Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Superior

Universidad Nacional Experimental Politcnica de Las Fuerzas Armadas
U.N.E.F.A
Sabaneta- Barinas
Ing. Agroindustrial
Semestre V

Bachilleres:
Rodrguez Yadis
Zinger Delibeth
Gallego R. Ingrid
Pea P. Ana

Presentado a:
Prof. Ing. Mara Arista

Sabaneta, Edo. Barinas, mayo de 2011

Introduccin

La creciente preocupacin respecto de las enfermedades transmitidas por

microorganismos; las grandes prdidas de alimentos a nivel regional como consecuencia
de la infestacin, contaminacin y descomposicin de los mismos; el aumento del
comercio internacional de diversos productos los cuales deben cumplir con normas de
exportacin estrictas en materia de calidad, higienizacin, descontaminacin y
esterilizacin y la necesidad de productos libres de compuestos qumicos
inconvenientes, son algunas de las necesidades que obligan a buscar procesos
alternativos que satisfagan las exigencias del mercado.
Si bien existen diversas tcnicas alternativas, la tecnologa de irradiacin brinda
soluciones concretas y presenta un amplio espectro de aplicaciones.
Desde mediados del siglo XIX, con el descubrimiento de la fsica nuclear hubo
una gran actividad cientfica relacionada con la posibilidad del uso de las radiaciones en
diversos campos de la ciencia como la fsica, la qumica y la biologa.
Minck en 1896 y Lieber en 1905 sugirieron el uso de radiaciones ionizantes para
destruir microorganismos en alimentos.
La irradiacin no reemplaza a los procedimientos correctos de produccin y
manipulacin de los alimentos. Por esto, la manipulacin de los alimentos tratados con
radiacin, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para
cualquier otro tipo de alimento.

Irradiacin de los alimentos

La irradiacin de alimentos, a veces llamada pasteurizacin fra, es un mtodo
fsico de conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o el fro.
La irradiacin de alimentos est ganando una mayor atencin frente a los
mtodos tradicionales de procesamiento y preservacin de alimentos. A pesar de que
algunas personas e instituciones creen que es una tecnologa nueva, la investigacin
sobre este proceso se remonta a principios del siglo XX, donde las primeras patentes
para el uso de la radiacin ionizante para matar bacterias en alimentos en Estados
Unidos y Gran Bretaa fueron otorgadas en 1905.
El proceso consiste en exponer los alimentos, ya sea envasados o a granel, a la
accin de las radiaciones ionizantes (rayos gamma, Rayos X o electrones) en una sala
especial y durante un tiempo determinado, que es proporcional a la cantidad de energa
que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad de masa de
producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin de un
Joule de energa por kilo de masa irradiada.
Este procedimento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la
leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta tcnica
tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir
contaminaciones que ocurran luego de la irradiacin.
Pases donde se aplica
Varios pases, incluyendo Bangladesh, Chile, China, Hungra, Japn, Corea y
Tailandia, irradian uno o ms alimentos a nivel comercial, como grano, papas, especias,
pescado seco, cebollas, ajos, etc., para controlar sus prdidas.
En pases como Blgica, Francia y Holanda se irradian cantidades considerables
de alimentos marinos congelados y ancas de rana, as como algunos ingredientes secos
de alimentacin, para controlar la contaminacin por bacterias.
En varios pases, incluyendo Argentina, Blgica, Brasil, Canad, China,
Dinamarca, Finlandia, Francia, Hungra, Indonesia, Israel, Mxico, Holanda, Noruega,
Corea, frica del Sur, el Reino Unido y los Estados Unidos se irradian algunas especias,
en vez de ser fumigadas. El volumen de especias y sazonadores vegetales secos que se
tratan mediante radiaciones ha aumentado significativamente a nivel mundial
alcanzando 60,000 toneladas en 1997. Solo en los Estados Unidos, se irradiaron 30,000
toneladas de estos productos en 1997, en comparacin con las 4,500 toneladas de 1993.
Fuentes de radiacin
Se utilizan actualmente 4 fuentes de energa ionizante:

Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60 Co

Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137 Cs

Los rayos
gamma de la misma manera que la luz visible y los rayos x, estn constituidos por
fotones cuya penetrabilidad es mayor que la de las partculas alfa y beta.

