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UNIVERSIDAD
NACIONAL DE TRUJILLO
SEDE-HCO
QUMICA
DE LA CARNE
UNIVERSIDAD
NACIONAL
DE TRUJILLO
La carne es
el
tejido animal,
SEDE-HCO que
principalmente muscular,
se
ING.
AGROINDUSTRIAL
que
slo
se
aplica
animales
terrestres
de pescado,
especialmente
otros
grupos
suelen
recibir
el
como
los mamferos
marinos,
se
han
considerado
la dieta humana.
De
todos
parte
de
su
dieta,
como
ocurre
con
algunos
monos
antropomorfos (chimpancs).
El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso
de hominizacin se
suele
explicar
en
relacin
la
un
comportamiento
depredador
una
elevada
Animal
Lugar
Domesticacin
Ovino
silvestre
Central
(Irak)
Caprino
Oriente Medio,
Ganj-Dareh (Irn)
silvestre
Vacuno
Nea Nicomedia
silvestre
(Grecia), atal
(uro)
Asia
Hyk (Turqua)
Porcino
Cayn (Turqua)
silvestre
(jabal)
Gallina
China, Tailandia y
Vietnam
silvestre
Valores tomados de diferentes fuentes.
CARACTERSTICAS
Qumicamente, tanto la carne fresca
como
aquella
industrialmente,
realizando
procesada
se
anlisis
caracterizan
de
contenido
sabor
de
las
carnes
posee
cerca
de
1.000 compuestos
compuestos
qumicos
orgnicos
tales
como hidratos
de
de
los compuestos
los compuestos
acclicos
heterocclicos que
azufrados y
de
contienen
la
industria
crnica,
pudiendo
comprobar
que
en
la
carne
reaccionan
con
las
fibras
con
la
contraccin
(miosina,
actina,
tropomosina
Msculos (%)
Mnim
o
Mxim
o
Grasa (%)
Mnim
o
Mxim
o
Huesos (%)
Mnim
o
Mxim
o
Bovino
42
82
40
11
35
Porcino
30
72
10
55
11
15
Ovino
45
80
40
12
30
PROTENAS
La protena es el componente ms importante de la carne y en contenido ocupa el
segundo lugar despus del agua. De acuerdo con su procedencia las protenas del
msculo se clasifican en: sarcoplsmicas, miofibrilares y del tejido conectivo
Protenas miofibrilares
Las protenas estructurales de las miofibrillas del msculo esqueltico estn
clasificadas en tres categoras: contrctiles, reguladoras y del citoesqueleto. Las
Las protenas del tejido conectivo tienen como funcin la proteccin mecnica del
organismo, as como la de conectar msculos, rganos y otras estructuras del
esqueleto. En el msculo transmiten la fuerza generada dentro de las fibras
musculares al esqueleto. Estas protenas son extracelulares. Los fibroblastos son los
responsables de la formacin de tendones y ligamentos y de sintetizar y secretar
colgeno, elastina y otras protenas. Colgeno
AGUA
La carne roja magra contiene alrededor de 76 % de agua. El contenido de agua vara
inversamente con el de grasa: si aumenta el contenido de grasa, el de agua decrece,
aproximndose al contenido de agua del tejido adiposo, cercano al 10 %. La
presencia del agua influye poderosamente en los cambios que ocurren en la carne
durante la refrigeracin, almacenamiento y procesamiento (Hamm, 1960). La
proporcin entre protena y agua es casi constante en un amplio rango de contenido
de grasa. El tejido adiposo es pobre en agua. Son las protenas las principales
sustancias captadoras de agua de los organismos vivos, por tanto, son de gran
importancia las interacciones agua-protena y protena-protena, determinantes del
tamao de los espacios del retculo proteico en los que se retienen las molculas de
agua.
Las protenas de la carne desempean un papel crucial en el mecanismo que liga
agua en el tejido muscular. En el msculo vivo las protenas dan una estructura de
gel al tejido. Cada molcula de agua acta como un pequeo dipolo que interacciona
de manera no covalente con gran nmero de molculas cargadas. De estas
interacciones grupo cargado dipolo, los puentes de hidrgeno y las interacciones
hidrofbicas son las de mayor importancia
CARBOHIDRATOS
El contenido de carbohidratos del tejido muscular es generalmente muy pequeo,
alrededor del 1 % del peso hmedo
nuclesidos,
algunas
protenas
(glicoprotenas)
lpidos
hidrlisis
cidos
produce
compuestos en
estn
una base prica
esterificacin
nuclesidos
mono-,
di-
nucletidos,
Vitaminas del
complejo B
Tiamina
0,08-0,19
0 ,74-0, 94
Riboflavina
0,13-0,4
0 ,18-0, 19
Acido nicotnico
3,9-7,5
3 ,9-4, 3
0,14-0,41
0 ,42-0, 5
1,0
0 ,72-2, 0
4,6
5 ,3-5, 5
Vitamina B6
Acido pantotnico
parcial de los
nucleicos
nuclesidos,
que las pentosas
conjugadas con
o pirimdica. La
fosfrica de los
produce steres
trifosfatos,
los
que juegan un
el metabolismo
energtico
Muchos de los glcidos del organismo existen como polisacridos de alto peso
molecular y se les conoce tambin como glicanos. Estos difieren en el tipo de unidad
que repiten, en la longitud de sus cadenas y en el grado de ramificacin que
soportan.
Contenido de vitaminas del complejo B en el tejido muscular
ORIGEN
CONTENIDO
DE GRASA
CARNE DE VACUNO
CARNE DE OVINO Y
CAPRINO
CARNE DE PORCINO
CARNE DE AVES
OTRAS CARNES
CARNES MAGRAS
(< 10% GRASA)
CARNES GRASAS
(> 10% GRASA)
ROJAS
COLOR DE LA
Clasificacin
de BLANCAS
las carnes
CARNE
CATEGORIA
COMERCIAL
NEGRAS
Animales de caza
CATEGORIA EXTRA
Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1 A
CATEGORIA 1 B
CATEGORA 2
CATEGORA 3
TIPOS DE CARNES
servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.
El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el
color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de
la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta
clasificacin est sujeta a numerosas excepciones.
ORIGEN DE LAS CARNES
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede
decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales
domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea
proporcin procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad
Carnes de vacuno
Pieza de carne de vacuno coreana. Se puede ver elde grasa entre la fibra, caracterstica de algunas
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo
largo de Eurasia.
En Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne
con sebo entrevetado y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15
a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el
consumidor medio estadounidense.
En Japn existen razas como la wagyu de carne entrevetada, algunas de estas carnes
se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y
el shabu shabu.
En cuanto a la conservacin, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y
apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina,
de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo
prpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color ser ms oscuro.
Carnes de volatera,
segn el artista
Albrecht Kauw.
Carne de caballo.
Carne de perro.
Carne de gato.
Carne de insectos.
Carne de camello.
Carne de ballena
Carne de cuy.
NUTRICIN
Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne,
las dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne ms consumidos,
el efecto que puede hacer en diversos grupos de la poblacin: infantes, personas
mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que
por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie
duda
es
que
la
carne
posee
un
gran
las protenas y
valor
los cidos
nutritivo,
grasos,
enfermedades
basadas
en parsitos como
es
la cisticercosis y
durante
su
manipulacin
con
la
bacteria
de Escherichia
heterocclicas que
se
forman
altas
temperaturas
con
los