Hidratos de carbono

AO DE LA INTEGRACION NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO

DE NUESTRA DIVERSIDAD.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

PRODEUNP-CHULUCANAS

trabajo de investigacion
TEMA

: Carbohidratos: Usos Y

Aplicaciones.
FACULTA :
CURSO

Ing. Agroindustrial e industrias alimentarias.

DOCENTE:
CICLO
ALUMNO:

Composicin de los Alimentos

Dr. Juan Quispe Neyra.

V.
Elias Yovera Juan Carlos.
Garca Sols Sergio Katriel

2014

HIDRATOS DE
CARBONO

129

Hidratos de carbono

Los carbohidratos, hidratos de carbono o glcidos son sustancias compuestas de carbono, hidrgeno
y oxgeno, con 2 tomos de carbono por cada 1 de oxgeno. Su frmula emprica es CnH2nOn.
Se encuentran ampliamente distribuidos por la naturaleza y estn presentes en todos los seres
vivos.

http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=68.

Los hidratos de carbono constituyen un grupo heterogneo de compuestos con un rango elevado de
propiedades y diferencias entre ellos a nivel fsico, qumico y de propiedades fisiolgicas.
Los carbohidratos, tambin denominados glcidos, son la fuente ms barata e importante de energa
y estn presentes en un amplio grupo de alimentos, sobre todo de origen vegetal. Son la fuente
energtica primordial en la dieta humana, pudiendo suponer un porcentaje entre 40 y 80% de la
ingesta total de energa. En conjunto con las grasas y las protenas constituyen uno de los tres
principales grupos qumicos que forman la materia orgnica.
En los ltimos aos, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensin de cmo
influyen los carbohidratos en la nutricin y la salud humana. Adems de la funcin mayoritaria como
fuente de energa para el metabolismo celular, los hidratos de carbono afectan a otros parmetros
fisiolgicos como la sociedad, el metabolismo glcidico y lipdico y sus hormonas reguladoras, as
como a la funcin del tracto gastrointestinal incluyendo la flora bacteriana y el sistema inmune,
entre otros. Esto supone que los hidratos de carbono tiene un impacto importante en la salud en
general, contribuyendo a numerosos indicadores de la salud humana
Como son el control del peso corporal; cncer colorectal, entre otros.
El progreso en la investigacin en nutricin humana ha puesto de manifiesto las diversas funciones
que tienen los carbohidratos, as como su importancia en la salud humana.
http://www.gan-bcn.com/gfx/Diciembre.HidratosDeCarbono.pdf

Objetivo general
El objetivo
general que se persigue en el presente
trabajo es:

Conocer los tipos, fuentes, funciones, el

metabolismo e importancia de los hidratos de carbono y sus aplicaciones.

Objetivos especficos
Identificar la estructura y funciones de los carbohidratos para reconocer su importancia como
fuente de energa de los seres vivos.
Identificar los diferentes tipos de carbohidratos (glucosa, sacarosa, fructosa, almidn, maltosa
y lactosa).
HIDRATOS DE CARBONO

130

Hidratos de carbono

Los carbohidratos o azcares son molculas cuya principal funcin es proporcionar la energa que el
cuerpo necesita. Estos nutrientes son la fuente inmediata de energa para el organismo, pues
rpidamente se desdoblan formando glucosa, la fuente principal de energa, y proveen 4 caloras por
gramo (Elizondo y Cid 31).
Son compuestos orgnicos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno en varias combinaciones.
Tanto en la naturaleza como en el cuerpo humano existen en una amplia variedad de formas. En
trminos generales, los que nos conciernen se pueden clasificar en hidratos de carbono simples,
hidratos de carbono compuestos y fibras dietticas (Williams 95).
Los hidratos de carbono simples, que normalmente se conocen como azcares, se puede dividir en
dos categoras: disacridos y monosacridos. Sacrido quiere decir azcar o dulce (Williams 95).
Los hidratos de carbono complejos se forman cuando se combinan tres o ms molculas de glucosa.
Esta combinacin se conoce como polisacrido, o un polmero de glucosa cuando se combinan ms
de 10 molculas (Williams 95).
La fibra diettica es el trmino general empleado para diferentes hidratos de carbono polisacridos
de las paredes celulares vegetales que son resistentes a las enzimas digestivas, por lo que dejan
residuos en el tracto digestivo. Las fibras dietticas existen en dos formas bsicas: solubles en agua
e insolubles en agua (Williams 96).
A ciertos rganos del cuerpo humano se les conoce como glucodependientes y entre ellos se
encuentran, el hgado, el cerebro, el tejido medular, los glbulos rojos, etc., stos no pueden
funcionar correctamente sin el combustible privilegiado, la glucosa, con una cantidad mnima diaria
de 150 gr. (Fernndez 2003).
La tasa de glucosa en sangre es el indicador del nivel de combustible, y al igual que en un coche no
debe estar por debajo ni por encima del nivel del depsito, ya que sta es la responsables de que no
se degraden las grasas y las protenas (Fernndez 2003).

Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a

su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales
de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos
sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales.
Los carbohidratos,
tambin
glcidos, carbohidratos, hidratos
sacridos,
son
elementos
alimentacin, que se encuentran
azcares, almidones y fibra. La
de los carbohidratos es el aporte
una de las sustancias principales
nuestro
organismo,
junto
a
las protenas.

llamados
de
carbono
o
principales en la
principalmente en
funcin principal
energtico. Son
que
necesita
las grasas y

Son nutrientes que aportan

principalmente
energa. Los hidratos de carbono incluyen los azucares, los almidones y la fibra diettica.
http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s03.pdf

El componente bsico de todos los hidratos de carbono es una molcula de azcar,

una simple unin de carbono, hidrgeno y oxgeno. Almidones y fibras son
esencialmente cadenas de molculas de azcar. Algunos contienen cientos de
azcares. Algunas cadenas son lineales, otras complejas.

131

Hidratos de carbono
Son tambin llamados hidratos de carbono y son los compuestos ms importantes de la vida
humana debido a la gran cantidad que se encuentra; se dice que se encuentra en mayor proporcin
en los vegetales y en el ser humano est por debajo en cantidad que las protenas.
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/monografias/alumnos/acha_sj.pdf

Clasificacin de los carbohidratos

Son de importancia en los alimentos y se pueden clasificar de acuerdo a los
siguientes criterios:
Por su abundancia en la naturaleza
Por su poder edulcorante
Por su uso en los alimentos
Por su estructura qumica

1. monosacridos:
Los monosacridos se clasifican en base a dos criterios:

Grupo funcional

Nmero de tomos de carbono

En base al grupo funcional los monosacridos se clasifican en dos grupos:

o Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de aldehdos).
o Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de cetonas).

Por el
los

nmero de tomos de carbono

monosacridos se clasifican en:

Tipo

Nmero de
tomos de
carbono

Ejemplo

Triosa

Gliceraldehdo

Tetrosa

Eritrosa

Pentosas

Ribosa

Hexosa

Fructosa

132

Hidratos de carbono

Triosas (C3H6O3):
Las triosas son monosacridos formados
cadena de tres tomos de carbono. Como
dems monosacridos, en las triosas
los grupos cetona y aldehdo, tambin
genricamente grupos funcionales
Las triosas tienen gran importancia en
el metabolismo de los hidratos de
de la respiracin.
Tetrosas (C4H8O4):
Las tetrosas son monosacridos (glci
formados por una cadena de cuatro
de carbono. Hay dos, segn la

por una
en los
aparecen
llamados
carbonilo.
carbono y

dos simples)
tomos
posicin.

Pentosas (C5H10O5):
Monosacridos de 5 C
Incluyen L-arabinosa, D-xilosa, D-ribosa.
Desde el punto de vista nutricional, pentosa ms importante es D-ribosa y derivados
D-desoxirribosa y ribitol.
D-ribosa y la D-desoxirribosa son componentes esenciales de ARN y ADN,
respectivamente.
Ribitol es componente esencial de riboflavina.

Hexosas (C6H12O6).
Dentro de las hexosas tenemos a la glucosa y la fructosa, que son los responsables
del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares se debe tener cuidado ya que
tienen agradable sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin hace
que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y
favorece los depsitos de grasa.
Monosacridos importantes.-

Algunos monosacridos tienen un papel muy importante en los seres vivos.

GLUCOSA (C6H12O6).- Es una aldohexosa conocida tambin conocida con el nombre de dextrosa. Es el azcar
ms importante. Es conocida como el azcar de la sangre, ya que es el ms abundante, adems de ser transportada
por el torrente sanguneo a todas las clulas de nuestro organismo.
Se encuentra en frutas dulces, principalmente la uva adems en la miel, el jarabe de maz y las verduras.

1.1.-Aplicaciones de la glucosa:
El cuerpo utiliza la glucosa como una
fuente importante
de energa.
En la fabricacin de alimentos, la glucosa
confiere un sabor
dulce a los dulces, mermeladas, chicles y
refrescos.
En la coccin fermentacin de la glucosa
mejora
la
porosidad y da buenos productos de
sabor, retrasa el
envejecimiento.
En la produccin de helados disminuye el punto de congelacin, se aumenta su
dureza.

133

Hidratos de carbono
En la produccin de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos, ya que la
glucosa no enmascara el olor y el gusto.
2.-FRUCTOSA
Se encuentra en frutas, verduras y sus jugos, as como la miel y el jarabe de maz.
La fructosa tambin se conoce como azcar de frutas o levulosa. Este es el ms dulce de los
carbohidratos. Tiene casi el doble dulzor que el azcar de mesa (sacarosa).

Cuando se ingiere la fructosa est se convierte en glucosa en el hgado.

2.1.Aplicaciones
de
la
fructuosa

Fruc
osa cristalina
se
puede

utilizar como un edulcorante.

Se utiliza para proporcionar sabor en categoras de
productos de alimentos y bebidas incluyendo suaves galletas hmedas, barras
nutricionales, productos de caloras reducidas y el jugo de concentrados
congelados que son vertibles.

