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Cuisine
el arte y la ciencia de la cocina
www.taschen.com
en Rovers, el restaurante francs ms famoso de Seattle, complet su formacin culinaria con la prestigiosa chef Anne Willan en la
escuela La Varenne. Myhrvold ha trabajado
como director gastronmico de Zagat Survey.
Nathan Myhrvold es licenciado en Matemticas, Geofsica y Fsica Espacial por la UCLA y
doctor en Economa Matemtica y Fsica Terica por la Universidad de Princeton.
Volumen 1
Historia y fundamentos
LA FSICA
DE CUNDO
LE ECHAMOS
LADEN
LECHE
AL CAF
PHYSIK
WANN
SOLLTE MAN
SAHNE IN
KAFFEE
GEBEN?
Imaginemos
queSie
estamos
Nehmen
wir an,
wartenesperando
auf eine
Freundin,
um
mit
ihr
zu
Mittag
zu essen,
a una amiga y el camarero nos sirve
dos tazas
de caf.
und
der Kellner
hatRecordamos
zwei Tassen Kaffee
que nuestra amiga
preeresich,
el caf
eingeschenkt.
Sie erinnern
dass
con mucha
leche
valoramos
Ihre
Freundin
denyKaffee
lieberlawei
conveniencia
de aadir
la leche
antes
mag
und erwgen,
die Sahne
schon
zu
geben,
um
sie mit
Ihrer Umsicht
dezu
que
llegue
para
impresionarla
conzu
nuestra caballerosidad.
noSie
lo inne
beeindrucken.
Pltzlich Pero
halten
hacemos
porque
pensamos
que la
und
fragen
sich, ob
die zugegebene
Sahne
den Kaffee
schneller
abkhlen
leche aadida
har
que el caf
se
enfre antes.
Lo
har?
lassen
knnte.
Tut
sie das?
Se trata
de un problema tpico ist
Das
Sahne-in-den-Kaffee-Rtsel
de fsica.
La respuesta
depende
de
ein
klassisches
physikalisches
Problem,
si aadir
leche
que el caf
se
wenn
nicht
ein har
klassisches
Speiseproblem.
sich darum, ob
enfre Die
msAntwort
rpido odreht
ms despacio
die
Zugabe
von Sahne den Kaffee
mientras
esperamos.
schneller oder langsamer abkhlen lsst,
whrend Sie auf Ihre Freundin warten.
Historia
Microbiologa para cocineros
Seguridad alimentaria
Alimentacin y salud
Calor y energa
La fsica de los alimentos y del agua
Intervienen
factores.
Eneine
Dabei
spielenmuchos
mehrere
Faktoren
primerErstens
lugar, la
tasa de prdida
trmica
Rolle.
schwankt
der Wrmedebidadurch
a la radiacin
por el caf
verlust
die vomemitida
Kaffee emittierte
vara con la
temperatura.
Segn
la ley
Strahlung
mit
der Temperatur.
Nach
dem
de Stefan-Boltzmann, el caf
ms
Stefan-Boltzmann-Gesetz
sollte
heier
caliente
debera
irradiar
energa ms
Kaffee
Energie
rascher
abstrahlen
als
durch
Sahnezugabe
leichtms
gekhlter
rpidamente
que el caf
fro (por
la adicin
leche).
Asdie
pues,
un frh
Kaffee.
Dasde
istlaein
Grund,
Sahne
punto a favor de aadirla cuanto antes.
zuzugeben.
En segundo
lugar,
el caf solo,
ms
Zweitens
sollte
schwarzer
Kaffee,
weil
oscuro,
debera
emitir
ms radiacin
er
dunkler
ist, mehr
Wrmestrahlung
trmica que
el caf
un hecho
abgeben
als Caf
aucon
lait.leche,
Das sttzt
die
que refuerza
la idea
deist,
que
noder
es buena
Ansicht,
dass es
falsch
mit
idea esperar.
Zugabe
von Sahne zu warten.
Der
drittefactor
Faktor
dases
entscheiEl tercer
esknnte
decisivo:
dende
Argument
previsible
que el liefern:
caf conKaffee
lechemit
se
Sahne verdunstet in der Regel langsamer
als schwarzer Kaffe. Verdunstung kann
evapore
lentamente
que el solo.
La
rasch
einems
Menge
Wrme abfhren,
das
evaporacin
extrae mucho
calor
con
ist
also ein gewichtiger
Trumpf
fr die
mucha velocidad,
de modo
que la
Befrworter
einer raschen
Sahnezugabe.
victoria
de los defensores
la
Die Faktoren
weisen allede
in aadir
dieselbe
leche cuanto
es clara.besttigen,
Richtung,
undantes
Experimente
Los
experimentos
que el
dass
Milchkaffee
rundcon
20 %rman
langsamer
abkhlt
schwarzer
Kaffee.
caf conals
leche
se enfra
un 20Interes% menos
que elweise
caf solo.