Rayos X, de energa no mayor de 5 mega electrn-Volt. se producen por

fotones de alta energa generados por la interaccin de las partculas cargadas
elctricamente y la materia.

Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV

Los 2 ltimos son producidos por medio de mquinas aceleradoras de electrones,

alimentadas por corriente elctrica. De estas 4 fuentes, la ms utilizada a nivel mundial,
y la ms disponible en nuestro pas, es el 60 Co.
Dosificacin. Dosis empleadas
Es aquella suficiente para alcanzar el objetivo buscado sin perjudicar las
caractersticas funcionales del producto final. Sin embargo, no existe un valor de dosis
universal para todos los productos. No basta con definir el objetivo, hay que conocer el
producto en su totalidad, desde la materia prima hasta su embalaje final.
Dosis bajas.
Se considera Irradiacin a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1
kGy. Produce inhibicin de brotes, desinfestacin de frutas e inactivacin de parsitos y
plagas.
Inhibe la germinacin de las papas, cebollas, etc. y permite el almacenamiento a
largo plazo sin el uso de inhibidores qumicos.
Causa la muerte o esterilizacin sexual de insectos por lo que previene las
prdidas causadas por insectos en el almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos,
nueces, legumbres, sin el uso de fumigantes qumicos. Tambin como esteriliza los
huevos y las larvas de los insectos impide la propagacin de pestes de insectos.
Destruye a parsitos en la comida, como el protozoario que causa la disentera
amibiana (Entamoeba hystolylica), el protozoario que causa la toxoplasmosis
(Toxoplasma gondii), el parsito que causa la triquinosis (Trichinella spiralis), etc.
Retrasa el proceso de maduracin en los frutos.

Irradiacin a dosis medias

Se considera Irradiacin a dosis medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y
10 kGy.
Reduce las poblaciones de bacterias (Salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y
levaduras presentes tanto en la superficie como en el interior del alimento, mejorando de
esta manera las posibilidades de almacenamiento.
Evita la produccin de sustancias txicas de organismos patgenos como la
salmonella.
Irradiacin a dosis grandes o altas
Se considera Irradiacin a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de
10 kGy. Consigue una reduccin en el contenido de microorganismos hasta la
esterilidad. Es usada para la esterilizacin de carne, pollo, mariscos y pescados
Destruye o reduce las poblaciones de organismos patgenos, por ejemplo,
bacterias (Gram negativas como la Salmonella, algunos estafilococos y lactobacilos,
incluyendo esporulados como el Clostridium botulinum) y virus.
Esteriliza alimentos envasados, precocinados, congelados, etc..
Otras dosis superiores:
Radapertizacin. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el tratamiento de
los alimentos con una dosis de radiacin suficiente para reducir el nivel de
microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilizacin, de tal manera que
prcticamente no se detecte ningn microorganismo excepto virus (se estima una
reduccin del 99 % de los microorganismos) en el alimento tratado.
Raditizacin. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los
alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para reducir el nivel de
organismos patgenos no esporados, incluyendo parsitos, hasta un nivel no detectable
por cualquier mtodo.
Radicidacin. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el tratamiento de los
alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para alargar la vida til de los
alimentos mediante la reduccin de los microorganismos.
Mecanismo de accin
La materia prima de una planta de irradiacin es un istopo radiactivo del
cobalto natural denominado cobalto-60 (Co-60).
En su proceso de desintegracin radiactiva cada tomo de Co-60 emite energa
en forma de radiacin electromagntica (radiacin gamma) que, al interactuar con los
materiales sometidos al tratamiento, provoca modificaciones conocidas, predecibles y

controlables. El efecto biolgico de la interaccin de la radiacin con el medio, resulta