3.-Galactosa:
A diferencia de la glucosa, la galactosa no se encuentra libre sino
parte de la lactosa de la leche. Precisamente es en las glndulas
donde este compuesto se sintetiza para formar parte de la leche

que forma
mamarias
materna.

Existe una enfermedad conocida como galactosemia, que es la

del beb para metabolizar la galactosa. Este problema se resuelva
galactosa de la dieta del beb, pero si la enfermedad no es detectada
oportunamente l bebe puede morir.

incapacidad
eliminando la

Los monosacridos son solubles agua y en sus

soluciones
tienen en general sabor dulce. La mayora de estos azucares se han obtenido bajo la
forma cristalina; aunque en algunos casos la cristalizacin es difcil sino se cuenta
con cristales al inicio del proceso.

2.- Disacridos:
Los disacridos estn formados por dos molculas de monosacridos que pueden ser iguales o diferentes.
Los disacridos no se utilizan como tales en el organismo, sino que ste los convierte a glucosa. En este proceso
participa una enzima especfica para cada disacrido, lo rompen y se producen los monosacridos que los forman.

134

Hidratos de carbono

Los tres disacridos sealados tienen la misma frmula molecular C11H22O11, por lo tanto son ismeros.
SACAROSA C11H22O11.
Este disacrido est formado por una unidad de glucosa y otra de fructuosa, y se conoce comnmente como azcar
de mesa. La sacarosa se encuentra libre en la naturaleza; se obtiene principalmente de la caa de azcar que
contiene de 15-20% de sacarosa y de la remolacha dulce que contiene del 10-17%.

www.rccuba.com/miCuba/miCuba.html

www.zunzun.cu/ flora/hadas.asp

La caa de azcar en Amrica y la remolacha azucarera en Europa, son las dos principales
fuentes de sacarosa.

Aplicaciones:
La sacarosa es un edulcorante natural y econmico.
Acta como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche condensada.
Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsa de tomate.
Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de panadera y
confitera.
elaboracin de cerveza y sidra.

135

Hidratos de carbono
LACTOSA (C11H22O11).Es un disacrido formado por glucosa y galactosa. Es el azcar de la leche; del 5 al 7% de la leche humana es
lactosa y la de vaca, contiene del 4 al 6%.
La estructura de la lactosa es:
Cuando ciertos
microorganismos actan
sobre la leche, sta toma
un sabor agrio y puede
incluso formarse un
cuajo en ella, por eso se
protege mediante la
refrigeracin.

mujer.latercera.cl/

La leche es uno de los mejores

alimentos por los
constituyentes que la forman,
uno de lo cuales es la lactosa.

2001/04/28/herramienta.htm

Aplicaciones:
La aplicacin principal es el uso de la lactosa para la produccin de sustitutos de
la leche para bebs y alimentos de mama.
En la industria de panadera se utiliza para producir una corteza marrn dorado,
aumenta el volumen de pan y productos ricos.
En la industria de la confitera se mejora mediante la adicin de lactosa caramelos
bsicos. La lactosa se usa en la fabricacin de chocolate, leche condensada,
mermelada, mermelada, galletas, dulces, helados, productos diabticos, productos
crnicos, etc.
MALTOSA
Disacrido menos comn en la naturaleza.
Se encuentra en pequeas proporciones en germinacin de semillas formadas a
travs de la degradacin de molculas de almidn.

Aplicaciones:
La maltosa se aade a la levadura como el proceso de fermentacin.
Formas solubles de maltosa en agua se introducen en este proceso para ayudar a
liberar el etanol y dixido de carbono
La maltosa es un excelente aditivo para muchos tipos diferentes de alimentos
envasados, incluyendo bebidas no alcohlicas
La maltosa es importante en la elaboracin de cerveza.

3.-trisacaridos:

136

Hidratos de carbono
Hidratos de carbono formados por la unin de tres monosacridos (iguales o
diferentes) mediante dos enlaces O-glucosdicos.
Los trisacridos ms comunes son la maltotriosa (utilizado principalmente para la
elaboracin de la cerveza) y la rafinosa (se encuentra en muchas plantas
leguminosas y crucferas como guisantes, col, y brcoli). Este ltimo es
un trisacrido indigestible por los seres humanos y se fermenta en el intestino grueso
por bacterias que producen gas.

4.-polisacaridos:
Son los carbohidratos ms complejos formados por muchas unidades de monosacridos La masa molecular de los
polisacridos es de miles de gramos / mol.
Son los carbohidratos ms abundantes, son el resultado de la unin de ms de 10 unidades de
azcares sencillos (generalmente la glucosa) mediante enlaces glucosdicos. Entre otros se pueden
citar el almidn y la celulosa (en plantas) y el glucgeno (en animales).

Polisacridos importantes.ALMIDN.-.Este polisacrido est formado por unidades de glucosa, por tanto es un polmero de sta. Se encuentra en los
cereales como maz, arroz y trigo, tambin se encuentra en las papas.

