TECNOLOGA

AGROINDUSTR
IAL II
Postes lcteos

Integrantes
Benavides Young,
Diego
Castaeda Arrascue
Liliana
Cerna Angeles, Maria
F.

Contenido
POSTRES LCTEOS............................................................................................. 1

2.

1.1.

INTRODUCCIN DE POSTRES LCTEOS..................................................1

1.2.

DEFINICIN DE POSTRES LCTEOS........................................................4

1.3.

CLASIFICACIN DE POSTRES LCTEOS.................................................4

1.3.1.

ATENDIENDO A LA FORMA DE PRESENTACIN.................................4

1.3.2.

CLASIFICACIN ATENDIENDO A LA FORMA DE CONSERVACIN......5

POSTRE LCTEO: EL FLAN............................................................................5

2.1.

INTRODUCCIN...................................................................................... 5

2.2.

DEFINICION............................................................................................ 6

2.3.

CARACTERISTICAS Y COMPOSICION......................................................6

2.4.

TIPOS DE FLAN EMPLEADOS..................................................................6

2.5.

PROCESO DE ELABORACION DE FLAN....................................................8

2.5.1.

FORMULACIN................................................................................ 8

2.5.2.

JUSTIFICACIN DE INGREDIENTES..................................................9

2.5.3.

PROCESOS DE ELABORACIN........................................................15

2.6.

PARAMETROS DE CALIDAD..................................................................17

2.7.

CONTROL DE CALIDAD.........................................................................18

2.8.

PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO..........................................19

2.9.

PRODUCCIN DE FLAN A NIVEL INTERNACIONAL................................20

2.5.2.
3.

ESPAA.......................................................................................... 20

REFERENCIAS....................................................................................... 25

POSTRES LCTEOS
1.1. INTRODUCCIN DE POSTRES LCTEOS
Los postres lcteos estn constituidos por una gran diversidad de productos: diferentes
tipos de flanes, natillas, cremas, mousses, cuajadas, arroz con leche, helados y otras
combinaciones dulces y sabrosas. Todos ellos tienen en comn que estn compuestos
principalmente de leche. Estos postres tienen normalmente su origen en la tradicin
culinaria popular o artesana, adaptando su elaboracin a los actuales procesos

industriales y acercndolas al consumidor a travs de diferentes envases y formatos

(Early, R., 2000).
Los estudios de mercado indican que, el incremento en el consumo de postres
preparados y yogures, se debe en gran parte a sus beneficios sobre la salud. El
envejecimiento de la poblacin y la reduccin del tamao de las unidades familiares,
tambin han favorecido la expansin de los alimentos de fcil uso, como los postres
lcteos.
En la industria lctea actual, se utilizan ingredientes y sistemas tecnolgicos que
permiten la produccin de postres con un sabor muy natural y fresco, ms fciles de
digerir y con mayor contenido vitamnico que la mayora de sus equivalentes caseros o
que los postres envasados fabricados por los mtodos tradicionales de elaboracin de
conservas.
Produccin y consumo de productos lcteos
En las ltimas dcadas se ha ido incrementando el consumo de productos lcteos de una
forma exagerada. La figura 1 presenta la evolucin del consumo per cpita en el hogar
para la leche y los distintos productos lcteos durante las ltimas dcadas comprendidas
en el periodo 1987-2011. Se puede observar el aumento del consumo de productos
lcteos desde el ao 1987 al ao 2011.

Figura 1. Evolucin de consumo per cpita de leche y productos lcteos (1987-2011).

Fuente: Mapa (2012)

Tabla 1. Consumo (millones de kilos/kilos) y gasto (millones de euros/euros) en derivados

lcteos.
3

1.2. DEFINICIN DE POSTRES LCTEOS

Son los productos a base de leche, es decir, los derivados exclusivamente de la leche,
teniendo en cuenta que se pueden aadir sustancias necesarias para su elaboracin,
siempre y cuando estas sustancias no se utilicen para sustituir total o parcialmente,
alguno de los componentes de la leche y los productos compuestos de leche, en los que
la leche o un producto lcteo es la parte esencial, ya sea por su cantidad o por el efecto
que caracteriza a dichos productos y en los que ningn elemento sustituye ni tiende a
sustituir a ningn componente de la leche.
Por otra parte las leches gelificadas aromatizadas se podran definir como productos
lcteos preparados con leche, o con leche semidesnatada, azcar (sacarosa),
aromatizantes naturales y estabilizantes autorizados o materias amilceas en proporcin
como mximo del 2% del peso del producto final (Alais, 2003).
1.3. CLASIFICACIN DE POSTRES LCTEOS
1.3.1. ATENDIENDO A LA FORMA DE PRESENTACIN
Dentro de la denominacin de postre lcteo se pueden incluir mltiples productos
con numerosas variantes y diferentes presentaciones como:

