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seccin tecnologa
Los cidos grasos Omega 3 y la salud cognitiva en los adultos mayores
Alan D. Dangour, Valentina A. Andreeva, Emma Sydenham y Ricardo Uauy
SECCIN aditivos
Interaccin entre antioxidantes: buena o mala?
Quirs-Sauceda A.E., Salmern-Ruiz M.L., Palafox-Carlos H. y Gonzlez-Aguilar G.A.
SECCIN bebidas
Inactivacin de esporas bacterianas a 45 65 C utilizando procesamiento
a alta presin: Estudio de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugo de naranja
Filipa V.M. Silva, Eng Keat Tan y Mohammed Farid
seccin TECNOLOGA
Evaluacin de calidad de las galletas saladas obtenidas mediante el
uso de una premezcla fermentada
Maria Iordan y Corina Popescu
seccin lcteos
El consumo diario de un yogurt simbitico disminuye la ingesta energtica
pero no mejora el tiempo de trnsito intestinal: un estudio cruzado,
aleatorizado a doble ciego en adultos saludables
Hilary M. F. Tulk, Diane C. Blonski, Lauren A. Murch, Alison M. Duncan y Amanda J. Wright
seccin panificacin
Desarrollo de una galleta funcional a partir de harina de soya y salvado de arroz
Neha Mishra y Ramesh Chandra
seccin investigacin
Desarrollo de un alimento funcional a base de maz nixtamalizado
Filardo Kerstupp Santiago, Snchez vila Vctor Jess y Hernndez Romero Karina Guadalupe
seccin eventos
Ms de 4 dcadas de ISM
Alfa Editores Tcnicos
12
26
34
45
52
64
73
77
contenido
Secciones
Novedades 7
Editor Fundador
Editorial 10
Directora General
82
Calendario de Eventos 86
Anunciantes 88
Con el respaldo
de los siguientes
organismos
asesores:
ORGANISMOS PARTICIPANTES
NOVEDADES
32 ediciones, miles de
experiencias: Anuga 2013
Del 5 al 9 de octubre pasados se
celebr la edicin nmero 32 de
Anuga, evento considerado por la
industria como la mayor feria de alimentos y bebidas en el mundo, donde se exponen los avances y tendencias ms trascendentes a nivel global
en una amplia gama de segmentos.
NOVEDADES
Los resultados del estudio que llevaron a cabo con 16 adultos sanos a
quienes se suministr pistachos en tres
diferentes cantidades, sugieren que el
valor calrico de ingesta previamente
calculado en tales alimentos fue probablemente demasiado alto, pues se
comprob que la grasa en los frutos
secos no es completamente absorbida
por el tracto gastrointestinal.
De acuerdo con los expertos, su
mtodo tambin podra ser til para
calcular el nmero de caloras en
otros alimentos.
PureCircle ya tiene
oficina en Mxico
PureCircle Ltd. anunci el ltimo movimiento en su misin por promover
dietas sanas en todo el mundo: la
apertura de PureCircle Mxico.
A travs de su nueva ubicacin en
la Ciudad de Mxico, la firma especialista en ingredientes de alta pureza de stevia apoyar las necesidades
crecientes de la industria de alimentos
y bebidas en Amrica Latina para reducir el azcar y las caloras en sus
productos, ya que, segn datos de
USDA, Latinoamrica usa por lo menos 28 millones de toneladas mtricas
de azcar al ao, lo que se traduce en
ms de 100 mil millones de caloras.
Esto nos pone ms cerca de nuestros
clientes, por lo que estamos en una
mejor posicin para apoyar el desarrollo de productos ms rpido con
ellos, declar al respecto Mauricio
Bacigaluppo, Vicepresidente de Ventas en Amrica Latina de PureCircle.
editorial
10
El deterioro de la salud en los humanos se hace evidente con el avance de los aos, sin embargo existen
rutinas y, ahora, productos que ayudan a sobrellevar los embates del envejecimiento para garantizar una
mejor calidad de vida, para llegar plenos a los aos dorados, a la meca de la experiencia.
De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), en el mundo hay cerca de 35.6 millones de
personas que padecen demencia y cada ao se registran 7.7 millones de nuevos casos, siendo el Alzheimer
la causa ms comn, pues representa entre el 60% y 70% de los registros mdicos sobre deterioro cognitivo
en edades avanzadas. La institucin apunta que la demencia tiene un impacto fsico, psicolgico, social y
econmico en los cuidadores, las familias y la sociedad, lo que invita a reflexionar en torno a las prevenciones
que se tienen para lograr una vejez ms plena.
La salud cognitiva en la tercera edad es uno de los tpicos que ms ha inquietado a expertos y sociedad en
los ltimos aos, debido al aumento de ancianos con daos cerebrales en mayor o menor grado, adems de
que se prev que para el ao 2020 la poblacin de adultos mayores en Mxico alcance su tasa mxima de
crecimiento (4.2%), con 14 millones de individuos, lo que equivaldra al 12.1% del total de la poblacin.
Ante tal panorama, adems de la farmacutica, la industria alimentaria se ha especializado con el objetivo
de desarrollar nuevas soluciones que ayuden al adulto mayor a disminuir el deterioro inherente a la edad y
hacer de sus das momentos ms felices.
Es por ello que en esta edicin de Industria Alimentaria le presentamos un interesante estudio que reporta
los descubrimientos del ltimo anlisis de Cochrane sobre los beneficios de complementos con cidos
grasos poliinsaturados n-3 de cadena larga (AGPCL n-3) sobre la funcin cognitiva entre personas mayores
cognitivamente saludables.
Adems, aparte de nuestras acostumbradas secciones de Novedades, Notas del Sector y Calendario de
Eventos, incluimos informacin sobre las posibles interacciones fisicoqumicas que pueden surgir entre
molculas con actividad antioxidante en alimentos, una evaluacin de calidad de galletas saladas obtenidas
mediante el uso de una premezcla fermentada, un reporte de la inactivacin de esporas bacterianas a
4565 C utilizando procesamiento a alta presin, as como un reporte de los efectos del consumo diario
de un yogurt simbitico; entre otros artculos tcnicos.
As, abordando innovadoras temticas que seguirn dando de qu hablar en el futuro inmediato, Industria
Alimentaria cumple 35 aos de ofrecer informacin profesional tcnica y prctica para los fabricantes de
alimentos y bebidas de Latinoamrica, un acontecimiento para el cual nuestra mejor forma de celebrar es la
lectura y utilidad que usted le d a este ejemplar.
Gracias por ser parte de Industria Alimentaria, nos leemos en el 2014!
SECCIN
TECNOLOGA
12
RESUMEN
1,3
ABSTRACT
Oily fish and other sources of long-chain n-3
polyunsaturated fatty acids (n-3 LCPs) have
been proposed as protective against dementia
and age related cognitive impairment. The
basic mechanisms underlying these proposed
benefits have been postulated and experimental
studies supporting the plausibility of the putative
effects have been published. Observational
epidemiological and case control studies
also largely support a protective role of fish
consumption on cognitive function with
advancing age, albeit with important unexplained
heterogeneity in findings. In this review we
report the findings of the latest Cochrane review
on the benefits of n-3 LCP supplementation on
cognitive function among cognitively healthy
older people and expand the review by including
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TECNOLOGA
13
SECCIN
TECNOLOGA
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INTRODUCCIN
Numerosos estudios de los descubrimientos a partir
de investigaciones en animales, as como datos biolgicos, clnicos y epidemiolgicos, subrayan el papel
protector de la ingesta diettica de cidos grasos poliinsaturados n-3 (u omega-3) de cadena larga (AGPCL
n-3) sobre la demencia, incluyendo la enfermedad de
Alzheimer. Se han propuesto varios mecanismos de accin incluyendo el mejoramiento del flujo de sangre
cerebral, el mantenimiento de la integridad estructural
de la membrana neuronal y la reduccin de las patologas de beta-amiloide [1-7]. El equilibrio de evidencia
de los estudios prospectivos sugiere que los AGPCL n-3
podran tener un papel mayor al frenar o retrasar el
deterioro cognitivo entre las personas de edad avanzada que en el tratamiento de individuos con demencia (2, 3, 6, 7). El cerebro es particularmente rico en
AGPCL n-3 y se han propuesto varios mecanismos para
sus acciones protectoras potenciales. Primero, el cido docosahexaenoico (DHA) es un componente de los
fosfolpidos de las membranas en el cerebro y el estado
MTODO
Para la actualizacin del anlisis de Cochrane [23], se
buscaron sistemticamente hasta abril de 2012 las bases de datos principales (Medline, Embase, Cinahl, Pscyinfo y Lilacs) y los registros de pruebas (International
Standard Randomised Controlled Trial Number (Nmero
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son protectores contra el declive cognitivo [19], mientras que otros reportan asociaciones ya sea con el DHA
[18] o el EPA [21].
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RESULTADOS
El proceso de bsqueda sistemtica identific 7 estudios relevantes para este anlisis (Tabla 1). Tres estudios (incluidos en el anlisis de Cochrane) enlistaron
nicamente a personas mayores cognitivamente saludables [24-26], un estudio registr adultos mayores
aparentemente saludables cognitivamente pero no analiz las funciones cognitivas al inicio [27], un estudio
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TECNOLOGA
inscribi participantes con deterioro cognitivo relacionado con la edad [28] y dos estudios enlistaron participantes con enfermedad de Alzheimer leve a moderado
[29, 30]. Todos los estudios se realizaron en pases de
ingresos altos, los tamaos de las muestras oscilaban
entre 204 y 4837 y la duracin del estudio fue de 24
semanas a 4 aos. De los ensayos identificados, seis
proporcionaron intervenciones como cpsulas diarias
que contenan diferentes mezclas de EPA y DHA con
dosis generales de hasta 2 g al da. Un ensayo proporcion margarinas fortificadas que contenan EPA, DHA
y cido alfa-linoleico (AAL) [25]. Ninguno de los ensayos identificados aport informacin sobre la incidencia de la demencia. El cambio en el resultado cognitivo
se evalu utilizando una variedad de medidas (Tabla
2) y los descubrimientos de los estudios se presentan
abajo en un formato narrativo.
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TECNOLOGA
Intervenciones
Duracin
(meses)
Activa
48
Activa
24
Activa
Activa
40
Margarinas con:
18
Activa
18
Activa
Activa
900 mg DHA diario
Placebo
Aceite de maz + aceite de soya
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TECNOLOGA
20
Tabla 2. Resultados de la prueba cognitiva primaria a partir de los ensayos controlados incluidos en el anlisis.
Primer autor
Muestra por
intencin de tratar
Puntuacin iniciala
Puntuacin finalb
Andreeva
et al. [27]
Activa
Sin recolectar
Activa
Dangour
et al. [24]
420
27.2 (4.9)
Placebo
Placebo
438
27.3 (6.7)
Activa
375
Freund-Levi
et al. [29]
Geleijnse
et al. [25]
Van de Rest
et al. [26]
24.1 (6.0)
24.1 (6.7)
Placebo
Placebo
369
23.9 (5.7)
24.4 (6.4)
Activa
Activa
Activa
103
Placebo
Placebo
Placebo
101
Activa y Placebo
Activa
28.3 (1.6)
Activa
MMSE
Placebo
Placebo
1282
Activa
ADAS-Cog
Activa
Activa
238
Placebo
Placebo
Placebo
164
96
39.3 (8.8)
44.9
100
40.8 (8.6)
46.1 (10.1)
Placebo
Placebo
Placebo
39.6 (9.7)
44.8 (9.4)
Activa
Activa
242
13.4 (11.6)
8.8 (9.9)
Placebo
Placebo
Placebo
243
12.1 (10.9)
9.7 (10.4)
106
Yurko-Mauro
et al. [28]
Activa
Placebo
1240
Quinn
et al. [30]
Activa
Activa
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TECNOLOGA
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DISCUSIN
Se han postulado varios mecanismos para el posible papel protector de los AGPCL
n-3 en el deterioro cognitivo y la demencia. Estudios
experimentales en animales que utilizan un modelo
de ratones de enfermedad
de Alzheimer han mostrado
que la deficiencia diettica
de DHA induce un deterioro
en el contenido de DHA de
la corteza frontal que se asocia significativamente con la
prdida de formacin de espina dendrtica, el aumento
en el dao oxidativo y daos
en el hipocampo, afectando
la adquisicin de memoria,
mientras que la complementacin con DHA aumenta el
contenido de AGPCL n-3 del
cerebro, protege contra efectos bioqumicos adversos de
las deficiencias y da como resultado un mejor rendimiento cognitivo [32]. El DHA
tambin modula la expresin
de genes relacionados con la
neurogenesis [33] y se involucra directamente en la proteccin del cerebro contra daos
hipxicos mediante mecanismos relacionados con los docosanoides [34, 35].