El almidn es ampliamente utilizado en la

industria. Algunos ejemplos son:
Industria del papel y cartn.
Industria alimenticia
Industria textil
Industria farmacutica y cosmtica
Industria de los edulcorantes

www.redepapa.org/ almidon1.html

El trigo y los productos que con el se

elaboran, es una de las principales fuentes
de almidn.

www.redepapa.org/almidon1.html

137

Hidratos de carbono

Aplicaciones:
En las industrias agroalimentarias, almidones y derivados se utilizan como
ingredientes, componentes bsicos de los productos o aditivos en pequeas
cantidades para mejorar la fabricacin, almacenamiento o exposicin.
El uso de almidn se requiere en varios sectores industriales, tales como en los
alimentos, papel, textiles y adhesivos.
Los productos de hidrlisis (jarabe de glucosa y maltosa, maltodextrinas) y la
isomerizacin (isoglucosa o fructosa) se utilizan en las industrias de dulces,
chocolates, dulces, pasteles, pasteles, as como en las industrias de mermeladas y
postres.

CELULOSA.La celulosa, al igual que el almidn es un polmero de glucosa. El tipo de enlace que une las molculas de glucosa
en la celulosa, es diferente del enlace que une las del almidn, por esta razn la celulosa no se puede utilizarse por el
organismo humano como alimento, ya que carece de las enzimas necesarias para romper ese tipo de enlace, pero
tiene un papel importante como fibra en el intestino grueso.
El algodn por ejemplo, es casi celulosa pura, la madera tambin es fuente de celulosa.

138

Hidratos de carbono

axixa.com/axsol/id1.html
El algodn es casi celulosa pura

Aplicaciones:
Puede ser usado para hacer papel, pelcula, explosivos y plsticos, adems de
tener muchos otros usos industriales.
Se utiliza en particular para la fabricacin de fibras textiles sintticas tales como
acetato de celulosa, viscosa o fibras de rayn, as como en explosivos y otros
materiales diversos.
Tambin se estn haciendo del uso de celulosa como fuente de combustible.
Investigadores se han embarcado en la produccin industrial de etanol
celulsico (un combustible hecho de la transformacin de la celulosa en alcohol).
La celulosa se utiliza principalmente en la industria textil y en la fabricacin del papel.

GLUCGENO.Es la reserva de carbohidratos en el reino animal. Se almacena especialmente en el hgado y en los msculos.
Conforme el organismo lo va requiriendo, el glucgeno se convierte a glucosa la cual se oxida para producir
energa.
Desde el punto de vista calrico, los carbohidratos aportan alrededor de 4 kcal por gramo de energa.
La reserva como glucgeno de los carbohidratos en realidad es pequea. Si hay exceso de carbohidratos en la
alimentacin, se transforman en lpidos para almacenarse como grasa en el organismo.

139

Hidratos de carbono

http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaII/Carbohidratos.cfm

Fuentes alimenticias
Casi todos los alimentos en la dieta contienen en mayor o menor medida azcares,
tanto simples como compuestos. Ambos tipos son importantes en una dieta
equilibrada, y se pueden encontrar en:
Azcares simples se encuentran

Fructosa en frutas.
Galactosa en productos

Azcares dobles en alimentos:

Lactosa en productos

Maltosa en verduras y en la

Sacarosa que es el azcar

en los alimentos:

lcteos)
lcteos
cerveza
de mesa.

La miel tambin es un azcar doble que adems contiene una pequea cantidad
de vitaminas y minerales.
Carbohidratos complejos o alimentos ricos en almidn en alimentos:

Legumbres

Verduras ricas en almidn

Pan y cereales integrales

Carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales en alimentos:

Las frutas

La leche y sus derivados

Las verduras
Alimentos refinados y procesados azcar refinado que contiene carbohidratos
simples:
Los azcares refinados suministran caloras, pero no tienen vitaminas, minerales o
fibra. Son las llamadas caloras vacas y son un factor importante en el aumento de
peso.

Golosinas

140

Hidratos de carbono

Bebidas carbonatadas como coca colas y gaseosas

Jarabes
El azcar de mesa
harina blanca
arroz blanco
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469.htm