Flan: Pueden ser de huevo, queso, caf, turrn, dulce de leche o calabaza.
Natilla: Postre lquido muy dulce rico en grasa animal. Pueden ser de vainilla,

chocolate, coco, caf, con caramelo, ms o menos cremosas.

Crema: Consiste en una crema pastelera con base en yema de huevo que se suele
cubrir con una capa de azcar caramelizado en su superficie para aportar un

contraste crujiente.
Mousses o postres lcteos aireados: Son postres de origen francs (significa
espuma). Las mousses, muy de moda hace unos aos, llevan en su
composicin claras o nata montadas a punto de nieve. La de chocolate es una de

las ms populares, aunque pueden ser dulces o saladas.

Cuajada: Postre lcteo hecho con leche cuajada por efecto de un fermento
(cuajo) sacado del estmago de un animal lactante o un tipo de cardo.
En el Pas Vasco y la zona norte de Navarra es conocida como mamilla.

Normalmente se sirve en recipiente tpico de porcelana.

Tiramis: De origen italiano, a base de queso mascarpone. Es un postre fro de
cuchara que se monta en capas.

Helados: Pueden considerarse una categora diferenciada, son en parte muy

similares en cuanto a su composicin y caractersticas a los postres lcteos. En
su forma ms simple, el helado, sorbete o crema helada es un postre congelado
hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y

azcar (Luquet, 1993).

1.3.2. CLASIFICACIN

ATENDIENDO

LA

FORMA

DE

CONSERVACIN
Cada uno de estos postres puede encontrarse en el mercado en la seccin de fro o
no, en funcin del tratamiento trmico que haya sufrido el producto, conservando el
mismo valor nutritivo. Segn el tratamiento que haya sufrido podemos encontrar:

Postres lcteos frescos: Generalmente han sufrido un tratamiento trmico suave

que hace que sea necesario mantenerlos en refrigeracin y que su caducidad sea

relativamente corta.
Postres lcteos de media-larga duracin: su tratamiento trmico ha sido una
pasterizacin o esterilizacin que junto a un posible envasado asptico, hace
que se conserven en fro durante semanas o incluso sin necesidad de fro

durante varios meses (Luquet, 1993).

2. POSTRE LCTEO: EL FLAN
2.1. INTRODUCCIN
El flan no es un postre nuevo, se remonta a la poca del Imperio romano, donde era
llamado tyropatina. Los romanos crearon el flan de anguila y otro tipo de flan que era
muy dulce y estaba hecho con pimienta y miel. Cuando los romanos invadieron Europa
trajeron su tradicin culinaria con ellos y la extendieron por muchos lugares. Tambin
introdujeron un flan hecho de azcar, queso, almendra, pescado, canela, espinaca y
crema pastelera. El flan se hizo muy popular entre los europeos, especialmente durante
la Edad Media en la Cuaresma, cuando la carne no se poda comer (Alais, 2003).
Fue alrededor del siglo VII cuando se populariz el trmino flan para nombrar a este
platillo, proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la alemana flado,
que significaba torta u objeto plano, y tambin fue por esa poca que se dej de
espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituy
por azcar.
Los espaoles crearon como unos 1475 tipos diferentes de flanes porque lo
consideraban una comida saludable.
6

2.2. DEFINICION
El flan es un Postre elaborado con una preparacin a base de yemas de huevo, azcar y
leche, a veces aromatizada con vainilla, que se cuece y cuaja al bao Mara dentro de
un molde rectangular o circular con la boca ms ancha que la base; tiene una
consistencia blanda y temblorosa (Nestl Argentina SA, 2001).
Aunque en la cocina moderna y sofisticada podemos encontrar flanes con sabores
frutales y de verduras, de manera simplista, se podra definir a un flan como un postre
dulce capaz dc ser desmoldado (Ros, 2004).
Otra de las caractersticas de un flan es su textura y suavidad en el paladar, conferidos
por los ingredientes que 10 componen.