Es interesante
decir que
santer
konnten
die Experimente,
los zu
expertos
realizaron
estas
die
diesemque
Ergebnis
fhrten,
nicht
mediciones
no fueron
capaces
de
klren,
welcher
der gerade
diskutierten
determinar cul
dewichtigste
los tres mecanismos
Mechanismen
der
war.
mencionados
eraFreundin
ms importante.
Wenn Sie Ihre
also beeinSi queremos
a nuestra
drucken
wollen,impresionar
werden Sie aktiv
und
amiga, loSie
mejor
es aadir
leche fra
schtten
Sahne
in ihrenlaKaffee,
bevor
sie que
auftaucht.
hoffen que
Sie, no
antes de
llegue.Aber
Esperemos
pregunte
porfragt,
qu sigue
caliente.
dass
sie nicht
warum
er noch
warm ist.
El primer volumen, Historia y fundamentos, explica los conceptos bsicos para poder comprender las tcnicas descritas en el
resto de volmenes. El captulo 1 abarca la historia y la losofa
de la cocina modernista y las tcnicas que utiliza. El captulo
2, Microbiologa para cocineros, aborda la forma en que los
microbios interactan con los alimentos. El captulo 3, Seguridad alimentaria, ser probablemente controvertido, porque
166
EL AGUA ES
UNA SUSTANCIA RARA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
167
296
L A F S I C A D E CLHOA SP TAE LR I: M
S EECNT TI OONS Y D E L A G U A
297
12/09/2011 21:36:34
WH
R
MTE AUNNDD EENNEERRGGYI E
EA
228899
Volumen 2
Tcnicas y equipamiento
Los chefs experimentados preparan el salteado en sartenes muy calientes y mantienen los
ingredientes en movimiento. Conocen el truco: cocinar rpido y uniformemente. Para hacerlo
bien hay que picar la comida en trozos pequeos, utilizar una sartn lo sucientemente amplia
para no amontonar la comida y, adems, poner una cantidad adecuada de aceite o grasa.
Todo esto es bastante sencillo: corte unas cuantas setas y tal vez algunas verduras, chelas
en una sartn caliente con un poco de aceite o, mejor an, con algo de mantequilla, saltelas
dando de vez en cuando un buen tirn a la sartn para remover la comida. A continuacin,
solo hay que escuchar, oler y mirar atentamente para captar los reveladores sonidos,
aromas y colores que indican que todo est listo. Finalmente, aada sal y pimienta a su gusto.
El resultado ser delicioso.
Cocina tradicional
Cocinar con hornos modernos
Cocina al vaco
La cocina modernista
El volumen 2, Tcnicas y equipamiento, empieza con el captulo 7, Cocina tradicional, que explica de forma visual cmo
funcionan los procesos ms habituales de la preparacin de los
alimentos en la cocina tradicional. A continuacin, Cocinar
con hornos modernos (captulo 8) abarca los hornos combi y
los hornos de vapor a baja temperatura, dos elementos muy
importantes y recurrentes en todas las cocinas, pero no siempre
entendidos. El captulo 9, Cocina al vaco, detalla esta inesti-
Pelcula
condensada:
91 C / 196 F
100
212
176
60
Hervir
140
Al vapor
40
104
100 s
20
3,3
1,7
6,7
8,3
Temperatura (F)
80
11,7
13,3
COCINA TRADICIONAL
VO LU M EN 2 T C N I C A S Y EQU I PA M I EN TO
Vapor:
102 C / 216 F
72
68
10
Las llamas parecen estar sobre las brasas, pero estas lenguas
de aspecto feroz son pequeas columnas de holln
incandescente. El aire muy caliente es turbulento; eleva
partculas de holln y permite que reaccionen con el dixido
de carbono del aire para producir monxido de carbono, que
es inamable y arde con una llama azul plido a temperaturas
de 1.600 C / 2.900 F o superiores, de forma que el holln
se calienta tanto como para emitir una intensa luz blanca
que enmascara el color tenue del monxido.
Un respiradero variable permite
controlar el ujo de aire en
el fuego. Si privamos a las
brasas de aire, se enfriarn y el
efecto chimenea se atenuar;
si abrimos el respiradero, el
calor se intensicar.
73
Temperatura de la sartn:
175-230 C / 350-450 F
Asar comida sobre un fuego abierto es una prctica tan antigua como lo es
el ser humano. De hecho, es posible que seamos humanos precisamente porque
aprendimos a asar la comida. A lo mejor esta conexin primigenia es la que
hace que la carne a la parrilla nos haga segregar tanta saliva: la evolucin nos
ha programado para encontrarnos a gusto junto a una hoguera, con el olor
del humo y el sabor de la comida. Aunque asar alimentos sea tan sencillo
que nuestros ancestros fueron capaces de hacerlo hace milenios, dominar
el calor es un reto culinario de primer orden.