en rupturas de la estructura del ADN del ncleo celular en diferentes partes.
Debido a este fenmeno y al grado del dao producido (funcin de la dosis
absorbida) las clulas afectadas pasan a un estado denominado de apoptosis, que
significa la muerte celular programada, mecanismo ste con que cuentan todos los seres
vivos (bacterias, hongos parsitos y virus), logrando por este mecanismo esterilizar o
disminuir la contaminacin hasta alcanzar los niveles establecidos parar los diferentes
productos.
Efectos letales en los microorganismos
La muerte de los microorganismos es consecuencia de la accin ionizante debida
a la radiacin de alta energa. La mayora de los estudios indican que una causa
primordial de letalidad es la alteracin sufrida por el ADN microbiano, lo que da lugar a
una prdida de la capacidad reproductora, pero tambin puede tener lugar la alteracin
de otras molculas sensibles e importantes (por ejemplo, en las membranas). Los daos
al ADN son, principalmente: roturas en ambas cadenas, y entrecruzamiento entre dichas
cadenas, que no puedan repararse.
La resistencia de los microorganismos a los efectos letales de la irradiacin,
aumenta en ausencia de oxgeno, lo que sugiere que tienen importancia las reacciones
de oxidacin que se originan como consecuencia de la irradiacin. Tambin aumenta la
resistencia de los microorganismos a la radiacin ionizante en ausencia de agua.
En primer lugar, el objetivo ms importante de la radiacin en los alimentos es la
reduccin de la flora patgena en el alimento, como Escherichia Coli, Salmonella,
Campylobacter Jejuni, Listeria monocytogenes y Vibrio spp. Estos patgenos se asocian
a las carnes, a los frescos y a los productos de mar. Tambin es importante para la
descontaminacin de especias, hierbas y otros vegetales, que suelen estar contaminados
por las condiciones ambientales. La radiacin es uno de los pocos mtodos efectivos,
por no decir el nico. Adems, permite conservar los aromas y sabores originales, y
aumenta la vida til de los productos como frutas, verduras, carne de vaca, de pollo,
pescado y marisco. En estos productos del mar se puede aumentar la vida til con un
tratamiento combinado de irradiacin a dosis baja y refrigeracin. De esta manera, se
consigue no alterar su sabor y su textura.
La irradiacin ha demostrado ser un mtodo muy efectivo en el control de plagas
en los cereales y se puede convertir en una alternativa a la fumigacin. La radiacin a
este tipo de productos ha sido aplicada en maz, trigo y caf. Tambin permite el
comercio internacional seguro de frutas y vegetales, ya que los protege ante posibles
contaminantes. Al mismo tiempo, es posible mantener un suministro constante de estos
productos, que se pueden almacenar durante varios meses.
Niveles de radiacin para destruir patgenos:

0,01 - 0,5 kGrays para destruir parsitos e insectos.

1 - 10 kGrays para destruir mohos, bacterias y levaduras.

10 - 50 kGrays para destruir bacterias esporuladas (Bacillus).

Ms de 50 kGrays para destruir a los virus.

Plantas de irradiacin
Para irradiar alimentos se emplean comercialmente plantas de Cobalto-60
(aproximadamente el 90% de las instalaciones) o aceleradores de electrones (el 10%
restante). El Cobalto-60 emite radiaciones gamma, siendo su penetracin superior a la
de los electrones. Los aceleradores de electrones son mquinas que pueden
desconectarse cuando se desea interrumpir el uso; se emplean principalmente para
irradiar grandes volmenes de alimentos que puedan circular frente al haz de electrones
sobre cintas mviles, en espesores no mayores de 5-10 centmetros: granos; pastas
crnicas (pollo triturado). No usan elementos radiactivos, por lo tanto, los
requerimientos de seguridad en ambos tipos de instalaciones son distintos.
Una planta de Cobalto-60 consta bsicamente de una sala de irradiacin, una
piscina de almacenamiento, un sistema transportador, una consola de control, y
depsitos que separan el material irradiado del sin irradiar. La sala de irradiacin es una
cmara central de paredes de hormign gruesas y puertas diseadas especialmente para
impedir la liberacin de radiactividad. Los dispositivos de interbloqueo y alarma
impiden que la fuente de radiacin se eleve mientras las puertas no estn completamente
cerradas. La piscina de almacenamiento es el lugar donde se encuentran las fuentes
radiactivas de Cobalto-60 mientras no se est tratando nada. El agua acta de blindaje
contra la energa radiactiva, protegiendo a los operadores cuando tienen que entrar en la
sala. El sistema transportador sirve para desplazar automticamente los alimentos dentro
y fuera de la cmara de irradiacin. Los productos pasan por el campo de irradiacin
dentro de la cmara a una velocidad controlada con precisin para absorber la cantidad
de energa necesaria para el tratamiento. Despus del tratamiento, pueden manipularse
inmediatamente
Toda planta industrial de irradiacin con fuentes depositadas bajo agua cuenta
con los siguientes elementos:

Blindaje masivo en la sala de irradiacin

Laberinto de ingreso y egreso

Pileta de guarda de fuentes

Sistema de elevacin de fuentes

Sistema de transporte del producto

Sistema de refrigeracin de agua de pileta (segn la potencia instalada)

Sistemas de seguridad, instrumentacin y control

Sistema de ventilacin

Sistema de tratamiento de agua de pileta

Sistema de agua de emergencia

Zonificacin de reas.

