UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
SANTA
EAPI. Agroindustrial

LABORATORIO DE
OPERACIONES
Profesor:
Castillo Williams

Alumnos:
Avila Gonzales Carlos
Carbajal Vega Pamela
Paredes Nonato Lars

Nuevo Chimbote Per

2015

INTRODUCCIN
En general, el secado de slidos consiste en separar pequeas cantidades de agua u otro lquido de
un material slido con el fin de reducir el contenido de lquido residual hasta un valor aceptablemente
bajo. El secado es habitualmente la etapa final de una serie de operaciones y, con frecuencia, el
producto que se extrae de un secadero pasa a empaquetado. El agua u otros lquidos pueden
separarse de slidos mecnicamente mediante prensas o centrfugas, o bien trmicamente mediante
evaporacin. Este captulo versa sobre el secado por vaporizacin trmica.
Generalmente eliminar lquidos por mtodos mecnicos es ms barato que por mtodos trmicos, y
por esta razn es aconsejable reducir el contenido de lquido en lo posible antes de operar en
secadero trmico. El contenido de lquido de una sustancia seca vara de un producto a otro.
Desde tiempos antiguos y hasta nuestros das, el secado de plantas medicinales, granos y carnes ha
sido una prctica habitual de conservacin en el campo para asegurar la disponibilidad de los
productos alimenticios y medicinales durante todo el ao. Hoy en da el secado de vegetales y carne
no tiene solamente una funcin de auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa
productiva y comercial para el mercado nacional e internacional. Los habitantes de los pases
industrializados quieren consumir cada vez ms productos naturales y sanos, entre los cuales se
encuentran tambin frutas secas, charque ecolgico y plantas medicinales y aromticas y el Paraguay
tiene un gran potencial an no explotado para satisfacer esta demanda creciente.
Por un lado, existen para muchos productos perecederos excedentes temporarios en pocas de
cosecha, que generan millonarias prdidas para los productores y por otro lado, nuestro pas dispone
de una oferta abundante de radiacin solar para ser aprovechada a fines energticos, entre otros para
la deshidratacin de estos excedentes.

OBJETIVOS
Los objetivos que se pretenden conseguir en la realizacin de esta prctica de laboratorio son:
-

Obtener leche en polvo a partir de leche evaporada o leche entera utilizando la operacin

unitaria de secado por atomizacin.

Conocer la operacin de secado por atomizacin y algunas de las variables que influyen en las

caractersticas del producto final.

Realizar balances de materia y energa para encontrar las eficiencias trmicas y de
evaporacin del sistema.

MARCO TERICO
SECADO DE ALIMENTOS
El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que
inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta la putrefaccin. El secado de alimentos mediante
el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antigedad. El agua suele
eliminarse por evaporacin (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la
liofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimacin.
Secadores de Bandejas
El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamao suficientemente
grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente
y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar
suficiente agua para un secado eficiente.
Es necesario hacer notar una situacin interesante de optimizacin de secadores. En este caso,
cuando se calienta el aire con vapor, debe tomarse en cuenta varios aspectos, si nos situamos en la
carta psicomtrica, el aire a utilizar, debe poseer una temperatura de bulbo hmedo alta, una entalpa
alta, pero una humedad relativa baja. Puesto, que la operacin de secado, como cualquier operacin
de transferencia, depende del tiempo de contacto interfacial (el cual no vara notablemente en este
tipo de secador debido a la variacin de la velocidad del aire), el rea de contacto interfacial (que para
nuestro caso requerimos que sean slidos en terrones, o granos, para aumentar esta relacin), el
gradiente de temperatura y de humedad y la resistencia. En general, en este tipo de secadores, las
variables que pueden fijarse o variarse son los gradientes, he all la importancia que el aire no entre
fro ni hmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y elimina la eficiencia del secador.
Esto ltimo es cierto para todos los tipos de secadores, no obstante, es ms marcado en este tipo de
secador, puesto que en los siguientes, las otras variables no son tan rigurosamente fijas.
Secadores indirectos al vaco con anaqueles
Este tipo de secador, es un secador por lotes, que funciona de manera similar al secador de bandejas.
Este secador est formado por un gabinete de hierro con puertas hermticas, de modo que se trabaje
al vaco. Los anaqueles estn vacos dnde se colocan las bandejas con los materiales hmedos. En
trminos generales, se trabaja con aire calentado con vapor. Esto no es siempre cierto, pues es
posible utilizar agua caliente, para operaciones a temperaturas suficientemente bajas.