La consulta reciente de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin
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TECNOLOGA
Enfermedad de Alzheimer y la suma de cajas de la Escala de la Demencia Clnica. Un total de 295 participantes completaron el ensayo y el anlisis no encontr
evidencia de que, en comparacin con el placebo, el
DHA disminuyera la tasa de deterioro cognitivo en estos participantes [30].
23
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TECNOLOGA
24
sobre los resultados funcionales especficos fueron considerados insuficientes. La ingesta diettica promedio de
DHA preformado en adultos europeos que consumen
dietas omnvoras es de aproximadamente 150 200 mg
por da, aunque los niveles de ingesta en gran parte del
resto del mundo son mucho menores [37].
Para este anlisis se identificaron siete ensayos que investigaron el efecto de la complementacin con AGPCL
n-3 sobre la funcin cognitiva en los adultos mayores.
Cuatro de estos ensayos se realizaron entre adultos mayores cognitivamente sanos (o presuntamente sanos)
[24-27] y ninguno de estos ensayos identific algn
beneficio en la complementacin con AGPCL n-3. Los
otros tres ensayos inscribieron adultos mayores con discapacidades en la funcin cognitiva que iban de deterioro cognitivo relacionado con la edad a enfermedad
de Alzheimer moderado. Uno de estos tres ensayos
identific cierta evidencia de un beneficio a partir de la
complementacin con DHA [28], los otros dos ensayos
no respaldaron este descubrimiento [29, 30]. En general,
la evidencia de los ensayos de la complementacin con
AGPCL n-3 entre los adultos mayores cognitivamente
saludables y con discapacidades cognitivas no respalda
el uso de AGPCL n-3 para la prevencin del deterioro
cognitivo.
La fuerza de las asociaciones epidemiolgicas y los mecanismos propuestos que subyacen los efectos de los
AGPCL n-3 sobre la funcin cerebral estn en aumento,
y aun as de los siete ensayos incluidos en este anlisis,
nicamente uno identific algn beneficio potencial a
partir de la complementacin con AGPCL n-3 sobre la
funcin cognitiva. Esta discrepancia entre las asociaciones epidemiolgicas y la evidencia de los ensayos no es
nica para los AGPCL n-3 [38] aunque puede haber retos nicos en el diseo de los estudios de intervencin a
largo plazo para la prevencin de demencia y deterioro
cognitivo en los adultos mayores.
Desde el punto de vista de determinar la efectividad de
las intervenciones a la salud primaria, un asunto clave
est relacionado con el reclutamiento de muestras de
adultos mayores que cumplen con las caractersticas demogrficas y de salud de la poblacin objetivo [39]. Los
procedimientos de reclutamiento (incluyendo el uso de
criterios extensivos de exclusin) favorecen la seleccin
de participantes ms sanos, y participantes quienes estn
ms motivados y que siguen las instrucciones tienden a
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TECNOLOGA
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14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
SECCIN
TECNOLOGA
SECCIN
aditivos
26
Interaccin entre
antioxidantes: buena o mala?
Resumen
Las molculas con actividad biolgica antioxidante estn presentes de forma natural en combinaciones, y la
interaccin entre ellas parece importante para su efecto (4). Algunas combinaciones de antioxidantes poseen
un efecto mayor al de una simple adicin de molculas,
bien, en ocasiones el efecto es menor que la suma
de los efectos antioxidantes individuales (5). En este
sentido, las diferencias en la capacidad antioxidante
otorgada pueden explicarse debido a las mltiples interacciones que pueden ocurrir entre estas molculas,
como sinergismo, adicin inhibicin/antagonismo
(3). La sinergia es un fenmeno en el que un efecto
neto antioxidante es mayor que la suma de los efectos
individuales. Un ejemplo tpico de sinergia entre anti-
SECCIN
Introduccin
aditivos
27
SECCIN
aditivos
28
oxidantes es el -tocoferol y cido ascrbico en la autooxidacin (6) y la foto-oxidacin de los lpidos (7). O
bien, la interaccin aditiva significa que un efecto neto
antioxidante interactivo es la misma que la suma de los
efectos individuales. Sin embargo, el antagonismo se
caracteriza por ser un efecto neto antioxidante menor
que la suma de los antioxidantes individuales.
En este contexto, el propsito de la presente revisin
es presentar informacin que sustente la evidencia sobre las posibles interacciones fisicoqumicas que pueden surgir entre molculas con actividad antioxidante;
las cuales pueden ser benficas, bien, pueden afectar el sistema.
Antioxidantes:
Generalidades
Los antioxidantes son compuestos capaces de retardar
o prevenir la auto-oxidacin y neutralizar la accin
oxidante de las especies reactivas de oxgeno y los radicales libres (1, 8). En los ltimos aos las investigaciones sobre la eficacia de compuestos naturales con
propiedades antioxidantes y el potencial antioxidante
de diferentes productos biolgicos han aumentado. Lo
anterior, debido a que uno de los procesos ms importantes implicados en el dao celular y la degradacin
de alimentos, es la oxidacin.
Los antioxidantes pueden inhibir o retardar la oxidacin: captando radicales libres, en cuyo caso se
denominan antioxidantes primarios que incluyen a
compuestos fenlicos (9). O bien, por mecanismos
que no estn relacionados con la captacin de radicales libres, ya sea interrumpiendo su propagacin
desplazando a las especies reactivas del oxgeno, en
cuyo caso se conocen como antioxidantes secundarios
(10). Los antioxidantes secundarios operan a travs de
cierto nmero de mecanismos, incluyendo su unin a
metales pesados, captacin de oxgeno, conversin de
hidroperxidos a especies no radicales, absorcin de
radiacin UV o desactivacin del oxgeno singlete (9,
11). No obstante, los antioxidantes tambin pueden
actuar reparando el dao causado por los radicales libres a las molculas eliminando aqullas que se han
estropeado, en este caso se conocen como antioxidantes terciarios (10).
Por otra parte, los antioxidantes engloban un grupo de
sustancias que presentan estructuras qumicas muy variadas (9). Existen dos tipos de antioxidantes: los endgenos, dotados por el propio sistema biolgico, y los
exgenos que son proporcionados por la dieta (12).
Dentro de los antioxidantes endgenos se encuentran
tres enzimas que son fundamentales en esta actividad:
la catalasa, la superxido dismutasa y la glutatin peroxidasa (13, 14). Mientras que los antioxidantes exgenos incluyen a las vitaminas E ( -tocoferol) y C (cido ascrbico), carotenoides y compuestos fenlicos. A
su vez, estos ltimos pueden ser clasificados segn su
estructura como: cidos fenlicos, flavonoides, lignanos y estilbenos (12, 15, 16).
Las molculas anteriores estn presentes de forma
natural en combinaciones en los alimentos. Entre los
principales alimentos fuentes de antioxidantes se encuentran las frutas y hortalizas cuyo consumo se ha
asociado con un menor riesgo de enfermedades crnicas y cncer (2, 17-19). Esta proteccin que brindan
los antioxidantes contra ciertas enfermedades puede
atribuirse al tipo y concentracin de estos compuestos,
as como a las posibles interacciones fisicoqumicas
que puedan surgir entre ellos dentro del organismo
despus de ser consumidos (3, 4).
SECCIN
aditivos
Los antioxidantes existen en la naturaleza en combinacin, y en combinacin cooperan ciertamente sobre la
actividad antioxidante total (20). Las diferencias en la
capacidad antioxidante otorgada por cada uno de ellos
puede explicarse debido a las mltiples interacciones
que pueden ocurrir entre stas molculas, como sinergismo, adicin inhibicin/antagonismo (Figura
1) (3, 5). Sin embargo, los mecanismos implicados en
las interacciones entre estos compuestos no han sido
completamente aclarados.
Algunas combinaciones de antioxidantes poseen un
efecto mayor al de una simple adicin de molculas,
antioxidantes individuales (5). En este sentido, la sinergia constituye un fenmeno en el que un efecto neto
antioxidante es mayor que la suma de los efectos individuales. En este tipo de interaccin, la concentracin
adecuada as como la combinacin de antioxidantes,
constituyen algunos de los factores que pueden contribuir a la accin sinrgica mxima de un antioxidante
en un sistema biolgico (21). En este contexto, se puede afirmar que la sinergia contribuye a la accin benfica final de los productos, lo que sugiere que pueden
cooperar en la preservacin de la integridad fisiolgica de las clulas expuestas a los radicales libres (22).
4
Capacidad antioxidante
30
Interacciones qumicas
entre antioxidantes
2
AB
AB
1
A
Sinergismo
B
A
Adicin
Tipo de interaccin
B
A
AB
Antagonismo
SECCIN
aditivos
libres ms eficaz (antioxidante primario) por uno menos eficaz (coantioxidante, sinergista) se produce principalmente cuando un secuestrador de radicales libres
tiene un potencial de reduccin ms alto que el otro.
En este sentido, el eliminador de radicales libres que
tenga un potencial de reduccin superior, acta como
un antioxidante primario. Un ejemplo de sinergismo es
la interaccin entre los tocoferoles y el cido ascrbico
(Figura 2), as como con los
carotenoides, donde los carotenoides son regenerados por
los tocoferoles y los tocoferoles son regenerados por los
carotenoides (24-27).
31
SECCIN
aditivos
Interacciones entre
antioxidantes hidroflicos
e hidrofbicos
Por el contrario, Jorgensen et al. (38) han demostrado que -tocoferol en solucin homognea de dimetil formamida puede regenerar a quercetina. Adems,
un ejemplo tpico de sinergia entre antioxidantes es
la participacin de -tocoferol y cido ascrbico en
la auto-oxidacin y foto-oxidacin de los lpidos (6).
En los alimentos, el tocoferol (TH) acta como antioxidante donando una molcula de hidrgeno a los
radicales alquilo (R ) alquilo peroxi (ROO ), convirtindose en radical tocoferol (T ) sin actividad antioxidante. Al mismo tiempo, el cido ascrbico (AsH)
dona un hidrgeno al radical tocoferol para regenerar
demuestran las interacciones mencionadas anteriormente, se requiere mayor soporte cientfico que sustente el efecto de estas interacciones en los sistemas
biolgicos.
32
CH-
CH- OH
OH
HCOH
CH-
O
CH-
=O
Radical semihidroascorbil
Vitamina E (tocoferol)
ROO
OH
Monodehidroascorbato
reductasa
CH- OH
ROOH
HCOH
CH-
=O
cido ascrbico
CH-
O
CH-
Radical tocoferol
OH
OH
Conclusiones
De acuerdo con las evidencias, los antioxidantes
son capaces de interactuar dentro de un sistema,
y dichas interacciones pueden afectar positiva
o negativamente la capacidad antioxidante o el
estado redox de la matriz alimentaria. Ms estudios sobre combinaciones de antioxidantes y
anlisis ms profundos son necesarios (Ej. espectrometra infrarroja y resonancia magntica
SECCIN
aditivos
33
SECCIN
aditivos
Referencias
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SECCIN
BEBIDAS
34
Inactivacin de esporas
bacterianas a 45 65 C utilizando
procesamiento a alta presin:
Estudio de Alicyclobacillus
acidoterrestris en jugo de naranja
Bacterial spore inactivation at 45 65 C
using high pressure processing: Study of
Alicyclobacillus acidoterrestris in orange juice
RESUMEN
El procesamiento a alta presin (HHP) es una nueva
tecnologa no trmica utilizada comercialmente para
pasteurizar los jugos de fruta y extender su vida de
anaquel, mientras se conservan sus aromas/sabores
delicados y sus componentes bioactivos. Dados los
incidentes de descomposicin y las prdidas econmicas debido a Alicyclobacillus acidoterrestris en la
industria de los jugos de fruta, se investig el uso de la
alta presin (200 MPa 600 MPa) en combinacin con
temperatura media (45 C 65 C) durante 1 15 minutos, para inactivar estas esporas en el jugo de naranja. Como se esperaba, a mayor temperatura, presin y
tiempo, mayor es la inactivacin de A. acidoterrestris.
