Adems de la gelatina la gelificacin de maz y leche yogurt

Piyawan Supavititpatana, Tri Indrarini Wirjantoro, Arunee Apichartsrangkoon

Patcharin Raviyan
Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de la Facultad de
agroindustria, Universidad de Chiang Mai, Chiang Mai 50100, Tailandia
Resumen
Maz y leche yogurt por una combinacin de caseinato de sodio ms gelatina en
concentraciones de 0, 0.2, 0.4 y 0.6 % (w/v) fueron estudiados. La calidad de los
geles se determin mediante la medicin de la acidez, pequeos grumos en anlisis,
perfil de textura, viscoelasticidad, estructura microscopio electrnico de barrido y la
microbiologa. Analisis de perfil de textura (TPA) mostraron que el aumento de los
niveles de dureza mayor gelatina, adhesivos de capacidad y elasticidad, as como la
acidez de los productos. Comportamiento viscoelstico muestran tendencias similares
a la TPA, el mdulo de almacenamiento era menos depende de la frecuencia de la
prdida mdulo tangente a una prdida de 0,2 en el sistemas de gelatina, lo que
podra indicar un cierto sistema de gel. La microestructura fue densa y esponjosa
como con pequeas clulas de aire, en particular, aquellos que tienen una alta
concentracin de gelatina (0.6 %), w/v) dio una estructura de empresa que puedan
afectar palatabilidad. La adicin de una gelatina comercial a 0,4 % (w/v) dio buena
aceptabilidad del producto (poco pequeos grumos en los geles producido). Mientras
que la gelatina utilizada para este estudio ha tenido un valor bloom de 246 g los
autores reconocen que una gelatina comercial diferente puede resultar en una
concentracin que se requiere diferentes.
Keywords: Maz y leche yogurt; Gelatina; analisis de perfil de textura; propiedad
Viscoelstica; Microestructura

1. Introduccin
Yogur se compone principalmente de la leche de vaca por la accin de dos
tocooperative
homofermentative
bacterias
Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus
y Streptococ-cus
salivarius subsp. Thermophilus
(DeBrabandere & De Baerdemaeker, 1999; Lourens-Hattingh & Viljoen, 2001; Lucey,
2002; Tamime & Robinson, 1999 ).Sin embargo, ha habido algunos intentos de hacer
este tipo de producto a partir de una variedad de recursos, incluyendo leche de soja,
zumo de uva, una combinacin de pulpa de mango y leche de soja y leche de bualo
(Granata & Morr, 1996; Kumar y Mishra, 2004; & Oner, 1999 ).En este estudio, el maz
leche se utiliz como materia prima para yogur, que podran sentar una reclamacin
de beneficios para la salud y podra aprovechar el potencial de mercado para el maz
leche.
Maz dulce (Zea maysSaccharata) y el maz leche, lo que se destaca por su aroma y
sabor dulce, y se clasifica en el Gramineae familia (Pulham, 1997).Del maz se extrae
leche concep-zuela fabricados en Tailandia y procesados utilizando tcnicas como la
pasteurizacin y la esterilizacin. Este tipo de bebida es muy popular, especialmente
entre los consumidores preocupados por su salud, ya que tiene beneficios
nutricionales respecto a otros tipos de bebida de vegetales, y es alto en contenido de
vitaminas, incluyendo 24 UI de vitamina A, 0,020 mg de vitamina B 1 ,0,030 mg de
vita-min B 2 ,0,020 mg de vitamina B 6 ,3,7 mg de vitamina C y 0,520 mg de niacina
en cada 100 g de maz leche, tambin es baja en grasas saturadas y colesterol
(USDA, 2004).
La textura es una caracterstica principal de yogur calidad y la incorporacin de un
estabilizante, funcionando como un espesante o gelificante, como gelatina o otros
hidrocoloides ha mostrado para proporcionar una buena estabilidad y textura
deseable (Duboc & Mollet, 2001; Kumar y Mishra, 2004; Sodini, Remeuf, Haddad &
Corrieu, 2004 ),ya que imparto una buena resistencia a pequeos grumos en y una
suave sensacin en la boca (Amatayakul, Halmos, Sherkat, & Shah, 2006; El-Sayed ,
El-Gawad , Murad, y Salah, 2002; Fiszman, Lluch, & Sal-vador, 1999; Lal, O'Connor, &
Eyres, 2006),con agua potable para reducir flujo de agua en la matriz espacio.
Algunos pueden interactuar con protenas de la matriz alimentaria y, en
consecuencia, aumentar la hidratacin y el comportamiento (Duboc & Mollet, 2001;
Tamime & Robinson, 1999 ).Varios trabajadores han investigado los animales de leche
o leche de soja yogures, pero lit-tle se han realizado trabajos sobre maz y leche
yogurt. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue desarrollar un maz y leche yogurt,
establecido por una combinacin de gelatina y caseinato de sodio, como un valor
aadido de maz y productos lcteos.
2. Materiales y mtodos
2.1 . Preparacin de dulce de leche maz
La variedad de maz dulce (EA-5), cosechadas en los 23 das despus de estigmas
la planta de maz fue adquirido de Thaweesak Grupo Maz Dulce, provincia de Chiang
Mai, Tailandia. A fin de preparar el maz leche, el maz dulce, arroz descascarillado, ha
eliminado la seda y limpiar. Las semillas de maz la limpieza fueron rasuradas no

