Nuevas tecnologas de procesado

aplicados a la elaboracin de platos

preparados

ainia

Madrid 16-02-11

Indice

1. Platos preparados // Productos V Gama

2. Tratamientos trmicos
2.1.

Coccin a vaco

2.2.

Altafrecuencia-Microondas

2.3.

Calentamiento ohmico

3. Tcnicas no trmicas
3.1.
4.

Altas presiones

Conclusiones-Referencias.

Introduccin

Concepto

PLATOS PREPARADOS
La legislacin de aplicacin a este tipo de producto se contempla en el Real
Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas
preparadas.

A. Comida preparada
B. Comida preparada con tratamiento trmico

Introduccin
Productos V Gama

1. Productos tratados por calor, listos para consumir y que se comercializan

refrigerados.
2. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, generalmente en
horno microondas u horno convencional.
3. Generalmente se envasan en material plstico e incluyen una amplia
variedad de productos, desde hortalizas cocidas hasta platos preparados.
4. Exigen mantener la cadena de fro hasta su consumo (proceso de
elaboracin, envasado, almacenamiento y distribucin).
5. Por ltimo, la tecnologa empleada para su conservacin consiste en:
Envasado, Tratamiento trmico y refrigeracin.

Introduccin
La denominacin de V gama se designa esencialmente a los platos cocinados
preparados de antemano y a las hortalizas cocidas presentadas al vaco y listos
para calentarlos y consumirlos.
Posteriormente, se ha denominado V gama de hortalizas, a los productos a base
de vegetales que habiendo sufrido un tratamiento trmico se les garantiza
una conservacin mnima de 6 semanas (Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M. 2002).
Incluyen una amplia variedad de productos, desde verduras cocidas hasta
platos preparados (a base de carne, pescado, pasta, arroz)

Estos productos estn experimentando un creciente desarrollo, ya que

responden a lo que esperan los consumidores, productos listos para el consumo,
seguros microbiolgicamente y ptimos organolpticamente.

Introduccin

Introduccin
La elaboracin de platos preparados (Real Decreto 3484/2000) viene condicionada por
el tipo de conservacin o almacenamiento posterior (refrigeracin, congelacin o T
ambiente). Los mtodos de elaboracin son:
1.Platos preparados refrigerados: el sistema de elaboracin/conservacin puede ser o bien
mediante tcnicas de cocinado convencionales y posterior tratamiento trmico o envasado
en atmsfera modificada o bien mediante el empleo de la tcnica denominada cocinado a
vaco.
2.Platos preparados congelados: se emplean diferentes sistemas de cocinado
convencionales en funcin del plato a elaborar y posteriormente el plato se envasa y
congela.
3.Platos preparados estables a T ambiente: el proceso de elaboracin consiste en el
precocinado o no de los ingredientes mediante sistemas de cocinado convencionales y
posteriormente envasado y esterilizacin en autoclave.
Un mismo plato puede ser elaborado mediante diferentes tcnicas, siendo el resultado
diferente en cuanto a vida til y caractersticas organolpticas.

Introduccin
Demandas de los consumidores que afectan al desarrollo de los mtodos de
Pulsos elctricos
conservacin de los alimentos:
9
9
9
9
9
9

Calidad sensorial y nutritiva elevada.

Adecuado a sus nuevos hbitos.
Frescos.
Naturales.
Saludables.
Seguros.

Nuevas tecnologas en el procesado de alimentos:

1. Desarrollo de nuevos productos.
2. Mejorar la calidad de los productos.
3. Reducir costes (equipos robustos, eficaces y verstiles)
Innovaciones en tcnicas de conservacin.
Innovacin en el procesado trmico de los alimentos.

Preparacin
mat.primas*

Recepcin de
materias primas
Coccin

Envasado

Composicin
del plato

Tratamiento
trmico

Almacenamiento en
refrigeracin 3 5C

Envasado
a vaco

Almacenamiento en
congelacin -18C

Refrigeracin
Pasteurizacin

Enfriamiento

Descongelacin
Envasado
asptico/
atm.modificada

Almacenamiento
en refrigeracin

Porcionado
y preparacin

Adicin de salsas,
ingredientes, etc.
Cocinado
plancha, asado, marmita

Envasado

Tratamiento trmico
y enfriamiento

Almacenamiento en
refrigeracin

Introduccin

Factores crticos

Pasteurizacin
Un tratamiento mal diseado

microorganismos patgenos

Sobrevivan a dicho tratamiento

capaces de formar toxinas

capaces de crecer a temperaturas de refrigeracin

Se recomiendan procesos de pasteurizacin equivalentes a:

10 minutos a 90C en el punto fro del producto, para productos de
fecha de consumo preferente >10 das.

