UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

QUMICA DE LOS ALIMENTOS I

PROFESOR: Ing. MSc. Mara Teresa Pacheco

ESTUDIANTES: Nez Henry
Rodrguez Dayana
Vega Deysi
Vivanco Wellington

SEMESTRE: Cuarto AL
PRCTICA: 8
AYUDANTE: Egdo. Jos Burgos
FECHA: 13 de Julio de 2015

"EXTRACCIN DE PECTINA A PARTIR DE FRUTAS"

1.

INTRODUCCIN:

La textura de las frutas depende en gran parte de las pectinas que contienen. En algunas como, las manzanas,
la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminucin es muy rpida. Las
variaciones en la consistencia se deben a la disminucin del contenido de protopectina, que se transforma en
pectina soluble, con lo que el contenido total de pectina no vara (Astiasarn & Martnez, 2000). Las
sustancias ppticas comprenden un grupo extenso de polisacridos vegetales cuya estructura bsica est
integrada por molculas de cido D-galacturnico unidas por enlaces glucosdicos -D-(1,4), y en la cual
algunos de los carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en forma de sal. Se encuentran asociadas
con otros hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales y
son responsables de la firmeza de algunos productos (Dergal, 2006). La pectina comercial se obtiene de las
peladuras de los ctricos y de las manzanas, la pectina de la piel de limn y lima es la ms fcil de aislar y es
de la mejor calidad, las pectinas tienen la propiedad nica de formar geles extendibles en presencia de azcar
y acido, y tambin en presencia de iones calcio, se utiliza casi exclusivamente en este tipo de aplicaciones
(Fennema, 2000). La cantidad y calidad de pectina til que presentan los frutos dependen de la especie y del
tipo de fruto, de la cantidad que el fruto contiene naturalmente, del estado de maduracin en la cosecha, de las
condiciones de manejo y de la actividad enzimtica despus de la recoleccin y desde luego, del proceso de
extraccin. Dependen tambin de la parte del fruto que se utilice y de la tecnologa empleada en el proceso de
obtencin. En frutos sin madurar la mayor cantidad de material pctico es insoluble en agua, la cantidad y la
solubilidad aumentan con la madurez; esto genera cambios en la firmeza del fruto (Dergal, 2006).
La pectina constituye un ingrediente muy importante en la industria de los alimentos por su capacidad de
formar geles, por esta razn se emplea en la fabricacin de gelatinas, helados, mermeladas y otros alimentos,
manufactura de frmacos y en la elaboracin de plsticos (Garca & Garca, 1985). La pectina juega un papel
fundamental como aditivo y como fuente de fibra diettica. Adems, sta reduce la intolerancia a la glucosa
en diabticos e incluso bajan el nivel del colesterol sanguneo y de la fraccin lipoproteica de baja densidad.
Para fines industriales, la fuente de obtencin se restringe principalmente a las cscaras de frutos ctricos
conteniendo cerca del 25% de sustancias pcticas y del bagazo de manzana rindiendo alrededor del 15 18% de
pectina. Otras fuentes de pectina incluyen conchas de mango, residuos de girasol, guayaba, entre otros (Riera,
2004).

2.

OBJETIVOS
General

Extraer la pectina de una fruta, especficamente del limn utilizando materiales de laboratorio

Especficos

Determinar el porcentaje de pectina que se obtiene, luego de culminado el proceso de extraccin

Analizar las caractersticas y propiedades de la pectina de la fruta utilizada

3.

PROCEDIMIENTO

4.

DATOS OBTENIDOS

Tabla 1.- Datos Obtenidos de la fruta y su respectiva pectina.

Fruto
Peso de la fruta (g)
Pectina (g)
Limn
54,3
0,65
Elaborado por: Nez, H; Rodrguez, D; Vega, D; Vivanco, W. FCIAL. 2015
Fuente: Laboratorio De Qumica De Los Alimentos. FCIAL. UTA. 2015

5.

