Blucher Chemical Engineering Proceedings

Dezembro de 2014, Volume 1, Nmero 1

X Congresso Brasileiro de Engenharia Qumica Iniciao Cientfica

Influncia da pesquisa em Engenharia Qumica no desenvolvimento
tecnolgico e industrial brasileiro
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Universidade Severino Sombra
Vassouras RJ Brasil

HIDRLISE ENZIMTICA DO PERMEADO DE SORO DE QUEIJO

J. P. Sandri1; M. V. Prado1; K. de Andrade1; M. da S. Lucas1; I. Miotto1; L. Pavan1; G. M.
Assuno 2; S. D. M. Hasan3 e M. L. Fiorese3
1

Aluno - EQ/ Unioeste; 2Mestranda - EQ/Unioeste; 3 Docente - EQ/UNIOESTE

Engenharia Qumica - Universidade Estadual do Oeste do Paran
Endereo Unioeste, Rua da Faculdade- 645, CEP. 85903-000, Toledo-PR
E-mail: mlfiorese@gmail.com

RESUMO - O soro de leite um resduo agroindustrial remanescente do processo de

fabricao de queijos e um poluente em potencial, pois possui alta carga de matria
orgnica. Atualmente, processos com uso de membranas vm sendo utilizados visando
reaproveitar este soro. Durante o processo de separao do mesmo por membrana,
obtm-se o permeado, que rico em lactose e sais minerais e pode ser utilizado em
processos biotecnolgicos (fermentaes), juntamente com leveduras, para a reduo da
carga orgnica e obteno de produtos de valor agregado. Porm, algumas leveduras
no metabolizam o dissacardeo lactose, como o caso da Saccharomyces cerevisiae,
logo, necessrio que esse permeado seja hidrolisado para obteno de
monossacardeos. Visando obter a melhor condio para a hidrlise deste permeado,
avaliou-se as condies de temperatura, pH e concentrao de enzima empregadas no
processo. O permeado utilizado neste estudo proveniente da indstria SOORO (*). O
estudo foi realizado atravs de um planejamento experimental 2 3, com quadruplicata no
ponto central. Os resultados obtidos demonstraram que o pH, a interao entre
temperatura e pH e entre temperatura e concentrao de enzima so significativos,
entretanto, no foram satisfatrios, evidenciando a necessidade de realizar novos
experimentos com diferentes condies.
Palavras chave: fermentao, leveduras, produtos.

INTRODUO
O soro de queijo ou soro de leite um
efluente da indstria lctea obtido aps a
precipitao da casena na produo de queijo
(Baldasso, 2008). Quando descartado no meio
ambiente, se torna um potencial poluidor,
devido ao seu alto teor de carga orgnica
comparado carga de um esgoto domstico
(Baldasso, 2009). Porm a sua composio

favorece a sua utilizao em processos

biotecnolgicos, pois composto por 93% de
gua e 7% de matria seca, da qual 71% so
lactose, 10% so protena bruta, 12% so
gorduras e 11% so sais minerais (Lizieire e
Campos, 2006).
O interesse pela utilizao de resduos
industriais como substrato para a obteno de
produtos com maior valor agregado vem
aumentando, e, neste sentido encontra-se a

* SOORO - Concentrado Indstria de Produtos Lcteos Ltda.

produo de protena microbiana, que um

produto com alto valor nutricional (Cazetta, e
Celligoi, 2005).
Para a separao dos componentes do
soro, uma das mais promissoras tcnicas a
ultrafiltrao com membranas polimricas. A
ultrafiltrao vem sendo utilizada nas
indstrias alimentcias, principalmente na
clarificao de sucos de frutas, cerveja e
vinhos e na concentrao de produtos lcteos,
onde vem sendo bastante utilizada na
recuperao das protenas do soro, que, depois
de concentradas, so utilizadas em dezenas de
produtos alimentcios na forma lquida ou
desidratada (Carminatti, 2001).
A obteno do concentrado proteico, por
si s, no se apresenta economicamente vivel
uma vez que apenas 1/6 do volume de soro
serve para a produo de protena, restando
ainda um considervel volume de permeado de
soro de queijo a manusear. O permeado de
soro de queijo contm alto teor de lactose e
sais minerais (Smith, 2008), podendo assim ser
utilizado para diversos fins, como alimentao
de animais, produo de lactose, galactose,
glicose, lcool, cido lctico, substrato de
fermentaes entre outros (Domingues et al.,
1999).
As
leveduras
so
excelentes
processadores de protenas e outros produtos,
devido a sua eficincia na converso (Arajo
et al., 2009). A levedura Saccharomyces
cerevisiae aceita e considerada segura pelo
FDA (Food Drugs Administration) para uso
em humanos, tendo em vista que no
patognica (Anupama e Ravindra, 2000).
Por se propagar facilmente, pode ser
utilizada para a produo de protena celular
(Arajo et al., 2009).
Para processos fermentativos com
polissacardeos, o micro-organismo mais
utilizado a levedura do gnero
Kluyveromyces, pela sua capacidade de
metabolizar a lactose, no entanto, a sua
utilizao para a produo de etanol no
indicada, pois o crescimento desta levedura
inibido na presena deste composto. As
leveduras do gnero Saccharomyces so
largamente utilizadas na produo de
alimentos e bebidas alcolicas, representando
os micro-organismos de eleio para