lectivos de su mazorca. Leche de una vez separadas, las judas se obtuvieron

mediante un extractor fruta (Moulinex, Espaa), y se filtra a travs de una muselina
limpia para eliminar los residuos de partculas.
2.2 . Cultivo
Liofilizado 894 ATCC 19258 892 S. thermophilus y L. bulgaricus ATCC
11842 (Instituto de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas de Tailandia y Tailandia)
se cultiva en M17 caldo (Merck, Alemania) y la Sra. mediano (Merck, Alemania),
respectivamente, con 37 C por 18 horas. Un bucle de cada microorganismo
cultivados fue transferido en 10 ml de leche fuego, una mezcla de 16% (w/v) leche
descremada en polvo (Misin, Tailandia), 2 ml de 1% (w/v) concentracin decisiva
(BDH, Inglaterra), 0,3 % (w/v) extracto de levadura (Difco, EE.UU), disuelta en agua
destilada. Hasta carbonato de calcio (Merck, Alemania) fue aadido para cubrir la
parte inferior del tubo de ensayo que luego se esteriliz a 121 C durante 15 min y
posteriormente enfriado a 37 C. El inculo se incub a 37 C durante 18 h y se
almacena en 5 C (Sankhavadhana, 2001 ).
2.3 . Cultura Madre
Cultura Madre estaba recin preparado antes de la experiencia, mediante la
inoculacin de un bucle de cultura en 100 ml de leche esterilizada ster de medio, el
cual contena 16% (w/v) leche en polvo descremada, y 0,1 % (w/v) extracto de
levadura posteriormente esterilizar a 121 C .El cultivo inoculado se incub a 37 C
por 18 horas y se mantiene en 5 C hasta su uso (Sankhavadhana, 2001).
2.4 . Maz y leche yogurt
Agua destilada fue aadido a la leche extrada de maz en una proporcin de 1:2, el
maz leche en agua destilada, luego se mezcla con 2% (w/v), lactosa (Fonterra, Nueva
Zelandia) y 4% (w/v) caseinato de sodio (BBA, Francia) que contiene 95,14 0,28 mg
de calcio por 100 g. Posteriormente, la gelatina (Bloom 246 g, Gelita, Nueva Zelandia)
se aadi a la mezcla de tura, en concentraciones de 0, 0.2 , 0.4 y 0.6 % (w/v). La
mezcla se calienta a 90 C por 5 minutos, despus por el calor a 95 C por 5 minutos
(Raphaelides & Gioldasi, 2005 ) y enfriado a 40 C, Por lo tanto 2% (v/v) de yogur
cultivo iniciador compuesto de S. thermophilus y L. bulgaricus en una proporcin de
1:1 fue inoculado. El inculo fue derramado en 100 ml vasos de plstico, y
esterilizada incubadas a 40 C hasta pH 4.4-4.6.
2.5. Anlisis qumico
Anlisis qumico para el maz leche se realiz despus de AOAC (2000) incluye NO
991,20 para contenido de protena, NO 905,02 contenido de grasa, NO 945,46 de
cenizas de medida de, N O 990,20 contenido de humedad. El mtodo Lane y Eynon se
utiliza para determinar la cantidad de azcares reductores, el azcar invertido y la
sacarosa (Santiago, 1995).
2.6. Determinacin microbiolgica