CLCULOS Y RESULTADOS

Calcular el rendimiento de la fruta

Rendimiento=

peso del producto

x 100
peso de la materia prima

Rendimiento=

0,65
x 100
54,3

Rendimiento = 1,20%
Efectos de cada reactivo en la extraccin de la pectina.

Tabla 2.- Efecto de cada reactivo en la extraccin de pectina.

Reactivo

Efecto
Es un aditivo alimentario que se usa como
antioxidante y desinfectante, se emple para
Metabisulfito de sodio
evitar la oxidacin enzimtica de las frutas y
como desinfectante de las mismas.
Se utiliza para bajar el pH de la solucin de
cido sulfrico
agua y materia prima (cascara), con el fin de
permitir la extraccin de la pectina.
Ayuda a separar la pectina del resto del
Isopropanol
material, acta como disociador de las fases de
la produccin de pectina.
Elaborado por: Nez, H; Rodrguez, D; Vega, D; Vivanco, W. FCIAL. 2015
Fuente: Laboratorio De Qumica De Los Alimentos. FCIAL. UTA. 2015

6.

DISCUSIN

La pectina es el carbohidrato ms abundante e importante de las frutas, estn en mayor cantidad en frutos
inmaduros y especialmente en tejidos suaves como en las manzanas, peras, limones, etc. En especial las
manzanas y los limones son la fuente ms importante de extraccin de pectina (Dergal, 2006), segn
(Garca & Garca, 1985) la produccin de pectina a base de frutos ctricos da un rendimiento del 20 al
35%, mientras que en manzanas es del 10 al 15%, en la seccin resultados se muestra el rendimiento de
la pectina de la fruta de limn el cual es del 1,20% con respecto al peso inicial de la fruta, este
rendimiento tan bajo se debe a varias razones, una de ellas puede ser el incorrecto tratamiento de la
cascara de la fruta durante la estereacin, o a la impureza del isospropanol el cual juega un papel muy
importante en a separacin de las fases durante la extraccin de la pectina, despus de extraer el jugo y
el aceite esencial, las cortezas residuales de limn y naranja contienen de 25 a 40% de pectina en base
seca el cual se calienta para inactivar enzimas pecninolticas la deshidratacin se la realiza mediante el
empleo de isopropanol o alcohol etlico (Riera, 2004), en la tabla 2 se muestra los resultados de cada
reactivo utilizado, sin embargo el rendimiento no est relacionado en gran medida al empleo de estos
productos otro factor de suma importancia es la madures de las fruta, segn (Garca & Garca, 1985) el

estado de madures es de suma importancia en el rendimiento de la pectina de la fruta, el rendimiento es

mayor empleando fraccin cscara / agua acidulada 1/10; esto puede deberse a que durante las etapas de
filtracin se pierde mayor cantidad de lquido que probablemente contiene cantidades significativas de
pectina. Otro factor que pudo haber influido en los resultados es que las frutas de cscara gruesa (mayor
contenido de alveolo) como naranja y toronja, arrojan mayores rendimientos de pectina. La interaccin
entre ambos factores variantes, as como los niveles de cada uno por separado, influye directamente en el
rendimiento de pectina a nivel laboratorio.

CUESTIONARIO
1. Qu es la pectina?
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas.
Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas de cido Dgalacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico. La cadena principal que
conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales,
denominadas regiones densas, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas.
(Boatella, 2004)
2.

Cul es la estructura qumica?

(Boatella, 2004)

3.

Cmo se emplea en la industria de los alimentos?

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de azcares. Por este
motivo, las aplicaciones dentro de la industria son muy amplias como por ejemplo:
Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinresis agua / jugo.
- Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura agradable al paladar.
- Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa.
- Bebidas lcteas acidas: Confiere estabilidad a la protena.
- Sorbetes: Facilita y favorece la liberacin del sabor y permite el control de formacin de cristales
de agua.
- Preparados de fruta: Viscosidad controlada, trixotopia y efecto de recuperacin.