Funciones de los carbohidratos

Los glcidos cumplen un papel muy importante en nuestro organismo,
que incluyen las funciones relacionadas con el tema energtico, el
ahorro de las protenas, la regulacin del metabolismo de las grasas y
el tema estructural.
Las funciones de los hidratos de carbono en el organismo humano son:
- Produccin de energa. Representa la funcin principal de los hidratos de carbono;
todos proporcionan la misma energa (4 kcal) por gramo. El cuerpo oxida
rpidamente los almidones y los azcares para proveer calor y energa corporal. Esta
es una funcin de vital importancia.
- Ahorro de protenas. Los hidratos de carbono evitan que la protena se utilice como
suministro de energa. Esto permite que una gran parte de las protenas puedan ser
utilizadas para sus propsitos estructurales bsicos en la construccin de tejidos.
- Prevencin de cetsis (acumulacin de cetonas en la sangre). Los hidratos de
carbono cooperan en el metabolismo de los lpidos (grasas). La deficiencia de
hidratos de carbono en la dieta puede inducir a un estado de cetoacidosis, el cual
resulta del metabolismo incompleto de las grasas. En un consumo insuficiente de
hidratos de carbono (por ejemplo, durante un estado de inanicin hambre o en la
diabetes sin controlar), el metabolismo de las grasas no puede completarse. Esto
ocasiona una oxidacin excesiva de las grasas, lo que provoca una mayor produccin
y acumulacin de los cuerpos cetnicos (cido acetoactico y sus derivados).
- Funcionamiento del sistema nervioso central. Se requiere una cantidad constante de
hidratos de carbono para un funcionamiento apropiado del sistema nervioso central.
El consumo deficiente de hidratos tic carbono (por ejemplo, durante una dieta
peligrosa prolongada para control de peso donde se suprimen los hidratos de
carbono o durante la inanicin) puede inducir a un estado hipo- glicmico sostenido
y profundo. Consecuentemente, esto puede ocasional* dao cerebral irreversible.
Adems, los hidratos de carbono representan el combustible para la transmisin de
impulsos nerviosos.
- Fuente de reservas de glucgeno. Los hidratos de carbono adquiridos mediante la
dieta se almacenan eventualmente en el organismo en forma de glucgeno. Los
lugares principales destinados para las reservas de glucgeno en el cuerpo son el
hgado y los msculos esquelticos. Estos rganos proveen reservas constantes de
hidratos de carbono. A pesar de que la concentracin de glucgeno es mayor en el
hgado, debido a la mayor masa de los msculos esquelticos, en stos se
encuentran una mayor cantidad total de glucgeno.

141

Hidratos de carbono

- Constituyentes de estructuras corporales. Los hidratos de carbono forman parte de

los antgenos de membrana, de los nucletidos y cidos nucleicos. Algunos
derivados tienen una misin estructural o funcional, generalmente unidos a una
fraccin proteica (proteoglicanos y glucoprotenas) o lipdica (glucolpidos). Los
proteoglicanos son macromolculas en las que la fraccin glucdica es mayor que la
proteica mientras que las glucoprotenas estn constituidas mayoritariamente por
protenas. Por ejemplo, los glucosaminglicanos forman parte de los proteoglicanos
que constituyen la sustancia fundamental del tejido conjuntivo y las mucinas son
glucoprotenas con funciones defensivas en los tejidos epiteliales, especialmente, el
intestino. En general, las glucoprotenas de membrana tienen importantes funciones
celulares, especialmente en el reconocimiento de hormonas, neurotransmisores y
otras molculas reguladoras o inmunitarias. Por su parte, los glucolpidos son lpidos
complejos caractersticos de las membranas, sobre todo en las clulas del sistema
nervioso (cerebrsidos y ganglisidos).
- Detoxilicacin por medio del cido glucurnico. Detoxificacin de varios productos
intermedios del metabolismo normal y de ciertas drogas (por ejemplo, la morfina y el
cido saliclico).

Metabolismo de Carbohidratos

METABOLISMO DE
CARBOHIDRATOS

CATABOLISM
O DE
CARBOHIDRA

GLUCOGENOL
ISIS

GLUCOLISIS

ANABOLISMO
DE
CARBOHIDRAT

GLUCONEOGE
NESIS

GLUCOGENE
SIS

142

Hidratos de carbono

La figura 6.5 esquematiza el metabolismo de los carbohidratos en el organismo humano. En resumen, los carbohidratos (glucosa) se metabolizan de forma
que la concentracin sangunea de la glucosa se mantenga relativamente constante.
El exceso de carbohidratos se almacena en forma de glucgeno y, en ltimo
extremo, como grasas. El organismo puede sintetizar todos los derivados glucdicos
a partir de la glucosa, incluyendo la ribosa de los nucletidos y de los cidos
nucleicos. Los azcares se transforman en el hgado en intermediarios del
metabolismo de la glucosa. Cuando la dieta carece de glucosa (lo que no suele
suceder normalemente), el organismo la sintetiza a partir de otros azcares o de
aminocidos.

Monosacridos.,

1
Disacridos
Y polisacridos
alimentario*

Moontacndos

it

Aminocidos
Pimvato
i
** ^ Acetil-CoA

Energa
(ATP +
calor)

>
>
Hj
O

Reacciones catablica*
Figura 6.5 Metabolismo de los hidratos de carbono.