2.3. CARACTERISTICAS Y COMPOSICION

A continuacin, se muestra una tabla con la composicin nutricional por cada 100 g de
los flanes de huevo, caf, queso y dulce de leche de la marca. En ella se puede observar
el valor energtico, las protenas, hidratos de carbono, grasas, fibra, y sodio que
contienen los distintos tipos de flan.
2.4. TIPOS DE FLAN EMPLEADOS
Este estudio de la produccin se ha realizado con los principales tipos de flan que
se fabrican en la empresa. A continuacin se detallan el tipo de flan con las
materias primas empleadas para cada tipo:
Flan de huevo: leche pasteurizada de vaca, huevos frescos (27%), azcar,
caramelo lquido (glucosa, azcar caramelizado, sacarosa y agua), yema de
huevo pasteurizada (3%) y conservador (E-202). Puede contener trazas de
almendra
Flan de queso: leche pasteurizada de vaca, huevo, queso(14%), azcar,
caramelo lquido (jarabe de glucosa-fructosa de trigo, azcar, agua), leche en
polvo, conservador (sorbato potsico) y gelificante (carragenanos, goma
garrofn). Puede contener trazas de almendras.
7

 Flan de caf: leche pasteurizada de vaca, huevo, azcar, nata, caramelo

lquido, caf (1%), gelificantes (caragenano y goma de garrofn) y
conservador (sorbato potsico) Puede contener trazas de almendra.
Estos tipos de flanes se fabricaban en tarrinas de distintos formatos y se
empaquetaban en grupos de cuatro unidades y cajas diferentes dependiendo del
cliente para el que iban destinados. Se encontraban los formatos de tarrina de 110
o 100 gramos. La mayora de la produccin obtenida se empaquetaba en grupos de
cuatro unidades para la venta en supermercados y tiendas, pero tambin se
encontraban las unidades hostelera, para este tipo de cliente destinado a la
hostelera se empaquetaban los flanes en cajas de 24 unidades. Finalmente estaban
los flanes con algunos defectos llamados econmicos, este tipo de flan eran
unidades que presentaban una no conformidad de calidad para los clientes que en
principio iban destinados y se vendan a un precio muy barato para otros clientes
que si que las queran. Estas unidades de econmicos no se termo-sellaban, se
grapaban con una tapa especfica manualmente. Estas no conformidades de calidad
podan ser debidas a problemas en el horneado por estar los flanes un poco crudos
o al contrario, muy quemados. Tambin podan ser por tener un exceso de llenado
y no poderse termosellar bien, por tener sucia la parte externa de la tarrina de caldo
de flan o por que se haban doblado o ahuecado un poco el envase de aluminio.
Estas unidades econmicas podan ser de flan de queso, de huevo y de caf y con
los dos tipos de tarrinas de 110 y 100 gramos.

Tabla 2. . Composicin nutricional (x 100g) en los flanes de huevo, caf queso y dulce
de leche.

Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin suministrada en las etiquetas.

2.5. PROCESO DE ELABORACION DE FLAN
Existen mltiple tipos dc flanes en polvo, teniendo cada uno de ellos caractersticas
diferentes en funcin dc los ingredientes, que como materias primas, intervienen en sus
formulaciones. El principal ingrediente de un flan es la leche, pero en el caso de
FLANES EN POLVO, es el consumidor el que la incorpora en la preparacin, la
obviaremos.
2.5.1. FORMULACIN
Los grupos bsicos de dichos ingredientes los podramos resumir en:

