tecnologia en

cacao
lunes, 13 de febrero de 2012

TECNOLOGIA EN TRANSFORMACION
DEL CACAO Y ELABORACION DE
PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA
INDUSTRIAL
Obtener licor de cacao, en condiciones
requeridas por el proceso productivo.

INTEGRANTES:
- LEIDY PAOLA RICO
INSTRUCTORA
ROSMIRA RINCON VEGA

SENA C.A.S.A.

PIEDECUESTA S/TANDER.
OCT 26 DEL 2011
Introduccin
Este trabajo contara con una amplia explicacin acerca
del proceso para la obtencin del licor del cacao, llevara
el paso a paso de lo requerido para extraerlo ya que es
esta una pieza muy importante para la elaboracin de
muchos productos de cacao. Por otro lado tambin se
buscara que este paso a paso sea mu coherente y
explicito para la interpretacin de sus lectores y de ms
pblico en general. Para terminar contara tambin con un
diagrama de flujo con la explicacin ms sencilla de la
obtencin de licor de cacao.

Objetivos
Tener pleno conocimiento de la obtencin de licor de
cacao
Conocer el funcionamiento de los equipos responsables
de este proceso
Conocer mas acerca de la limpieza y desinfeccin de
cada un de los quipos
Repasar un poco temas ya vistos anteriormente como
diagrama de flujos.

Obtener licor de cacao, en condiciones

requeridas por el proceso productivo
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJES PREVIOS:
De acuerdo a sus conocimientos y teniendo en cuenta el procedi
miento para la elaboracin de licor de cacao, elabore un inform
e donde especifique las condiciones que deben cumplir los grano
s de cacao para ser sometidos al proceso, realice el diagrama d
e flujo para la obtencin de licor de cacao y describa cada una

de sus etapas.
Formato
el que ustedes elijan, siempre y
cuando utilicen la portada correspondiente, recuerden que esta
tiene puntaje.

CONDICIONES DEL GRANO DE CACAO ANTES DE SU PROCESO

RECEPCION DEL GRANO.

El cacao que llega de las diferentes zonas productoras

es sometido a un control de calidad, en el que se
determina si ha recibido un proceso de beneficio de
manera adecuada o no, adems de verificar si esta en
optimas condiciones de ser procesado.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE LICOR DE CA
CAO

DESCRICION DE LAS ETAPAS

RECEPCION: El cacao que llega de las diferentes
zonas productoras es sometido a un control de calidad,
en el que se determina si ha recibido un proceso
de beneficio de manera adecuada o no.
LIMPIEZA Y CLASIFICA
El grano de cacao una vez haya pasado la revisin de
calidad es llevado a la mquina limpiadora a travs de un
sistema de transporte por cangilones. El objetivo de esta
operacin es retirar los contaminantes que pueden
generar peligro para la salud del consumidor, deficiencias
en la calidad del producto final y dao en los equipos.
Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos,
polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos
qumicos de herbicidas, plaguicidas, etc. Por las
caractersticas de la mayora de los contaminantes, sta
se efecta en seco, utilizando bsicamente la aspiracin
y tamizado, adems de imanes que retienen las
partculas ferrosas.
Una buena limpiadora debe separar adems, todas las
partes especficamente ms pesadas y las partes
especficamente ms livianas. El cacao en grano debe
clasificarse por tamaos y por lo tanto, es recomendable

que en la clasificacin los tamices o las cribas sean

intercambiables.
TOSTION.

Con el cacao correctamente fermentado, secado, limpio y

clasificado proveniente de la anterior operacin, se
realiza la tostin donde se logra el desarrollo del aroma y
el sabor caracterstico del chocolate. Entre otros
aspectos, se busca oscurecer el color, facilitar el
desprendimiento de la cascarilla y alcanzar una textura
ideal para el quebrantamiento del grano. Durante la
tostin de los granos de cacao suceden cambios
qumicos conocidos con el nombre de reacciones de
Maillard, las cuales causan modificaciones en los
aminocidos libres y azcares reductores que conducen
a la formacin de aromas y sabores.
El cacao es llevado al tostador a travs de un sistema
neumtico de transporte. El torrefactor, est constituido
por una tolva de carga, un cilindro de coccin rodante
incorporado en un tambor fijado a un basamento que
contiene el horno, una tina de enfriamiento y un cicln.
El horno de combustin, construido en piedra refractaria
est provisto de tiraje reforzado, con la aplicacin de un
quemador adecuado, el cual utiliza A.C.P.M.