92 C / 198 F:
hechura
Temperatura (C)
Temperatura
del ncleo:
82 C / 180 F
VO LU M EN 2 T C N I C A S Y EQU I PA M I EN TO
COCINA TRADICIONAL
VVOOLLUUM
MEENN 22 TTCCNNI ICCAASS YY EEQQUUI IPPAAM
MI IEENNTTOO
Volumen 3
Animales y plantas
LA ENORME VARIEDAD DE
ALIMENtOs DE ORIgEN VEgEtAL
Los cocineros no clasifican las plantas como
lo hace un botnico. Les resulta ms prctico
dividir los productos como en un supermercado,
por departamentos. Los frutos, ya sean peras
o tomates, son dulces ddivas que han
evolucionado para atraer a los animales,
que dispersarn sus semillas. Las races y
los tubrculos, como el jengibre o las patatas,
son reservas energticas de almidn
subterrneas acumuladas para pocas secas
o fras. Aunque las trufas y las setas son hongos
que han fructificado, los chefs las han
considerado siempre plantas (a pesar de que
tcnicamente no lo son). Los tallos y las hojas
de la planta se suelen consumir como verdura,
pero tambin sus flores comestibles (como
el brcoli y la coliflor). Por ltimo, las semillas
y los frutos secos como los cereales o la nuez
de la India almacenan reservas de energa que
sustentan las plntulas en sus primeros estadios.
El captulo 11, Carne, pescado y marisco, cubre todos los aspectos del empleo de la carne en la cocina, ya sea de pescado,
de ave, de moluscos o de mamferos. El captulo 12, Alimentos
de origen vegetal, se ocupa de la biologa y de la preparacin
de todo tipo de verduras, frutas, cereales y dems productos
derivados de las plantas. Se trata de dos extensos captulos que
contienen explicaciones visuales detalladas de los ingredientes y
numerosas recetas.
11
CUCURUCHOS DE TARTAR DE SALMN
INGREDIENTES
A DA P TA D O S D E T H O M A S K E L L E R
CANTIDAD
ESCALA
PROCEDIMIENTO
Harina
65 g
45 %
1 Combine y reserve.
Azcar
20 g
13,5 %
Sal
4g
2,5 %
Mantequilla a punto
de pomada, pero an
fra al tacto
115 g
77 %
90 g
60 %
13,5 %
150 g
100 %
Chalota picada na
7g
4,5 %
Cebollino picado no
5g
3,5 %
N Mezcle.
Aceite de oliva
virgen extra
2g
1,5 %
Sal kosher
2g
1,5 %
Piel de limn
1,6 g
1%
Pimienta blanca
recin molida
al gusto
11
SALADO Y SECADO
R EC E TA DE EJE M PLO
L Pique bien.
Para la crema
de cebolla roja:
Cebolla roja picada na
9g
6%
Crme frache
115 g
77 %
Sal
al gusto
T Sazone.
Pimienta blanca
recin molida
al gusto
Puntas de cebollino
de 2 cm / 1 in
24 puntas
68
69
152
153
264
Volumen 4
Ingredientes y preparaciones
Espesantes
Geles
Emulsiones
Espumas
Vino
Caf
R EC E TA DE EJE M PLO
Para 300 g
INGREDIENTES
CANTIDAD
ESCALA
PROCEDIMIENTO
100 g
100 %
Se acabaron los
libros de cocina
3 Tamice.
Agua
175 g
175 %
Fructosa
25 g
25 %
2,2 g
2,2 %
Goma xantana
(Keltrol T, de CP Kelco)
0,55 g
0,55 %
(2009)
14
TEXTUR AS DE HUEVO
La temperatura, no el tiempo, es lo que determina la textura
de un huevo al cocerse. Esta tabla visual muestra el cambio
espectacular que experimentan la clara y la yema solamente
con unos grados ms de temperatura. A unos 60C / 140F,
la clara comienza a volverse opaca, mientras que la yema no
se solidica de manera rme hasta los 74C / 165F, que es
VINO
Es una de las bebidas ms conocidas del mundo,
pero tambin una de las creaciones ms complejas
y desconcertantes de la gastronoma. A primera
vista parece candorosamente simple: zumo de uva
fermentado, pero sus variables, influidas por
el suelo, la geografa, el tiempo, el entorno,
la ciencia y la mano humana le confieren una
fascinacin infinita.
El vino ha cautivado a la humanidad desde
la Antigedad, cuando resultaba mucho ms
seguro que beber agua y se prefera como bebida
de consumo diario. Los comentaristas de la poca
lo clasificaban y lo criticaban, a menudo con
expresiones subidas de tono.
Los vinicultores modernos consiguieron, con
la ayuda del reconocimiento internacional y de las
opiniones mediticas, convertir los grandes vinos
en raras creaciones ms artsticas que cientficas.
Los precios aumentaron, igual que el respeto del
pblico, porque el proceso fue considerado cada vez
ms mstico. Hoy en da algunas botellas llegan
a costar miles de euros, precio en el que influye
el prestigio de la marca y la calidad del vino.
