CARBOHIDRATOS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIN.
Los alimentos estn formados por compuestos bioqumicos comestibles que derivan de
plantas y animales. Hay tres grupos principales de constituyentes en los alimentos:
carbohidratos, protenas, grasas y sus correspondientes derivados. Adems, hay
compuestos inorgnicos y minerales, y un grupo variado de sustancias orgnicas en
proporciones comparativamente pequeas que incluyen sustancias tales como
vitaminas, enzimas, emulgentes, cidos, oxidantes, antioxidantes, pigmentos y
saborizantes. Hay tambin un constituyente muy importante que nunca falta, el agua.
Estos componentes estn dispuestos de forma distinta en los diferentes alimentos, para
darle su estructura, textura, favor, color y valor nutritivo.
II. MARCO TERICO.
1. CARBOHIDRATOS.
Los carbohidratos o hidratos de carbono son compuestos orgnicos
(polihidroxicarbonilo) que solo contienen CHO, as como algunas sustancias
derivadas y estructuralmente parecidas a ellos. El nombre deriva de la formula
molecular bruta CnH2nOn, en la que le corresponde una molcula de agua a cada
tomo de carbono.
Los hidratos de carbono se clasifican estructuralmente de la siguiente forma:
a. Monosacridos.
b. Disacridos y oligosacridos.
c. Polisacridos.
Los carbohidratos son los ms importantes en cantidad dentro de los compuestos
naturales. Normalmente ocupa el primer lugar en la alimentacin. Adems, los
carbohidratos constituyen verdaderas sustancias de reserva en los reinos vegetales
(almidn) y animal (glucgeno).
La sntesis de los carbohidratos est estrechamente relacionada con el concepto de
asimilacin de CO2 (fotosntesis), durante la que, formalmente, se genera glucosa y
oxgeno a partir de CO2, agua y la intervencin de la luz solar.
LUZ
6CO2+6H2O

C6H12O6+6O2

CLOROPLASTOS
1.1. monosacridos.
Constituyen el grupo ms simple de los carbohidratos, la mayor parte de ellos
pueden denominarse azucares. Los monosacridos tienen entre tres y ocho
tomos de carbono, pero solo son comunes los que tienen entre cinco o seis.
Si el glicerol se somete a una leve oxidacin, se puede deshidratar tanto un
grupo hidroxilo primario como un secundario. El primero de los casos se crea un
gliceraldehido (azcar aldehdico ms sencillo o la aldosa ms simple), y en el
segundo una dihidroxiacetona (cetosa mas simple) por su minimo contenido de
3 C; a la cual dependiendo de la cantidad de C se indica con trminos tales
como triosa, tetraosa y pentosa.

El sentido giratorio resultante se expresa con los signos antepuestos (+) para la
derecha y (-) para izquierda. Por el contrario, las letras D y L expresan la

pertenecia a uno de los grupos, es decir, si un azcar deriva de la forma D o L

del gliceroaldehido correspondiente.
Todos los monosacridos importantes que aparecen en la naturaleza
pertenecen al grupo D. El azcar ms importante con diferencia es la Dglucosa. Es la biomolecula orgnica ms comn del mundo, que aparece fijada
de muchas y distintas formas. Es la base de los almidones, la celulosa, el
glucgeno y tambin se encuentra unido a la sacarosa. Se encuentra en forma
libre en la mayora de las frutas. Por el contrario la L-glucosa solo se ha podido
encontrar en la naturaleza en trazas. La D-galactosa se localiza principalmente
ligada en el azcar de la leche (lactosa).