El torrefactor est dotado de un termmetro, vlvulas

mariposa, tuberas de enlace al cicln, motores con sus
conexiones y tablero de mando situado en un
basamento. En total la mquina la compone un
quemador de A.C.P.M., un horno refractario, un tambor
de coccin, un aspirador, una tina de enfriamiento, una
salida de aire de enfriamiento, un cicln y un bastidor.
El aire es el portador del calor. En el tostador continuo el
aire se calienta en los registros calentadores de vapor
mediante el procedimiento del aire circulante siendo
presionado o bien aspirado alternadamente y a alta
velocidad a travs de los registros calentadores y el
grano a tostar, con ayuda de potentes ventiladores
auxiliares.
El aire de salida hmedo es sustituido por aire nuevo que
anteriormente fue precalentado en la refrigeracin del
producto tostado. Se garantiza la temperatura de tostado
constante por un dispositivo automtico regulador de
vapor. El bloqueo de la cuba, que est ubicado entre la
zona de tostado y refrigeracin evita el retorno del grano
tostado de la zona de refrigeracin al entrar la nueva
carga.
Las distintas variedades de cacao presentan diferencia
en los tiempos y temperatura de tostin. Estos cambios
dependen bsicamente del tipo de tostador y la eficiencia
en su transferencia de calor, el tamao del grano, la
fermentacin, el contenido de humedad inicial y aciertas
caractersticas internas del grano.
Normalmente se aprende a distinguir el grano de tostin
al quebrar el grano, frotarlo y olerlo; pero un control ms
adecuado requiere instrumentos de precisin como
termmetros para determinar la temperatura del producto
y la temperatura del aire, y un sistema de determinacin
de humedad final. Como la humedad es tan baja en
productos tostados, los instrumentos comunes para la
determinacin de la humedad del cacao crudos basados
en la conductividad elctrica, no son muy precisos. Es
mejor utilizar el mtodo de la estufa a 105 oC hasta peso
constante, segn norma ICONTEC, o determinacin con
desecadores infrarrojo que a 130 oC por 20 minutos da la

lectura del vapor de humedad.

La alimentacin del cacao se realiza estando el tostador
a 160 oC, al alimentarlo la temperatura se baja ms o
menos a unos 130 oC y se demora 10 minutos en volver
a subir a la temperatura inicial de tostin.
Segn la literatura la humedad mxima ideal que debe
contener el grano antes de la tostin es del 8%.
El tiempo promedio de tostacin del cacao en grano es
de 30 minutos, pero vara segn el tipo de cacao que se
est tostando. As, las pasillas de cacao, el cacao de
segunda y el de primera requieren tiempo de tostaciones
diferentes, siendo menor el de la pasilla.
Las perdidas por humedad en esta etapa corresponden a
un 8% de lo cargado inicialmente.
existen 3 clases de tostado:
1. tostin de habas
2.tostion de nibs

1. tostion de habas

En este proceso es de mxima importancia que se defina el

gusto y el aroma del chocolate para posteriormente ser
consumido

2. tostion de nibs
Esta tostion se ase con el fin de aflojar la cascara del nibs
para que as sea mas facil la tostion.

TRILLADO O DESCASCARILLADO.