Cabe recordar, que este tipo de secadores, puede ser utilizado para el secado de materias
termolbiles, como lo son algunos materiales biolgicos y en ocasiones los farmacuticos, aunque el
secado de estos no es tan comn.
La conduccin de calor en este tipo de secadores es por radiacin desde las paredes metlicas del
secador. La humedad extrada del material es recogida por un condensador dispuesto en el interior.3
Secadores continuos de tnel
Este tipo de secador est formado por un tnel, por el cual pasan bandejas o carretillas con el material
a secar, dentro del tnel, se hace fluir, generalmente a contracorriente, aire caliente, el cual sirve para
secar los slidos. Este tipo de secador es tpico de la industria alimenticia.
A diferencia de los secadores de bandejas, en este caso, el rea superficial, no es tan importante,
debido a que la velocidad del aire y el tiempo de estada dentro del secador pueden variar en un rango
muy amplio, por ende, estos secadores son muy utilizados para materiales grandes.

Secadores Rotatorios
En general, un secador rotatorio consta de un cilindro hueco que gira sobre su eje, con una ligera
inclinacin, para permitir el desliz de los slidos a secar hacia la boca de salida. Se alimentan por la
boca de entrada y por la boca de salida se alimenta el gas caliente, que habr de secar a
contracorriente el slido que se desliza despacio hacia la salida, a medida que se va secando.
El mtodo de calentamiento es por contacto indirecto a travs de la pared del cilindro que se calienta
por el paso de los gases. Las partculas atraviesan una seccin relativamente corta, a medida que se
deslizan, mientras su humedad disminuye de la misma manera en que descienden. Evitar y revisar el
estancamiento.
Secadores de tambor rotatorio
Consta de un tambor de metal calentado, como se observa en la figura 3, en las paredes se evapora
el lquido, mientras una cuchilla metlica, raspa lentamente el slido, para que descienda por el
tambor, hasta la salida.
Este tipo de secadores son tpicos del trabajo con pastas, suspensiones, y soluciones. El tambor
resulta como un hbrido entre un secador y un evaporador.
Secadores por aspersin

En este tipo de secador, se atomiza una suspensin lquida, la cual es recibida por una corriente a
contraflujo de aire caliente que evapora el lquido, de modo que caen las partculas slidas que se
separan de la corriente de gas, por no ser voltiles. Las cmaras para este efecto deben ser
suficientemente grandes, para que el tiempo de contacto interfacial sea suficiente. La aspersin se
hace por medio de toberas o difusores de alta velocidad.
-

MATERIALES Y EQUIPOS
A. Materiales

MANZANA

CUCHILLO

DEPOSITOS
Equipos

B.

BALANZA

SECADOR

RESULTADOS

RESULTADOS DE HUMEDAD
Tiempo
(horas)
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0

HUMEDAD
(%)
93.07
82.88
70.61
56.15
41.28
30.86
27.35
26.40
26.00
21.94
18.63

OBTENCION DEL PESO TOTAL EN DIFERENTES TIEMPOS CONOCIENDO EL PESO INICIAL

A SECAR
MEDIANTE REGLA DE TRES:
Tiempo 0:
2.82 kg 93.07%
Tiempo y h:
X kg z%
Tiempo
(horas)
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0

Humedad
(%)
93.07
82.88
70.61
56.15
41.28
30.86
27.35
26.40
26.00
21.94
18.63

Peso total
(kg)
2.82
2.51
2.14
1.70
1.25
0.93
0.83
0.80
0.79
0.66
0.56 (Ideal)

GRAFICANDO PERDIDA DE PESO VS TIEMPO:

Comentario:

Del

tiempo 0 al tiempo 2.5

horas aproximadamente se puede apreciar que el slido pierde peso rpidamente debido a que
se elimina el agua libre que se encuentra en su composicin; mientras que a partir del tiempo
2.5 al tiempo de 5 horas se aprecia que la prdida de peso se vuelve lenta; esto es, debido a
que se comienza a eliminar el agua ligada y fuertemente ligada al slido; lo que ocasiona que
no se pierda peso con facilidad.
OBTENCION DE Yt (kg de agua/ kg de solido seco)

Peso de slido seco despus de 5h: 0.5 kg (real).