100 minutos a 70C en el punto fro del producto, para productos

de fecha de consumo preferente 1-10 das.

Tratamientos trmicos

Concepto

Alimentos cocinados al vaco // sous-vide

Alimentos que reciben, despus de ser envasados bajo vaco en
materiales polimricos (bolsa o bandeja), un tratamiento trmico leve y
posteriormente son conservados en condiciones de refrigeracin

Requieren regeneracin (calentados) para ser consumidos

Preparacin cmoda y rpida

Vida til entre 6 y 42 das

Rendimiento 100 %

Amplias posibilidades: pescados, mariscos, carnes, salsas, fondos de

caldos, hortalizas cocidas, lasaas y platos de pasta, pollos asados,
arroces listos para el consumo

Cadena de fro (proceso de almacenamiento y distribucin)

Coccin a vaco
Es una tcnica mediante la cual el alimento se envasa al vaco para tratarse
trmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento rpido.
Materiales estables al calor.
La vida til se incrementa, ya que la tensin de oxgeno existente dentro del
envase inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios mesfilos.
Este envase impide la salida de agua y compuestos voltiles (aromas y sabores
propios del alimento), con lo cual, la calidad sensorial/nutricional se mantiene.
Antes de consumir, calentar de nuevo dentro del propio envase para terminar
el proceso de coccin.

Flores Valles

Coccin al vaco
Se trata de alimentos cocinados al vaco cuyo proceso de elaboracin consiste
en la aplicacin de un tratamiento trmico moderado bajo condiciones
controladas (T/t), despus de ser envasados al vaco en materiales estables al
calor, y posteriormente enfriados (De manera rpida a 3C en el centro del
producto en 90 min) y almacenados a temperaturas de refrigeracin (0-3C).
Preparacin
mat.primas

Composicin
del plato

Envasado
a vaco

Pasteurizacin

Enfriamiento

Almacenamiento
en refrigeracin

Procesos trmicos: T comprendidas entre los 65-95C, 2-8h,

lo que permite la obtencin de alimentos de gran calidad
(aroma y sabor naturales con mnimas prdidas en nutrientes),
pero
NO
garantizan
la
destruccin
de
todos
los
microorganismos patgenos y/o causantes de alteracin.
Para evitar que la barqueta se colapse al aplicar el vaco:
atmsferas ricas en nitrgeno y CO2 que previenen la oxidacin
y la alteracin microbiolgica de los platos preparados (DazMolins, 2009).
Gastrovac

Coccin al vaco

Coccin al vaco-Control riesgo microbiolgico

Los tratamientos de pasteurizacin (90 C/10 min) reducen la destruccin de los
microorganismos en su forma vegetativa, al mismo tiempo que inactivan las
esporas de las bacterias psicrfilas que puedan crecer durante el almacenamiento
refrigerado (Lund y Peck, 1994).
+++++++++
El envasado en atmsfera modificada o vaco inhibe el crecimiento de
microorganismos aerobios que pueden afectar al deterioro del producto (Church y
Parsons, 1993).

Coccin a vaco
Los equipos necesarios para este proceso son:
Envasado al vaco. Mquina de envasado automtica que permite trabajar a
altas velocidades y en continuo. Tambin permite controlar los parmetros de
vaco automticamente.

Pasteurizacin o coccin. Para producciones pequeas se pueden realizar la

coccin por inmersin del producto en bao Mara. Pero los hornos de vapor
por conveccin forzada son el sistema ptimo para la pasteurizacin debido a
su rpida transferencia del calor y, por tanto, una coccin a menor temperatura.
Tambin se puede realizar mediante hornos microondas, en este caso el
sistema de envasado utilizado se conoce como Darfresh microondable, el cual
consiste en un sistema de envasado al vaco segunda piel que permite la
coccin/pasteurizacin al vaco de platos preparados por parte del industrial, y
su posterior calentamiento en horno microondas por parte del usuario final.
Enfriamiento.