La eliminacin de la cscara se realiza basada en la

diferencia de densidades de la cscara y el grano.
Los granos de cacao son entregados a la mquina, a
travs de un sistema neumtico de transporte. Un tamiz
previo separa los granos quebrados de los enteros, antes
de que ellos entren en el quebrantador de impacto o de
trituracin, reduciendo de esta forma la cantidad de
pedazos finos. Luego un tamiz clasificador separa la
mezcla de granos quebrantados de ms grandes a ms
chicos, en diferentes grupos. Los granos no quebrados
pasan
forzosamente
de
nuevo
al
elevador.
Las cascarillas en diferentes grupos de cacao partido son
absorbidas por canales de succin, separadas del flujo
del aire en las cmaras de expansin y conducidas por
tornillos de descargas con esclusas de aire a un tornillo
sinfn colector.
Los granos quebrados salen limpios de la mquina por
un canal colector, ubicado al lado de la caja del tamiz. En
el separador de polvo es limpiado el aire que sale del
soplador.
Es muy importante que la trilladora tenga forma de
ajustar la presin del aire sobre cada una de las mallas
en forma precisa, pues de esta depende:
- La cantidad de cscaras que quede en el cacao, lo que
afecta directamente la calidad de la taza, es decir, si hay

alto contenido de cascarilla en la taza queda un residuo

slido que generalmente no es aceptado por el
consumidor.
- Si hay una succin demasiado fuerte, en la cscara se
va encontrar cacao, lo que ocasiona unas mermas muy
altas.
La cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un
entre 7 y 8% de lo cargado inicialmente.
MOLIENDA.

Por medio de las fuerzas de friccin y compresin, los

granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor de
cacao al pasar por el proceso de molienda. Los molinos
pueden ser de discos, de rodillos o de bolas,
generalmente la molienda se realiza en dos molinos:
triturador y refinador. Casi siempre el primero es un
molino de percusin y el segundo un molino diferencial o
de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener
tamaos de partculas menores o iguales a 0.04 mm, al
menos en el 60% de las partculas.
El molino de percusin es un molino previo para triturar
los granos de cacao quebrados provenientes de la
descascarilladora, y convertirlos en una masa lquida de
cacao. Estos molinos vienen provistos de una parrilla
cribadora intercambiable, con ancho de separacin que
oscilan entre 0.08 - 0.05 mm. El producto a moler queda
en el proceso de molienda hasta que se haya logrado la

finura requerida, para poder llegar a travs de la parrilla

cribadora a la salida. El producto molido es recogido en
un recipiente y trasladado al siguiente molino, ya sea
manual o mecnicamente a travs de una bomba de
masas o de pistones rodantes. El molino diferencial o de
rodillos es utilizado para la refinacin de cacao
premolido, destinado a la produccin de chocolatinas y
coberturas de chocolate.
La mquina consiste en un juego de cinco cilindros, cada
uno con 600 mm de longitud y 250 mm de dimetro. Los
tres primeros que se encuentran ubicados en la parte
superior de la mquina realizan la primera y segunda
molienda del grano y los dos ltimos ubicados en la parte
inferior de la mquina realizan la molienda de refinacin.
La mquina cuenta adems con un sistema de cribado
que clasifica el producto por el tamao de la partcula,
obligando a la recirculacin o al paso inmediato a la
salida exterior de la mquina.
El rendimiento del equipo depende en gran parte de la
colocacin o no de estos tamices. Pruebas han
demostrado un tamao adecuado de la partcula del licor
de cacao para la elaboracin de chocolate de mesa lo
que significara poder eliminar los tamices.
La mquina cuenta adems con un sistema de
acondicionamiento del aire de 12.000 B.T.U. para la
refrigeracin del grano.
El molino cuenta adems con una plataforma que lo
eleva 2.40 m del nivel del piso con el fin de poder
aprovechar la gravedad en el transporte de la masa de
cacao.
Para la produccin de chocolate de mesa para el
mercado nacional las fbricas utilizan solamente molinos
de percusin que permiten la obtencin de la finura de
partculas recomendada en el rango de 0.04 mm - 0.10
mm
ENFRIAMIENTO.

