-Fuste J, Riu-Aumatell M, Guadayol JM, Caixach J, L 'opez-Tamames E, Buxaderas
S.'
2007. perfiles voltiles de vinos espumosos obtenidos por los tres mtodos de extraccin y
de gas espectrometra de cromatografa de masas (GC-MS) anlisis. Food Chem 105: 42835.
Modelado en las bebidas alcohlicas. . .
Cacho JF, Lpez R. 2005. Alimentos y anlisis / bebidas alcohlicas nutricionales. En:
Worsflod P,
Townshend A, C Poole, editores. Enciclopedia de la ciencia analtica, 2 ed. Mo .: Acadmico
Prensa. p 285-91.
Caldeira M, F Rodrigues, Perestrelo R, Marques JC, Camara JS. 2007. Comparacin de los
dos mtodos de extraccin para la evaluacin de los componentes de los patrones voltiles
en whiskies comerciales: elucidacin de los principales compuestos de olor activo. Talanta
74: 78-90.
Conner JM, Paterson A, Piggott JR 1994. Las interacciones entre los steres de etilo y
compuestos aromticos en soluciones espirituales modelo. J Agric Food Chem 42: 2231-4.
Demyttenaere JCR, Martnez JIS, Verh R, Sandra P, Kimpe ND. 2003. Anlisis de
voltiles de whisky de malta por microextraccin en fase slida y la extraccin de barras
magnticas. J Chromatogr A
985: 221-32.
Eijkeren JCHV, Heringa MB, Hermens JLM. 2004. Datos Modelado SPME de mediciones
cinticas en muestras complejas. Analista 129: 1137-1142.
Jelen HH, Wlazy K, W ' asowicz E, Kaminski E. 1998. microextraccin en fase slida para
la 'anlisis de algunos ster de alcohol en la cerveza: Comparacin con el mtodo del
espacio de cabeza esttico. J Agric Food Chem 46: 1469-1473.Jung DM, Ebeler SE. 2003.
Headspace en fase slida mtodo de microextraccin para el estudio de la voltil de
compuestos de sabor seleccionados. J Agric Food Chem 51: 200-5.
Juteau A, Doublier J, Guichard E. liberacin 2004. Sabor a partir de matrices-
carragenina: una cintica enfoque. J Agric Food Chem 52: 1621-9.
Kalua CM, jefe PK. 2008. Muestra optimizacin preparacin en el vino y las uvas de dilucin
y muestra / espacio de cabeza teora volumen de equilibrio para espacio de cabeza
microextraccin en fase slida. J
Chromatogr A 1192: 25-35
Lubbers S, Butler E. 2010. Efectos de la textura y la temperatura en la cintica de
liberacin de aroma de natillas modelo lcteos. Food Chem 123: 345-50.
Pawliszyn J. 2002. microextraccin en fase slida: teora y prctica. Nueva York: Marcel
Dekker
Inc. p 25-55.
Roberts DD, Elmore JS, Langley KR, Bakker J. 1996. Efectos de la sacarosa, goma guar y
carboximetilcelulosa sobre la liberacin de compuestos de sabor voltiles bajo condiciones
dinmicas. J
Agric Food Chem 44: 1321-6.
Rodrigues F, M Caldeira, Camara JS. 2008. Desarrollo de una fase slida del espacio de
cabeza dinmico
microextraccin procedimiento acoplada a GC-qMSD para la evaluacin del perfil qumico en
Bebidas alcohlicas. Anal Chim Acta 609: 82-104.

Seborg DE, Edgar TF, Mellichamp DA. 1989. dinmica de proceso y control. Nueva York:
Wiley.
Seuvre AM, Philippe E, Rochard S, Voilley A. 2005. La retencin de compuestos aromticos
en matrices alimentarias de comportamiento reolgico similar y diferentes composiciones.
Food Chem 96:
104-14.
Seuvre AM, Philippe E, Rochard S, Voilley A. 2006. Estudio cintico de la liberacin de
aroma compuestos en diferentes sistemas modelo de los alimentos. Food Res Int 40: 48092.
Smith JS, Hui YH. 2004. El procesamiento de alimentos: principios y aplicaciones. Iowa:
Wiley-Blackwell.
Watts VA, Butzke CE, Boulton RB. 2003. Estudio de coac envejecido usando
microextraccin en fase slida parcial por mnimos cuadrados de regresin. J Agric Food
Chem 51: 7738-42.
Wong SW, Yu B, P Curan, Zhou W. 2009. Caracterizacin de la liberacin de compuestos de
sabor de goma de mascar a travs del anlisis HS-SPME y modelos matemticos. Food
Chem
114: 852-8.