DESHIDRATACION CONGELADA

En aos muy recientes la liofilizacin ha alcanzado un desarrollo

muy notable. La finalidad de este trabajo de desarrollo ha sido el
mejoramiento de procesos y del equipo a fin de reducir costos que
todava suelen ser de 2 a 5 veces mayores por libra de agua
eliminada, que de los otros mtodos de deshidratacin comn.
La liofilizacin puede emplearse para la deshidratacin de
alimentos lquidos sensibles y costosos, como el caf y los jugos,
pero comnmente se utiliza para secar alimentos slidos costosos
como fresas, camarones enteros , cubitos de pollo , championes
rebanados y en ocasiones piezas grandes como chuletas y bistecs.

Estos alimentos adems de colores y sabores delicados tiene

atributos de textura y apariencia que no pueden conservarse
mediante ningn otro mtodo actual de secado. Una fresa
entera por ejemplo es frgil y blanda y esta compuesta casi
completamente de agua . Cualquier mtodo tradicional de
secado que empleen calor causara en las fresas un alto
grado de encogimiento, deformacin y falta de textura
natural. Al reconstituirse estas fresas no tendran ya su color
sabor y textura natural y se parecera mas a una mermelada
de fresas.
Esto se puede prevenir en gran parte
deshidratando la fruta en un estado congelado de manera
que no pueda encogerse, deformarse mientras esta pierde su
humedad.

En principio en que se basa la liofilizacin es que en ciertas

condiciones de baja presin de vapor , el agua se evapora de
del hielo sin que este se derrita. Cuando un material que puede
existir como solido, liquido y gas, pasa del estado solido al
estado de gas sin pasar por la fase liquida, se dice que el
material se sublima. El hielo seco se sublima a presin
atmosfrica y a temperatura ambiente. El congelada se sublima
si la temperatura esta 0 C o mas abajo, y el agua congelada se
coloca en una cmara al vacio con una presin de 4.7 mm o
menos. Bajo estas condiciones el agua permanece congelada y
la rapidez con que las molculas de agua salen del bloque de
hielo es mayor que de las molculas del ambiente que vuelven
a incorporarse al bloque congelado

Utilizando condiciones de alto vacio es posible establecer condiciones de

especificas de temperatura y presin por medio de las cuales el estado
fsico de un sustrato alimenticio puede ser mantenido en un punto critico
para la deshidratacin exitosa con mayores posibilidades de una mejor
deshidratacin. Este es un sistema desarrollado en aos recientes y que
ha sido llamado deshidratacin congelada
Punto triple

En su triple punto el agua puede existir como liquido, solido y gaseoso. La

interaccin de las tres faces es mostrada en la figura 2 , y es llamada
punto triple el agua se encuentra en tal condicin a 32 F y a una
presin de 4.5 mm de mercurio. Si se desea tener molculas de agua que
pasen de la fase solida a la fase de vapor sin pasar por la fase liquida en
el diagrama se ve que 4.5 mm de mercurio es la presin mxima para
que esto ocurra y ser adecuado un rango de temperaturas.

La fase puede presentarse a presiones mayores de 4.5 mm. Si

llevamos el sustrato alimenticio a menos de 5 mm se presentara
la ebullicin. Blair encontr que a 4 mm se presenta hinchazn
en algunos sustratos lquidos y esta hinchazn es controlable. El
jugo de tomate sujeto a estas condiciones hierve y chapotea y
forma hinchazones y una estructura esponjosa de gran valor a
3,mm. Con la carne puede ser anticipada, aunque la carne misma
tiene la misma estructura inherente . Se ha encontrado una
presin de 1.5 mm.
A 4mm un alimento se encuentra por lo general abajo del punto
triple y es a esta presin o a menor que se ha diseado el
proceso de deshidratacin congelada

En la figura anterior se representa un diagrama de un liofilizado en

algunos de estos dentro de la cmara al vacio se aplica calor al
alimento congelado a fin de acelerar la sublimacin y si se mantiene
el vacio suficientemente alto generalmente dentro de la escala de 0.1
a 2 mm de Hg, y se controla el calor de manera que su intensidad
sea un poco menor que la que se requiere para derretir el hielo. Se
alcanzara la velocidad mxima de sublimacin del vapor de agua. La
sublimacin tiene lugar desde la superficie del hielo , de manera que
el proseguir el limite del hielo se va retirando hacia el centro del
alimento, es decir que el alimento se deshidrata de la superficie hacia
adentro. Finalmente el resto del hielo se sublima y la humedad del
alimento queda reducida a menos del 5%.

Ya que el alimento congelado permanece rgido

durante la sublimacin , las molculas del agua dejan
huecos lo cual resulta en una estructura seca, porosa
y esponjosa. Por eso los alimentos liofilizados se
reconstituyen rpidamente pero tienen que ser
protegidos mediante un envase adecuado contra la
absorcin de humedad atmosfrica y de el oxigeno

En el esquema se ven placas calentadoras arriba y abajo del

alimento a fin de acelerar la transmisin de calor ; se deja un
espacio abierto para no cerrar la va de escape de las
molculas de agua sublimada . Sin embargo mediante el
secado prosigue y el limite de hielo retrocede la velocidad del
secado disminuye por varias razones. 1) la capa seca porosa
fuera de la capa de hielo retrocedente acta como un aislante
efectivo contra la transmisin de calor, la capa porosa
disminuye la velocidad del escape de las molculas de agua
que se subliman desde la superficie del hielo ; y tambin
tienen lugares otros fenmenos previamente descritos .

Pero en los sistemas de liofilizacin bien planeados

se vera generalmente que la obstaculizacin de la
transmisin efectiva del calor , mas bien que de la
transferencia de masa, causada por la capa porosa
es el factor que mas contribuye a limitar la
velocidad de secado. Algunas alternativas para
aumentar la velocidad total de secado se basa en el
uso de fuentes de radiacin externas como por
ejemplo, radiciones infrarrojas y de microondas
que pueden atravesar las capas de alimentos seco y
entrar al ncleo del hielo.

Hoy en da las compaas alimentarias que desean implementar

o instalar un equipo de liofilizacin de gran escala tienen que
examinar el proceso desde el punto de vista global que abarca
todos los sistemas relacionados. Estos incluyen el manejo de los
materiales, la operacin de congelacin, la carga de las charolas
secadoras , la operacin de deshidratacin las necesidades del
alto vacio y condensacin, la descarga de las charolas, la
necesidad del envasado y por supuesto los costos del equipo la
mano de obra y los servicios auxiliares. Muchos fabricantes de
equipo han diseado sistemas totales que pueden adaptarse a un
producto determinado y alas necesidades del fabricante del
alimento . Frecuentemente las compaas que producen el
equipo, trabajando junto con el fabricante de alimentos, disean
e instalan fabricas completas de liofilizacin . Rara ves las
maquinas son exactamente iguales.