fermentao alcolica (Domingues et al.,

1999).
Para o seu metabolismo, a levedura S.
cerevisiae necessita de carbono, nitrognio,
fsforo, enxofre, potssio, magnsio, clcio e
outros elementos, alm de vitaminas como
tiamina e cido pantotnico (Casadei, 2012) e
segundo Smith (2008), alguns destes
compostos esto presentes no permeado de
soro de queijo, tornando-o um potencial
substrato em processo fermentativo.
Apesar de a levedura Saccharomyces
cerevisiae fermentar uma grande variedade de
acares, ela no capaz de metabolizar a
lactose, devido a ausncia da enzima galactosidase (que hidrolisa este acar em
glicose e galactose) e da permease da lactose,
que permite a entrada da lactose para o interior
das clulas (Domingues et al., 1999).
Na hidrlise enzimtica da lactose,
utiliza-se a enzima lactase (- galactosidase).
Esta enzima pode ser extrada de diversas
fontes, como animais, fungos, bactrias,
leveduras e vegetais, como broto de alfafa,
pssego e rosas selvagens. As enzimas
extradas de Aspergillus Niger, Aspergillus
oryzae e Saccharomyces sp (lactis ou fragilis)
so as mais utilizadas por serem consideradas
seguras (Gekas e Lpez-Leiva, 1985).
Para a realizao de experimentos,
sempre importante fazer um planejamento
experimental. A metodologia do planejamento
fatorial, associada anlise de superfcies de
respostas, uma ferramenta fundamentada na
teoria estatstica, que fornece informaes
seguras sobre o processo, minimizando o
empirismo que envolve tcnicas de tentativa e
erro (Box, et al., 1978).
fato bem conhecido que o
desenvolvimento de um novo produto e/ou
processo , em geral, dependente de um
grande nmero de variveis. O planejamento
consciente dos experimentos que devem ser
realizados para determinar, e mesmo
quantificar, a influncia das variveis sobre as
respostas desejadas, indispensvel para que
resultados confiveis sejam obtidos e para que
anlises estatsticas consistentes possam ser
realizadas (Costa e Almeida, 2011).
O objetivo desse estudo foi avaliar as
condies de temperatura, tempo, pH e
concentrao de enzima empregadas no

processo de hidrlise da lactose presente no

permeado, visando obter a melhor condio e a
mais economicamente vivel, ou seja, que
utiliza menor quantidade de enzima para a
hidrlise, um fator que encarece o processo.
MATERIAL E MTODOS
Hidrlise enzimtica: A lactose presente
no permeado, um dissacardeo, que como j
foi mencionado, no metabolizado por
algumas leveduras, por exemplo a S.
cerevisiae, logo, necessria a sua lise em
glicose e galactose, para que estes acares
sejam utilizados em seu metabolismo como
fonte de energia.
Neste estudo, optou-se pela hidrlise
enzimtica, uma vez que o produto final de
interesse um alimento ou suplemento
alimentar. A hidrlise foi realizada utilizando
150 g L-1 do permeado em p, esta
concentrao deve-se ao fato do permeado em
sua forma lquida (in natura) conter essa
quantidade de lactose em sua composio.
A enzima utilizada foi a -galactosidade,
da marca LactozymPure2600 L, cedida pela
empresa Novozymes.
A hidrlise consistiu em adicionar a
enzima ao permeado, mantendo-o na
temperatura e pH selecionados (planejamento
experimental) por um determinado perodo de
tempo em incubadora de agitao orbital, a
100 rpm. Aps esse perodo, o permeado foi
aquecido a 100C em banho-maria por 5
minutos, para desativar a enzima, e em
seguida, resfriado a temperatura ambiente.
Durante todo o perodo de hidrlise
foram realizadas anlises de glicose para
avaliar o tempo necessrio para que toda a
lactose fosse convertida em glicose e
galactose. Utilizou-se como base nos clculos
de converso da lactose em glicose+galactose
o estudo de Mahoney (1998), no qual o autor
relata que a quantidade de glicose+galactose
hidrolisadas no meio reacional segue a razo
de aproximadamente1 mol de lactose libera 1
mol de glicose e 1 mol de galactose, por isso a
anlise de glicose suficiente para o
acompanhamento do processo de hidrlise. A
quantificao da glicose foi realizada por kit
enzimtico colorimtrico (trinder) para glicose
da marca Gold Analisa, seguindo instrues do