Las curvas de supervivencia se describieron mediante
el modelo de Bigelow de primer orden. Para 200 MPa,
D45 C = 43.9 min, D55 C = 28.8 min, D65 C = 5.0 min
y valor z = 21.3 C. A 600 MPa, D45 C = 12.9 min,
1
Universidad de Auckland, Departamento de Qumica, Materiales e
Ingeniera, Private Bag 92019, Auckland 1142,
Nueva Zelanda. filipa.silva@auckland.ac.nz, filipavinagresilva@gmail.com
SECCIN
BEBIDAS
ABSTRACT
INTRODUCCIN
La acidez alta (pH < 4.6) de la mayora de los jugos de
fruta no permite el crecimiento de patgenos y de muchas esporas bacterianas. Generalmente, los microorganismos de descomposicin de los jugos de frutas se
pueden eliminar con temperaturas de pasteurizacin
de 85 95 C durante 1 2 minutos. Sin embargo, la
presencia de esporas de un microorganismo termoacidfilo particular, Alicyclobacillus acidoterrestris (AAT)
35
SECCIN
BEBIDAS
36
El AAT es una bacteria no patgena y formadora de esporas identificada en los aos 80 (Deinhard et al., 1987;
Wisotzkey et al., 1992) que se ha asociado con diferentes incidentes de descomposicin en jugos de manzana y naranja con vida de anaquel estable. Las prdidas
econmicas pueden ser serias ya que este microbio no
produce gases y es difcil detectar la descomposicin
antes del consumo. La descomposicin se caracteriza
por un mal sabor o aroma detectado en concentraciones
tan bajas como partes por billn (ppb) de guayacol (o
bromofenol), que se puede producir en un 105 106
clulas/mL en los jugos de manzana y naranja (Pettipher
et al., 1997). Los incidentes de descomposicin por AAL
se han observado en todo el mundo principalmente en
el jugo de manzana, pero tambin en el jugo de pera, de
naranja, mezclas de jugos y jitomates picados enlatados
(Splittstoesser et al., 1994; Yamazaki et al., 1996; Walls
y Chuyate, 2000). Las investigaciones han confirmado
la germinacin y crecimiento de esporas de AAT en
jugos cidos: se observ crecimiento de esporas activadas por calor a 43 C despus de dos das en jugo
de naranja, manzana, jitomate y mezcla de frutas tropicales (Splittstoesser et al., 1994); crecimiento en jugo
de naranja almacenado a 44 C durante 24 horas (Pettipher et al., 1997); crecimiento en jugos de naranja,
manzana y uva almacenados a 30 C (Komitopoulou et
al., 1999); crecimiento observado en jugo de naranja,
manzana, uva blanca, jitomate y pera almacenado de
1 a 2 semanas a 35 C (rango de pH de los jugos: 3.47
4.27) (Walls y Chuyate, 2000). El jugo de uva blanca
no apoy el crecimiento (Splittstoesser et al., 1994), posiblemente debido al efecto inhibidor de los componentes del polifenol. Como se esperaba, el crecimiento de
esporas es inhibido en los concentrados de frutas
con baja actividad acuosa o alta concentracin de azcar: no hubo crecimiento en
el jugo de uva blanca con ms de 18
Brix (Splittstoesser et al., 1997) y no
hubo crecimiento en el concentrado de manzana entre 30 y 50 Brix
(Walls y Chuyate, 2000).
La inactivacin trmica microbiana comnmente sigue una
cintica de primer orden y
se evala mediante valor
DT, el tiempo de reduccin
decimal a temperatura T
y valor z, el nmero de
Aunque se ha probado que la aplicacin de la tecnologa de HPP a los jugos de fruta y las bebidas cidas es
muy prometedora en cuanto a razones de calidad y la
demanda de los consumidores por alimentos frescos,
convenientes y duraderos, se encontraron pocos estudios que describen la inactivacin de las esporas microbianas mediante HPP en los alimentos a base de frutas.
Los trabajos de investigacin conducidos con alimentos no frutales reportaron que el uso exclusivo de HPP
(100 600 MPa) a 40 C germina las esporas en vez
de matarlas, especialmente si se utilizan tiempos largos
de procesamiento (Zhang y Mittal, 2008; Minh et al.,
SECCIN
BEBIDAS
las aplicaciones comerciales de HPP es en la conservacin de jugos de fruta, ya que los aromas y sabores
delicados termolbiles de la fruta no se ven afectados
por la presin tal y como lo hacen por el calor (Parish, 1998; Oey et al., 2008). A diferencia del HPP, el
procesamiento trmico convencional genera sabores/
aromas indeseables en los productos de frutas (Silva et
al., 2000). Con respecto al jugo de naranja, se observ
mejor retencin de actividad antioxidante y contenido
de vitamina C con el HPP, en comparacin con el jugo
procesado trmicamente (Polydera et al., 2005).
37
SECCIN
BEBIDAS
38
2010). Por lo tanto, los investigadores utilizaron exitosamente la combinacin de la temperatura (60 80 C)
y la presin alta para inactivar las esporas bacterianas
(Roberts y Hoover, 1996; Margosch et al., 2004). Se
investig la inactivacin de la espora A. acidoterrestris
en el jugo de manzana y el concentrado de jugo de
manzana al combinar los tratamientos trmico y de alta
presin (Lee et al., 2001, 2006). Dada la importancia
de A. acidoterrestris para la industria de los jugos de
frutas, los objetivos de esta investigacin fueron: (i) calcular los parmetros cinticos de inactivacin (valores
DT, valores z) de las esporas de A. acidoterrestris a 200
MPa y 600 MPa en el jugo de naranja; (ii) evaluar el
efecto de la presin sobre las esporas sobrevivientes de
A. acidoterrestris en el jugo de naranja, al combinarlo
con tratamientos trmicos a 45 C, 55 C y 65 C durante 10 minutos.
MATERIALES Y MTODOS
Cepa de A. acidoterrestris
y medio de crecimiento
A. acidoterrestris NZRM 4098 (Coleccin de Cultivos de
Referencia de Nueva Zelanda, seccin Mdica) se adquiri liofilizado (Laboratorios Fort Richard, Nueva Zelanda). El cultivo tambin se conoce como cepa MH.1
de Enzafoods Limited y se aisl del concentrado de jugo
de manzana. El agar papa dextrosa (PDA) (BD Difco,
North ryde, Australia) ajustado a pH 4.0 con cido tartrico (Univar, Ajax, Finechem, Ausitralia) al 10% p/v
(0.1 g/mL) esterilizado con filtro se utiliz para cultivar
el A. acidoterrestris. El AAT se incub en PDA a 45 C
durante 3 das para obtener un cultivo madre.
Esporulacin de A. acidoterrestris
Las clulas del cultivo madre se incubaron en agar PDA
(pH 5.6) a 45 C durante 18 das para dar tiempo a la
esporulacin de las clulas. La presencia de esporas se
confirm mediante la examinacin con microscopio, despus de teir con solucin verde de malaquita al 0.5%
p/v (0.05 g/mL) y safranina al 0.5% p/v (0.005 g/mL).
Cuando al menos el 80% de las clulas haban esporulado, las esporas se cosecharon depositando 1 2 mL
de agua estril en placas de PDA y frotando suavemente
con un inoculador estril. Las suspensiones acumuladas
de 20 placas se comprimieron por centrifugacin a 4000
g durante 20 min (4 C), seguida de resuspensin en agua
estril y centrifugacin a 4000 g durante 10 min a 4 C.
Se repiti este procedimiento 4 veces para lavar la suspensin de esporas. El producto resultante se resuspendi en 10 mL de solucin amortiguadora de fosfato estril
(pH 7.19) y se almacen a 4 C hasta su uso.
Enumeracin de esporas
de A. acidoterrestris
Para determinar la concentracin de esporas (N) en el
jugo de naranja procesado y no procesado, se diluy en
Inoculacin de jugo de
naranja y envasado
El jugo de naranja utilizado en el estudio (9.2 Brix,
pH = 3.8), adquirido en el supermercado local, fue
jugo reconstituido a partir de concentrado. Un volumen pequeo de suspensin de esporas (ca. 3 mL de
solucin de esporas para 100 mL de jugo) se aadi
al jugo de naranja para producir un recuento inicial
de ca. de 106 esporas UFC/mL. Varias bolsas de pelcula plstica transparente de 6 cm x 6 cm (bolsa de
plstico al vaco Cas-Pak, Nueva Zelanda) se llenaron
con aproximadamente 2 mL del jugo de naranja inoculado y sellado trmicamente al vaco. La pelcula
de plstico tiene 0.154 mm de grosor, puede soportar
temperaturas desde -25 C hasta 125 C y est hecha
de polipropileno cast por sus excelentes cualidades de
transparencia y sellado al calor, nylon orientado para
resistencia a la deformacin y tereftalato de polietileno para la fuerza mecnica, propiedades de barrera y
resistencia al impacto (CPP(80)/ONY(15)/PET(12)). La
tasa de transferencia de oxgeno (OTR) a travs de la
pelcula es 35 cc/m2/24 h.
Operacin y equipo de
procesamiento a alta presin
La unidad de HPP utilizada en este estudio fue el procesador de alimentos Avure 2 L (Avure Technologies,
Columbus, Ohio, Estados Unidos). El equipo puede
operar a una presin y temperatura mximas de 690
MPa y 90 C, respectivamente. El equipo consiste en
una cmara cilndrica de presin, un sistema de bombeo, circulacin de agua y el sistema de control operado a travs de una computadora personal con un
software proporcionado por el fabricante. El agua fue
el medio contenido en la cmara de presin donde se
SECCIN
BEBIDAS
coloc el jugo envasado. El precalentamiento del fluido presurizado (agua) dentro de la cmara se realiz
antes del comienzo del experimento trmico templado
con presin alta. El historial de temperatura en el agua
contenida en la cmara se registr mediante dos termopares durante el tiempo de procesamiento.
Procesamiento combinado trmico medio
y de presin alta del jugo de naranja
Las muestras empacadas de jugo de naranja se sometieron a procesos simultneos de presin alta (P) - temperatura media con presiones de 200 MPa y 600 MPa y
temperaturas de 45 C, 55 C y 65 C y tiempo de procesamiento (t) entre 1 y 15 minutos. Las condiciones de
procesamiento se eligieron para que pudiera compararse el efecto de diferentes condiciones P-T sobre las
esporas y pudiera modelarse la cintica de la inactivacin de esporas. Se realizaron dos duplicados del jugo
de naranja procesado para cada una de las condiciones
probadas de P, T y t. Los tiempos de aumento para presin fueron aproximadamente 0.5 min y 1.5 min para
alcanzar 200 MPa y 600 MPa, respectivamente, y se
observ un calentamiento adiabtico durante la fase
de presurizacin. Durante la fase isobrica/isotrmica
del ciclo HPP, donde se probaron las condiciones T-P
(de 1 min a 15 min, dependiendo del experimento), se
observ una ligera disminucin en la temperatura de la
cmara, en particular a la presin ms alta: a 200 MPa,
las desviaciones arriba y abajo de la temperatura de
procesamiento oscilaban entre 0.050 y 1.7 C, mientras que a 600 MPa, las desviaciones de T oscilaban
entre 1.7 y 5.1 C. Se tuvo cuidado con la temperatura inicial del agua dentro de la vlvula de presin
y la temperatura establecida para el tratamiento, para
que la temperatura promedio durante los tratamientos
39
SECCIN
BEBIDAS
40
RESULTADOS Y DISCUSIN
El uso del modelo de Bigelow (primer orden), permiti
la estimacin de los valores D y z bajo diferentes condiciones de temperatura y presin alta para A. acidoterrestris (AAT). Estos datos se compararon con los valores D y z anteriores obtenidos con el proceso trmico
convencional (sin presin alta) de otros autores sobre
el jugo de naranja (Tabla 1).
Valores D de esporas de
A. acidoterrestris a 200 MPa y 600 MPa
Las lneas de sobrevivientes de esporas bajo presin
alta (200 MPa, 600 MPa) en combinacin con temperatura moderada (45 C, 55 C, 65 C) se presentan en la Figura 1. Se observ una concavidad hacia
arriba a 600 MPa. La desviacin de la temperatura
podra explicarse de la misma manera en que Lee et
al. (2002) obtuvo la misma forma con esporas de AAT
en jugo de manzana sometido a HPP a 45 C. Se ha
utilizado el modelo de Weibull para predecir la supervivencia vegetativa en el caldo, exhibiendo una
concavidad hacia arriba similar (Buzrul et al., 2005).
Aunque se puede intentar describir la inactivacin de
esporas de AAT con modelos nuevos, el modelo de
Bigelow se utiliz para que se pudieran obtener los
valores z y D y compararlos con los datos anteriores
publicados con AAT y otras esporas bacterianas. Los
valores D se determinaron para seis condiciones T-P
diferentes, al calcular la reciprocidad de la pendiente
de los sobrevivientes log vs la lnea de regresin de
tiempo (Figura 1, Tabla 1). La calidad de ajustes fue
menor a 200 MPa y 45-55 C ya que se origin una
pequea tendencia decreciente en el nmero de esporas durante el tiempo de procesado (10-15 min). Este
ajuste podra mejorarse si se utilizaran tiempos de
procesamiento ms largos para estas condiciones P-T.