Edulcorantes
Agentes gelificantes y/o texturizantes
Agentes aromticos
Colorantes

Como decamos, son casi infinitas las frmulas de flanes que se pueden desarrollar,
pero atendiendo a los grupos bsicos mencionados, para preparar con 500 ml. de
leche, una podra ser la siguiente:
Sacarosa 80.0 g.
Hidrocoloide 5.0 g.
Vainillina 0.5 g.
Colorante (Annato) 0.5 g.
2.5.2. JUSTIFICACIN DE INGREDIENTES
Sacarosa
De entre la familia dc los edulcorantes, el ms comnmente empicado en la
fabricacin dc flanes en polvo es la sacarosa o azcar comn, la cual se encuentra en
todas las plantas, pero es de la caa y azcar y en la remolacha, que la contienen en
cantidades dc entre cl 15 y 20%, de donde se extrae industrialmente en los cada vez
ms automatizados procesos tcnicos, dando origen a mltiples tipos y variedades.
En general podemos definir al azcar como una sustancia slida, blanca, cristalizada
en agua y leche, que unido a sus propiedades endulzantes, la hacen ser el
edulcorante por excelencia en la fabricacin de los flanes en polvo.
Como decimos, el azcar comn se obtiene industrialmente de la caa de azcar
(Saccharum officinarurn. L.) y de la remolacha azucarera (Beta vu1garis, L.) en
suficiente estado de pureza para la alimentacin humana. Desde el punto de vista
qumico, la sacarosa es un hidrato dc carbono de bajo peso molecular de frmula
C12H22O11, es un disacrido cuya estructura responde al -D g!ucsido--D
fructsido. No es reductora, ya que tiene cl grupo aldehdo bloqueado, pero si
dextrgira, descomponindose por hidrlisis cida en glucosa y fructosa, cosa que
tambin le ocurre con ciertos enzimas.
Hidrocoloide
Si la sacarosa es la materia prima ms comn y mayoritariamente empleada en la
fabricacin de los flanes en polvo y la que imparte su dulzor caracterstico de
acuerdo con las preferencias de los consumidores, los hidrocoloides son los
encargados de dar estructura a los flanes haciendo que una vez preparados se
10

puedan desmoldar, siendo por lo tanto uno de los factores ms importantes y que dc
hecho marca la aceptacin del flan por dichos consumidores. Decir que una textura
es mejor que otra, al ser un concepto sensorial, sea difcil, ya que la percepcin de
ellas en la boca viene condicionada por las sensaciones personales y parmetros que
inconscientemente tiene establecido cada consumidor, en definitiva por sus
preferencias.
Los hidrocoloides son polmeros dc alto peso molecular dc diversos orgenes
(animales, plantas, algas marinas y microorganismos), que al dispersarse o
solubilizarse en agua o leche fra o caliente dan lugar a soluciones viscosas y/o
gelificantes que lo hacen ideales para la fabricacin de flanes. Pero no todos los
hidrocoloides tienen las caractersticas idneas para ello, ya que existen factores que
afectan a sus propiedades funcionales como pueden ser su peso molecular, la
concentracin, temperatura, pH e incluso la presencia dc iones. Teniendo en cuenta
todas estas consideraciones, (y algunas otras) el hidrocoloide mayormente empicado
en la fabricacin de flanes es el Carragenano.
El origen de los Carragenanos es natural, son extrados mayoritariamente de algas
rojas recolectadas en las costas irlandesas y de la Bretaa y tambin en las aguas
clidas de Filipinas e Indonesia y en las fras de Chile y Mxico. Segn su
procedencia se conocen 3 tipos principales:

Chondrus Crupus, tambin conocida como Irish moss, son las

provenientes del Atlntico Norte y sus propiedades se descubrieron hace ms
de 600 aos, por lo que fueron las primeras que se emplearon. De ellas se

obtienen principalmente los Carragenanos dcl tipo Kappa y Lambda.

Las Eucheuma Cortoni y Eucheuma Spinosum. que son las cultivadas en
Filipinas e Indonesia y de las que se obtienen los Carragenanos del tipo

Kappa y lola.
Las Gigariina Species, cultivadas en cl continente americano y que dan lugar
a los tipos Lanthda y Kappa.

11

Estos Carragenanos pueden originar dos tipos dc geles: los conseguidos con los
Kappa y con las lotas. El tipo Lambda solamente espesa en solucin, por lo que no
se emplea como agente gelificante para dar textura a los flanes.
Desde el punto de vista qumico los Carragenanos son polmeros sulfatados
compuestos de unidades dc galactosa en los que han sido determinadas varias
fracciones dentro de una columna comn. Estas estn formadas por una cadena
principal de residuos de D-galactosa unidos alternativamente en -(13) y (14). La diferencia entre las fracciones son debidas al nmero y a la posicin de
los grupos sulfato y a lo posible presencia de una puente anhidro 3,6 en la galactosa
unido a travs de las posicin 1 4.