c
kw
nucl
eico*

Gliccrol
cidos
grasos Glucgeno
Rcacciones anablicas

143

Hidratos de carbono

La regulacin de la glucemia se lleva a cabo mediante las acciones de diversas

hormonas; el hgado resulta un rgano clave en la citada regulacin.
La elevacin de la glucemia en condiciones alimentarias normales (situacin
postprandial) obliga a su disminucin, lo que es posible gracias a la accin de la
insulina (que se segrega en respuesta a la glucosa fundamentalmente), a travs de
la sntesis heptica de glucgeno y grasa, as como de la capcin y mctabolizacin
en msculo y tejido adiposo.
En esta situacin, la glucosa ha disminuido a 80 mg L aproximadamente, con
lo cual apenas hay insulina. La elevacin de la glucemia (situacin interdigestiva)
ocurre por varios mecanismos y la actuacin de diversas hormonas:
1. Glucogenolisis heptica. La degradacin del glucgeno heptico es posible por tres
mecanismos: falta de insulina; actuacin de glucagn que se secreta precisamente
en situacin interdigestiva al disminuir los niveles de glucosa, y estimulacin
simptica con liberacin suprarrenal de adrenalina. La adrenalina ejerce sobre el
hgado acciones semejantes a las del glucagn, aunque por mecanismos diferentes.
A diferencia del glucagn, tambin acta sobre el msculo, lo que favorece la
glucogenolisis. Esta accin no repercute directamente sobre la glucemia, ya que la
glucosa 6-fosfato producida no puede liberarse a la sangre, sino que se consume en
el msculo por la va glucoltica. Sin embargo, el lactato producido eventualmente
por esta ruta metablica puede ser utilizado por el hgado como sustrato
gluconeognico.

123

Yolanda Pic (jarcia

1. Gluconeognesis heptica. 1.a formacin heptica de glucosa a partir de sustratos no glucdicos como glicerol y, sobre
todo, aminocidos se presenta cuando los depsitos de glucgeno heptico se han agotado. Son varias las hormonas que
pueden actuar estimulando este proceso. En primer lugar est el glucagn. Cuando la situacin de ayuno y, por tanto, de
hipoglucemia se prolonga, actan tambin la hormona de crecimiento y el cortisol, las cuales disminuyen la utilizacin de
la glucosa por la mayor parte de las clulas del organismo. Tambin el cortisol, como ocurre con la adrenalina y el
glucagn, favorece la liplisis de tejido adiposo. Se tiende a considerar que la regulacin de la gluce mia se realiza
principalmente por la insulina y el glucagn en las condiciones fisiolgicas habituales. As, la relacin insulina glucagn
disminuye durante los perodos interdigestivos y muy especialmente en el ayuno. En cambio, la accin de la adrenalina
puede ser importante en circunstancias de fuerte hipoglucemia o estrs. Los glucocorticoides ejercen una accin que se
puede llamar permisiva o de base, a largo plazo, sin la cual no pueden actuar los dems mecanismos
hiperglucemiantes, ms inmediatos. Existen otras hormonas que influyen en la regulacin de la glucemia, como la
soniastostatina gastrointestinal, que acta sobre el pncreas endocrino inhibiendo tanto clulas b (productoras de
insulina) como las a (glucagn), o el polipptido inhibidor gstrico (GIP) (o factor insu- linognico) o los pptidos
semejantes al glucagn (GLP), etc., pero lo esencial de la citada regulacin es lo que se ha indicado.
Una glucemia excesiva puede provocar graves lesiones orgnicas, tal como
sucede en la diabetes. La diabetes es un desorden metablico por el que el
cuerpo110 es capaz de regular adecuadamente los niveles de glucosa en sangre.
Existen dos tipos de diabetes: la insulino dependiente y la no insulino dependiente.
La obesidad y la inactividad fsica incrementan las posibilidades de desarrollar una
diabetes no insulino dependiente, que suele darse en adultos de mediana edad.
6.4.3.1 Metabolismo heptico
Los monosacridos, tras la absorcin intestinal (situacin postprandial), llegan
al hgado por la vena porta. \j\ glucosa es fosforilada por la glucoquinasa, un enzima
inducible por sustrato y por insulina. La glucosa slo se metaboliza en el hgado si
llega en cierta cantidad, si no, atraviesa la sinusoide heptica y pasa directamente a
la circulacin sistmica para la utilizacin por los dems tejidos. La galactosa y la
fructosa se fosforilan en el hgado por quinasas especficas, lo que asegura su
metabolizacin en este rgano.
La fosforilacin de la glucosa se produce en posicin seis. La glucosa 6-fosfato puede seguir varias rutas metablicas, tal y como se ilustra en la figura 6.6:
- Glucogenognesis. El glucgeno as formado constituye la reserva de
glucosa, que podr liberarse a la sangre en los perodos interdigestivos.

lulas
Glucagn
METABOLISMO
GLUCGENO

124

TFJI DO. Api POSO

Glicerol

Yolanda Pic (jarcia

3LUC0SA
Aminocido* Glucognicos

MSCULOS
GLUCGENO

Glucagn Adrenalina

jJtOSA
Oxidacin

Energa

ion mmculnr

Figura 6.6 Rutas metablicas de los hidratos de carbono.