Existen vinos regionales econmicos que pueden
calificarse como espectaculares. Sin embargo,
el prestigio de los vinos famosos hace que muchos
consumidores piensen que su paladar, poco
sofisticado en la materia, es incapaz de entenderlos
y apreciarlos, lo que genera una ruptura entre
la percepcin del vino y la experiencia de beberlo.
Las leyendas de los mejores viedos del mundo,
las expectativas de las grandes botellas o el arte
estn dedicados a las dos bebidas ms importantes de una comida. En ambos casos adoptamos un planteamiento muy diferente
al de la mayora de los libros de cocina. En el del vino, analizamos algunas de las ltimas investigaciones sobre sabores y terroir,
y ofrecemos nuevas tcnicas para utilizar el vino, como el hiperdecantado. El captulo sobre el caf explica cmo preparar un
buen caf y cmo elaborar excepcionales bebidas a base de espresso, un arte a menudo descuidado en los restaurantes y en casa.
55 C / 131 F
60 C / 140 F
62 C / 144 F
65 C / 149 F
68 C / 154 F
70 C / 158 F
72 C / 162 F
semilquido
huevo onsen
escalfado
suave
la yema se redondea
Clara:
pasteurizado, 2 horas
comienza a gelicar
uida
suelta
apenas cuajada
tierna
sedosa
Yema:
pasteurizado, 2 horas
uida
viscosa
almibarada
melosa
blanda
pastosa
74 C / 165 F
78 C / 172 F
80 C / 176 F
82 C / 180 F
84 C / 183 F
86 C / 187 F
90 C / 194 F
R EC E TA DE EJE M PLO
Para 300 g
INGREDIENTES
CANTIDAD
ESCALA
PROCEDIMIENTO
100 g
100 %
cido mlico
4g
4%
175 g
175 %
Fructosa
25 g
25 %
4 Mezcle.
Gluconato de calcio
1,25 g
1,25 %
0,55 g
0,55 %
0,42 g
0,42 %
0,275 %
Hexametafosfato de sodio
0,2 %
0,2 g
(2009)
Decantar el vino es ms que un ritual:
ayuda a oxigenar y a extraer los gases
disueltos en el vino. Encontrar una
versin actualizada de la decantacin
en la pg. 343.
318
VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S
VINO
319
semiduro, elstico
duro
rgido
rgido
slido
slido
Clara:
apenas cuajada
moderadamente rme
rme
muy rme
correosa
quebradiza, correosa
Yema:
apenas slida
hmeda
tierna
seca; ms verdosa
pulverulenta; an ms verdosa
76
VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S
GELES
77
VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S
Volumen 5
Recetas listas para servir
Cortes tiernos
Cortes duros
Aves
Pescado
Marisco
Huevos
Almidones
Frutas y verduras
Glosario de trminos culinarios
y tcnicos
Equipamiento e ingredientes
Tablas de referencia
ndice
costillar Braseado
42
v
vo
o ll u
um
m ee 55 PP ll a
a tt ee d
d-d
d ii ss h
h rr ee c
c ii PP ee ss
Volumen 6
Manual de cocina
Recetas de ejemplo
Recetas paramtricas
Seleccin de recetas listas para servir
Tablas de referencia
El libro presenta tres tipos fundamentales de recetas: de ejemplo, paramtricas y listas para servir. Cada tipo tiene un objetivo distinto a la hora de ilustrar la aplicacin de ingredientes o
tcnicas particulares. Cada una tiene un propsito diferente a la
hora de ilustrar cmo se utilizan unos ingredientes o tcnicas en