Cabe decir que las aldosas a menudo llevan el sufijo osa, mientras que las
cetosas presentan el sufijo ulosa.
Reduccin de los monosacridos.
Los monosacaridos tambien se pueden transformar en los correspondientes
polialcoholes por reduccin (por ejemplo por hidrogenacin catalitica). En este
proceso se forma sorbitol (manzana, peras, cerezas y ciruelas) a partir de
glucosa, manitol a partir de manosa y dulcitol (dulcita, galactita) a partir de
galactosa.
El sorbitol es casi la mitad de dulce que la sacarosa y se utiliza como
edulcorante para diabtico.
Oligosacridos.
As como los alcoholes y los fenoles, los carbohidratos tambin pueden
reaccionar con el grupo hidroxilo glicosidico de un monosacrido formando
glicsidos, segn el nmero de monosacaridos enlazados se habla de
disacridos, trisacridos, tetrasacaridos, etc. Englobndose en el nombre de
aligosacaridos.

Polisacridos.
Tienen un alto peso molecular y son sustancias de reserva y con funcin
estructural. Se forma siguiendo el mismo principio que los oligosacridos, pero
llegan a pesos moleculares de ms de un milln de Dalton. El elemnto bsico
mas importante de los polisacridos naturales es la glucosa. A partir de ella se
forma almidon, la celulosa y el glucgeno. Ademas tambin estn presentes la
quitina, las pectinas y los polifroctusannos.
El amidon.
Sustancia de reserva de las plantas, esta presente en las gramneas (trigo,
arroz) y bulbos de races. Estn formados por a-D-glucosa, que estn
entrelazadas entre si, se puede diferenciar dos componentes del almidon,
concretamente la amilosa (se compone de 200 a 1000 unidades de a-Dglucosa) y la amilopectina (mas de 1000 unidades de a-D-glucosa).
Propiedades del almidon.
No son dulces.
No se disuelven fcilmente en agua fra.
Forman engrudos y geles en agua caliente.
Reserva de energa.

Almidones modificados.
Glucgeno.
Sustancia de reserva del reino animal se almacena en el hgado y msculos, su
solubilidad en agua es muy baja. Su metabolismo se produce mediante
fosforilazas.
Celulosa.
Es la sustancia con funcin estructural mas importante de la nturaleza y
aparece en todos los tejidos vegetales. Su importancia en la alimentacin reside
en su insolubilidad e indigestibilidad. Constituye el componente principal de la
fibra y se cuenta juntamente con las hemicelulosas dentro del grupo de las
fibras dietticas. Por ejemplo en la cascara de los cereales y hortalizas. Se
compone de B-glucosa.
Hemicelulosa.
Son polmeros de carbohidratos principalmente de xilosa, arabinosa, galactosa,
manosa, acido uronico. Constituye fibra alimentaria junto con la celulosa.
Por ejemplo los xilanos que aparecen junto a la celulosa en la madera y paja.
La liquenina que esta en los granos de avena.
Algunas propiedades de la celulosa y hemicelulosa.
Estructura de soporte de los tejidos vegetales.
Insoluble en agua fra y caliente.
No son digeridas por el hombre, no producen energa.
Son constituyentes importantes de la fibra alimentaria.
Quitina.
Componente bsico del caparazn de los insectos. Se compone de Nacetilglucosamina.
Muerina.
Estructura bsica de las paredes celulares de las bacterias gram-positivas.
Polifructosanos.
Se encuentra en las gramneas, achicoria y tupinambo. Por lo que respecta a su
enlace podemos distinguir entre inulina (probiotico en lacteos) y pleina.
La pectina, tambin ayuda en la construccin de las paredes celulares de los
tallos y frutos.
Gomas vegetales.
Pueden ser usados como agentes espesantes, se usa en los alimentos por ser
bajo en caloras. Se clasifican en tres grupos como muestra la siguiente tabla.
Algunas propiedades de las pectinas y gomas.
Son solubles en agua, especialmente caliente.
Las pectinas se parecen a las gomas.
Las pectinas contribuyen a la viscosidad de pastas, y estabilizantes en liquidos.
Las pectinas en solucin forman geles al aadirles azucares y acidos, lo que
constituye la base de la fabricacin de jaleas.
Las pectinas y las gomas se aaden a los alimentos como espesantes y
estabilizadores.