El D 95 C obtenido sin presurizacin en otros estudios
con jugo de naranja oscilaba entre 2.5 y 8.7 minutos,
dependiendo de la cepa (Eiroa et al., 1999; Komitopoulou et al., 1999; Silva et al., 1999). Sin embargo,
D 55 C = 7.0 min a 600 MPa, D 65 C = 5.0 min a 200
MPa y D 65 C de 3.4 min a 600 MPa, demostraron que
el uso de la presin muy alta permiti la reduccin de
la temperatura del tratamiento de 95 C a 65 C. Este
descubrimiento es de extrema importancia ya que los
delicados sabores y aromas (Silva et al., 2000), las
vitaminas y otros componentes bioactivos se alteran o
destruyen inmediatamente con las altas temperaturas
Tabla 1. Valores DT y z para esporas de Alicyclobacillus acidoterrestris en el jugo de naranja: resultados obtenidos a alta presin y temperaturas
menores (45-65 C)a se compararon con los valores publicados a presin atmosfrica (85-95 C)b.
Presin (Mpa)
0.101
200
600
Temperatura (C)
Valor DT (min)
Valor z (C)
85
50-95
7.2-12.9
90
10-21
95
2.5-8.7
45
43.9
55
28.8
65
5.0
45
12.9
55
7.0
65
3.4
21.3
34.4
Cepa de A.acidoterrestris aislada de concentrado de jugo de manzana y obtenida de la Coleccin de Cultivos de Referencia de Nueva Zelanda (NZRM 4098).
Resultados de seis estudios realizados con cepas diferentes de A. acidoterrestris en el jugo de naranja, a presin atmosfrica (0.1 Mpa) (Eiroa et al., 1999;
Komitopoulou et al., 1999; Silva et al., 1999)
a
Log10(N/N0)
-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
-3
10
12
14
16
Tiempo (min)
-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
0
10
12
14
16
12
14
16
Tiempo (min)
0
-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
-3
SECCIN
BEBIDAS
41
-3
Log10(N/N0)
Los estudios con Bacillus coagulans en la leche revelaron un valor D80 C = 4.2 min a 600 MPa (Wang et al.,
2009), opuesto a la no inactivacin utilizando nicamente el proceso trmico a 80 C.
Los valores z tambin se pueden estimar para una temperatura constante y presin variable. A mayor temperatura probada (65 C), los cambios de presin tienen
un efecto menor en los valores D (z = 2388 MPa a 65
C). A 45 C y 55 C (z = 752 MPa a 45 C, z = 651
MPa a 55 C) los valores z fueron aproximadamente
un tercio del valor obtenido a 65 C, lo cual indic un
efecto mayor de los cambios de presin sobre el valor
D a menores temperaturas probadas (45 C, 55 C).
Log10(N/N0)
10
Tiempo (min)
42
1.5
Log10D
0.5
200 Mpa
600 Mpa
40
50
60
70
Temperatura (C)
una reduccin de aproximadamente 3 log en el nmero de esporas despus de 10 minutos a 207 MPa y 45
C y no hubo efecto alguno sobre las esporas despus
de un proceso de 10 minutos a 207 MP y 22 C (Lee
et al., 2002). Un estudio con inactivacin de clulas
vegetativas de AAT en caldo report reducciones de
2.5 y 3.5 log despus de 15 min a 45 C-350 MPa y 45
C-450 MPa, respectivamente (Buzrulu et al., 2005).
2
Los resultados de los experimentos realizados con la
especie Bacillus revelaron inactivacin completa de
1.5
Bacillus licheniformis y Bacillus subtilis a 600 MPa
y 80 C despus de 16 min en zanahorias trituradas
(Margosch et al., 2004), diversas especies/cepas de Ba1
cillus fueron susceptibles a 75 C y 600 MPa durante
1 min en la leche descremada reconstituida (Scurrah et
al., 2006), y se observ una reduccin de 4 log ciclos
0.5
de B. subtilis en el pur de tomate sometido a un tratamiento de 5 min de 827 MPa y 75 C (Balasubrama200 Mpa
nian y Balasubramaniam, 2010).
600 Mpa
0
40
50
60
70
Figura 3. Inactivacin de esporas de Alicyclobacillus acidoterrestris
despus de un proceso de 10 min a 200 MPa y 600 MPa en
combinacin con 45 C, 55 C y 65 C en el jugo de naranja.
8
7
6
5
Log N
SECCIN
BEBIDAS
4
3
2
1
0
45 C
55 C
Temperatura de procesamiento
Sin procesar
200 Mpa
600 Mpa
65 C
SECCIN
BEBIDAS
44
CONCLUSIN
Aunque el uso exclusivo de la temperatura en el rango de
45-65 C no tendr efecto sobre la viabilidad de las esporas de A. acidoterrestris (90-95 C necesarios para la inactivacin trmica), el uso de procesamiento a alta presin
(HPP) permiti la inactivacin a temperaturas tan bajas
como 45 C. Se observaron mejores tasas de inactivacin
a HPP bajo los 65 C para estas especies microbianas.
La inactivacin microbiana de A. acidoterrestris bajo presin muy alta (200 MPa y 600 MPa) se puede modelar
con el modelo de Bigelow de primer orden (valores D y
z) aunque algunas de las curvas de sobrevivientes mostraron concavidad. A 200 MPa, cuando se cambi la temperatura de procesamiento de 45 C a 65 C, el valor D disminuy de 43.9 min a 5.0 min, mientras que a 600 MPa,
el valor D se redujo de 12.9 min a 3.3 min. Por lo tanto, a
600 MPa, z = 34.4 C y a 200 MPa, z = 21.3 C, mientras que se publicaron valores z mucho menores para los
tratamientos trmicos con presin atmosfrica (entre 7 y
13 C), demostrando el efecto mayor de los cambios de
temperatura en los valores D a presiones menores.
Las conclusiones principales obtenidas con las esporas
de A. acidoterrestris, en cuanto a la accin combinada
de la temperatura y la presin sobre las esporas, probablemente podran aplicarse a otras especies formadoras de esporas relevantes para los alimentos, lo cual es
necesario para determinar las condiciones mnimas de
temperatura y presin para eliminarlas.
A pesar de que se ha utilizado 121 C como una referencia para la destruccin de esporas en la esterilizacin
trmica de alimentos durante muchas dcadas, estos resultados indican que la esterilizacin podra ser posible
a temperaturas menores si se aplica una presin alta.
Esto permitira una mejor retencin de las propiedades
organolpticas, nutrientes y componentes bioactivos
originales de los alimentos, que se destruyen fcilmente
debido al calor severo (121 C) utilizado para eliminar
las esporas bacterianas y, por lo tanto, se puede producir
un alimento de mayor calidad, seguro y durable.
SECCIN
BEBIDAS
BIBLIOGRAFA
SECCIN
BEBIDAS
SECCIN
TECNOLOGA
RESUMEN
El propsito de esta investigacin fue obtener un nuevo alimento: galletas saladas con calidad sensorial y
nutricional superior a las galletas obtenidas con el mtodo clsico. El nuevo mtodo involucra el uso de una
premezcla fermentada (PF) con ingredientes nutritivos
(crema agria fermentada, azcar, aceite de palma) y
sabor (semillas de comino), de acuerdo con una receta
predeterminada. La premezcla se prepara al combinar
harina de trigo, crema y levadura, seguido de una fermentacin cida durante 24 horas a 30 C. Los agentes de fermentacin utilizados para obtener la masa
fueron levadura, bicarbonato y levadura + una combinacin de bicarbonato.
La muestra de referencia (PRD) consisti en galletas saladas preparadas en un solo paso mediante el esquema
1
Universidad de Trgovite, Facultad de Ingeniera Ambiental y Ciencia de
los Alimentos, Departamento de Ingeniera de Alimentos, Unirii Bd., 18-24,
130082, Trgovite, Rumania. E-mail: marianaiordan@yahoo.com
45
SECCIN
TECNOLOGA
46
ABSTRACT
The purpose of this research was to obtain a new food,
the crackers with sensory and nutritional superior
quality, to those obtained by the classical method. The
new method is the use of a fermented premix (PF) with
nutritional ingredients (fermented sour cream, sugar,
palm oil) and flavor (caraway seeds), according to a
predetermined prescription. The premix is prepared by
mixing wheat flour, cream and yeast, followed by acid
fermentation for 24 hours at 300 C. Leavening agents
used to obtain of the dough are yeast, baking soda and
yeast + baking soda combination.
The reference sample (PRD) consisted of crackers
prepared in one step by the classical scheme, using
only the yeast. The other three experimental variants
of the crackers were produced without (PF) in a single
step and with (PF) in two stages, as follows:
Variant 1: crackers prepared without fermented
premix in a single step, by use of the yeast + baking
soda (PRD + B) combination;
Qualitative assessment was to determine physicochemical functional and sensory characteristics of the
crackers new product achieved only with yeast or a
mixture of yeast and baking soda, compared with the
reference sample. Determination of physico-chemical
characteristics was conducted on the fermentation
dough (moisture, temperature, acidity) and crackers finished product (moisture and alkalinity). Functional
properties respective, thickness and content of
the broken biscuits with burns, blisters or voids
were evaluated on the finished product. Sensory
characteristics were evaluated in according to current
reglamentations, using the method of the 5 point scale,
with weighting factors. For to obtain the total score
summed the weighted average scores given to each
evaluated characteristic (appearance, texture, smell,
taste and behavior to mastication).The groups of the
three untrained panelists was formed and trained
conform STR 3196-83. The total scores obtaining for
the evaluated samples by the sensory analysis ranged
INTRODUCCIN
Las condiciones de la sociedad contempornea, el estilo de vida y la intensidad con la que las personas
realizan sus actividades diarias generan cambios en el
comportamiento de alimentacin. Las botanas entre
comidas se han vuelto ms frecuentes e importantes
para la poblacin, por lo que se explica el aumento
en el consumo de productos de panadera y pastelera.
Las galletas saladas son aperitivos consumidos frecuentemente como sustitutos del pan (Manley, 1991),
en diferentes momentos del da, acompaadas de varios vegetales y preparaciones de carne y pescado.
Generalmente, las galletas saladas contienen una
cantidad muy pequea o nula de azcar, pero contiene cantidades altas o moderadas de grasa (Hoseney,
SECCIN
TECNOLOGA
between 17.32 and 19.72. The results of physicochemical and sensory evaluations show that crackers
produced with fermented premix and the addition of
baking soda are the one superior quality product.
47
SECCIN
TECNOLOGA
48
MATERIALES Y MTODOS
El producto nuevo obtenido en este estudio es de calidad superior a las galletas saladas clsicas desde el
punto de vista nutricional, debido a la calidad de sus
nutrientes y sus caractersticas sensoriales: aroma agradable, intenso, producido especialmente por la crema
agria y las semillas de comino ricas en aceites esenciales voltiles.
Los ingredientes utilizados en la produccin de las galletas fueron harina de trigo blanco tipo 480, levadura comprimida, crema agria con 12% de grasa, aceite
de palma (80% de la grasa), sal, azcar, semillas de
comino y bicarbonato, adquiridos en el mercado de
Campina, Prahova, Rumania.
La crema agria aporta a las galletas la ingesta nutricional gracias a su contenido de protenas, grasas saturadas y minerales. El aceite de palma aumenta el valor
nutricional del producto, debido a los cidos grasos
esenciales (cido linoleico 5-11%, cido oleico 4052%), el contenido de vitaminas A y E (Renescu,
Steel, 1987). Tambin, las semillas de comino tienen
Formulacin de la premezcla
La harina de trigo (400 g), la crema agria (200 g) y
la levadura para hornear (10 g) se mezclaron en una
batidora Hobart durante tres minutos a velocidad promedio. Este material se coloc en un tazn de plstico
y se someti a fermentacin en un termostato a 28 C
durante 24 horas.
SECCIN
TECNOLOGA
49
Preparacin de las galletas saladas
La masa en las variantes experimentales, sin PF, PRD
respectivo y PRD+B, contena harina de trigo (400 g),
crema agria (200 g), azcar (20 g), aceite de palma
(15 g), sal (5 g) y comino (2 g). Los agentes de fermentacin fueron la levadura (10 g) y la levadura (10
g) + bicarbonato (5 g). En las muestras de PF, PPFD,
y PPFD+B en la mezcla fermentada (610 g) se aadi azcar, aceite de palma, sal, comino y agentes de
fermentacin, en las mismas cantidades que en las variantes anteriores.
