LA LECHE Y SUS DERIVADOS.

Qu son?
La leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenidos
mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada
al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior.

Valor Nutritivo
La leche contiene cantidades importantes de casi todos los nutrimentos, pero
tiene poco hierro y vitamina C. El valor nutritivo de la leche puede cambiar por
la raza, edad, estado nutricional del animal, alimentacin que recibe, estacin
del ao, hora de ordeo, intervalo entre diseos y condicin fisiolgica.

Agua
Constituye el 87% de la leche, es el componente ms abundante.
Grasa
Es el componente ms variable de la leche. Casi dos tercios de grasa de la
leche de vaca estn constituidos por cidos grasos saturados.
Protenas
La principal protena de la leche es la casena, adems contiene las protenas
del suero que son las lactoalbmina y lactoglobulina. Estas tres protena de la
leche son de ms alto valor biolgico, contienen todos los aminocidos que
deben de estar presentes en la protena y en la proporcin adecuada para que
el organismo pueda formar las protenas propias de sus tejidos.
Las principales diferencias entre la leche humana y la de vaca es la protena.
La leche humana contiene menos protena y en ella predominan las protenas
del suero, mientras que la leche de vaca, predomina la casena y en menor
cantidad las protenas del suero.
Carbohidratos
El nico carbohidrato que contiene la leche es la lactosa. Los humanos como
otro mamferos, tiene una enzima que se llama lactosa, la cual es necesaria
para la absorcin de la lactosa presente en la leche. La secrecin de lactosa es
deficiente, lo que afecta la digestibilidad y absorcin de la lactosa
provocndoles diarrea cuando toman mucha leche.

Minerales y vitaminas

Los principales minerales que se encuentran en la leche son el calcio y fsforo,

que son esenciales para para la formacin de los huesos y dientes. La leche de
vaca contiene varias vitaminas, las ms abundantes en relacin con otros
alimentos y con las necesidades nutricionales es la riboflavina. Dos vasos de
leche contienen 1 mg. De esta vitamina que cubre una buena parte de las
recomendaciones dietticos diarias. Las vitaminas a y d estn presentes en
cantidades considerables en la grasa de la leche y por esto se pierden cuando
se descrema.

Tipos de leche
a. Leche entera o ntegra: Es la que contiene todos sus elementos
naturales presentes, es decir, su composicin no ha sido modificada por
adicin o extraccin de sus constituyentes. Tambin se le conoce como
leche CRUDA.
b. Leche pasteurizada: Es la leche que ha sido sometida al proceso de
pasteurizacin para destruir los microorganismos que pueden provocar
enfermedades. La pasteurizacin puede ser flujo continuo o
pasteurizacin discontinua.
UHT (a temperatura ultra alta): medio de la aplicacin de calor durante
un tiempo determinado para eliminar los microorganismos presentes en
la leche cruda.
c. Leche en polvo: Es a la leche que se le ha extrado totalmente el
contenido de agua. Su almacenamiento y transporte se hace ms
econmico. Debido a los microorganismos no pueden reproducirse sin
agua, este tipo de leche se conserva mucho ms tiempo que otros, sin
embargo por el procesamiento que lleva, su costo resulta ms alto.
d. Leche descremada y semidescremada: Es la leche a la cual se le ha
quitado una parte o la totalidad de la grasa que contiene naturalmente.
No contiene vitamina Ay D pero si el total de protenas, calcio y
riboflavina de la leche. Este tipo de leche no es adecuada para ser usada
en la alimentacin de nios, a menos que sea fortificada con vitaminas A
y D.
e. Leche evaporada: Es leche lquida a la que se le ha quitado un tercio
de su contenido de agua, se encuentra enlatada y dura varios meses en
buenas condiciones. El tratamiento con calor que se usa en la
preparacin de este tipo de leche destruye la vitamina C, y alguna
vitamina B, modifica protenas y el sabor.
f. Leche condensada: Es la leche entera o descremada a la que se le ha
extrado cerca de dos terceras partes de su contenido de agua. Una vez