particular en la cocina. Las recetas de ejemplo son normalmente
las ms cortas y sencillas. Algunas provienen de destacados chefs
modernistas y otras las hemos desarrollado nosotros. Las recetas
Mejores opciones para cocinar verduras al vaco
Preparacin
albaricoques
manzanas
pltanos
con piel
melones cantaloupes
(cm)
(in)
cocinar
vase
pgina
15
zanahorias tiernas
no
apionabos
88
190
15
88
190
40
320
maz en mazorca
12
280
rbanos daikon
pencas de acelga
s
53
127
15
endibias
88
190
arndanos
bulbos de hinojo
enteros
88
190
45
palmitos
enteras
83
181
10
colirrbanos
75
167
10
opcional
puerros
mitades
88
190
sin races
nectarinas
melocotones
peras
al vapor
pias tropicales
2,5
mitades
ciruelas
sin hueso
2,5
opcional
zanahorias grandes
enteros
mangos
5183
remolachas grandes
mitades
190
5247
1h
(C)
2,5
mitades
88
5147, 33
6h
185
(in)
15
no
(min)
enteros
vase
pgina
15
176
85
(cm)
remolachas baby
(F)
2,5
(min)
185
80
Pelar
s
(C)
82
180
1h
85
185
45
5164
enteras
85
185
40
25
85
185
1 h
15
88
7,5
190
25
60
140
15
85
185
25
enteras
88
190
50
por la mitad
85
185
30
enteros
85
185
1 h
88
190
1 h
por la mitad
85
185
50
enteras
12
190
16
no
90
194
10
144
cebollas, cipollini
190
60
enteras
90
194
cebollas perla
88
190
20
enteras
85
cebollas dulces
75
167
60
por la mitad
colinabos
75
167
20
salsif
chalotas
opcional
no
nabos
Para 375 g
PROCEDIMIENTO
Remolachas baby
cortadas y sin pelar
250 g
100 %
Aceite de oliva
virgen extra
75 g
30 %
(min)
equipo
vase
pgina
huevo pasteurizado
55
131
2h
bao Mara
1190
6268
144154
35
bao Mara
476
100
212
147
35
bao Mara
y soplete
479
64
79
174
35
bao Mara
476
75
167
13
bao Mara
70
158
bao Mara
85
185
12
bao Mara
2h
141
185
50
140
88
190
45
85
185
1h
553
88
190
15
5205
enteras
85
185
1 h 25
85
185
1h
65
149
40
90
194
15
85
185
25
85
185
35
139
350 g
109 %
al gusto
Glaseado de vino
tinto templado
65 g
ESCALA
PROCEDIMIENTO
100 %
vase pg. 24
vase pg.5220
CANTIDAD
ESCALA
PROCEDIMIENTO
Cebollas perla
50 g
100 %
Para 50 g
3 Pele y reserve.
INGREDIENTES
CANTIDAD
ESCALA
Agua
20 g
40 %
4 Mezcle.
100 %
10 %
Zanahorias blancas
pequeas, peladas
300 g
5g
Agua
50 g
Pimienta negra
al gusto
Sal
al gusto
Aceite neutro
el necesario
Pimienta negra
al gusto
Sal
al gusto
Para 300 g
PROCEDIMIENTO
1 Selle al vaco todos los ingredientes juntos.
2 Cocine al vaco al bao Mara a 85 C / 185 F, 45 min.
17 %
Mantequilla
45 g
15 %
Fructosa
6g
2%
Sal
3g
1%
3 Vierta los jugos de coccin en una cazuela y deje las zanahorias en la bolsa.
4 Reduzca los jugos de coccin hasta que adquieran una consistencia de jarabe, unos 8 min.
5 Remueva las zanahorias hasta que se calienten, y aada sal a su gusto.
20 g
10 %
20 %
Huevos enteros
Coccin
(C) 70
30 %
50 %
ESCALA
INGREDIENTES
CANTIDAD
Huevos enteros
cuatro grandes
PROCEDIMIENTO
Grasa de pato
50 g
100 %
Aceite de oliva
virgen extra
25 g
50 %
Aceite de trufa
10 g
20 %
Sal
al gusto
70 %
vase pg.480
Yemas de huevo
75
80
83
88
70
75
167
176
181
190
158
167
80
83
88
176
181
190
Huevo
(escala)*
(F) 158
E Reserve.