Coccin a vaco
Horno de coccin

Pulsos elctricos

Horno de vapor a presin

Abatidor
Autoclave

Coccin a vaco
En el proceso de elaboracin de los alimentos sous vide-refrigerados, el
tratamiento trmico aplicado utiliza temperaturas suaves que eliminan las
clulas vegetativas bacterianas, pero no las formas esporuladas ni todas las
clulas de los microorganismos termoflicos.
Adems, estos productos generalmente presentan valores de aw y pH
elevados y son formulados con pocos o ningn aditivo. As, las condiciones
que coexisten en los alimentos sous vide, (baja disponibilidad de oxgeno,
alto pH y ausencia de microoganismos competidores) pueden permitir el
desarrollo de determinados microorganismos patgenos hasta niveles
peligrosos, sin que necesariamente se manifieste signo de alteracin alguno
en el producto.
Clostridium botulinum, microorganismo Gram +, anaerobio y productor de
esporas termorresistentes es una importante preocupacin sanitaria en estos
alimentos.
Otros patgenos esporulados como Clostridium perfringens y Bacillus cereus
tambin pueden suponer un peligro potencial para el consumidor al resistir
Ts de pasteurizacin aplicadas en los alimentos sous vide.

Coccin al vaco
A la vista de todo lo expuesto, algunos organismos responsables de la
regulacin de alimentos como la ACMFS (UK Advisory Committe on the
Microbiological Safety of Food) y la US-FDA (Food and Drug Administration)
establecen procedimientos recomendados que permiten garantizar la seguridad
de los productos cocinados al vaco-refrigerados.
Siempre bajo el marco de un plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos (APPCC) bien ejecutado, es fundamental la aplicacin de un
tratamiento trmico suficientemente intenso, un abatimiento rpido de
la temperatura y un mantenimiento del producto a temperaturas inferiores a
3,3C durante el ciclo de almacenamiento. Estas prcticas, unidas al
empleo de barreras adicionales al crecimiento microbiano como son la
disminucin del pH y/o de la actividad de agua del alimento o adicin de sales
orgnicas, entre otras, prevendran de forma eficaz el crecimiento y toxignesis
de Cl. botulinum y, tambin con ello, el peligro sanitario asociado al posible
desarrollo de otros microorganismos.

Altas frecuencias

DEFINICIN

Radiofrecuencia

Microondas

Se entiende por radiofrecuencias las

ondas electromagnticas que cubren
las frecuencias de 30 kHz a 400 MHz.

Se entiende por microondas a las ondas

electromagnticas
que
cubren
las
frecuencias de 300 MHz a 300 GHz.

Banda ISM (Industrial Scientific

and Medical)
Para
aplicaciones
industriales,
cientficas y mdicas slo hay
algunas bandas de frecuencia
muy restringidas (I.S.M.) que son
libres y no necesitan licencia.

Altas frecuencias
Parmetros que afectan la generacin de calor:
-Frecuencia
-Propiedades dielctricas
-Peso del producto
-Geometra del producto
-Composicin qumica
-Propiedades termodinmicas
La distribucin de la temperatura dentro del alimento est fuertemente
influenciada por la compleja permitividad relativa del alimento, que se
define como * = - j . El componente real es la constante dielctrica
() y es el componente imaginario es el factor de prdida dielctrica ().
La constante dielctrica ' refleja la capacidad del material para almacenar
energa elctrica, mientras que el factor de prdida '' determina la
capacidad del alimento para disipar la energa elctrica en forma de calor
(Mudgett, 1994).

Estos dos parmetros, relativos a las propiedades dielctricas,

son importantes para determinar la absorcin de energa, la
profundidad de penetracin y el perfil de temperatura dentro de
un alimento, mientras se calienta con un sistema RF o MO.

Profundidad de penetracin (2450 MHz)

Tratamiento MO: Efecto de la geometra

Producto en rodajas
Producto en Pur

Altas frecuencias

APLICACIONES INDUSTRIALES

a) Calentamiento de productos alimentarios

b) Pasteurizacin de alimentos
c) Secado de productos, post-baking
d) Postcosecha: desinfeccin de frutas enteras
e) Descongelacin de materias primas

VENTAJAS

a)

Mejor eficiencia energtica

b)

Generacin interna de calor: mejor calidad sensorial

c)

Permiten procesar en continuo

d)

RF tiene mayor poder de penetracin que las MO

Radiofrecuencias
Universidad de California, Davis
Pulsos elctricos

Tecnologa Microondas

Fundamentos
Tecnologa
de
tratamiento
trmico
mediante
calentamiento
electromagntico. Los dipolos (preferentemente molculas de agua), y las
cargas libres, iones y electrones, se orientan y tienden a desplazarse en
la direccin del campo electromagntico.
Diagrama esquemtico de un sistema de microondas

Tecnologa Microondas
VENTAJAS

Permite el tratamiento del producto envasado o sin envasar.