Debido a las fuerzas de friccin generadas en los

molinos de licor de cacao se calienta (En molinos con
circulacin de agua refrigerante la masa alcanza
temperaturas de 60 - 70C), por lo tanto, se recomienda
enfriar la masa de cacao lo ms rpido posible con el
objeto
de
conservar
todas
las
propiedades organolpticas y obtener la temperatura
adecuada para el moldeo.
Este enfriamiento se realiza en tanques con agitadores y
recubierto con una camisa (de doble pared) por la que
circula agua fra (15C o menos). En este proceso la
temperatura de la masa debe bajarse hasta 38 - 40C.
Con todo lo anterior podemos llegar a obtener nuestro
licor de cacao para colocarlo al servicio de todos los
procesos y productos que deseemos hacer.

GLOSARIO
Parrilla cribadora: Parrilla cribadora autolimpiable, del
tipo de las que incorporan una pluralidad de varillas
paralelas y coplanarias, definiendo entre s espacios que
permiten la cada de las impurezas pero que retienen al
producto a limpiar

Tamices: Un tamiz es simplemente una malla de

filamentos que se entrecruzan dejando unos huecos
cuadrados. Es importante que esos cuadrados tengan
todos el mismo tamao, ya que ste determinar el
tamao de lo que va a atravesar el hueco, tambin
conocido como "luz de malla

Mermas: Una merma es una prdida o reduccin de un

cierto nmero de mercancas o de la actualizacin de un
stock que provoca una fluctuacin, es decir, la diferencia
entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad
real de productos o mercanca dentro de un
establecimiento, negocio o empresa.

BIBLIOGRAFIA
www.google.com
www.wikipedia.com

http://ricogalviz.blogspot.com/2012/02/tecnologiaentransformacion-del-cacao-y.html

Determinacin del tamao de partcula del chocolate

Historia del Cacao
Desde tiempos tan lejanos como 600 DC los indios mayas disfrutaban de la delicia
de los granos de cacao en la pennsula de Yucatn. Ms tarde, alrededor del ao
1300, los aztecas hacan en lo que hoy es la ciudad de Mxico una bebida de cacao
que describan como "finamente molido, suave, espumoso, rojizo y amargo,

agregado a la mezcla de flores aromticas, vainilla y miel de abejas salvajes".

El chocolate perdur como bebida hasta 1849 cuando se produjo el primer
chocolate de consistencia slida. Hoy, aquellas barras de chocolate no se
consideraran particularmente sabrosas.
El rbol de cacao se asemeja al rbol de manzanas, pero una diferencia notable a
primera vista reside en el hecho de que la fruta crece directamente del tronco y no
de los extremos de las ramas. Cada rbol de cacao es capaz de producir de 20 a
30 frutos por ao, y cada fruto contiene 20 a 40 semillas. La produccin de 450
gramos de chocolate requiere de un ao completo de la produccin de un rbol.

Proceso de Produccin

Los granos son cosechados y fermentados por un perodo de 5 a 6 das en la

misma regin donde crecen. Cuando llegan al sitio de produccin, los granos son
tostados por 10 a 115 minutos, dependiendo de la calidad deseada. Luego se
elimina la cscara por medio de aire comprimido, en un proceso conocido como
descascarillado. La pulpa es parte comestible que queda luego del descascarillado.
Mas adelante se procede a la molienda de esta pulpa en molinos apropiados, con lo
cual el material bajo friccin y calor se reduce a un chocolate espeso y coloreado
conocido como masa o licor. El licor de chocolate contiene un 58% de manteca de
cacao y partculas de cacao con una mediana alrededor de los 100 micrones.
Dependiendo del proceso posterior del licor, se obtendr un polvo de cacao
(usualmente un licor de baja calidad) o se prosigue para producir chocolate slido.
Por medio de altas presiones se produce el polvo de cacao, separndose del licor
aproximadamente la mitad de la manteca de cacao. El resultado es una torta que
luego se somete a otra molienda para producir el polvo de cacao que se usar para
bebidas o para cocinar. La manteca de cacao por su parte se usar para la
produccin de chocolate slido como se puede ver en el diagrama de flujo.(ver
Figura 1)