Depsito tW eiava

125

- Gluchsis. I.a gluclisis en hgado se utiliza principalmente para la sntesis de

triglicridos (lipognesis), que sern enviados a los tejidos perifricos en forma de
lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL). Los triglicridos pueden formarse
totalmente a partir de glucosa: los cidos grasos se elaboran a partir del acctil CoA,
mientras que el glicerol fosfato puede proceder de las triosas fosfato y el poder
reductor (NADPH + II ) se obtiene mediante el funcionamiento de la va de las
pentosas. Los triglicridos sintetizados en el hgado se exportan al tejido adiposo
donde se almacenan.
- Via de las pentosas fosfato. Esta va mctablica permite la obtencin de coenzimas
reducidos en forma de NADPII + 11\ Estos equivalentes de reduccin se utilizan
fundamentalmente para la biosntesis de cidos grasos a partir del acetil CoA
(lipognesis), como se acaba de mencionar, aunque tienen tambin otras funciones
metablicas. En la va de las pentosas se puede obtener tambin ribosa- fosfato, que
se utiliza en la formacin de nucletidos, los sillares estructurales de los cidos
nucleicos. Se trata de un proceso de gran importancia, puesto que el tejido clave de
la sntesis de nucletidos es precisamente el hgado, desde donde se exportan al
resto de los tejidos como nuclesidos.
- Sntesis de UDP-glucurnico. Este compuesto se utiliza sobre todo para la
conjugacin de la bilirrubina, algunos catabolitos de hormonas esterodicas y
compuestos extraos al organismo, como los frmacos.
- Otros destinos nielablicos. La glucosa puede originar otros azcares y derivados
(glucosamina, N-acetil glucosamina, etc.) con destino a las glucoprotenas de
membrana. Por otra parte, algunos intermediarios de la va glucoltica pueden
emplearse para la sntesis de aminocidos 110 esenciales. As, la serina se forma a
partir del 3-fosfoglicerato y la alanina se origina a partir del piruvato.
Desde un punto de vista nutricional, lo ms destacable de la situacin heptica
postprandial es que los azcares absorbidos procedentes de la digestin de los
hidratos de carbono se transforman fundamentalmente en compuestos de reserva
energtica, glucgeno y triglicridos, que podrn ser utilizados en los perodos
interdigestivos.
Los hechos mctablicos que suceden en situacin interdigestiva vienen
condicionados especialmente por la necesidad que tienen las neuronas de utilizar
glucosa. El consumo de glucosa por los tejidos perifricos hace que se produzca una
disminucin gradual de la glucemia tras el perodo postprandial. Por consiguiente, el
metabolismo heptico se adapta para enviar glucosa a la circulacin sistmica.
La provisin de glucosa se consigue en primer lugar por la degradacin del
glucgeno (glucogenolisis). Se produce as glucosa 6-fosfato. Los azcares fosf
orilados 110 pueden atravesar la membrana plasmtica y, por consiguiente, 110
pueden salir ni entrar en los tejidos. Pero el hgado posee 1111 enzima, la glucosa 6fosfatasa, que cataliza la formacin de glucosa libre, lo que permite su liberacin a la
circulacin sistmica, con lo que puede ser ofertada a todos los tejidos.
La capacidad de reserva de glucgcnocs limitada, por lo que en condiciones
interdigestivas prolongadas debe formarse glucosa a partir de otras sustancias no
glucdicas (gluconeognesis). H1 hgado puede sintetizar glucosa a partir de glicerol

(que procede del tejido adiposo, por la hidrlisis de los triglicridos almacenados),
del lactato (que procede del msculo en ejercicio intenso y de los eritrocitos) y de
algunos aminocidos, especialmente de la alanina (que proceden de la masa
muscular).
6.4.3.2 Metabolismo en los tejidos perifricos
El metabolismo en tejidos perifricos presenta matices especficos, como se
expone a continuacin:
- Tejido adiposo. La glucosa atraviesa la membrana por un mecanismo de transporte
estimulado por la insulina. Como en los dems tejidos perifricos, el enzima
fosforilantc es la hexoquinasa, de amplia especificidad, lo que facilita su
metabolizacin completa en el margen de sus concentraciones fisiolgicas. El
destino principal de la glucosa en los adipocitos es su transformacin en triglicridos,
por una va metablica similar a la heptica. Este destino es cuantitativamente ms
importante que la produccin de energa.
- Sistema nervioso. La glucosa 110 necesita la insulina para atravesar la membrana, es
metabolizada por una hexoquinasa y se utiliza para la obtencin de energa a travs
de la oxidacin completa en el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria. No hay ni
lipognesis ni sitesis apreciable de glucgeno. El sistema nervioso depende
exclusivamente de la glucosa en condiciones normales, aunque como se ver ms
adelante, en condiciones de ayuno prolongado se puede sustituir parcialmente la
glucosa por los compuestos cetnicos.
- Msculo esqueltico. I a glucosa atraviesa la membrana por iui mecanismo de
transporte estimulado por la insulina y se metaboliza por una hexoquinasa. Hay
sntesis de glucgeno pero 110 hay lipognesis. El glucgeno muscular tiene
funciones de reserva, como en el hgado. vSin embargo, la glucosa procedente de
esta reserva slo es utilizable por las clulas musculares. En efecto, el producto de la
glucgenolisis es la glucosa 6-fosfato, como en el hgado, pero las clulas
musculares carecen de glucosa 6-fosfatasa, por lo que 110 puede liberarse glucosa a
la sangre, con lo que es la glucosa 6-fosfato la que se degrada por la va glucoltica
para la obtencin de energa por el propio msculo.
La degradacin de la glucosa 6-fosfato por la va glucoltica puede realizarse
de manera oxidativa o fermentativa de acuerdo con la intensidad de la actividad
muscular, ('uando se realiza 1111 ejercicio muy intenso, la necesidad de oxgeno
para oxidar los sustratos hidrocarbonados es muy grande y 110 puede ser satisfecha
con el correspondiente lujo sanguneo. En estas condiciones funciona la va
fermentativa y se produce lactato que pasa a la sangre, que se puede convertir
posteriormente en glucosa (hgado y corteza renal) o ser utilizado oxidati vamente
(sobre todo por el hgado y el msculo cardaco), de acuerdo con las condiciones
fisiolgicas.

IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE

CARBONO

En nuestra dieta diaria los carbohidratos son fundamentales. Cuando nuestro cuerpo necesita de
energa para seguir con su normal funcionamiento, son los carbohidratos los alimentos que otorgan
este elemento tan importante a nuestro organismo. Es fundamental que a lo largo del da
consumamos entre un 25 y un 30% de cidos grasos, entre un 10 y 20% de protenas, y todo el resto
pertenezca a la ingesta de carbohidratos.
http://www.miraflores.cl/nutricion/la-importancia-de-los-carbohidratos.htm

Los carbohidratos son nutrientes importantes para la alimentacin de todas las personas, aportan la energa que
necesitamos para realizar las diversas actividades fsicas y mentales. Por eso no pueden faltar en nuestra
alimentacin.
Tenemos varios tipos de carbohidratos, pero bsicamente debemos conocer a dos grandes grupos: los carbohidratos
simples y complejos mal llamados a veces como carbohidratos malos y buenos respectivamente. Esta denotacin se
hizo, al saber que si uno excede la cantidad de carbohidratos en la dieta, estos son transformados en grasa que
almacenamos en el cuerpo en forma de triglicridos.
La importancia de los hidratos de carbono en la dieta de los deportistas es bien conocida. Los carbohidratos han sido
reconocidos como los macronutrientes ms importantes durante la preparacin fsica, mientras que la importancia de
las protenas de la dieta como fuente de energa y para el desarrollo muscular ha sido sobrevalorada.
En condiciones normales se considera que una dieta sana es la que suministra al menos un 50% de carbohidratos,
35% o menos de grasa y el resto en forma de protenas. En deportistas se considera adecuada una dieta que tenga
alrededor de un 60% en forma de hidratos de carbono, 30% o menos de grasas y un 10-15% de protenas, esta
distribucin diettica asegura la capacidad de resistencia al ejercicio preservando los depsitos de glucgeno
muscular.

Tambin, los carbohidratos simples, se absorben ms rpido y se almacenan en forma de grasa ms

rpido. Los carbohidratos complejos, demoran ms tiempo en descomponerse y terminar en glucosa,
de tal manera que toma ms tiempo asimilarlo y mantiene ms estables nuestros niveles de glucosa
en sangre.
Podemos encontrar carbohidratos en las frutas (simples), vegetales (simples y tambin en forma de
fibra), cereales, granos, menestras (complejos) y en productos con azcares agregados como
galletas, cereales para nios, pasteles, gaseosas, etc. (simples).

La cantidad adecuada de carbohidratos depende de la edad, sexo, y actividad diaria de la persona.

Las personas que requieren mayor energa ya sea por la edad o por la actividad fsica necesitan ms
energa. El 60% de las caloras de la dieta deben ser de carbohidratos (representa en promedio 130g
de carbohidrato), 1 g de carbohidrato aporta 4kcal. Del total de carbohidratos ingeridos, 20% deben
ser simples y 70% complejos.
http://haz-dieta.blogspot.com/2010/08/importancia-de-los-carbohidratos.html.

La importancia de los hidratos de carbono en la dieta de los deportistas es bien conocida. Los carbohidratos han sido
reconocidos como los macronutrientes ms importantes durante la preparacin fsica, mientras que la importancia de
las protenas de la dieta como fuente de energa y para el desarrollo muscular ha sido sobrevalorada.
http://www.saludalia.com/nutricion/hidratos-de-carbono
Los hidratos de carbono constituyen la base nutricional de todo deportista. Los expertos en
nutricin deportiva sealan que los carbohidratos deben constituir el 60-70% del aporte
energtico de la dieta del deportista.

http://www.biomanantial.com/los-hidratos-carbono-nutricion-deportiva-a-1337-es.html.
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En condiciones normales se considera que una dieta sana es la que suministra al menos un 50% de carbohidratos,
35% o menos de grasa y el resto en forma de protenas. En deportistas se considera adecuada una dieta que tenga
alrededor de un 60% en forma de hidratos de carbono, 30% o menos de grasas y un 10-15% de protenas, esta
distribucin diettica asegura la capacidad de resistencia al ejercicio preservando los depsitos de glucgeno
muscular.

Referencias Bibliogrficas

http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Mataix/hidratos%20de%20carbono.pdf
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Krause/carbohidratospdf.pdf
http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/Carbohidratos.pdf
file:///F:/carbohidratospdf.pdf