Para la viabilidad del cultivo iniciador nmeros de los productos, S . Thermophilus se

enumeran utilizando agar M17 acidificado a pH 6,8 a 1 M HCl (las FDI, 1997 ) y
posteriormente se incuban a 37 1 C por 48 h en condicin aerbica. El nmero
de L . Bulgaricus fue determinada usando agar MRS acidificado a pH 5.4 con 100%
cido actico glacial se incubarn a 37 1 C por 72 h en condiciones anaerbicas
(las FDI, 1997 ).
2.7. Anlisis de acidez y pequeos grumos.
Acidez titulable del maz y leche yogurt se mide segn mtodos AOAC N O 947,05
(AOAC, 2000).La determinacin de pequeos grumos en se llev a cabo 24 horas
despus de la fermentacin completa (Wu, Hulbert Y Monte, 2001 ).El anlisis fue
realizado con papel filtro Whatman (nmero 1) en un embudo Buchner, sobre el que
se extienden 20 g de yogur como capa delgada para cubrir la superficie del papel de
filtro. El embudo se insert en el matraz Erlenmeyer conectado a una bomba de vaco
y el yogurt se filtra bajo vaco durante 10 min. El peso del filtrado dividido por el peso
inicial _ 100 pequeos grumos en el porcentaje.
2.8 . Analisis de perfil de textura
Analisis de perfil de textura (TPA) se llev a cabo mediante un TA-XT Plus (Estable
Micro Systems, REINO UNIDO) con una celda de carga 5 kg. Medicin de la
compresin se lleva a cabo utilizando un dimetro de 35 mm sonda del cilindro para
aplicar un 30% a travs de un esfuerzo constante 100 ml taza de yogur. Una
velocidad de 0,5 mm s -1 fue utilizado durante el pre-test, la compresin y la relajacin
de los especmenes (Kumar & Mishra, 2004 ).Las mediciones se llevaron a cabo en 10
0,5 C en tres repeticiones.
2.9 . Microestructura
Las muestras de maz y leche yogurt (0.3 g) se aproxi-madamente 1 cm por debajo
de la superficie y se mezclan con 0,3 g de agar 3% solucin acuosa de 45 C (Oxoide
cod L13). Las mezclas se solidifica por enfriamiento en 20 C, posteriormente
cortadas en cubos 1 mm y se fija con solucin de glutaraldehdo al 2.5 % de fosfato
buer (0.1 M, pH 7.3 ). La fija las muestras fueron lavadas con fosfato buer y
postfixed con 1% osmio con solucin de fosfato buer. La postfixed las muestras
fueron lavadas con fosfato buer y deshidratadas en una serie de etanol (15 %, 30 %,
50 %, 70 %, 80 %, 95% y 100%). Deshidratados muestras fueron secadas con un
Pelco CPD-2-punto crtico secador (Ted Palla Co. , Redding, CA, USA). Las secciones
fueron desecados en rodajas y montado en aluminio SEM ramales de recubrimiento
dorado con una capa fina Jeol-JFC-1100 (Jeol Ltd. , Akishima, Japn).
La
microestructura de las muestras fue examinado por un captura microscopio
electrnico Jeol JSM-5910LV (Jeol Ltd. , Tokio, Japn), con un aumento de
5500x (Sandoval-Castilla , Lobato-Calleros , Aguirre-Mandujano , & Ver-no-Carter,
2004 ).
2.10 . Mediciones reolgicas