Figura 2. Estructura qumica 3,6 anhidro galactosa (14)

El proceso de gelificacin de los Kappa Carragenanos es debido a la formacin de
dobles espirales en medio acuoso y en un espacio tridimensional durante el
enfriamiento, regulado por la concentracin de potasio cuando se utiliza un Kappa
Carragenano y a concentracin dc calcio en las lotas Carragenanos.
En el caso de los postres lcteos y ms concretamente en los flanes preparados con
leche, la interaccin entre la casena potsica y el Kappa Carragenano acta como
mejorante de la red tridimensional de gelificacin, por lo que las dosis pueden ser
menores. Atendiendo a lo anteriormente expuesto, podemos resumir los tipos dc
geles en cl siguiente recuadro:
12

Cuadro 1. Interaccin entre casena potsica y el de Kappa Carregenano

Ambos son solubles en agua y/o leche caliente gelificando al enfriar y dando geles
brillantes y termorreversibles sin gustos residuales, lo cual hace valorar mejor la
aromatizacin empleada.
Los Carragenanos han sido catalogados con el n E 407 y estn aceptados por los
Organismos de todas las Administraciones (UP. FD4 Codex.).
Vainillina
Los aromas son productos destinados a conferir olor o sabor a los alimentos,
excluyndose de esta definicin aquellas sustancias que tengan exclusivamente
sabores dulces, cidos o salados, y productos que puedan consumirse directamente,
incluso diluidos.
Dentro de los parmetros exigidos a un flan, como decamos al principio, uno de los
ms valorados por el consumidor es el sensorial y pan ello, el agente aromtico que
se emplea tiene un valor primordial y va a determinar la aceptacin del mismo. Los
sabores y olores son un componente elemental de nuestra vida afectiva que est
presente en nosotros desde que nacemos, de ah la importancia de encontrar un buen
perfil spido para la frmula de un flan y que ste tenga una gran estabilidad a la
humedad, la oxidacin y a los agentes externos en general mientras el producto se
conserva en su envase. Tambin la liberacin del sabor en el proceso previo y
durante la consumicin es uno de los puntos ms importante en la eleccin de un
aroma.
El sabor es subjetivo en cualquier mbito de consumo, pero muy por encima de
algunos sabores de pinceladas exticas y sofisticadas, el predominante en los flanes
en polvo, es el sabor de vainilla. La vainillina es el aroma universalmente empleado
para aromatizar y dar sabor a los flanes de vainilla. Segn el Reglamentacin
13

Tcnico-Sanitaria de Aromas, est encuadrada dentro de la categora de Sustancias

aromatizantes idnticas a las naturales, que por definicin se llaman as a las
sustancias qumicas definidas que poseen propiedades aromatizantes y obtenidas por
sntesis qumica o aisladas por procesos qumicos, y qumicamente idntica a una
sustancia presente de manera natural en una materia de origen vegetal o animal. El
extracto de vainilla se obtiene a partir de vainas de vainilla, las cuales son plantas
que pertenecen a la familia de las orquidceas y cuyos cultivos ms importantes se
encuentran en climas sub-tropicales, clidos y hmedos, siendo las islas Bourbon e
Indonesia las principales fuentes de produccin pero existiendo una gran variacin
en cuanto al perfil aromtico segn su procedencia. Son plantas trepadoras que
producen flores hermafroditas, es decir que tienen estigmas y estambres con un
complicado mecanismo de fecundacin ya que esos rganos estn separados por una
membrana que hace imposible la autofecundacin y sta sucede a travs de
determinados insectos y de los colibrs, por todo esto y por la cada vez ms
creciente demanda, se hizo necesario el planteamiento de la elaboracin de la
vainillina sinttica, que si en principio se parta de coniferina, del guayacol y del
eugenol, y mediante refinados procesos de sntesis se isomerizaba a isoeugenol
oxidndose posteriormente, en la actualidad se hace de materias primas distintas. La
produccin est perfectamente estandarizada en forma de finas agujas cristalizadas
de color blanco o ligeramente crema y con una frmula qumica claramente definida
De hecho es un aldehdo que responde a la frmula qumica de Cs H5 03 de olor y
sabor intenso y caracterstico.
Colorante
El color es una caracterstica de enorme importancia en los flanes, sin duda una de
las primeras percibidas por los sentidos y un medio de identificacin rpido y de
aceptacin del flan por parre del consumidor. Numerosos estudios y simposios se
han llevado a cabo sobre la necesidad o no de coloracin de productos alimenticios
no habiendo una respuesta unnime a la cuestin ya que en la discusin siempre se
revelan dos posiciones absolutamente opuestas.