Frmula:

Y t=

Peso total en untiempo determinado peso final del solido seco

Peso final del solido seco

Reemplazando en la tabla:
Tiempo
(horas)
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0

Humedad
(%)
93.07
82.88
70.61
56.15
41.28
30.86
27.35

Peso total
(kg)
2.82
2.51
2.14
1.70
1.25
0.93
0.83

Yt
(kg/kg)
4.64
4.02
3.28
2.40
1.50
0.87
0.66

3.5
4.0
4.5
5.0

26.40
26.00
21.94
18.63

0.80
0.79
0.66
0.56

0.60
0.58
0.33
0.13

CALCULANDO EL Yt medio tenemos:

Tiempo
(horas)
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0

Humedad
(%)
93.07
82.88
70.61
56.15
41.28
30.86
27.35
26.40
26.00
21.94
18.63

Peso total
(kg)
2.82
2.51
2.14
1.70
1.25
0.93
0.83
0.80
0.79
0.66
0.56

Yt
(kg/kg)
4.64
4.02
3.28
2.40
1.50
0.87
0.66
0.60
0.58
0.33
0.13

Yt medio
4.33
3.65
2.84
1.95
1.19
0.76
0.63
0.59
0.45
0.23

CALCULANDO LA VELOCIDAD DE SECADO:

Formula:
wS
dY
A
R=
dT
Donde:

Ws=Peso del solido seco=0.5 kg

A= Area de la superficie que se est secando=0.9801 m 2

Reemplazando datos en la tabla:

Tiempo
(horas)
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0

Humedad
(%)
93.07
82.88
70.6
56.15
41.28
30.86
27.35
26.40
26.00
21.94
18.63

Peso total
(kg)
2.82
2.51
2.14
1.70
1.25
0.93
0.83
0.80
0.79
0.66
0.56

Yt
(kg/kg)
4.64
4.02
3.28
2.40
1.50
0.87
0.66
0.60
0.58
0.33
0.13

GRAFICA DE VELOCIDAD DE SECADO VS YT MEDIO:

Yt medio
4.33
3.65
2.84
1.95
1.19
0.76
0.63
0.59
0.45
0.23

R
(kg/h*m)
0.63
0.76
0.89
0.92
0.64
0.22
0.06
0.02
0.25
0.20

Comentario: Del Yt 0 al Yt 2.5 aproximadamente se puede apreciar que la velocidad de

secado es el periodo decreciente, es decir; sigue un comportamiento lineal; mientras que a
partir del Yt 2.5 al Yt de 2.8 aproximadamente se aprecia que la velocidad de secado se vuelve
constante siguiendo un comportamiento lineal de la misma manera; y a partir del Yt 2.8 hacia
4.5 aproximadamente representa el inicio de secado de un material frio.
RESULTADOS DE LA GRAFICA:
Se puede mencionar lo siguiente:

Velocidad de secado para el periodo antecrtico:

W= 0.92 kg/h*m2

Humedad crtica:
Xc=1.95 kg de agua/ kg de slido seco

Humedad de equilibrio:
X*=0.49 kg de agua/ kg de solido seco

Humedad libre en
el punto crtico:
Agua
1.95-0.49= 1.46 kg de agua/ kg de solido seco

Materia
Prima
BALANCE
DE

MATERIA:

M.P.S.S
LAVADO, TROZEADO
3289.76 gramos CENTRIFUGADO

M.P.

SECADO
500 gramos
18.63 % H

2819.02 gramos
93.07 % H
Cscara
500 gramos

Agua

PRIMERA ETAPA:
BALANCE GENERAL
Materia Prima Hmeda=Materia Prima Semi Seca+ Cscara
Materia Prima + Agua = Materia Prima Semi Seca+ Cscara
3289.76 gramos + Agua= 2819.02 gramos + 500 gramos
Agua= 29.26 gramos=29.26 ml
B. DE AGUA EN EL CENTRIFUGADO:
M.P * Humedad = M.P * Humedad
(3289.76-500)* Humedad= 2819.02*0.9307
Humedad= 0.9405 = 94.05 %
SEGUNDA ETAPA:
BALANCE GENERAL
Materia Prima Semi Seca=Materia Prima Seca+ Agua eliminada
2819.02= 500 gramos+Agua
Agua eliminada= 2319.02 gramos.