Medidas finales de calidad del producto

El tamao de partcula del polvo de cacao usado en el chocolate afecta el color y la
fuerza del sabor. La industria se refiere a la "sensacin en la boca" como un
indicador de aceptacin o rechazo. Si las partculas son muy grandes, el producto
no tendr una consistencia cremosa. Si las partculas son muy pequeas, la
sensacin ser pulverulenta o atizada. En esta aplicacin, el rango de tamao de
partculas es ms importante que el valor de la media o de la mediana.
El chocolate slido diseado para comer se elabora con azcar, manteca de cacao,
y en el caso de chocolate con leche, se agrega tambin esta ltima. La mezcla y
amasado de estos componentes se llama conchado y constituye un proceso
fundamental para la calidad del producto. Durante el conchado, los cristales de
azcar participan en el proceso de molienda de las partculas de cacao. Cuando se
agrega leche, se utiliza leche en polvo, y tambin el tamao de sus partculas se
reduce en este proceso.
Durante el conchado, las partculas de cacao se reducen de unos 100 hasta
aproximadamente 18 micrones. El tamao final de las partculas de cacao y de los
cristales de azcar as como la cantidad de manteca de cacao adicional es crtica
para el producto final. El tiempo de conchado vara enormemente entre distintos
fabricantes.
Algunos chocolates econmicos slo tienen unos minutos de tiempo de conchado,

resultando en un sabor y consistencia mediocre. Los fabricantes de chocolates

europeos ms finos afirman hacerlo por 5 das, resultando en partculas de cacao
muy acabadas, que le dan una sensacin en la boca muy suave y cremosa.
El atemperado es un paso esencial antes de que el chocolate pueda usarse en
aplicaciones alimentarias. El atemperado es el calentamiento y enfriamiento
controlado del chocolate que promueve la formacin de partculas de grasa
pequeas y estables. La mayora de nosotros estamos familiarizados con pequeos
puntos de chocolate que ha sido fundido y solidificado nuevamente. Esos pequeos
puntos son simplemente partculas de manteca de cacao mas grandes, menos
estables.

Mtodos de Anlisis
La medicin del tamao de partcula de muestras de chocolate es un factor vital
para la produccin de un producto final consistente y atractivo. Los analizadores de
partcula Horiba serie LA para la medicin de tamao de partcula han demostrado
ser muy eficientes en esta aplicacin.
Los instrumentos LA-950 y LA-300 son usados por fabricantes para controlar muy
bien el proceso de manufactura del chocolate. Si las partculas son muy grandes, el
sabor cremoso no ser consistente. En esta aplicacin, el rango de tamao de las
partculas es mas importante que el valor de la mediana o la media.
El tamao de particulas del polvo de cacao puede medirse luego de que el licor de
chocolate ha sido extrado de los granos en aproximadamente 100 micrones, luego
de que la torta prensada ha sido molida en polvo de cacao y luego del conchado,
dando valores de alrededor de 18 micrones. Adicionalmente, los instrumentos de la
serie LA pueden medir el tamao de partcula del azcar a ser agregado en el
proceso de conchado. Esto es importante porque son los cristales de azcar los que
ayudan a romper las partculas de cacao en el proceso de conchado.

Mtodos de Dispersin
Existen dos mtodos para los trabajos de medicin en chocolate. Para analizar el
producto final debe seleccionarse un mtodo de dispersin apropiado,
generalmente un aceite. La manteca de cacao se disuelve en un solvente como
butil cellosolve, aceite mineral o aceite vegetal, dejando el polvo de cacao y los
cristales de azcar libres para la medicin.
El segundo mtodo usa una unidad de muestreo a temperatura controlada para
licuar la manteca de cacao o usa un aceite vegetal calentado para suspender el
azcar y el polvo de cacao en la mezcla de aceite vegetal y manteca de cacao. La
muestra se mantiene a temperatura elevada durante la medicin.El ejemplo de
la Figura 3 ilustra una muestra procesada con un Horiba LA -300.

http://www.catlab.com.ar/imprimir_art.php?
idm=725&accion=imprimir&PHPSESSID=7ffb05307164430afe9de9fa5a1b0
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