fabricante referente quantidade mnima para

leitura em espectrofotmetro.
Os testes preliminares foram realizados
utilizando 0,006%, 0,0125%, 0,025%, 0,05% e
0,1% da enzima LactozymPure2600 L, pH 6,5,
a 30C por 180 minutos.
O tempo de reao da hidrlise foi fixado
em 180 minutos, tendo como base o estudo
realizado por Mahoney (1998), no qual o autor
cita que a hidrlise da lactose por galactosidase obtida a partir de Streptococcus
thermophilus, num tempo de 3 horas j estava
estvel e com nveis baixos, assim como a
obteno de glicose nesse mesmo tempo.
A concentrao de enzima foi baseada
em estudos realizados por Bach (2012) e
Carminatti (2001). A partir dos resultados
obtidos,
foi
feito
um
planejamento
experimental visando a obteno da melhor
condio para a hidrlise do permeado de soro
de queijo.
O planejamento experimental elaborado foi
um fatorial 23, com uma quadruplicata no
ponto central, com um total de 12 ensaios. A
Tabela 1 apresenta as variveis estudadas e
seus respectivos nveis.
Tabela 1- Nveis reais e codificados das
variveis estudadas no planejamento 23
Nvel Nvel Nvel
Variveis
()
(0)
(+)
Temperatura (C)
30,0
35,0
40,0
pH
4,50
6,50
8,50
Concentrao de
0,100 0,125 0,150
enzima (%)
A anlise estatstica foi realizada por meio
do programa computacional STATISTICA
(verso 8.0) da StatSoft.
RESULTADOS E DISCUSSES
Os resultados obtidos pela aplicao das
condies determinadas no planejamento
experimental encontram-se apresentados na
Tabela 2.

Tabela 2- Matriz Atividade Enzimtica 23

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

entre 6 e 7 para enzimas produzidas por

Temperatura pH [enzima] Lactose hidrolisada leveduras do gnero Kluyveromyces, utilizada
(C)
(%)
(g L-1) 180 min
neste estudo, o que comprova que a condio
-1
-1
-1
14,76
testada no ponto central propicia a atividade
1
-1
-1
1,70
da enzima na quebra da lactose presente no
-1
1
-1
54,56
permeado de soro.
1
1
-1
59,00
A influncia das variveis estudadas
-1
-1
1
3,86
1
-1
1
1,70
apresentada na Tabela 3. Onde valores
-1
1
1
48,26
significativos encontram-se destacados em
1
1
1
73,50
vermelho.
0
0
0
102,22
0
0
0

0
0
0

0
0
0

95,72
99,66
100,94

Observa-se na Tabela 2 que a condio

que possui os maiores valores de produto da
hidrlise da lactose so os pontos centrais do
planejamento,
em
que
obteve-se
aproximadamente 100 g L-1 de lactose
hidrolisada.
Segundo Gekas & Lopez-Leiva (1985) a
condio tima da enzima se d a uma
temperatura entre 35 e 37C, e em um pH
Tabela 3- Tabela de efeitos Pure-error, 95%.
Efeito Erro padro
t(3)
p
Coef.
54,66
0,8116
67,34
0,000007
54,66
3,615
1,988
1,818
0,1665
1,808
53,33
1,988
26,82
0,000114
26,66
-0,675
1,988
-0,3395
0,7565
-0,3375
11,23
1,988
5,646
0,0109
5,612
7,925
1,988
3,986
0,0282
3,963
4,775
1,988
2,402
0,0957
2,38750

Erro padro
0,811602
0,994005
0,994005
0,994005
0,994005
0,994005
0,994005

Mdia/Interc.
T(C)
pH
[enzima](%)
T(C) xpH
T(C) x [enzima](%)
pHx [enzima](%)
2
R = 33,52%
Em que:
t(3)= valor da estatstica t de Student com 3 graus de liberdade;
p= nvel descritivo;
Coef= quociente do coeficiente estimado.
que influencia o processo de hidrlise da
Analisando a Tabela 3 pode-se observar
lactose, logo, h necessidade da realizao de
pela coluna de efeito, que as interaes mais
novos testes, com diferentes condies.
significativas no processo de lise da lactose
foram, entre Temperatura e pH e entre
REFERNCIAS
Temperatura e Concentrao de Enzima, e que
o pH, por si s, tambm demonstrou grande
ANUPAMA; RAVINDRA, P. Value-added
interferncia sobre o processo. Porm, esses
food: single-cell protein. Biotechnology
resultados obtiveram um coeficiente de
Advances, v. 18, n. 6, p. 459-479, 2000.
regresso quadrtico de 33,52%, valor este
considerado muito baixo, o que demonstra que
nas condies testadas neste estudo no
ARAJO, L. de F.; DIAS, M. V. C.;
possvel ter uma concluso definitiva sobre o
BRITO, E. A. de; OLIVEIRA Jr, S.

Enriquecimento proteico de alimentos

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SMITH, K. Dried dairy ingredients. Madison,
2008. 60 p.
AGRADECIMENTOS
Agradecimento em especial professora
Mnica Lady Fiorese, pela criao da pesquisa
e por toda a colaborao na realizao da
mesma. empresa SOORO, de Marechal
Cndido Rondon Paran, que foi parceira e
financiadora do projeto, e fornecedora de
material para a execuo do mesmo.