14

El color siempre ha sido un componente natural de los alimentos y de hecho casi

todos los alimentos estn asociados a un determinado color. Una apariencia atractiva
es un elemento importante a la hora de percibir y valorar a un flan por parte del
consumidor. Las modernas tcnicas de produccin a veces suponen una prdida y
alteracin del color propio, por razones tecnolgicas, y comerciales de aceptacin
como en el caso de los flanes en polvo, la utilizacin de colorantes en ellos est
considerado como algo natural.
Se entiende por colorantes a:
a) Aquellas sustancias que aaden devuelven color a un alimento e incluyen
componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que no
son normalmente consumidos como alimentos por s mismos y no son
habitualmente utilizados como ingredientes caractersticos en alimentacin.
b) Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias naturales
obtenidas mediante extraccin fsica o qumica que ocasione una seleccin de los
pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromticos.
Aunque todava existen divergencias entre algunos pases en cuanto a la
dosificacin de los colorantes, las Legislaciones sanitarias cada vez estn unificando
ms sus criterios siempre con el fin de asegurar la inocuidad de los mismos. El
criterio para escoger un colorante de tonalidad amarilla en el flan de vainilla es
debido a la asociacin que hablbamos antes y siempre hay que tener en cuenta su
estabilidad a la luz, lcalis, cido agentes oxidantes, Humedad, y por supuesto buena
solubilidad en agua/leche.
No existe el colorante perfecto, el colorante 10 que rena todos los requerimientos
anteriormente descritos, pero uno de los ms ampliamente usados es el annato. El
annato est clasificado como colorante natural del grupo de los carotenoides, con el
N E 160b, y al igual que los Carragenanos, est aceptado por los Organismos de
todas las Administraciones (UE. FDA. Codex.). Se extrae de las semillas de la Bixa
orellana L y la materia colorante principal es la sal alcalina de la norbixina cuya
frmula emprica es C25 H30O4 y su estructura qumica:

15

Figura 4. Estructura qumica de la norbixina

Su buena solubilidad en agua/leche dando en su disolucin matices de coloraciones
naranja-amarillo huevo lo hace muy apropiado en la fabricacin de flanes en polvo
Para ajustar estos matices y mejorar su estabilidad a veces se asocia con curcumina.
2.5.3. PROCESOS DE ELABORACIN
Proceso de fabricacin de los flanes siempre sigue un flujo general de fabricacin en
todas las industrias, pero despus en cada empresa se aaden otros pasos
caractersticos de la propia elaboracin (Early, 2000).
El diagrama de flujo de la lnea de produccin de flanes de la citada industria
empieza en la recepcin del azcar y materias primas. Seguidamente, en la sala de
formulacin se realiza la mezcla de los ingredientes en el tanque mezclador. Una
vez se encuentra preparada la mezcla se filtra para pasar a los dosificadores que se
encuentran a la entrada del horno. A la entrada del horno primero se dosifica las
tarrinas de aluminio, despus se dosifica el caramelo y seguidamente se dosifica la
mezcla del caldo del flan. A continuacin tiene lugar el horneado al bao Mara a
350C y durante 24 minutos, cuando salen los flanes del horno pasan a la fase de
envasado donde se les colocan los oprculos y se cierran con las termoselladoras.
Cuando los flanes salen por las cintas de las termoselladoras pasan al acumulador
donde estos se ventilan y se enfran a temperatura ambiente. Inmediatamente se
identifican con el nmero de lote, fecha de caducidad, etc. y pasan a las
empaquetadoras donde se agrupan en cuatro unidades con una vitola. Finalmente se

16

AGU

cepcin de Materias primas

encajan ydelazucar
se almacenan en la cmara de fro. A continuacin se puede observar el
Recepcin
diagrama de flujo explicado anteriormente.
-huevos.
Mezcla de ingredientes (formulacin)

Tanque mezclador

Filtrado
Se dosifica:
- Tarrinas de aluminio.
- caramelo.
- mezcla de flan.