Despus de mezclar, amasar y fermentar a una temperatura de 28 C durante una hora, se lamin la masa
y se cort en formas circulares con un dimetro de 50
mm. La masa con forma se horne en un horno elctrico a una temperatura de 170 C durante 15 minutos.
Despus de enfriar, las galletas se envasaron en latas y
se almacenaron para su evaluacin.
SECCIN
TECNOLOGA
50
RESULTADOS Y DISCUSIN
Las caractersticas fsico-qumicas de la masa de las galletas saladas para lograr las 4 variantes experimentales
y los ndices funcionales y fsico-qumicos respectivos
se muestran en la Tabla 1. Los resultados de las caractersticas fsico-qumicas de la masa (humedad, temperatura, acidez) se encuentran en el rango de valores
permitidos. La acidez de la masa de las galletas saladas,
sin un indicador estndar especfico, se encuentra entre 2.7 en la variante sin premezcla fermentada y con
agentes de fermentacin mezclados (PRD+B) y 3.8 en
la variante con premezcla fermentada nicamente con
levadura (PPFD). Se not que la acidez es menor en la
masa preparada con las variantes de agentes de fermentacin, lo cual es un resultado esperado.
La humedad de las galletas, a excepcin de la muestra
de referencia, se encuentra debajo del mximo de 5%
y la alcalinidad no excede el mximo de 1.00 grados
de alcalinidad.
El ndice de extensin (D/G) de las galletas registrado despus de hornear en las variantes producidas
sin premezcla fermentada disminuye en el caso de
la adicin de bicarbonato (PRD+B) en relacin con
la muestra de referencia (PRD). Se observ la misma
tendencia de disminucin en las variantes hechas con
premezcla fermentada, aunque la cantidad de agentes
de fermentacin es mayor, probablemente debido a la
interaccin entre el sustrato y los agentes de fermentacin o entre los dos agentes de fermentacin.
El contenido de las galletas defectuosas (%) aument
en la variante PRD+B en relacin con la muestra de
referencia PRD, cuya explicacin sera que la adicin
de bicarbonato debilit la estructura de las galletas.
En el caso de las variantes obtenidas con la premezcla
fermentada, el menor contenido de las galletas defectuosas (2%) se registr en la variante PPFD+B.
Muestras evaluadas
Valores permitidos
PRD
PRD+B
PPFD
PPFD+B
28.5
26.5
28
26
26-29
21
26
22
27
20-25
3.7
2.7
3.8
3.1
NS
5.1
4.8
4.9
4.7
Max 5.00
0.5
0.9
0.8
1.0
Max 1.00
6.37
6.12
6.52
7.38
NS
65.0
60.0
77.0
79.0
NS
10.2
9.8
11.8
10.7
NS
2.33
3.33
2.66
2.00
NS
Anlisis sensorial de
las galletas saladas
Despus de completar los formularios de evaluacin
sensorial individual, el lder del grupo de panelistas
centraliz los datos obtenidos para cada tipo y gener
la clasificacin en los tipos de calidad presentados en
la Figura 1.
La diversidad de las galletas saladas obtenidas con la
premezcla fermentada registr valores ms altos que
las galletas preparadas sin la premezcla fermentada,
y se les nomin en la categora de muy bueno en
comparacin con las variantes clsicas, sin importar
los agentes de fermentacin utilizados.
Despus de que se realiz el anlisis sensorial de
acuerdo con las puntuaciones totales obtenidas para
cada una de las muestras, se puede concluir que el
producto superior en trminos de calidad sensorial
son las galletas producidas con la premezcla fermentada y la adicin de agentes de fermentacin.
Muestras
CONCLUSIN
Despus de las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales de la diversidad de galletas consideradas en
el experimento, se puede concluir que: utilizando
BIBLIOGRAFA
[1] Bewley, J. D., Black, M. J., Halmer P., The Encyclopedia of Seeds: Science, Technology And
Use, pag.63, Cromwell Press, UK
[2] David R. Erickson, Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices,
U.S.A., 1990
[3] Duncan J. R. Manley, Technology of Biscuits,
Crackers and Cookies, third edition, Woodhead
Publishing limited, 2000
[4] Duncan J. R. Manley, Biscuit, Cracker and Cookie Recipes for the Food Industry, Woodhead Publishing limited, 2001
[5] Harkin Wm. T 1981. Cheese crackers evolve
from something else. Snack Food, July. p. 4344.
[6] Renescu I., Oel I., - ndrumar pentru industria
alimentar- Lexicon vol.I. i vol.II, Editura Tehnica, 1987.
[7] Samuel A. Matz, Chemistry and Technology
of Cereals as Food and Feed, second edition,
U.S.A., 1991.
[8] *** Collection of state standards for milling and
baking, Bucharest, 1980
[9] www.deliciousmagazine.co.uk/.../poppy-andsesame-seed-crackers. Matthew Drennan. Poppy
and sesame seed crackers rcipe
[10] www.ecurry.com/blog/starters-snacks/onioncrackers
SECCIN
TECNOLOGA
Los datos obtenidos no muestran diferencias significativas en los ndices fsico-qumicos y funcionales y por
lo tanto el anlisis sensorial detectar qu variante de
las galletas cumple la preferencia de los panelistas en
trminos de apariencia, textura, olor, gusto y comportamiento al masticar.
51
SECCIN
LCTEOS
52
RESUMEN
Los productos probiticos y simbiticos se comercializan ampliamente para individuos saludables, aunque
los beneficios potenciales para dichos individuos se
estudian raramente. Este estudio investig el efecto del
consumo diario de un yogurt simbitico sobre la funcin gastrointestinal (GI) en una muestra de adultos
saludables.
En un estudio cruzado, aleatorizado y doble ciego 65
adultos saludables consumieron 200g/da de yogurt con
(simbitico) o sin (control) probiticos adicionados (Bifidobacterium lactis Bb12, Lactobacillus acidophilus La5,
Lactobacillus casei CRL431) y 4 g de inulina durante dos
periodos de tratamiento de 15 das, cada uno precedido
de un periodo de suspensin de 6 semanas. El tiempo
de trnsito gastrointestinal (TTG), la duracin del color
1
Departamento de Salud Humana y Ciencias Nutricionales, Universidad de
Guelph, Guelph, Ontario, N1G 2W1, Canad
El consumo de 200 g/da de yogurt simbitico no alter significativamente el TTG en los adultos saludables,
pero se toler adecuadamente y ayud a reducir la ingesta energtica general.
Palabras clave: Ingesta energtica; simbiticos; trnsito gastrointestinal; yogurt.
ABSTRACT
Probiotic and synbiotic products are widely marketed
to healthy individuals, although potential benefits
for these individuals are rarely studied. This study
investigated the effect of daily consumption of a
synbiotic yogurt on gastrointestinal (GI) function in a
sample of healthy adults.
SECCIN
LCTEOS
(DC), los sntomas gastrointestinales y la ingesta diettica se evaluaron y analizaron utilizando ANOVA con
medidas repetidas, incluyendo el TTG pre-tratamiento
como covariante. Los participantes se agruparon como
TTG corto (TTC, n = 50, 32.7 h) o TTG largo (TTL,
n = 15, >32.7 h) con base en la evaluacin del pretratamiento TTG.
53
SECCIN
LCTEOS
INTRODUCCIN
54
SECCIN
LCTEOS
(108 UFC/g) mejora la frecuencia del movimiento intestinal y la consistencia en mujeres con estreimiento
[9], disminuye los tiempos de trnsito gastrointestinal
(TTG) inicialmente largos en mujeres [10], hombres
[11] y adultos mayores [12, 13] saludables, y mejora el bienestar general gastrointestinal y los sntomas
digestivos en mujeres saludables [14]. El tiempo de
trnsito intestinal tendi a disminuir (p = 0.055) en
las mujeres japonesas saludables con tiempos lentos
de trnsito (> 40 horas), quienes consuman 170 g/da
de yogurt conteniendo 108 UFC/g de la misma cepa de
probiticos [15].
55
cia de los alimentos que promueven la saciedad, en
trminos de su habilidad a largo plazo para modular
la ingesta de alimentos e impactar benficamente el
peso corporal. Tambin, mientras hay razones para
enriquecer los alimentos con prebiticos, algunos estudios han asociado el consumo de prebiticos, incluyendo la inulina, con efectos secundarios gastrointestinales leves [29-31]. Ya que los alimentos funcionales
que modulan la energa y aumentan la ingesta de fibra
pueden ser una estrategia importante para abordar el
sobrepeso, la obesidad y sus condiciones relacionadas
[29, 31, 32], se justifican las investigaciones sobre la
tolerancia de prebiticos en la poblacin general.
El consumo de productos lcteos, incluyendo el yogurt,
por los consumidores norteamericanos y europeos es
considerable y los productos lcteos actualmente dirigen
el mercado de los probiticos [33]. Esto se debe, en parte,
a las percepciones saludables y la familiaridad que los
SECCIN
LCTEOS
56
consumidores tienen con los productos lcteos fermentados que contienen bacterias vivas [5] y al hecho de
que se pueden aadir cepas vivas de probiticos a estos
productos de manera relativamente fcil [34]. El yogurt,
en particular, se considera un simbitico adecuado en la
matriz alimentaria [34] ya que se espesa intrnsecamente
y su textura debera ser aceptable si la adicin de fibra
prebitica induce un espesor mayor [35]. Tambin se ha
probado que la adicin de un prebitico a los productos
lcteos que contienen probiticos mejora la supervivencia de las bacterias probiticas durante su vida til [36,
37]. Por lo tanto, los simbiticos son un rea emocionante de crecimiento para el sector lcteo [1]. De manera
ms amplia, un cuerpo creciente de evidencia respalda
el papel de varios suplementos simbiticos y alimentos
para mejorar los malestares gastrointestinales [14, 38-42].
Tambin hay evidencia de que los yogurts enriquecidos con fibra pueden reprimir el apetito a corto plazo
y pueden ser efectivos para controlar la ingesta de alimentos [43, 44]. Por ejemplo, se encontr que el yogurt tiene efectos de saciedad mayores que las bebidas
lcteas o isocalricas a base de frutas [45] y se potenci
el efecto cuando se enriqueci el yogurt con 6 g de
inulina [46]. Por lo tanto, optimizar la poblacin microbiana del tracto gastrointestinal mediante el consumo
de simbiticos podra ser una estrategia para prevenir
la obesidad, adems de otras enfermedades crnicas
como la enfermedad inflamatoria intestinal y algunos
tipos de cncer [3, 29, 32, 47]. Este estudio investig
si el consumo diario de un yogurt simbitico mejora
la funcin gastrointestinal en una muestra de adultos
canadienses saludables. Los sntomas gastrointestinales
y de TTG y la ingesta de alimentos se compararon entre
los participantes con TTG inicial corto o largo, despus
del consumo de un yogurt simbitico o un producto
control sin probiticos e inulina aadidos.
SECCIN
LCTEOS
MTODOS
57
30
Frecuencia
SECCIN
LCTEOS
58
20
10
10
20
30
40
50
60
70
80
90
RESULTADOS
Flujo de participantes
y agrupamiento de TTG
De los 300 participantes potenciales evaluados por telfono o e-mail, 158 asistieron a una cita de filtracin y
127 fueron elegibles para el estudio, se les asign un nmero de participante y se les invit a completar una evaluacin inicial de TTG. 111 participantes completaron
la evaluacin inicial de TTG. De estos, 28 participantes
dejaron el estudio o fueron excluidos debido a conflictos de horario (n = 9), uso de antibiticos u otros medicamentos (n = 3), dificultad para tragar las cpsulas
(n = 2), intestino irritable o diarrea (n = 6) o a que no
deseaban continuar (n = 8). Por lo tanto, 83 participantes entraron al primer periodo de tratamiento, durante
el cual, 4 participantes descontinuaron su participacin
debido a enfermedad (n = 2), conflictos de horario (n =
1) y uso de antibiticos (n = 1). Despus de completar
el primer periodo de tratamiento se excluyeron 10 participantes del estudio debido a intestino irritable (es decir,
diarrea) durante las evaluaciones de TTG (n = 5), a la
falta de cumplimiento del protocolo del estudio (n = 1),
Tabla 1. Caractersticas iniciales para todos los participantes y para los grupos de TTC y TTL.1
TTC (n = 50)
TTL (n = 15)
Hombres
n = 26
n = 23
n=3
Mujeres
n = 39
n = 27
n = 12
Edad (aos)
28.6 11.3
28.0 10.6
30.7 13.2
Estatura (cm)
171.2 8.9
171.0 8.5
171.9 8.9
72.1 15.3
72.4 14.1
71.0 18.5
24.4 4.0
24.6 3.5
23.8 4.6
23.0 8.9
22.4 8.5
25.9 9.3
Media DE.