- Postres cidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo buena textura y brillo.
(Navarro, 2005)
4.

Mencione otro mtodo de extraccin de pectina.

Extraccin de pectinas por mtodos fsico-qumicos
Se han empleado dos mtodos para extraer la protopectina de las plantas, uno es usando un agente
quelante para remover los cationes que constituyen a los cidos pcticos, y el otro mediante el uso de
cidos para romper los puentes de hidrgeno entre la celulosa y los cidos pcticos. El rendimiento
de pectina depende de las condiciones de operacin como la temperatura, el tiempo de extraccin, el
pH, los tipos de solventes de extraccin usados y el uso de agentes quelantes adicionados, como es el
caso del cido etilendiaminotetraactico (EDTA) y del cido ciclo hexanodiaminotetraactico
(CDTA), para ayudar a liberar pectina de la pared celular. (Romero, 2010)

5.

Cules son los tipos de pectinas?

Las pectinas estn clasificadas como de alto metxilo (HM) y bajo metxilo (LM) pectinas,
dependiendo del grado de esterificacin. La separacin entre HM y LM esarbitraria del 40 al 50% de
DE.
a. Pectinas de Alto Metxilo.- Posee un grado metoxil de al menos 70%, forman geles al adicionarles
cidos y azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a temperaturas relativamente elevadas. La cantidad de
cido es proporcional al porcentaje de carboxilos.
b. Pectinas de Bajo Metxilo.- Aquellas que poseen un grado metoxil de al menos de 50%. No
forman geles en presencia de azcar y cido pero si con iones de calcio y otros cationes polivalente,
la fuerza de los geles ligados de esterificacin. (Espinosa, 2008)

CONCLUSIONES
Se extrajo la pectina que es un polisacrido que se encuentra concentrado en la parte interna de la
cascara de las frutas, en este caso se lo extrajo del limn, la pectina en la cascara posee la funcin de
cemento intercelular.

Se determin el porcentaje pectina que se obtuvo dando como resultado un valor de 1,20% de
rendimiento, lo cual es un rendimiento bajo debido a que de acuerdo con material bibliogrfico el
porcentaje de rendimiento aproximado de los ctricos es de 25%

Se analiz las caractersticas y propiedades de la pectina lo cual indica que es una sustancia incolora,
no cristalizable y soluble en el agua y debido a sus propiedades gelificantes son utilizadas
ampliamente para la elaboracin de mermeladas de frutas, adems cabe recalcar que la viscosidad de
la pectina depende del tamao de la molcula, entre ms grande sea el tamao de la molcula, mayor
viscosidad tendr la misma.

BIBLIOGRAFIA
Astiasarn, I., & Martnez, J. A. (2000). Alimentos: composicin y propiedades. McGraw-Hill Interamericana.
Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=y2d9RQAACAAJ

Dergal, S. B. (2006). Qumica de los alimentos. Pearson Educacin. Retrieved from

https://books.google.com.ec/books?id=b4lTAAAACAAJ
Fennema, O. R. (2000). Qumica de los alimentos. Acribia. Retrieved from
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Boatella (2004) Qumica y Bioqumica de los Alimentos II Editorial Universidad de Barcelona.
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Espinosa (2008) Tipos de pectina Retrieved from:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/743/3/03%20AGI%20293%20PRESENTACI
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Navarro (2005) Sustancias pcticas: Qumica y aplicaciones Editorial Revert. Retrieved from:
https://books.google.com.ec/books?id=Ettw8N9uwA8C
Romero (2010) Pectinas Retrieved from:
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/pectinas.pdf

Garca, G. N., & Garca, S. N. (1985). Sustancias pcticas: qumica y aplicaciones. Universidad de
Murcia, Facultad de Ciencias Qumicas y Matemticas, Departamento de Qumica Agricola.
Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=Ettw8N9uwA8C
Riera, J. B. (2004). Qumica y bioqumica de los alimentos II. Universitat de Barcelona. Retrieved
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