Cada uno de estos sistemas deber ser diseado, construido y aprobado

priorizando la seguridad radiolgica y fsica tanto del personal de planta como del
pblico y el cuidado del medioambiente. En este sentido, la seleccin de materiales y
componentes sometidos a campos intensos de radiacin resulta de vital importancia para
garantizar el mejor desempeo de cualquier instalacin.
Desde la consola de control, fuera de la cmara de irradiacin, operadores
capacitados controlan electrnicamente la fuente de irradiacin y el tratamiento de los
productos. Todas las instalaciones de irradiacin deben tener una licencia, y son
inspeccionadas peridicamente por el organismo gubernamental correspondiente. La
seguridad de los trabajadores depende adems de procedimientos de operacin estrictos
y de una capacitacin adecuada.
Aplicaciones
De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos
efectos. En un rango creciente de dosis, es posible:
Inhibir la brotacin de bulbos, tubrculos y races (papas sin brote durante 9
meses a temperatura ambiente);
Esterilizar insectos como la mosca del Mediterrneo (Ceratitis capitata) para
evitar su propagacin a reas libres, cumpliendo as con los fines cuarentenarios, en
productos frutihortcolas y granos;
Esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo,
interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis);

Retardar la maduracin de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en

general tanto en este caso como en los siguientes, la vida til se duplica o triplica), y
demorar la senescencia de championes y esprragos;
Prolongar el tiempo de comercializacin de, por ejemplo, carnes frescas y
frutas finas, por reduccin de la contaminacin microbiana total, banal, en un proceso
similar al de la pasteurizacin por calor, lo cual se denomina radurizacion (frutillas de
21 das, filete de merluza de 30 das, ambos conservados en refrigeracin);
Eliminar microorganismos patgenos no esporulados (excepto virus), causantes
de enfermedades al hombre, tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso
que se conoce como radicidacin;
Esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos
sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante aos, lo cual se asemeja a la
esterilizacin comercial, y se indica como radapertizacin.
Para esterilizar:
Productos de uso medico.
Banco de tejidos.
Productos odontolgicos.
Envases.
Productos farmacuticos.
Cosmticos.
Alimentos para mascotas.
Turba.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) representan una
amenaza general para la salud humana y son fuente de prdidas econmicas por los
gastos de salud y la falta de capacidad laboral. En Estados Unidos las ETA causadas por
Campylobacter y Salmonella, entre otras bacterias patgenas, y por Trichinae y otros
parsitos, ocasionan anualmente unas 5000 muertes, 320.000 hospitalizados, y 76
millones de casos de enfermedades, siendo los gastos asociados de entre 5 y 86 mil
millones de dlares anuales. Otros microorganismos patgenos controlables por este
mtodo son: Vibrio cholerae, Listeria, Escherichia coli (En 1993 la cepa 0157:H7 caus
700 enfermos y 4 muertes en USA por ingestin de hamburguesas).
La irradiacin puede tambin ser alternativa al uso de sustancias qumicas de
toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de sodio en

carnes), e inhibidores de brotacin (hidrazida maleica). Tanto el bromuro de metilo