90 %
110 %
130 %
leche
mitad / mitad
nata clara
leche
crema
inglesa clara
crema
inglesa
leche
crema
inglesa
leche
crema
inglesa
espesa
mitad / mitad
leche
nata clara
flan
leche
crema
inglesa clara
crema
inglesa
cr. inglesa
espesa
flan
revuelto
suave
leche
cr. inglesa
espesa
pudin
flan
flan firme
nata clara
crema
quemada
flan
flan firme
quiche
crema
quemada
crema
quemada
flan
flan
revuelto
suave
frittata
italiana
frittata
italiana
cr. inglesa
crema
quemada
quiche
tortilla
jugosa
nata espesa
flan
flan firme
quiche
revuelto
suave
nata clara
flan
frittata
italiana
tortilla
jugosa
frittata
italiana
crema
inglesa clara
flan firme
quiche
revuelto
suave
frittata
italiana
nata espesa
flan firme
tortilla
jugosa
frittata
italiana
tortilla hecha
crema
inglesa
quiche
revuelto
suave
frittata
italiana
cr. inglesa
espesa
revuelto
suave
frittata
italiana
frittata
italiana
tortilla
jugosa
tortilla hecha
revuelto
seco
revuelto
seco
gomosa
150 %
crema
inglesa clara
quiche
frittata
italiana
tortilla hecha
revuelto
seco
200 %
crema
inglesa
revuelto
suave
tortilla hecha
revuelto
seco
gomosa
revuelto
suave
250 %
cr. inglesa
espesa
frittata
italiana
revuelto
seco
gomosa
correosa
frittata
italiana
tortilla
jugosa
138
al gusto
10 %
FLOR DE HUEVO
Aceite de oliva
virgen extra
al gusto
Sal
CANTIDAD
3 Selle al vaco los discos en una nica capa uniforme con mantequilla, agua y sal.
9 Incorpore.
6 Reserve.
Vino de oporto tinto
200 g
2%
250 %
Nabos
1%
10 %
4g
INGREDIENTES
12,5 %
50 %
NATILLAS
Zumo de remolacha
7 Sazone.
12,5 %
12,5 %
5%
20 g
2g
25 g
10 g
100 g
Aceite de nueces
Botarga de mjol
(comprada)
20 %
25 g
6 Mezcle.
Mostaza de Dijon
PROCEDIMIENTO
Para 200 g
25 g
Vinagre de champn
72,5 %
NABO AL VACO
Sal
145 g
Mantequilla
Para 340 g
ESCALA
20 %
Agua
PROCEDIMIENTO
1 Cueza 35 min al bao Mara a 72 C / 162 F.
2 Sumerja en agua con hielo.
4 Ponga las yemas aparte.
Claras reservadas,
vase arriba
100 %
1,4 %
4%
ESCALA
CANTIDAD
50 g
200 g
100 %
(cuatro grandes)
320 g
(cuatro huevos)
3,5 g
CANTIDAD
INGREDIENTES
Agua
vase pg. 23
INGREDIENTES
Huevos de pato
Sal
abajo
88
ESCALA
(F)
88
CANTIDAD
(C)
enteras
pg. 3288
Cocinar
Receta
mitades
INGREDIENTES
HUEVOS A LA DIABLA
en cuartos
(F)
85
enteras
ingredientes
esprragos, verdes o blancos
cerezas
uvas
coccin
cortar en
paramtricas son ms inusuales y, en nuestra opinin, ms interesantes. El trmino paramtrico hace referencia a que un ingrediente o propiedad clave sienta unos parmetros. Una idea que
reeja la de la receta maestra, que tantos libros de cocina han
utilizado como base. El ltimo tipo de receta que utilizamos son
las listas para servir. Ofrecen instrucciones para elaborar un plato completo, incluidos los ingredientes principales, diversas decoraciones y detalles sobre cmo disponerlo todo para servirlas.
139
232
geles
233
Caf descafeinado
Gelatina
Activa (transglutaminasa)
Alginato
Agitando la cazuela se
mezclan las verduras y
se asegura la coccin
uniforme y el glaseado
en la mantequilla.
Carragenano
Elaborado con algas marinas
Usos: espesar, claricar, ligar, humedecer
A 10 C / 50 F,
el ncleo de las
verduras ms
gruesas empiezan
a templarse.
Alcohol
Sirope de arce
Sal
Goma guar
Goma arbiga
Goma garrofn
Azcar
Vinagre
Vino
Almidn modificado
Pectina
Goma xantana
ALIMENTACIN Y SALUD
257
V VO OL U
L UMME ENN 2 2 TTCCNNI ICCAASS YY EEQQUUII PP AA M
MI E N T O S
3
QU NO HACER
QU HACER
202
60
14/09/2011 11:02:57
ModCui-VOL1_CAP3_PDF_FOLLETO.indd 202-203
SEGURIDAD ALIMENTARIA
La mantequilla se ha
derretido por completo a
36 C / 97 F. El estrecho
intervalo de fusin, justo
por debajo de la temperatura
del cuerpo humano, otorga
a la mantequilla esa textura
suave y mantecosa en la boca.
A 28 C / 82 F,
la mantequilla se
empieza a fundir.
Existen dos formas distintas de saltear. La primera, apropiada para las piezas
ms grandes, combina el salteado con otras dos tcnicas: hervir y cocinar al vapor
(muy parecido al mtodo chao para el wok (vase pg. 56). Aqu se puede ver
un ejemplo de la segunda opcin, denominada glaseado, que prescinde del salteado.
El glaseado combina la velocidad de la ebullicin con las ventajas de preservacin
del sabor de la cocina al vapor y la riqueza de la mantequilla o el aceite.
Los mtodos utilizados para producir los siguientes ingredientes de ltima generacin son los mismos que los
utilizados para los ingredientes tradicionales indicados en la pgina anterior. Excepto la goma xantana, que se
fermenta, todos los compuestos se producen a travs de la purif icacin de fuentes orgnicas naturales.
Bicarbonato de sodio
256
203
08/09/2011 12:54:41
CC OO CC II NN A T R A D I C I O NN AA LL
61
13/09/2011 16:30:21
AUS
DER
TIEFE
DESDE
LAS
PROFUNDIDADES
11
Dielnea
Seitenlinie
einen RundLa
lateralteilt
segmenta
sch
eine
obere
und
el
pezinen
dos
mitades,
eine untere
Hlfte.
superior
e inferior.
16
R ECETA PA R A M T R IC A
ESPUMAS LIGERAS
El septo
vertical
es
Das
vertikale
Septum
el tejido
conectivo
ist
die Bindegewebsque divide
pezFisch
en
schicht,
dieelden
dos
mitades,
in
eine
rechtederecha
und eine
e
izquierda.
linke Hlfte teilt.