Dosificacin

HorneadoAl bao mara a 350C x 24 m

Termo sellado

En el acumulador a T Ambiente
Enfriamiento

Empaquetado
Figura 5. Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin
Industrial de Flan

17

Almacenamiento

Descripcin
La descripcin de las diferentes fases del proceso productivo puede resumirse as:
Entrada de materas primas
Control de stas en el laboratorio
Almacenamiento (en silo o almacn de materias primas)
Pesada de ingredientes de la frmula
Dosificadora en la mezcladora
Proceso de mezclado
Control de calidad de la mezcla
Proceso de envasado (estuchado y agrupado)
Paletizacin y almacenamiento
2.6. PARAMETROS DE CALIDAD
Las caractersticas de un flan vienen determinadas por su: aspecto, sabor, olor, color
y por los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de los ingredientes que
intervienen en su frmula. De sta forma, estas caractersticas las podemos dividir
en tres parmetros: fisicoqumicos, micro biolgicos y sensoriales Estos tres
parmetros estn ntimamente ligados y aunque quizs el consumidor valore ms los
sensoriales, los dos restantes tienen eran importancia.
Los parmetros sensoriales se pueden definir como el examen de las propiedades
organolpticas del flan realizado por los sentidos: por lo tanto, podramos resumir
diciendo que un flan ideal es aquel con el que todos los sentidos puedan gozar.
Los parmetros fisicoqumicos marcan las propiedades que deben tener los
ingredientes que componen el flan en cuanto a textura, dureza, facilidad de
desmolde, etc.
Aunque por tratarse de flanes en polvo, estos, en la fase de preparacin por el
consumidor es necesario que lleguen a hervir y por lo tanto al cocer quedan
esterilizados, malas condiciones microbiolgicas indican que su proceso de
fabricacin ha sido deficiente,

por lo que es necesario controlar posibles

contaminaciones microbiolgicas, tanto de las materias primas que intervienen en su

proceso de fabricacin, como del

producto ya fabricado. En un buen anlisis

microbiolgico de un flan en polvo habr que tener en cuenta los siguientes

parmetros:
18

Aerobios mesfilos
Mohos y levaduras
Coliformes
Salmonella
Staphilococus

Pero el hecho de poseer instalaciones con los ltimos desarrollos tecnolgicos y con
los criterios ms actualizados, no servira de mucho si las materias primas de la
frmula y el producto final no se controla convenientemente. Para ello, el
establecimiento de unas especificaciones de dichas materias, con lmites de
mximos y mnimos y la descripcin vinculante de las propiedades sensoriales del
producto acabado, son complementarios y claves en el proceso productivo.
2.7. CONTROL DE CALIDAD
El Laboratorio de Anlisis y Control de Calidad es el encargado de velar por el
cumplimiento de los parmetros de calidad mediante los anlisis establecidos, para
tal fin deber disponer de los aparatos, material de anlisis y utensilios necesarios
que aseguren las especificaciones establecidas. Como en el proceso productivo en
ningn momento se aplica un tratamiento trmico al flan, se debe de vigilar
especialmente la calidad microbiolgica de las materias primas y del producto
terminado aunque al ser ste en polvo, la actividad del agua es muy baja. lo cual
disminuye en gran medida los riesgos microbiolgicos.
El Control de Calidad en la fabricacin del flan no se limita solamente al de los
parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales de las materias primas y del
producto terminado, tambin se extiende a las diferentes fases del proceso
productivo como se lia visto en el esquema anterior. Por lo tanto habr de tenerse en
cuenta:

Identificacin correcta de las materias primas decepcionadas. Una contaminacin

de ste tipo sera imposible de e1iniinr en fases posteriores.

Entrada de materias primas caducadas. Igualmente imposible de eliminar en fases

posteriores.
Dosificacin incorrecta de las materias primas.
Control de materiales en la lnea de envasado.
19

Control de peso del producto envasado. Punto importante a controlar, pues un

exceso o defecto de producto fuera de tolerancia podan original un problema legal y

de resultado final para el consumidor.

