UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROFESOR: Ing. Fernando Alvares
PRCTICA #: 6
AYUDANTE: Jesica Reyes
CURSO:
Cuarto U
Estudiantes: Jos Luis Mesa, Jose Guanochanga, Andrs Olalla
Fecha de Ejecucin: 11-05-2015
TEMA: ELABORACIN DE PICKLES
1. INTRODUCCIN.
Las elaboraciones de pickles o encurtidos, de hortalizas en vinagre o escabechados y las de
aceitunas en salmuera, estn insertas en procesos que aseguran la conservacin de los productos
terminados por el descenso de actividad de agua dado por la adicin de cloruro de sodio en las
salmueras de inmersin y por el pH en descenso que se promueve en fermentaciones lcticas o
por adicin de cidos, en forma conjuntas(Gascn, 2012).
(vila, 2014) menciona que con la denominacin genrica de pickles o encurtidos se define a
los productos obtenidos a partir de frutas u hortalizas que luego de ser curados en salmuera o
haber experimentado una fermentacin lctica en condiciones especiales, se conservan en
vinagre, en un recipiente bromatolgicamente apto. Las materias primas utilizadas deben ser
frescas, sanas, limpias, en estado de maduracin adecuado, libres de alteraciones, textura firme,
entera o fraccionada, y con referencia a su tamao debern ser razonablemente uniforme dentro
del mismo envase.
En escala comercial son conservados en salmuera por largos perodos las coliflores, pepinos y
cebollas y una gran parte de los encurtidos o sal. Entonces se dejan escurrir para eliminar toda el
agua posible y son envasadas en frascos limpios hasta una altura de 2 1/2 centmetros de la boca.
Si algo de agua se ha depositado en el fondo del frasco durante el envasado debe ser escurrida
antes que los frascos sean llenados con vinagre. El vinagre fro y especiado en cantidad
suficiente debe ser vertido sobre las hortalizas hasta cubrirlas totalmente; en realidad deja 24
horas. Entonces se lavan con agua fra se escurren completamente y se colocan en frascos. El
vinagre especiado se vertir sobre ellos, y los frascos sern tapados con corchos o un pao
fuerte(Flores, 1942).
1. OBJETIVOS.
1.1 Objetivo General
Elaborar productos en conserva en forma de pickles, con concentraciones adecuadas de
salmuera y vinagre
1.2 Objetivos Especficos
Observar los cambios fsicos que se de en el producto procesado (pickles).
Describir la tecnologa utilizada para conservar los vegetales en forma de pickles.

2. MATERIALES

zanahoria amarilla (1,5 Kg)

chocho. (1,5 Kg)
10 unidades de pimiento rojo
arveja tierna (1,5 Kg)
1 funda de vainitas frescas (1 Kg)
Frascos de vidrio ( 2 por persona)
1 galn de vinagre

Lquido de gobierno
250 ml de vinagre
1000 ml de agua
40 g de azcar
7,0 % de sal
Sorbato de potasio sobre la suma de todos los ingredientes anteriores al 0.04% (40
g/100kg de producto)
3. PROCEDIMIENTO

Diagrama 1. Preparacin de zanahorias y pepinillos encurtidos

E
laborado por: Mesa J. Guanochanga J. Olalla A.
Fuente: Lab. Tecnologa de Frutas y Hortalizas FCIAL UTA 2015

4. RESULTADOS

Tabla N1 Peso de las distintas Materias Primas

MATERIA
Peso (Kg)
PRIMA
Pimientos
3,01
Arveja
1,55
Zanahoria
1,49
Chochos
2,32
Vainita
2,13
Total
10,51
Desperdici
1,56
os
Total sin
Desperdici
os

8,74

Elaborado por: Guanochanga J, Mesa J, Olalla A.

Fuente: Lab. Tec. Frutas y Hortalizas, FCIAL-UTA,2015
5Lt de Solucin
7% Sal
Sorbato 0,05%
8,74------------- 100%
X ---------------- 0,05%
X= 0,00437g Sorbato
Materia Prima
5. DISCUSIN

Durante la experimentacin las materias primas utilizadas deben ser frescas, sanas,
limpias, en estado de maduracin adecuado, libres de alteraciones, textura firme, entera
o fraccionada, y con referencia a su tamao debern ser razonablemente uniforme
dentro del mismo envase. Las zanahorias se deben pelar y despuntar, los pimientos
deben conservar la piel sin trozos de pednculo. Previamente blanqueadas.
La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de fermentacin, y la
misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia
prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. El lquido de cobertura
tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un
concentrado de vinagre el cual es un producto cido.
La poca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco
con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de
acidez un poco ms alto que la vainita, arveja, chocho y pimentn. Al igual que el
chocho es de pH ms bajo que la arveja y zanahoria.