SECCIN
LCTEOS
59
SECCIN
LCTEOS
60
Tabla 2. TTG promedio (h) y DC (h) para los participantes con TTC y pre y post-tratamiento TTL 1
Todos los participantes
TTC (n = 50)
TTL (n = 15)
Simbitico
Control
Simbitico
Control
Simbitico
Control
PRE TTG
31.0 16.6
29.8 12.7
26.1 4.1
24.4 4.4
51.7 28.7
47.8 14.8
POST TTG
30.6 18.3
31.1 15.4
26.3 8.2
26.7 10.4
48.8 33.9
45.7 20.3
PRE DC
50.4 20.1
52.1 22.9
44.6 15.1
45.4 13.4
71.4 22.1
73.6 32.9
POST DC
52.8 28.3
51.5 22.0
44.7 14.9
46.3 15.9
82.0 43.5
68.2 30.1
Abreviaturas: TTG, tiempo de trnsito gastrointestinal; DC, duracin del color; TTC, tiempo de trnsito gastrointestinal corto; TTL, tiempo de trnsito
gastrointestinal largo; PRE, pre-tratamiento; POST, post-tratamiento.
1
Media DE.
Simbitico
TTL
Control
Inicial
Simbitico5
Control5
Energa (kcal)
2498 613
2274 6186
2325 568
2526 730
2253 418
2470 478
Protena (g)
97.2 30.9a
85.3 26.7b
94.7 32.2a,b
93.8 21.7
85.1 18.6
90.7 20.2
Grasa (g)
90.2 42.2
80.0 28.87
88.4 30.9
89.5 35.6
75.2 20.6
95.8 31.1
324.1 88.4
304.9 97.4
285.9 68.6
341.4 125.9
319.4 65.3
316.8 63.6
28.1 12.3
29.3 12.8
27.6 7.6
25.3 7.9
26.2 9.6
a,b
20.9 8.2
Abreviaturas: TTC, tiempo de trnsito gastrointestinal corto; TTL, tiempo de trnsito gastrointestinal largo.
1
Los datos son la media DE.
2
Las medias en una fila con diferentes superndices a y b indican diferencia entre tratamientos o a partir de los datos iniciales dentro de TTC o TTL (p < 0.05).
3
Con base en los registros de alimentos de 3 das completados al inicio del primer periodo de lavado.
4
Los datos incluyen las contribuciones a partir de los yogurts experimentales.
5
Con base en los registros de alimentos de 3 das completado en los das 13, 14 y 15 de cada periodo de tratamiento.
6
p = 0.055 entre el inicio y el yogurt simbitico
7
p = 0.059 entre el inicio y el yogurt simbitico
Puntuacin GSRS
Incomodidad
Borborigmo
Inflamacin
Eructos
Flatulencia
Consistencia
Frecuencia
Eructos
Flatulencia
Consistencia
Frecuencia
Puntuacin GSRS
Simbitico - PRE
Simbitico - POST Da 7
Simbitico - POST Da 15
Control - PRE
Control - POST Da 7
Control - POST Da 15
Incomodidad
Borborigmo
Inflamacin
SECCIN
Simbitico - PRE
Simbitico - POST Da 7
Simbitico - POST Da 15
Control - PRE
Control - POST Da 7
Control - POST Da 15
LCTEOS
Figura 2. Puntuaciones de TTC (a) y TTL (b), PRE, POST 7 y POST 15 das de tratamiento 1,2,3. Abreviaturas: GSRS, escala de puntuacin de
sntomas gastrointestinales; TTC, tiempo de trnsito gastrointestinal corto; TTL, tiempo de trnsito gastrointestinal largo; PRE, pre-tratamiento;
POST, post-tratamiento. 1 Puntuaciones promedio de GSRS. 2 Media DE. 3 Preguntas 1-5 con puntuaciones de 0 para sin sntomas a 3
para sntomas en extremo y preguntas 6 y 7 con puntuaciones de 0 a 4, donde 0 y 4 indican extremos opuestos y 2 indica consistencia o
frecuencia de movimiento intestinal normal.
61
SECCIN
LCTEOS
62
DISCUSIN
Aunque las declaraciones de una funcin gastrointestinal
mejorada se mencionan ampliamente en la comercializacin de los productos lcteos probiticos y simbiticos, los
papeles de estos productos para mejorar la funcin gastrointestinal en individuos sanos requiere de investigacin
ms profunda. Adems, hay algunos reportes del TTG tpico en los canadienses sanos. Hasta donde se sabe, este
estudio es el primero en examinar los efectos de un yogurt
simbitico sobre las mediciones de la funcin gastrointestinal y la ingesta diettica en adultos canadienses sanos.
El pre-tratamiento TTG promedio en este estudio se encontr en el rango de 30 horas, con base en todos los participantes. Esto es significativamente menor que las 41.0
18.9 horas reportadas para una muestra de adultos canadienses sanos que consumen su dieta habitual y determinadas mediante monitoreo fecal por rayos X del paso de
perlas radiopacas [51]. El consumo de yogurt simbitico no
cambi el TTG o la DC del punto inicial y no fue diferente
del yogurt de control, para cualquiera de los grupos (TTC
o TTL). Investigaciones anteriores demuestran que la DC
puede variar incluso en individuos con la misma frecuencia de movimiento intestinal, particularmente en aqullos
con tiempos de trnsito ms largos [49]. En este estudio, se
observ una alta variabilidad en la DC tanto en el grupo
TTC como TTL, pre y post-tratamiento.
Nuestros grupos TTC y TTL tenan un TTG inicial de 25.2
0.4 h y 49.5 4.3 h, respectivamente. En un estudio
reciente, el TTG, medido utilizando la tcnica de marcador
de tinta, disminuy en las mujeres, especialmente aqullas con estreimiento funcional (tiempo de trnsito 48
h), quienes consuman dos porciones de 125 g de yogurt
simbitico que contenan 0.625 g de inulina y oligofructosa con Bifidobacterium lactis Bb12 (109 1010 UFC/g)
y Lactobacillus casei CRL (1 x 109 6 x 109 UFC/g) diario durante 15 das [20]. De manera similar, el consumo
de 2 porciones diarias durante 14 das de yogurt comercial que contena B. animalis DN-173 010 (108 UFC/g) y
fructooligosacridos en mujeres con y sin estreimiento
funcional mejor las medidas de la evacuacin intestinal
[41]. Sairanen (2007) utiliz marcadores radiopacos para
CONCLUSIN
El consumo de un yogurt simbitico que contena Bifidobacterium lactis Bb12, Lactobacillus acidophilus La5, Lactobacillus casei CRL431 e inulina durante 15 das no alter
significativamente las mediciones de TTG en una muestra
de 65 adultos canadienses sanos. Sin embargo, se toler
adecuadamente de acuerdo con las puntuaciones de sntomas gastrointestinales y su consumo se asoci con las reducciones en la ingesta energtica. Se agrega este estudio
a las publicaciones limitadas que investigan el potencial
de los productos simbiticos para modular la funcin gastrointestinal en los adultos sanos.
SECCIN
LCTEOS
impactar el equilibrio energtico lo suficiente para prevenir el aumento de peso [57]. Esto indica que el consumo
regular del yogurt simbitico podra traducirse en cambios
medibles y benficos en la ingesta diettica de los adultos
independientes y sanos. En el grupo de TTL, no se observaron diferencias en la ingesta de fibra diettica al punto
de partida y despus del tratamiento. Sin embargo, en el
grupo de TTC, la ingesta de fibra diettica disminuy significativamente en el grupo control, pero se mantuvo con el
consumo del yogurt simbitico. Esto indica que consumir
dos porciones diarias de un producto lcteo simbitico con
2 g de inulina puede reducir la ingesta energtica, mientras
que aporta fibra diettica. Debido a que la ingesta de fibra diettica promedio de los adultos en Canad y Estados
Unidos no cumple la Ingesta adecuada de 38 g/da para
hombres y 25 g/da para mujeres [58], se necesitan estrategias basadas en los alimentos que respalden este objetivo.
El presente estudio es nico en cuanto a que la ingesta
diettica se midi en adultos canadienses sanos despus
de 15 das de complementar sus dietas con un yogurt simbitico, mientras que otros estudios han medido el hambre
y la saciedad a corto plazo en condiciones de laboratorio
[43-45]. Las limitaciones del estudio incluyen la confianza
en los reportes realizados por los mismos participantes sobre la ingesta de nutrientes y el hecho de que se observ la
reduccin significativa de la ingesta energtica en el grupo
TTC, pero no en el grupo TTL.
espera que sea especfica de un producto. En el presente estudio, los adultos sanos toleraron adecuadamente
el complemento de la dieta con yogurt enriquecido con
probiticos e inulina. El consumo de las mismas cepas
de probiticos en el yogurt tampoco dio como resultado
la incidencia de sntomas gastrointestinales adversos por
encima de los observados con el yogurt de placebo [21].
De manera similar, el consumo de 108 a 1011 UFC de Bifidobacterium animalis y Lactobacillus paracasei al da no
indujo efectos adversos y en general los adultos sanos lo
toleraron adecuadamente [19]. En comparacin con un
control de leche, se descubri que la leche fermentada con
Bifidobacterium lactis DN173010 mejoraba los sntomas
gastrointestinales generales en mujeres que reportaron sntomas digestivos menores en el punto de partida, principalmente debido al mejoramiento de sntomas relacionados
con gases [14]. En contraste, la incomodidad intestinal a
partir de la produccin de gas se ha considerado como
un efecto secundario del consumo de prebiticos [1]. Un
estudio descubri que los adultos sanos experimentaban
un aumento significativo en los sntomas gastrointestinales al consumir leche fermentada con probiticos con 12
gramos de inulina al da (4 g por 200 mL de porcin) en
comparacin con las leches fermentadas con probiticos
del control [30]. Sin embargo, la inulina consumida en dosis de 5 y 10 g en general se tolera adecuadamente [31].
Los adultos saludables que consuman un complemento
que contena probiticos que incluan Bb12 y La5, como
en el presente estudio, reportaron efectos benficos sobre
los hbitos intestinales [38]. Una dosis de prebitico de 5
g/da es supuestamente suficiente para obtener un efecto
positivo en la poblacin microbiana gastrointestinal [1]. El
presente estudio distribua 4 g de inulina por da (2 g por
100 g de porcin) y los adultos saludables los toleraban
adecuadamente. En conjunto, estos resultados sugieren
que el consumo de productos lcteos fermentados, incluyendo o junto con una cantidad moderada de inulina (10
g al da) no induce sntomas gastrointestinales indeseables
en los adultos sanos [34, 54].
63
SECCIN
LCTEOS
BIBLIOGRAFA
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SECCIN
LCTEOS
seccin
panificacin
64
RESUMEN
La investigacin buscaba explorar la posibilidad de
fortificar la harina de soya y el salvado de arroz para
formular la galleta funcional que tiene la capacidad de
mejorar la calidad de los alimentos debido a las diversas propiedades funcionales. El complemento con la
harina de trigo con soya y salvado de arroz se prob a
nivel de 10%, 15%, 20%, 25% cada uno. Las galletas
preparadas se sometieron a anlisis fsico, sensorial y
nutricional para evaluar la idoneidad de las galletas
para consumo. El ancho de las galletas disminuy de
44 a 36.2 con el aumento del nivel de sustitucin de
harina compuesta de salvado de arroz y soya. Se mostr una tendencia similar en el ndice de expansin.
Sin embargo, el grosor de las galletas aument de 9.2
a 10.6 con un nivel en aumento de la sustitucin. Se
seccin
panificacin
ABSTRACT
The research intended to explore the possibility of
fortifying the soy flour and rice bran to formulate the
functional biscuit which have the ability to improve
65
seccin
panificacin
66
INTRODUCCIN
Las galletas son el producto de panificacin ms popular en el mundo. Son altas en carbohidratos, grasa
y caloras pero bajas en fibra, vitaminas y minerales,
lo cual las hace poco saludables para consumo diario.