Control de estanqueidad del envase. Que podra dar lugar a una alteracin

higinico-sanitaria del producto.

Control de marcaje de la fecha de consumo preferente. Un consumo en fecha
posterior a la especificada (o su ausencia) que adems de problemas legales, podra
afectar a las caractersticas del producto.
En el flan ya terminado, dando por sentado que se ha seguido un control de las
materias primas y las diferentes fases del proceso de produccin, lo que se
determina son las caractersticas que mencionbamos al principio del captulo ya
con el flan reconstituido: aspecto, sabor-olor, color, textura, firmeza al desmoldar,
que es lo primero que va a llamar la atencin del consumidor, con un anlisis
microbiolgico previo.

2.8. PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO

Pueden existir 3 problemas principales en el flan cuando llega al consumidor:

Que al preparar no cumpla con las expectativas por la cual fue comprado en

cuanto a las caractersticas organolpticas.

Que en el proceso productivo haya tenido lugar una contaminacin flsico-

qurnica o microbiolgica.
Que haya habido una dosificacin incorrecta en el envasado del producto.
Individualmente cada uno o entrecruzados los 3 pueden determinar la aceptacin
el xito del flan en el mercado.

Para corregir stas y cualquier otra que puedan producirse, existen por parte de las
Empresas productoras los parmetros de calidad y control de calidad que hemos
descrito antes, englobados dentro de los sistemas de gestin de calidad, en donde
estn recogidas todas las medidas y herramientas para garantizar la seguridad del
producto final, facilitar el control del proceso y cualquier aspecto legal, comercial y
social.
2.9. PRODUCCIN DE FLAN A NIVEL INTERNACIONAL
2.9.1. ESPAA
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La produccin de flanes (Tabla 1) muestra el porcentaje de ventas de los

distintos tipos de flan fabricados por la empresa Espaola Postres Lcteos
Romar en el ao 2011, 2012 y de enero a junio de 2013, podemos observar
que el flan ms vendido en 2011 fue el de huevo (59,84%), seguido del flan
de queso (30,49%) que increment sus ventas en 2012 llegando al 44,11%.
El flan de turrn y de vainilla disminuy en 2012. Respecto al flan de
calabaza ha sido un flan lanzado en el ao 2013 con muy buenos resultados
obteniendo un 2,97% de ventas entre los meses de enero a junio.

Tabla 3. Porcentaje de ventas de distintos tipos de flan en 2011, 2012 y de enero a junio de
2013.

Tabla 4. Consumo (millones de kilos/kilos) y gasto (millones de euros/euros) en derivados

lcteos de los hogares.

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En la tabla 4, observamos postres lcteos frescos, las natillas aparecen como la oferta ms
consolidada, sin embargo en segundo lugar se sitan los flanes, con porcentajes respectivos
del 30,3% y del 27%.
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Durante el ao 2011, los hogares espaoles consumieron 1.618 millones de kilos de

derivados lcteos y gastaron 5.720,8 millones de euros en esta familia de productos. El
consumo de flanes preparados representa el 3% (Cloquell, 2013).

A continuacin se muestran las tablas autorizadas por SENACSA

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Tabla 5. Autorizacin para exportacin de lcteos SENACSA Ao 2008.

De acuerdo a los ndices presentados, todos los pases de la regin resultaron ser
competitivos en la exportacin de leche y productos lcteos, as pues para postres y flanes,
SENACSA autoriza la exportacin de Bolivia de 4.586,4 litros de flan (Tabla 3).
As mismo, en la Tabla 4 observamos la importacin de productos lcteos, autorizado por
SENASA en el ao 2008 proveniente de pases como Argentina, Brasil, Uruguay e Italia,
siendo Argentina el principal pas importador con 31.752,.0 Kg para postres y flan.

Tabla 6. Importacin de productos lcteos SENACSA Ao 2008

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3. REFERENCIAS
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Cloquell, A. 2013. Estudio del Control de la Produccin en la Fabricacin de Flanes.

Universidad Politcnica de Valencia. Espaa.
UTEPI. 2009. Industria Lctea. Unidad Tcnica de Estudios para la Industria. Paraguay.

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