Las pruebas se realizaron oscilatorio usando un control estrs Remetro AR 2000

(TA Instruments-Waters , Inc. , New Castle, DE ESTADOS UNIDOS), con un 60 mm 2
acero sistema de placa y cono truncado (54 um, TA Instruments Ltd. ) con una
muestra de 900-1000 lm. (Afonso & Maia, 1999 ).Muestra el exceso no fue cortado
antes del anlisis. Ini-dentes de barrido, una cepa, a una frecuencia constante de 1
Hz, con un desplazamiento desde 1 _ 10_4 a 0,1 rad, es realizarlo, por lo que la regin
viscoelstica lineal de las muestras. UN constante desplazamiento de 0,002 rad fue
seleccionado ( Fig.1 ) Para elbarridos de frecuencia que se llevaron a cabo en 0,01 a 1
Hz El sistema de medicin fue mantenido a 10 C, todos los experimentos se
realizaron por triplicado.
2.11 . Anlisis estadsticos
Anlisis estadstico se realiz utilizando un programa SPSS versin 10.0.1 . Todos
los datos fueron determinados en una analisis de la varianza con un diseo
completamente al azar. Si el F valor del anlisis de la varianza fue significativa, por lo
menos diferencia significativa (LSD) se ha utilizado para determinar las diferencias
entre tratamientos.
3. Resultados y discusin
3.1 . Composicin qumica del maz leche
La composicin qumica del maz leche son las siguientes, 2,56 0,25 % (w/w)
protenas, 1,05 0,12 % (w/w) grasa, 0,63 0,06 % (w/w) cenizas, 82,06 0,03 %
(w/w) humedad, 3,78 0,10 % (w/w) azcar reductor, 4,19 1,11 % (w/w) sacarosa
y 8,18 1,07 % (w/w) azcar invertido.
3.2 . Cultura cuenta Arranque y acidez total
La cantidad de cultivo iniciador en el maz cultivado de yogur, leche en el rango
11.70 -11,88 log ufc/ml y 9,13 -9,50 log ufc/ml de S. thermophilus y L. bulgaricus,
respectivamente, para los distintos niveles de gelatina. En la Fig. 2, Se puede
observar que el incremento en la concentracin de gelatina, aumentado
significativamente producto acidez (P < 0,05 ) aunque a gelatina las concentraciones
de 0,4 % y 0,6 % (w/v), cidos valorables fueron similares. Estos resultados coinciden
con los de Kumar y Mishra (2004), quienes encontraron que la acidez de un mango
yogurt soja conjunto con el incremento de los niveles de gelatina.
3.3 . Pequeos grumos
De pequeos grumos en el maz y leche yogurt se ven afectados por la adicin de
gelatina como se muestra en la Fig. 3 .Aumento de los niveles de gelatina redujo
significativamente el grado de pequeos grumos en (P < 0,05 ). Esto podra ser
debido a inmovilizacin eficaz de la fase acuosa de la gelatina en el yogur red.

3.4 . Caractersticas de textura

Fig. 4 Muestra la atraccin de gelatina de dureza, adhesividad y elasticidad, casi
todos estos parmetros

Fig. 5. Microfotografas electrnicas de barrido de maz y leche yogurt con diferentes

niveles de gelatina adems 0% (a), 0,4 % (b), 0.6 % (c) (crculo de luz es el aire las
clulas, y la luz flecha indica una densa y muy ramificadas de estructura).