Debido a su aceptabilidad en todos los grupos de edad,
mayor vida til, mejor sabor y posicin como botanas,
son consideradas un producto adecuado para la fortificacin con protena y otras mejoras nutricionales. La
soya es una fuente excelente de protena, contiene de
35 a 45% [1], con todos los aminocidos esenciales requeridos para el crecimiento adecuado y mantenimiento del cuerpo. Adems de esto, es alto en vitaminas,
minerales y antioxidantes como las isoflavonas, lo cual
ayuda en la reduccin del colesterol, la prevencin de
cncer y la regulacin de la menopausia. El ingrediente
principal de cualquier producto de panificacin es el
trigo, que tiene deficiencia del aminocido esencial,
lisina [2, 3, 4], mientras que la soya es ms rica en lisina y puede ser complemento del trigo en los productos
de panificacin. La protena de soya es ms econmica
que la protena de carne, por lo que se le considera
como una mejor fuente de protena, especialmente en
la dieta vegetariana. Un estudio realizado por Shakuntale b. Masum (2008) descubri que el enriquecimien-
Anlisis fsico
La galleta complementada con salvado de arroz y
soya se analiz en cuanto al ancho, grosor y factor
de expansin siguiendo el procedimiento de la AOAC
(2000) [30].
Materias primas
Para preparar las galletas se utiliz el siguiente material obtenido de un mercado local:
Harina de trigo
Semillas de soya
Sacarosa
Bicarbonato de sodio
Huevo
Las semillas de soya se molieron para formar harina
en un molino local, mientras que el salvado de arroz
a partir de arroz sancochado se obtuvo de un molino
de arroz situado en Mauiama, Distrito de Pratapgarh,
Uttar Pradesh.
seccin
MATERIALES Y MTODOS
Tratamientos:
T1- Galleta hecha de 100% harina de trigo
T2- 10% harina de soya + 10% salvado de arroz +
80% harina de trigo
T3- 15% harina de soya + 15% harina de arroz +
70% harina de trigo
T4- 20% harina de soya + 20% salvado de arroz +
60% harina de soya
T5- 25% harina de soya + 25% salvado de arroz +
50% harina de trigo
panificacin
67
seccin
panificacin
68
RESULTADOS
Anlisis fsico de las
galletas complementadas
El resultado del anlisis fsico de las galletas funcionales producidas a partir de la mezcla de harinas de
trigo, soya y salvado de arroz se muestra en la Tabla 1,
que demuestra que la implementacin de varios niveles de harina compuesta tiene un efecto significativo
sobre el ancho, el grosor y el ndice de expansin de
las galletas. El resultado obtenido concordaba con el
resultado reportado por Bunde MC et al. [31]. El ancho
de las galletas disminuy de 44 a 36.2 con un nivel
mayor de sustitucin de harina compuesta de salvado
de arroz y soya. El resultado muestra que el tratamiento del control T0 tiene el valor ms alto con 44 mm,
seguido del T1 (41.35) y T2 (39.5). Sin embargo, el
grosor de las galletas aument de 9.2 a 10.6 a mayor
nivel de sustitucin (Tabla 1). El resultado muestra que
el T4 tiene el grosor mximo (10.6), seguido de T3
(9.95) y T2 (9.6) mientras que se observ el menor
grosor en el tratamiento de control T0 (9.2). El ndice
de expansin se vio afectado debido a la competencia
por el agua disponible. El factor de expansin de las
galletas disminuy de 47.8 a 34.1 con el aumento en
Tratamiento
Ancho
Grosor
ndice de expansin
T0
44
9.2
47.8
T1
41.35
9.35
44.2
T2
39.5
9.6
41.4
T3
38.5
9.95
38.6
T4
36.2
10.6
34.1
Tabla 2.
Tratamientos Gusto
Color
Textura
Sabor
Aceptabilidad
general
T0
7.16
7.26
7.39
7.19
7.1
T1
6.3
6.8
6.2
6.5
6.56
T2
6.6
7.0
6.78
6.9
6.8
T3
6.0
5.8
5.9
6.2
5.9
T4
5.3
5.6
5.2
5.7
5.3
Anlisis fsico
Figura 1.
47.8
44
41.35
44.2
39.5
41.4
38.5
38.6
36.2
En mm
34.1
Ancho
Grosor
9.2
T0
9.35
T1
9.6
T2
Tratamiento
9.95
T3
10.6
T4
ndice de expansin
seccin
panificacin
69
seccin
panificacin
70
en la Tabla 2 revel que los jueces puntuaron el tratamiento del control T0 en la posicin superior (7.19)
seguido del tratamiento T2 (6.9) y T1 (6.5), mientras
que el T4 (5.7) fue el ms bajo. Esto podra deberse
al sabor de la soya [40]. La puntuacin media de la
textura disminuy de 7.39 a 5.2 con un nivel mayor de
sustitucin de 0 a 25% (Figura 5).
La aceptabilidad general se determin con base en las
puntuaciones de calidad obtenidas de la evaluacin
de color, sabor y textura de la galleta. La media de la
aceptabilidad general de las galletas se muestra en la
Figura 6 y revel que la aceptabilidad general del T2
(15% harina de soya + 15% de salvado de arroz) fue
la mayor mientras que el 25% de harina de soya tuvo
la menor aceptabilidad. La disminucin de la aceptaFigura 3.
Figura 2.
7.26
7.16
7.0
6.8
5.3
Puntuacin
media
Color
T1
T2
6.0
5.6
Puntuacin
media
T0
6.6
6.3
5.8
T3
T4
Gusto
T0
T1
T2
T3
T4
Figura 5.
Figura 4.
7.19
6.5
6.9
7.39
6.2
Puntuacin
media
T1
T2
T3
5.9
Textura
T0
T4
T1
T2
Figura 6.
7.1
6.56
6.8
5.9
Puntuacin
media
5.3
Aceptabilidad
general
T0
T1
5.2
Puntuacin
media
Sabor
T0
6.78
6.2
5.7
T2
T3
T4
T3
T4
Anlisis nutricional
de las galletas compuestas
El resultado de la composicin aproximada de las galletas de 100% trigo y las de mejor puntuacin de 70%
trigo + 15% harina de soya +15% salvado de arroz se
muestra en la Tabla 3.
DISCUSIN
Contenido de protena
El contenido de protena de las galletas increment
con el aumento del complemento. El aumento en el
contenido de protena podra deberse a la fraccin de
soya de la harina mezclada ya que la harina de soya
tiene mayor protena (40.2%) en comparacin con el
salvado de arroz (13.5%) y la harina de trigo (12.1%).
La soya es una fuente excelente de protena y un buen
complemento a la protena de cereal limitado en lisina. La adicin de harina de soya mejora la cantidad y
calidad del contenido de protena del alimento, por lo
que tiene un gran potencial para combatir la desnutricin proteico-energtica [42]. El contenido de protena de la galleta compuesta con mejor preferencia es
Contenido de fibra
El contenido de fibra de la galleta increment con el
aumento del complemento. El aumento en el contenido de fibra podra deberse a la fraccin de arroz de
la harina mezclada ya que se utiliz harina de soya
sin vainas, por lo que el salvado de arroz tiene mayor
contenido de fibra que la harina de soya y de trigo.
La ingesta total de fibra diettica para hombres y mujeres adultos es 38 y 25 g/da respectivamente (IOM,
2002). La fibra del salvado de arroz se compone de
una proporcin relativamente baja de fibra soluble (7
a 13%) y el resto es fibra insoluble. Las fibras solubles
son efectivas al reducir el colesterol total en sangre y
promover la saciedad, y las fibras insolubles ayudan a
tratar el estreimiento y reducir el riesgo de cncer de
colon y enfermedad diverticular (33, 8, 28, 36). La galleta enriquecida con salvado de arroz podra ser til
para disminuir el estreimiento [44] y otros malestares relacionados con los hbitos de la comida rpida,
como las ECV [45]. El contenido de fibra de la galleta
compuesta de mejor preferencia tiene un mayor contenido de fibra (2.2) que el control (0.18) (Figura 7, 8).
Contenido de grasa
Figura 7.
12
9.43
Galleta
control
Tabla 3.
3.4
0.18
Nutrientes
Galleta control
Galleta funcional
Protena
9.43
15.7
Grasa
0.18
2.2
Fibra
12
19.5
Humedad
3.4
3.6
Minerales
0.19
1.9
Protena
Grasa
0.19
Fibra
Humedad
Minerales
Figura 8.
19.5
7.16
Galleta funcional
2.2
Protena
Grasa
3.6
1.9
seccin
panificacin
bilidad general se debi a la disminucin en las puntuaciones de color, sabor, gusto y textura. Al nivel de
incorporacin de 30% (15% harina de soya + 15%
salvado de arroz), las galletas tuvieron las puntuaciones ms altas para todos los atributos sensoriales que
los otros tratamientos.
71
seccin
panificacin
72
Contenido de minerales
Esos son los materiales inorgnicos presentes en la ceniza. El contenido de ceniza indic un estimado del
contenido mineral total en cierta cantidad de una sustancia. El contenido mineral de la galleta compuesta
de mayor preferencia fue ms alto (1.9) en comparacin con el control (0.19). El aumento en el contenido
mineral podra deberse a la fraccin de arroz de la
harina mezclada ya que el salvado de arroz tiene mayor contenido mineral en comparacin con la harina
de soya y la harina de trigo (Figura 7, 8).
CONCLUSIN
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
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35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
seccin
INVESTIGACIN
1 INTRODUCCIN
Desarrollo de un alimento
funcional a base de maz
nixtamalizado
73
seccin
INVESTIGACIN
74
hecho que esta ltima sea ms dependiente de alimentos que contienen grasa, de alimentos instantneos y
comida chatarra. Es en parte por ello que se ha incrementado la obesidad y sobrepeso en la poblacin latinoamericana. Por eso la ingesta de fibra contribuye a
disminuir los riesgos de sufrir estos padecimientos, que
constituyen un problema de salud grave. La ingesta de
fibra tiene diversos efectos como:
Sensacin de saciedad, lo que provoca una menor
ingesta de alimentos.
Regulacin intestinal.
Disminucin del tiempo de trnsito intestinal de los
alimentos.
Control del estreimiento y aumento de la excrecin.
Retraso de la absorcin de glucosa y, por tanto, menor
ndice glucmico.
Disminucin del colesterol.
Menor contenido calrico en la dieta.
Mantenimiento y desarrollo de la microflora
intestinal.
Mayor excrecin de grasa y protena.
Factor preventivo de cncer intestinal.
Por otro lado, se utilizan ingredientes que se cultivan
en casi todo el continente, por lo que estn altamente disponibles para su elaboracin, teniendo tambin
gran aceptacin entre la poblacin al no desconocer
los ingredientes con los que se elabora una tortilla de
estas caractersticas.
Sin betabel
803
Con betabel
275
Aquisicin de
ingredientes
Lavado y/o
desinfectado
Adicin de agua
suficiente
Molienda
de los
ingredientes
Mezclado con la
harina de maz
Elaboracin de
las tortillas
Mezclado
con el maz
nixtamalizado
Coccin de las
tortillas
Obtencin del
producto final
2 METODOLOGA
2.1 Seleccin de ingredientes
Se seleccionaron diferentes alimentos con caractersticas
nutricionales especficas, con la finalidad de incrementar
el contenido de fibra y vitaminas en tortillas elaboradas
con maz nixtamalizado, seleccionndose para tal efecto:
salvado de trigo, zanahoria, perejil, betabel, nopal, alfalfa, espinaca y linaza.
2.2 Pruebas preliminares
Se hicieron dos formulaciones con los diferentes vegetales seleccionados (figura 1).
2.3 Elaboracin del producto
Se realiz el producto de la siguiente manera:
Los ingredientes utilizados en las dos formulaciones fueron los sealados en la Tabla 1.
Las proporciones usadas en la formulacin se omiten debido a que el producto est en vas de ser protegido ante
el IMPI.
2.4 Anlisis sensorial para
seleccionar la formulacin definitiva
Por medio de este anlisis sensorial se eligi la preferida por los jueces no entrenados, por ello, se realiz
una prueba afectiva, y se eligi la prueba de medicin
de grado de satisfaccin, para indicar cunto gusta o
disgusta el producto. Se utilizaron las escalas hednicas verbales, para medir las sensaciones placenteras o
PRUEBA 2 (803)
Nopal
Nopal
Perejil
Perejil
Espinaca
Espinaca
Escala
No. de Jueces
Alfalfa
Alfalfa
Me gusta mucho
Betabel
Linaza
Me gusta
12
Me gusta ligeramente
Ni me gusta, ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho
Linaza
Salvado de trigo
Salvado de trigo
Zanahoria
Zanahoria
3. RESULTADOS
3.1 Resultado del Anlisis sensorial para
seleccionar la formulacin definitiva
Tabla 2. Resultados del anlisis sensorial de la muestra 275.
