Embutido:O que e como fazer!

Fala Mrio Portella.

No se preocupe, caso algum desconhea o termo embutidos. denominado
embutido, tudo que est dentro de um invlucro, seja este natural ou artificial.

No caso de linguias frescas

comum a utilizao de invlucro natural, conhecido como tripa. J em embutidos
curados, fermentados ou defumados, utilizam-se os artificiais, sendo estes de
celulose ou colgeno. Estes invlucros tm sido mais utilizados devido aos
menores riscos de contaminao por bactrias presentes nos referidos naturais.
Produtos embutidos tambm so considerados parte da charcutaria, assim como
a carne de sol, presunto cru, defumados, entre outros. Ambos existem a milhares
de anos devido necessidade da conservao de carne, em uma poca em que
no existiam mtodos de refrigerao.
Podemos resumir os embutidos em cinco famlias:
Embutidos fermentados: So aqueles nos quais na primeira etapa, atravs de
bactrias, acontece a fermentao por acido lctico, havendo a diminuio do ph
da carne, aumentando sua acidez, de forma que sobrevivam as bactrias boas.
Aps o sabor caracterstico criado na fermentao, se inicia a etapa de secagem,
na qual a velocidade do ar fundamental para um resultado uniforme. Por ltimo
ocorre o processo de cura, que nos bons embutidos varia de trs a seis meses.
Embutidos defumados: A defumao sempre o ltimo processo, podendo ser
quente ou a frio. Antes de ser defumado, o embutido passa pelo processo de cura
ou por coco.
Embutidos curados: Utilizam sais de cura. Neste processo, uma boa temperatura
e umidade garantem um produto final com segurana e textura ideal.
Embutidos frescos: Utilizando a tripa natural, permitem um mundo de sabor e
aromas que variam de chef para chef, podendo ser produzidos com produtos

regionais, temperos mais variados e qualquer tipo de carne, embora nos

sunos tradicionais, utilize-se copa lombo.
Embutidos industrializados: Ao contrrio dos artesanais, estes contm sais cura
e estabilizantes, motivo pelo qual a colorao avermelhada utilizada de forma
exagerada.
A vai a receita de um embutido que voc pode fazer em casa:
Embutido artesanal mineiro de Queijo Frescal.
1 kg de copa lombo 20 gramas de sal 20 gramas de alho em flocos 200
gramas de queijo minas frescal ralado grosseiramente e uma boa quantidade de

pimenta do reino moda na hora.

Deixe as tripas de molho na gua para retirar o sal.
Limpe a copa e separe a carne da gordura. Logo aps pese a carne e use 30% de
gordura conforme o peso da carne.
Passe pelo moedor de carne.
Transfira a carne para uma tigela e acrescente o sal, o alho, o queijo e misture
bem, at tornar uma massa homognea.
Coloque as tripas no bico de embutir do moedor e v enchendo aos poucos,
tomando cuidado para no entrar ar. Caso entre, todo o ar deve ser retirado depois
para evitar o risco de a pele estourar durante a coco.
OBS: O embutido artesanal sem uso de conservantes nem sal de cura tem uma
colorao mais natural, menos avermelhada. Deve ser consumido imediatamente,
no prazo mximo de um dia para o outro em refrigerao.
Bom apetite !