Aument significativamente con el aumento de concentraciones de gelatina ( P

< 0,05 ). Sin embargo, una concentracin demasiado elevada de sta-bilizer, como
gelatina (0.6 %), w/v) puede afectar el sabor de un yogur natural gel (Lucey,
2004 ).Por lo tanto, una concentracin media 0,4 % (w/v) de la gelatina es la ms
adecuada para garantizar la buena calidad textural. En esta reunin de la
concentracin de la estructura tiene una densidad media de cadena ramificada de
estructura que se muestra en las micrografas electrnicas ( Fig.5 ).
3.5 . Microestructura
Fig. 5 A-c, muestran las microestructuras de maz y leche yogures como afectaba
por gelatina concentracin. A mayores concentraciones de gelatina (c) las
micrografas muestran una densa y muy ramificadas de estructura esponjosa y
homognea de aire interior con pocas clulas. En las concentraciones intermedias de
gelatina (b) la estructura es menos denso y menos ramificados y la esponjosa como
interior contiene clulas ms aire. La muestra de control (sin aadido gelatina)
muestra la estructura ms abierta ( Fig.5A). Estos resultados coinciden con los
de Fisz-man et al. (1999), que investig el efecto adicional de la gelatina de la
microestructura de geles leche cida y yogur. Ellos encontraron que el buen puente
de gelatina con una doble estructura de la red parece que se encuentra en el interior
las micelas de casena, lo que podra mantener la fase acuosa ms ejemplo de cado,
por lo tanto reducir pequeos grumos en.
3.6 . Propiedades reolgicas
Fig. 6 Y en el Cuadro 1 muestra el comportamiento viscoelstico de la maz y leche
yogures, a la concentracin ms baja de gelatina (0,2 %, p/v) tanto para el
almacenamiento (G0) y la prdida moduli
Tabla 1
Comportamiento viscoelstico de maz y leche yogurt con distintas cantidades de
gelatina medida a una frecuencia de 0,1 Hz

Nivel (%)

G0 ( Pa)

0.0

87,56 5,28C

0.2

102,82 5,58C

0.4
0.6

170,33 8,43B
206,40 17,43Un

G
00 (
Pa)
18 1.
,3 22
2 C
20 1,
,1 06
6 C
36 2,
,5 05
9 B
42,22

 6,09a
Es decir, en cada una de las columnas que tengan el mismo superndices no son
significativamente diferentes P < 0,05 .
Presentan un patrn similar a la de los no tratados (no aade gelatina) muestra.
Mientras que en las muestras con lar-ger cantidades de gelatina, tanto moduli
aumentar significativamente (P < 0,05 ). Probablemente debido a la mayor densidad
de enlace cruzado gelificacin inducida por el mayor dinamismo del sistema
(Apicharts-rangkoon, 2002; Apichartsrangkoon, 2003; Apicharts-rangkoon, Bell,
Ledward, & Schofield, 1999; Apichartsrangkoon & Ledward, 2002 ).Tambin vale noing que el conjunto G0 las parcelas tienen menos depende de la frecuencia de la G
00 parcelas y su prdida tangente (relacin de G 00/ G0 )son tan bajos como 0.2 lo cual
es un indicio de cierto gel de conductas con slidos portamiento de las estructuras
(Ross-Murphy , 1984 ).Estos resultados son acordes con la TPA ( Fig.4 ) Ymicroestructura (Fig. 5)Los resultados.
4. Conclusin
A pesar de que, la mayor cantidad de gelatina (0.6 %), w/v) dio a la estructura ms
firme, lo que condujo a un muy compacto y estructura que podra perjudicar
palatabilidad. Por lo tanto, el nivel de gelatina en un 0,4 % (w/v) fue propuesta por el
maz leche yogurt. Sin embargo, este mejor concentra-cin depender de la flor de la
gelatina utilizada. Aunque pruebas sensoriales sera necesaria para confirmar esto, es
evidente que la adicin de gelatina al maz y mezcla de leche puede producir yogures
con las caractersticas que se asocian con una buena calidad a la carne.
Agradecimientos
Los autores agradecen el Profesor D. A. Ledward, Escuela de Ciencias de la Divisin
de Ciencias de la Alimentacin, de la Universidad de no-tingham, REINO UNIDO, en su
revisin, y la Escuela de Postgrado, la Universidad de Chiang Mai por su apoyo
financiero.
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