1
2
3
4
5
Helle,
anaerobe
Muskelfasern
Las bras
musculares
sind
auf ykurze
Sprintsestn
spezialisiert.
blancas
anaerobias
especializadas en estallidos de velocidad.
Der
Neuralbogen
den contiene
Rckenmarkskanal, aus
El arco
neural es elumschliet
conducto que
dem
die Spinalnerven
austreten.
Er wird bei
der japanila mdula
espinal. El mtodo
de matanza
japons
schen
ausgerumt,
siehe S. 37.
ike jimeIke-jime-Schlachtmethode
lo destruye. Vase el porqu
en pg. 37.
Der
Hmalbogen
einenlleva
Kanal
in dem die
El arco
hemtico oumschliet
lnea de sangre
el (bloodline),
vaso sanguneo
wichtigsten
Fischsyverlaufen.
sollte
geffnet,
central. HayBlutgefe
que abrirlo,des
vaciarlo
limpiarlo,Er
para
que
entleert
undnogesubert
werden,
zu verhindern,
dass das
el pescado
se contamine
conum
el olor
desagradable
Fleisch
spter
nach altem Blut schmeckt.
de la sangre
pasada.
fra
Einzelne
Myomere
Un
miotoma
oder
Muskelsego
msculo
mente werden erindividual
kennbar,
se
separawenn
comoFisch
beimlmina
Kochen blttuna
rig
zerfllt.
al
cocinarlo.
na
Am Myoseptum,
einer
BindegewebsUna
vaina de tejido
conjuntivo
schicht,
die zwei
nebeneinanderliegeno
miocomata,
divide
los msculos
de MyomereEs
trennt,
zerfllt
das Fischadyacentes.
por aqu
por donde
eisch
in Bltter.
se
separa
la carne.
Die
Haut
Fischen
unterscheiLa piel
devon
un pez
es muy
diferente
detlasich
der landlebender
de
de von
los animales
terrestres.
Wirbeltiere.
InformatioPara
obtenerWeitere
ms detalles
y para
nen zu ihren
einzigartigen
Eigencocinarla
de modo
que quede
schaften vase
und den
richtigen
crujiente,
pg.
116.
Methoden, um sie knusprig zu
bekommen siehe S. 116.
Ausdauer-Muskelfasern
geben
dem Fleisch
La carne roja y oscura que
se encuentra
bajodirekt
la piel
unter
der Seitenlinie
dunkelrote
Farbe. Manchen la lnea
lateral esteine
formada
por msculos
mal
wird diese ricos
Zoneen
leider
auch als bloodline
bede resistencia,
mioglobina.
Tambin se
zeichnet,
obwohl
Begriff
bessereste
auf trmino
den Kanal
le denomina
lneadieser
de sangre,
aunque
mit
den Blutgefen
zutrifft. BeiEste
diesem
Fischposee
ist
corresponde
al arco hemtico.
pez solo
das
Fleisch
zu erkennen,
beien
anderen
una dunkle
pequea
zona kaum
de carne
oscura, pero
otros
(siehe
S. 54 undpgs.
61) sieht
viel deutlicher.
peces (vanse
54 y man
61) esesmucho
ms visible.
gruesa
fra y
caliente
na
Hidratacin
Agentes
espumantes
(C)
Mtodo
(F) (min) espumante
Carga
de N20 Ejemplo
gelatina
160 Bloom
sifn
espuma de
naranja sanguina
272
gelatina
160 Bloom
, %
sifn
23
espuma de maz
273
goma xantana
, %
albmina
en polvo
fra
batidora
de varillas
elctrica
o sifn
espuma ligera
de cobertura
goma xantana
, %
fra
sifn
espuma de
hierbaluisa y
melocotn
273
277
goma xantana
, %
agar-agar
, %
goma gellan
de bajo acilo**
, %
agar-agar**
Der
Bauchesenthlt
Fett,
El vientre
rico enviel
grasa,
aber wenig
rotes Myoglobin.
pero
tiene mucha
menos
Aus
diesem oscura.
Bereich kommt das
mioglobina
Thun
sch
eisch der
De
aqu
se extrae
el hchsten
Qualittsstufe
otoro.
apreciado
otoro
de atn.
22
Grten
sind
ottierende
Fischknochen:
Las
falsas
costillas
de los peces
son
Sie sindnicht
am no
Hauptskelett
befestigt
huesos
otantes,
unidos al esqueleto
und haben
keine
liegen
principal
y que
noSttzfunktion.
participan en Sie
el sostn
in dem Bindegewebe,
die Muskelestructural.
Estn en lasdas
vainas
de tejido
segmente separiert,
undlos
versteifen
conectivo
que secciona
bloquesdiese
Trennschichten.
Dadurch erhht
sich
die
de
msculo, reforzndolas
y ampli
cando
Kraft
der de
Muskelkontraktion
betrchtlich.
la
fuerza
la contraccin muscular.
gruesa
Vase
pg.