Daos mnimos en la estructura y valor nutritivo del alimento.
Penetracin inmediata, mxima rapidez de calentamiento.
Bajo consumo energtico.
Posibilidades de procesado de alimentos en continuo.
DESVENTAJAS

Integracin de los sistemas en las lneas de procesado.

La capacidad de penetracin en los alimentos limitada.
Uniformidad del calentamiento: Mtodos computerizados de diseo, para
controlar el calentamiento en bordes y esquinas.
Validacin y control de los procesos: Variabilidad de los tiempos de
calentamiento, control de las temperaturas finales.

Tecnologa Microondas
Pasteurizacin mediante microondas dentro del envase
Caractersticas del Calentamiento
Calentamiento tradicional
Mecanismos familiares: conduccin, conveccin y radiacin
Lento.
El patrn de calentamiento es suave y se pude predecir fcilmente.
Superficie notablemente mas caliente que el interior => superficie seca,
crujiente, dorada, desarrollo de sabores y migracin de la humedad
exterior hacia el interior.
Calentamiento por Microondas
Absorcin depende de detalles moleculares y geometra
Rpido.
Uniformidad depende de diseo del horno y/o geometra del producto.
No hay energa especial en superficie, sin color y textura crujiente.

Tecnologa Microondas
Single-mode

Multimode

Campo controlado
Microondas desde una direccin
Necesita reas sin producto
Optimizado al producto
Calor uniforme

Campo aleatorio
Microondas desde todas las direcciones
La cinta ha de estar llena
Alto riesgo de puntos muy fros y altas
temperaturas locales

Elementos
1. Magnetrn (generando las microondas)
2. Waveguide (gua de las ondas)
3. Aplicador (dirige el campo)
4. Strips (guia de las Reflexiones del fondo)

Tecnologa Microondas

Equipos industriales
PASTEURIZACIN MEDIANTE MICROONDAS
Tecnologa MicVac

Tecnologa Microondas

Equipos industriales
M.E.S. Technology
(www.m-e-s.net)
Tneles en continuo: Frecuencia 2.45 GHz
Potencia: 1-24 kW
Velocidad de cinta: 0-3 m/min.

Tecnologa Microondas

Equipos industriales
Industrial Microwave Systems, L.L.C.
Cylindrical Heating System
Tratamiento de lquidos bombeables

Tecnologa Microondas
Productos comercializados

Tecnologa Microondas
Esterilizacin mediante microondas
En la literatura cientfica hay numerosas referencias de sistemas de
esterilizacin mediante microondas, no obstante comercialmente slo se
encuentra en Blgica (TOPs Food) y Japn (Otsuka Chemical).
Universidad Estatal de Washington: Planta piloto (5 kW) presurizada mediante
calentamiento de MO a 915 MHz para aplicaciones de esterilizacin de
alimentos envasados.

Tecnologa Microondas
Microwave Sterilization Process

Unv. Estatal de Washington

Patente USA No. 7,119,313

A 915-MHz, single-mode, 10-kW pilot-scale MW system

Calentamiento hmico

Fundamentos
El calentamiento hmico se produce cuando una corriente elctrica pasa a
travs de un alimento, provocando la elevacin de la temperatura en su
interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente
elctrica.
El alimento se sita entre electrodos con revestimiento aislante.
Tratamiento de baja frecuencia: 50 - 25.000 Hz.
La velocidad del calentamiento es proporcional a la intensidad del campo
elctrico y a la conductividad elctrica del alimento. Valores ptimos de
conductividad entre 0.01 y 10 siemens/m.
Otros factores: densidad, calor especfico del alimento,
tamao, forma,
El calentamiento tiene lugar en el interior del
alimento. No existen superficies calientes de contacto.

Calentamiento hmico

APLICACIONES INDUSTRIALES

Fundamentalmente, para productos con un alto contenido en partculas:

-

alimentos particulados
purs de frutas
salsas
productos crnicos,

Existencia de trabajos en los que se demuestra la idoneidad en la mejora

de propiedades funcionales de alimentos como el surimi de pescados.