Segn Flores, H. (1942), sobre la Accin del Lquido de Cobertura: La adicin del
lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la
transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. Mejorar el sabor y la
aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Actuar como medio
de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la
materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que
tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados,
la textura del encurtido con colores llamativos, tiene mayor aceptacin que los otros.
Debido a que la zanahoria y los pimientos tienen mayor textura y color que los otros.
En cuanto al olor de los productos es ms agradable debido a que el vinagre presenta un
color y aroma caracterstico diferente al de los otros productos dando ese carcter acido
apetecible.
La calidad global incluye todas las caractersticas del producto final, es un producto de
alta aceptabilidad debido a que su presentacin es muy atractiva.

6. CUESTIONARIO
1. Establezca la diferencia entre pickles y encurtidos.
La jerga industrial y de los consumidores lleva a interpretar que pickles es cuando lleva una
fermentacin lctica, encurtido cuando es curado y/o mantenido en sal o salmueras,
escabechados cuando hubo una coccin en vinagres y vegetales en vinagre cuando
simplemente se coloc la materia prima cruda en salmuera con vinagres. Con la
denominacin genrica de pickles o encurtidos se define a los productos obtenidos a partir
de frutas u hortalizas que luego de ser curados en salmuera o haber experimentado una
fermentacin lctica en condiciones especiales, se conservan en vinagre, en un recipiente
bromatolgicamente apto

2. En base a la diferencia establezca el producto que ms es consumido e indique dos

razones.
Los pickles son de mayor consumo ya que son sumergidos en vinagre el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La
caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH
menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Lo que
permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y
sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Gascn,
D. (2012)

3. Elabore el flujograma de la elaboracin de pickles.

7. CONCLUSIONES
(NTE INEN, 2003) menciona que para los tipos de frutos sealados (pepinillos), se admitir
una tolerancia del 10% en nmero de pepinillos por bulto que no respondan a las exigencias
previstas; sin embargo, esta tolerancia no puede referirse ms que a frutos en que la masa y
las dimensiones difieran como mximo del 10% de los lmites fijados. Se elabor los
pickles con una concentracin de salmuera del 7% de sal lo que significa que es un buen
rango ya que las dimensiones que poseen las hortalizas utilizadas tiene el tamao adecuado
para mantenerlos en este porcentaje de salmuera, adems que con esto se mantendra las
caractersticas fsicas y organolpticas de los materiales utilizados.
El agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se
difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento
de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos (Costenbader, 2001).
Como consecuencia, el producto procesado pierde peso y se produjo en este un
arrugamiento. Transcurrido un perodo de tiempo, se observa que la sal comienza a penetrar
en las hortalizas y con ella se produce la entrada de agua, con la que los vegetales obtienen
nuevamente su forma normal. El cambio de la textura de los productos durante la
fermentacin es el aspecto fsico que se puede observar a simple vista, por lo tanto esta va a
determinar las diferencias cualitativas entre lo fermentado y lo fresco.
Segn (Genoveva, 2002) menciona que la conservacin en salmuera consiste en tratar los
alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en condiciones y tiempos apropiados
para cada producto. El uso de este tipo de conserva, nos ayudara a mantener las
caractersticas originales de las hortalizas debido a que aporta sabor, ejerce un efecto
conservador e influye en la textura. La sal que se emplea debe de ser de buena calidad, es
decir, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias y materias extraas. Para no
alterar la conserva de dichos productos.

8. BIBLIOGRAFA

vila, H. V. & A. S. (2014). Gua prctica para la elaboracin de pickles y mermeladas

(1 Ed.). San Salvador. Retrieved from http://www.fca.unju.edu.ar/files/Guia para
emprendedores Ebook (1).pdf
Costenbader, C. W. (2001). GRAN LIBRO DE LAS CONSERVAS, EL (Bicolor). disfruto
y hago.
Flores, H. (1942). Bolet{}n Frutas, Hortalizas y Flores. Retrieved from
https://books.google.com.ec/books?id=tL8VAQAAIAAJ
Gascn, D. (2012). PICKLES Y VEGETALES EN VINAGRE ELABORACIN A
NIVEL CASERO Y / O EN BAJA ESCALA DE PRODUCCIN COMERCIAL
Alejandro David Gascn.
Genoveva, M. (2002). Tema 16: Sistemas y Mtodos de Conservacin, 122. Retrieved
from http://www.preparadores.eu/temamuestra/PTecnicos/Cocina.pdf
NTE INEN, hortalizas frescas. (2003). E P U B L I C O F C U a D O R, 2349. Retrieved
from https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1975.2003.pdf