como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortcolas y granos destruyendo
insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos est en vas de ser prohibido
debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre, tanto el consumidor como
el operador. Adems, el bromuro de metilo es un depresor de la capa de ozono, y segn
el protocolo de Montreal (Nov. 1995), est sujeto a restricciones crecientes hasta su
prohibicin para uso en suelos, estimada en el 2010.
til en la alimentacin de los pacientes inmunocomprometidos (trasplantados,
oncolgicos, HIV positivos, tuberculosos, malnutridos, ancianos, nios pequeos,
embarazadas; etc.) representan al menos el 20% de la poblacin. Su baja condicin
inmunolgica los hace ms vulnerables a las infecciones, entre ellas las alimentarias
La irradiacin tiene adems otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor
penetracin; tratamiento ms rpido; no requiere aireacin posterior, no deja residuos
Problemticas del uso de la irradiacin de alimentos
1. No puede usarse para todos los productos.
2. Prdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E.
De los diversos estudios realizados para conocer el efecto de la radiacin en los
alimentos parece haber acuerdo en que:
a) Ciertos productos son sensibles a la radiacin y como consecuencia puede
producir prdida de vitaminas.
b) La irradiacin destruye vitaminas, nutrientes y cidos grasos esenciales
--incluido hasta el 80% de la vitamina A en los huevos y la mitad del beta caroteno en el
zumo de naranja. En algunos alimentos la irradiacin puede intensificar la prdida de
vitaminas y nutrientes que tiene lugar durante la coccin, dando lugar a alimentos "con
valor calrico pero no nutritivo".
c) Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan concluyentes como parecen y
a veces son contradictorios.
3. Formacin de radicales libres.
La radiacin ionizante (gamma, beta, X) al incidir sobre un alimento provoca la
absorcin de energa y la formacin de iones o radicales libres, los que reaccionan
formando productos radiolticos estables. Efectos semejantes se producen por otros
procesos como el cocinado, iluminacin con luz infrarroja o ultravioleta. Sin embargo,
una proporcin tan baja puede ser de gran importancia cuando ocurre en molculas
como el ADN, ya que como consecuencia las clulas pierden su capacidad reproductora.

La irradiacin puede causar la formacin de compuestos que se sabe o se

sospecha son carcingenos mutgenos --como los siguientes: benceno, etanol, hexano,
metil etil cetona y tolueno.
4. No destruye toxinas de origen bacteriolgico y no desactiva enzimas. La
irradiacin mata microorganismos beneficiosos (como las levaduras y mohos que
pueden ayudar a prevenir el botulismo) y los microorganismos que crean los olores que
nos indican cuando se echa a perder la comida.
5. Puede llegar a producir cambios organolpticos. La irradiacin puede cambiar
el sabor, la textura y otras propiedades fsicas de algunos alimentos, y hacer que la carne
huela a perro mojado, que la cebolla se ponga de color caf, o que los huevos pierdan
consistencia y sea difcil cocinar con ellos.
Calidad y conservabilidad de los productos irradiados
Ciertamente, el ms importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de
vista microbiolgico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patgenos
problemticos desde el punto de vista de la salud pblica, entre los que podemos
mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria monocitogenes,
Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya
envasados, lo que aumenta an ms la seguridad e inocuidad del alimento.
Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos
tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas,
disminuyen la cantidad de prdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener
bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no
tienen acceso a ellos.
Disminuye tambin la utilizacin de compuestos qumicos. Un tpico ejemplo es
el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos txicos en
el producto. Otros compuestos qumicos cuyo empleo se puede reducir o anular son los
nitritos en carnes; los inhibidores de la brotacin, como la hidrazida maleica; sustancias
antimicrobianas (sorbatos, benzoatos).
El hecho de ser un mtodo que no utiliza calor, es ventajoso tambin en el caso
de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores tpicos,
que de otra forma se perderan.
Las ventajas del tratamiento con radiaciones son en resumen:

Los productos tratados pueden ser usados inmediatamente

Alto grado de penetracin controlada: los productos son tratados en su embalaje

final evitando riesgo de recontaminacin posterior

Es aplicable a productos a granel

No posee accin residual.

Mnimo aumento de temperatura durante el tratamiento

Pueden tratarse productos enfriados o congelados.

Precisin y repeticin de las condiciones de tratamiento

Facilidad en el control de proceso

Uniformidad de suministro de la dosis de radiacin requerida.

Su costo es competitivo respecto a mtodos alternativos

Es una tecnologa que no contamina el medioambiente

Fuentes electrnicas

http://es.wikipedia.org/wiki/Irradiaci%C3%B3n_de_alimentos
www.eufic.org/...alimentos/.../irradiacin-alimentos/
http://alimentacion.org.ar/index.php?
option=com_content&view=article&id=1841:alimentos-

irradiados&catid=91:otros-&Itemid=54
http://soebi.wordpress.com/2008/04/08/efectos-de-la-radiacion-en-losalimentos/

http://www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html
http://members.fortunecity.com/rednovohcop/H/radioniz.html