Calentamiento hmico
VENTAJAS
Tratamiento rpido. Mayor capacidad de penetracin que las microondas.
Evita sobrecalentamientos menor deterioro en los constituyentes y menor formacin de
depsitos.
Bajo consumo energtico. Mayor aprovechamiento de energa (95%) que con microondas
(70%).
DESVENTAJAS
Es importante conocer y controlar la conductividad elctrica del alimento.
Se requiere un mayor estudio de su efecto sobre microorganismos y componentes del
alimento
Es necesario mejorar los equipos de tratamiento
Problemas de corrosin de los electrodos se limitan empleando frecuencias mayores
Costes tecnolgicos iniciales elevados: necesidad de optimizacin de las instalaciones
industriales.

Calentamiento hmico

Equipos industriales

Pulsos elctricos

SIMACO
(www.simaco.it)

Yanagiya Machinery

(www.ube-yanagiya.co.jp/Yanagiya/companyguide.htm)
Sistemas de calentamiento ohmico para la produccin de tofu (1995). Este
sistema, el Big-J puede procesar hasta 4.800 piezas/h.
Coste estimado: $40.000 - $1.500.000 dependiendo de la capacidad y tipo de
instalacin.
En 1999, Yanagiya desarroll el Mini-J con electrodos de titanio y dos modelo
(100-200 V).

Altas presiones
FUNDAMENTO

Se entiende como altas presiones las comprendidas entre 100-1000 Mpa.

- Proceso isoesttico.
- Principio de Le Chatelier.

Altas presiones
Aplicaciones de la tecnologa en funcin de la presin y la temperatura.

Altas presiones

APLICACIONES INDUSTRIALES

- Alimentos slidos:
productos crnicos cocidos y/o curados; quesos; pescado, marisco; platos
preparados; salsas; mermeladas.
- Alimentos lquidos:
productos lcteos; zumos de frutas; preparados nutracuticos.

VENTAJAS
- Eficacia demostrada frente a patgenos y microorganismos de alteracin.
- Aplicable a diversas matrices alimentarias.
- Proceso no trmico: aplicable a productos que se alteran con el calor.
- Las autoridades sanitarias en US recomiendan explcitamente su uso en
algunos alimentos, para minimizar el riego frente a L. monocytogenes en
productos ready to eat.
- Impacto sensorial y nutricional mnimo (sabor fresco, natural).

Altas presiones

Equipos industriales

Altas presiones
Productos comerciales

Conclusiones
"Las tecnologas emergentes y novel son necesarias y un requisito para
poder conseguir productos ms frescos y ms naturales".
Los nuevos productos en el mercado se basarn cada vez ms en procesos
novedosos. Aumentar la demanda de productos cmodos y fciles, de
larga vida til y apariencia fresca. Las nuevas tecnologas de conservacin,
ms suaves, permitirn a la industria responder a esta demanda y a
estimular las exportaciones.
Necesidad de incremento de la inversin en I+D para apoyar la innovacin
y promover un cambio hacia productos de ms valor aadido".

Referencias
Daz Mollins P. Tesis Doctoral 2009. Calidad y deterioro de platos sous vide preparados a base de
carne y pescado y almacenados en refrigeracin.
Lagunas-Solar, M. C., Zeng, N. X., Essert, T. K., Truong, T. D., Pia, C., Cullor, J. S., Smith, W. L. and
Larran, R. (2005).Disinfection of fishmeal with radiofrequency heating for improved quality and energy
efficiency. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85: 22732280.
Lund, B.M. y Peck, M.W., 1994. Heat resistance and recovery of spores of non-proteolytic Clostridium
botulinum in relation to refrigerated, processed foods with an extended shelf-life. J. Appl. Bacteriol. 76:
115S128S.
Nissen, H., Rosnes, J.T., Brendehaug, J. y Kleiberg, G.H (2002). Safety evaluation of sous videprocessed ready meals. Letters in Applied Microbiology 35, 433-438.
Peck, M,W y Stringer, S.C (2005). The safety of pasteurized in-pack chilled meat products with respect
to the foodborne botulism hazard. Meat Science 70, 461-475.
Tirilly, Yves y Marcel Bourgeois, Claude. Tecnologa de las hortalizas. Zaragoza: Acribia, S.A., 2002.
ISBN: 84-200-0958-x.

!!! MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCIN

Victoria Capilla
(vcapilla@ainia.es)