(escala)*
sifn
espuma de cava
sifn
, %
sifn
yema de huevo**
, %
sifn
Maltrin M100
, %
sabayn de
bergamota
fra
sifn
goma xantana
, %
goma guar
, %
274
*(peso del lquido establecido a 100%); **(prepare el gel uido antes de rellenar el sifn)
3 3 T I A
E RNEI M
UA
N LDE SP FYL P
A LNAZNE T
NA S
V OBLAUNMDE N
F L E I SCCAH
R ,N FE I, SPCEHS CUANDDOMYE EMRAE RS IFSRCOC H T E
270
23
ESPUMAS
VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S
271
18
12
CMO CREAR MOTIVOS DECORATIVOS CON ESPUMA DE LECHE
ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL
Pobres plantas indefensas! Ancladas al suelo, sin
una piel que las proteja o un esqueleto que las
sustente, y con sus tiernos brotes expuestos al
apetito ajeno... Aunque precisamente debido a
su vulnerabilidad, estos seres vivos han desarrollado
complejas barreras fsicas y qumicas, para disuadir
a hombres y animales de devorarlas.
Por ejemplo, el sabor amargo de muchas plantas
advierte de la posible presencia de veneno. Algunas
tan comunes, como la patata o la chiriva, pueden
acumular toxinas en la piel si no se almacenan bien.
Y otras poseen afiladas espinas. Quien prob
la primera ostra debi de ser un valiente, pero
qu decir del primero que se comi una alcachofa?
O la cianrica raz de la mandioca? Las clulas
de la mayora de las plantas lo ponen difcil con sus
rgidas e indigestas fibras o sus toxinas protectoras.
Las frutas son una excepcin. Son dulces y muy
apetitosas para que los animales se las coman
y dispersen as las semillas que no han podido
digerir. En general, preparamos las verduras, los
almidones o los cereales antes de servirlos. A veces
recurrimos a la qumica y salamos o encurtimos
diferentes verduras crudas para que duren ms
tiempo o para volverlas ms sabrosas y nutritivas.
Tambin las podemos cocer para que no nos
envenenen. Y si no, pregunte a cualquiera que haya
pasado una larga noche despus de cenar unas
Corazn
1
2
3
260
Tulipn
Roseta
261
394
VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S
CAF
395
20
OSSOBUCO A LA MILANESA
PARA:
EQUIPA MIENTO ESPECIAL:
EQUIPA MIENTO OPCIONAL:
TIEMPO NECESARIO:
Pan de hamburguesa
artesano tostado en
sebo de ternera
cuatro personas
equipo de envasado al vaco, olla a presin, sifn, equipo de reduccin al vaco
centrfuga, horno combi u horno de vapor de agua, liofilizador
73 h en total, incluidas 3 h para la preparacin y 35 min para recalentar y terminar
PREPARACIN COCCIN
30 min
20 min y 2 h*
ACABADO
1,1 kg
CANTIDAD
Ajo confitado
vase pg. 3354
10 min
2 h*
15 g
Agua de tomate
vase pg. 2366
10 min
1 h*
30 min
72 h*
25 min
500 g
(cuatro porciones
de 125 g cada una)
Flan de tutano
10 min
12 h* y 15 min
5-8 min
200 g
10 min
12 h*
1 min
125 g
Tomate confitado
30 min
5 h*
Glaseado de calabaza
45 min
1 h*
Calabaza encurtida
5 min
1 h*
15 min
1 h*
Crujiente de gremolata
10 min
45 min
1 kg
17 g
1 min
150 g
100 g
3 min
500 g
cuatro
Lechuga romana
impregnada al vaco
con humo lquido de
nogal americano
60
V O L UVM
O EL N
UM
5 E 5R E CPELTAATSE D
LID
S TI A
SH
S PRAE R
CA
I P SE ES R V I R
C TOORUT G
E SH DCUURTO
SS
61
12/09/11 16:34
22
Tomate heirloom
comprimido al vaco
PREPARACIN
COCCIN
ACABADO
CANTIDAD
Mantequilla de Condrieu
15 min
2 h*
5 min
340 g
Alcachofas confitadas
10 min
1 h*
8 min
150 g
10 min
3 min
150 g
10 min
Ensalada de flores
15 min
5 min
250 g
1 h*
1 min
125 g
20 min
cuatro porciones,
125 g cada una
PAR A:
EQUIPA MIENTO ESPECIAL:
EQUIPA MIENTO OPCIONAL:
TIEMPO NECESARIO:
cuatro personas
equipo de envasado al vaco
equipo de reduccin al vaco
2h en total, incluida 1 h para la preparacin
y 25min para recalentar y terminar
ACABADO Y PR ESENTACIN:
Carne de costillas
picada en vertical en
sentido de la veta
170
PESCADO
Ketchup de setas
crimini con miel,
rbano picante, salsa
de pescado, jengibre
y pimienta de Jamaica
17 1
12/09/11 16:40
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