No. de Jueces
Me gusta mucho
Me gusta
14
Me gusta ligeramente
Ni me gusta, ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho
seccin
PRUEBA 1 (275)
INVESTIGACIN
75
seccin
INVESTIGACIN
76
rea-FT 1:2
Fuerza 1
Distancia 1
Tiempo 1
3164,62
528.567
34,76
34,755
rea-FT 2:3
Fuerza 2
Distancia 2
Tiempo 2
-170,297
-120,623
11,348
37,395
4. CONCLUSIONES
Se resalta que en las tortillas elaboradas con maz nixtamalizado, con la mezcla de vegetales se observ que los
valores de la fuerza de penetracin fueron afectados por
la presencia de los vegetales aadidos a la formulacin,
efecto atribuido principalmente a la cantidad de fibra que
fue incorporada a la tortilla. Sin embargo, el incremento
Figura 2. Tortilla elaborada con harina de maz nixtamalizado y la
mezcla de vegetales.
Fuerza (g)
2 3
600.0
500.0
400.0
300.0
200.0
100.0
0.0
0.0
d
10.0
20.0
30.0
f
t d
f
t
f40.0
d2
50.0
Tiempo (seg.)
-100.0
-200.0
Tortilla de maz
nixtamalizado con la
mezcla de vegetales
Tortilla de maz
nixtamalizado
(Control 1)
Humedad
39.37
44.33
37.84
42.14
Cenizas
1.83
1.15
1.26
0.55
Grasa
2.59
2.40
2.27
2.11
Protena
7.42
5.02
5.97
3.42
Fibra
4.21
1.65
3.56
2.14
Carbohidratos
44.58
45.45
49.1
49.64
seccin
INVESTIGACIN
BIBLIOGRAFA
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Norma Oficial Mexicana para la determinacin de Grasa
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Norma Oficial Mexicana para la determinacin de Humedad
(NOM-F-83-1986)
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43 aos de hacer
dulces negocios
La ISM (siglas de Internationale Swarenmesse; en espaol, Feria Internacional de Confitera; y en ingls, International Sweets and Biscuits Fair) es la feria industrial ms
grande e importante a nivel global de producto terminado
para los fabricantes y compradores de dulces y galletas;
desde 1971 rene ao con ao en Colonia (Alemania) a
los protagonistas del sector para presentar y discutir las ltimas tendencias, nuevos productos y los desarrollos ms
avanzados dentro de este sector.
Teniendo como recinto sede el Koelnmesse (en espaol,
Feria de Colonia o Centro de Exposiciones de Colonia, que
data de 1922), este evento es aprovechado por los grandes, medianos y pequeos industriales como la plataforma
idnea para presentar a socios comerciales, compradores
seccin
EVENTOS
Ms de 4 dcadas de ISM
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seccin
EVENTOS
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Newcomer Area. Este espacio fue el escaparate perfecto para que los fabricantes recin incorporados a la
industria de la confitera tengan la oportunidad de exponer sus desarrollos en la plataforma de negocios ms
importante del mundo para los productos de confitera
y snacks, en un rea especial, separada del resto de la
feria y con vista amplia para que los visitantes conozcan
a los nuevos protagonistas en vas de crecimiento y consolidacin del sector.
seccin
EVENTOS
Por otro lado, para los empresarios que ms que compaas de reciente adicin a la ISM estn buscando productos
nuevos, se plane la instalacin del New Product Showcase, un permetro cntrico y atractivo donde se exhibieron alimentos actualizados o de joven lanzamiento.
Dicho espacio es a su vez el corazn de un concurso esperado con ansias por la industria, por lo cual el ahora denominado New Product Showcase (en 2012 se llam New
Product Showcase on the Boulevard) recibi la inscripcin
de 84 empresas provenientes de todo el mundo, las cuales
registraron 120 productos. Para esta ocasin 90 periodistas
seleccionaron las tres innovaciones ms importantes de la
ISM, obteniendo el primer lugar el barquillo de cola burbujeante de S. Spitz GmbH (Austria), mientras que la griega
Hatziyiannakis Dragees convenci al jurado con unas pastillas de almendras tostadas y edulcoradas con glucsido de
esteviol para hacerse del segundo puesto, y la suiza Kgi
Shne AG ocup la tercera posicin con un envase para
galletas finas que al abrirse hace sonar una meloda.
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seccin
EVENTOS
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ISM y la salud
Tratndose de una feria sobre confites y snacks, la salud no
poda faltar en la ISM 2013. Por esa razn, fue posible encontrar stands de corte mdico y social, como es el caso de
Toothfriendly International, una asociacin sin nimo de
lucro que trabaja para mejorar la salud bucal; compuesta
por profesionales de la odontologa, instituciones pblicas
y privadas de salud dental, y fabricantes de productos de
confitera y de atencin oral. Esta agrupacin es reconocida por otorgar un distintivo llamado Toothfriendly a los
dulces que han demostrado ser seguros para los dientes de
los consumidores.
seccin
EVENTOS
tro internacional para el sector de la confitera, donde nuevamente los comercializadores y fabricantes conocern los
avances que esta noble industria ha dado en los ltimos 12
meses, adems de los cambios en las tendencias de consumo.
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notas
del sector
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Alimentos y nutricin
humana
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, en 2005, en
todo el mundo, haba 1,600 millones de adultos con sobrepeso y 400 millones con obesidad. Adems, las previsiones van a peor: en 2015, el clculo revela que habr,
aproximadamente, 2,300 millones de adultos con sobrepeso y ms de 700 millones con obesidad.
Lo que antes se consideraba algo exclusivo de los pases
con niveles altos de ingresos, ahora est afectando de manera sorprendente en aqullos con ingresos econmicos
medios y bajos, sobre todo, en el medio urbano.
Bibliografa:
www.who.int;
http://www.portalesmedicos.com,
www.salud.gob.mx
ACERCA DE LA UNIVERSIDAD
LA SALLE
A 51 aos de existencia, la Universidad La Salle
(ULSA) est catalogada dentro de las universidades
de mayor prestigio en Mxico. Posee una poblacin
de ms de 9 mil estudiantes y una planta laboral de
1,500 empleados con presencia en 15 estados de la
Repblica. La Salle es animada por los Hermanos de
las Escuelas Cristianas (Lasallistas) presentes en 85
pases con 75 universidades. En la actualidad es liderada por el Mtro. Enrique Gonzlez, fsc, nombrado
Rector desde el mes de junio 2011.
notas
del sector
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notas
del sector
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Una prctica comn es solamente asegurarse de que el patrn de prueba sea detectado
y se ignora la intensidad de la
seal que arroja esa deteccin;
esto es, podra estar o no muy
cerca del lmite de la deteccin, que es lo que nos dara
la certeza de que partculas
de esa dimensin podran ser
detectadas en una situacin
ms crtica. En prcticamente
todas las marcas de detectores
de metales, se ofrecen rutinas
de validacin que ofrecen la
herramienta de llamar a validacin, mediante alarma, y permite mantener la frecuencia de
stas a lo largo del da. Algunos programas otorgan la posibilidad de comparar la seal/
fase del patrn de prueba con
respecto a una preestablecida
previamente, buscando asegurar el buen desempeo del
equipo a lo largo del tiempo.
Es importante que los usuarios
de detectores de metales, soliciten realizar eventualmente
las validaciones por una empresa ajena, para evitar caer en
un estado de confort en donde
sta evite condiciones adversas para el sistema deteccin/
rechazo. La utilizacin de la
fotocelda en la inspeccin de
productos discretos mejorar
sustancialmente el desempeo
del sistema completo, ya que
adems de que el equipo recibir informacin acerca de
dnde debe realizar la inspec-
notas
del sector
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calendario
de eventos
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SEAFEX 2013
17 al 19 de noviembre, 2013
Sede: Dubai World Trade Centre, Dubi,
Emiratos rabes Unidos
Organiza: Dubai World Trade Centre con el
apoyo de CEO Clubs UAE
Telfono: +971 (4) 3086462
Fax: +971 (4) 3188607
E-mail: seafex@dwtc.com
Web: www.seafexme.com
Con un incremento rcord del 100% en el espacio expositor
para este ao, SEAFEX se ha convertido en la exposicin de
ms rpido crecimiento sobre alimentos del mar en el mundo.
Adems, convoca a todos los lderes regionales de la industria
y vuelve con una mayor inversin, que incluye East Fish
Processing, Essam Shamaa Seafood y ASMAK, slo por
mencionar algunas actividades. Empresas de lugares tan lejanos
para Medio Oriente como Estados Unidos y el Reino Unido
estarn exponiendo sus soluciones y productos en SEAFEX 2013.
E-mail: c.majchrowicz@koelnmesse.de
Web: www.ism-cologne.com
Un sector, un evento y miles de ideas, contactos y negocios.
ISM es la feria mundial de comercio lder para la industria de
confitera, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo
altamente innovador de este sector, con todas las tendencias
y los temas que interesan a los distintos socios empresariales
para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto
conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen
nuevos volmenes de negocio.
10 al 13 de Marzo, 2014
Sede: Ifema Feria de Madrid, Espaa
Organiza: Grupo Gourmets
Telfono: +34 915 489 651
Fax: +34 915 487 133
E-mail: gourmets@gourmets.net
Web: www.gourmets.net
26 al 29 de Enero, 2014
Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania
Organiza: Koelnmesse GmbH
Telfono: +49 (0) 221 821 3899
ISM 2014
EXPOLCTEA 2014
Donde la innovacin, el oficio y los
negocios convergen
12 al 14 de Marzo, 2014
Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias, Aguascalientes,
Aguascalientes, Mxico
Organiza: Konfest Mxico
Telfono: +52 (55) 4169 1064,
+52 (33) 1617 4073 y +52 01 (449) 145 5262
E-mail: v1.casadelqueso@gmail.com y
alejandro.konfest@gmail.com
Web: www.expolactea.org
Expolctea es la nica exposicin en Mxico que presenta toda
la gama de reas de inters para la industria lctea, en donde
encontrars talleres especializados impartidos por expertos en
temas relacionados con este sector, as como mesas de negocio
y eventos sociales. Paralelamente a la exhibicin de productos
y servicios, se llevarn a cabo junto con Expolctea el Congreso
Internacional sobre Mastitis y Calidad de Leche; talleres sobre
nutricin, buenas prcticas, sanidad, regulacin y normas,
aplicacin de HACCP y norma ISO 22000, por mencionar
algunos temas; talleres de Expoqueso, donde el fabricante
encontrar soluciones y tendencias en distintos temas del
sector; y visitas a plantas procesadoras de leche y explotaciones
lecheras, entre otras actividades.
calendario
de eventos
ALIMENTARIA MXICO 2014
Un mundo de Alimentos
y Bebidas
3 al 5 de Junio, 2014
Sede: Centro Banamex
Mxico, D.F.
MXICO
Organiza: Reed Exhibitions y E.J. Krause & Associates, Inc.
Telfono: +52 (55) 1087 1650
Fax +52 (55) 5523 8276
E-mail: morales@ejkrause.com
Web: www.alimentaria-mexico.com
Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos
ms importantes del pas en el sector alimentario,
caracterizados por ser la feria internacional ms
profesional de la industria de alimentos y bebidas en
Mxico.
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TecnoAlimentos Expo 2014
3 al 5 de Junio, 2014
Sede: Centro Banamex, Ciudad de Mxico, Mxico
Organiza: Alfa Promoeventos
Telfono: +52 (55) 5582 3342
Fax: +52 (55) 5582 3342
E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx
Web: www.expotecnoalimentos.com
TecnoAlimentos Expo es la exposicin ms importante
en Latinoamrica sobre proveedura de soluciones,
as como innovacin de procesos y productos, para la
industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten
propietarios, presidentes, directores, gerentes,
supervisores, operadores, integradores y proyectistas
de la industria alimentaria, entre otros profesionales,
para hacer negocios y favorecer los resultados de sus
empresas. Adems de contar con un prctico programa
acadmico, es el evento donde se encuentra todo lo
que el fabricante de alimentos y bebidas requiere para
garantizar el xito de su negocio.
ndice de
anunciantes
88
COMPAA
CONTACTO PGINA
AERSA
www.aersa.net
www.citrofrut.com.mx
17
alcatraz@distribuidoralcatraz.com
53
fortifyingthefuture.com/es
4-5
www.grupoaltex.com
hannapro@prodigy.net.mx
info@isacodificadores.com.mx
13
info@isacodificadores.com.mx
29
www.kenworth.com.mx
11
www.metrohm-mexico.com
27
ventas@makymat.com
15
www.navitek.com.mx
23
l.rios@norevo.com.mx
21
palsgaard@palsgaard.com.mx
25
info@primak.com.mx
31
www.sensient.com
www.expotecnoalimentos.com
alejandro.garcia@thermofisher.com
3ra forros
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