DISCUSIONES
El secado consiste generalmente en la eliminacin de humedad de una sustancia por evaporacin del
agua de la superficie del producto, traspasndola al aire circundante. La rapidez de este proceso
depende del aire (la velocidad con la que ste circule alrededor del producto, su grado de sequedad,
etc.), y de las caractersticas del producto (composicin, contenido de humedad, tamao de las
partculas, etc.). El secado es un proceso en el que se intercambian calor y masa. Incluye una
operacin energtica elemental y representa una de las acciones trmicas bsicas en la industria de
procesos y agro-alimentaria. El secado o deshidratacin se usa como tcnica de preservacin, pues
muchas enzimas y microorganismos que causan cambios qumicos en los alimentos y otros
materiales, no pueden crecer y desarrollarse en ausencia de agua. (Zielinska B., 2007).
El contenido de humedad de un producto puede expresarse sobre la base del peso hmedo, es decir
la masa de agua por unidad de masa de producto hmedo. Otra manera de expresar el contenido de
humedad es en base al peso seco, es decir la masa de agua por unidad de masa de componentes
slidos desecados. La humedad de los slidos se puede determinar por distintos procedimientos. Los
mtodos directos se basan en eliminar el agua que contiene el slido y determinar la cantidad por
pesada o por medios qumicos. (Lacey, R. Payne, F., 1994).
Durante el periodo de secado constante la superficie del solido est muy mojada y sobre ella hay una
pelcula de agua continua, eta capa de agua es agua no combinada y acta como si el slido no
estuviera presente. La velocidad de evaporacin con las condiciones establecidas para el proceso, es
independiente del slido y esencialmente igual a la velocidad que tendra una superficie lquida pura.
Sin embargo, las ondulaciones y hendiduras en la superficie del slido ayudan a obtener una
velocidad ms alta de la que tendra una superficie completamente plana. Si el slido es poroso, la
mayor parte del agua que se evapora durante el periodo de velocidad constante proviene de su
interior. (Mangesh, G. et.al., 2007, Fernando, S. et.al., 2007, George, S. et.al., 2007).
Davidson (1985) escribe que por una serie de experimentos, Mostafa (1977) encontr que cuando se
incrementa el dimetro de la particula de 106 a 2247 um en partculas que tienden a perder humedad
rpidamente, se produce un aumento en la velocidad de secado. Por otro lado tambin menciona que
el tiempo requerido para remover una cantidad especfica de humedad en partculas con una
resistencia interna alta, es cuadrado del dimetro de la partcula,
En el periodo de velocidad decreciente el efecto de la transferencia de calor y por lo tanto el efecto de
la velocidad del aire, disminuye a medida que avanza el secado y el resultado no es fcilmente
previsible. Tambin debe hacerse notar que para pequeas velocidades del aire, cobran importancia

las corrientes convectivas y en este caso no es fcil predecir el coeficiente verdadero, ni en el periodo
de velocidad constante.

CONCLUSIONES
Se logr medir la humedad cada 30 minutos y a partir de estos datos logramos construir
nuestra curva.
Realizamos un balance de materia de nuestro producto para saber cunto peso de puede
perder mediante el secado.
Mediante los datos obtenidos se puede determinar la velocidad de secado de la manzana en el
secador por bandejas.

BIBLIOGRAFA
-

Zielinska B. (2007) Viscosidad de un lquido o fluido, presentacin disponible en

.http://www.seed.slb.com/qa2/index.cfm.
Castillo, M., Borregales, C., Snchez, M. D. Influencia de la pectina sobre las propiedades

Reolgicas del Yogurt. Revista de la Facultad de Farmacia Vol. 46 (2) 2004 Venezuela, 2004.
(Hernndez, 2003).
(Molina, 2009).
(Wu et al., 2009)
(Harwalkar y Kalb, 1986).