concentrada se le agrega azcar para mejorar su sabor, aumentar el

valor energtico e impide el desarrollo de microorganismo.
g. Leche cuajada: Es la leche entera a la que se le agregan ciertos
microorganismos especiales que producen un cogulo sumamente fino,
sin provocar una separacin del suero. Se llama tambin leche
fermentada e incluye al yogurt que contiene ms protena, tiamina y
riboflavina que la leche original, pero menos vitamina A. El sabor cido
proviene del cido lctico producido por los microorganismos al actuar
sobre la lactosa de la leche.
h. Leche fortificada: Es aquella a la que se han agregado vitaminas
especialmente A y D u otros nutrientes.

Derivados de la leche.
a. Queso: Contiene bsicamente gran porcentaje de casena, grasa y
agua.
Contiene calcio y vitamina A y adems sodio que se le agrega en
forma de sal durante su fabricacin.
Es de difcil digestin debido a que la grasa y protena estn
ntimamente mezcladas, sobre todo al sobrecalentarlo.
Puede consumirse en lugar de carne ya que contiene protenas
con buena calidad y su alto contenido de calcio para su
aprovechamiento por el organismo.
Las variaciones en sabor, textura y apariencia entre los diferentes
tipos de queso se deben: tipo de leche, cantidad de presin que se
haga, tiempo empleado en madurar, etc.
b. Crema
Es alta en caloras debido a que su principal componente es la
grasa.
Contiene adems agua, pequeas cantidades de protenas y
lactosa; vitamina A y D.
Es fcilmente digerible porque se encuentra finamente dividida.
Debe evitarse un consumo excesivo debido a su alto contenido de
cidos grasos saturados es que se asocian al riesgo de padecer
enfermedades del corazn y obesidad.
c. Mantequilla: Contiene cerca de 85% de grasa, agua y una pequea
cantidad de sal que le fa sabor y que previene el crecimiento de
bacterias que pueden producir rancidez
Contiene vitaminas A y D.
Es fcilmente digerida.
No contiene lactosa ni minerales.

d. Helado de crema:
Contiene principalmente los nutrimentos que proveen ms
energa: grasa y carbohidratos.
Contiene baja cantidad de protenas al igual que de vitaminas del
complejo B.
Resulta ms caro por el proceso que lleva y el agregado de otros
ingredientes como colorantes y/o saborizantes.

Seleccin
Preferir aquella que haya sido pasteurizada y no la leche obtenida
directamente de la vaca, debido a que en la primera se han eliminado
las bacterias que pueden provocar enfermedades.
En zonas donde la pasteurizacin no es eficiente o donde no hay es
beneficioso hervirla.
Revisar cuidadosamente los envases para estar seguros de que no
tienen agujeros y que no estn inflados o abombados porque esto indica
que la leche ya no est en buen estado.
Evitar comprar leche o sus derivados que no estn refrigerados.
Verificar la fecha de vencimiento revisando la etiqueta, que debe
encontrarse en los recipientes, evitando comprar los que estn pronto a
vencer o ya vencidos.
Preferir los envases de cartn ya que estos reducen la prdida de
riboflavina contenida en la leche por la accin de la luz.

Usos de la leche.
En su estado lquido se usa como bebida sola o aadindole azcar, caf,
cocoa, vainilla, etc. Puede emplearse en batidos, preparaciones espesadas con
cereales, harinas o huevos para refrescos, budines, cremas cuajadas y flanes.
En el rea de Centroamrica y Panam la leche se combina con cereales para
obtener preparaciones muy conocidas que toman diferentes nombres de
acuerdo al pas, y que representan una combinacin de alto valor nutritivo y
fcil digestin.
Con el grano entero y de consistencia blanda se obtiene el arroz con leche, con
el grano triturado se obtiene la avena con leche y de consistencia liquida se
obtiene la horchata con leche.
Existen preparaciones a base de leche y frutas que pueden servirse en la
refaccin o como postre al final de las comidas y estas son ricas en vitamina C.
La leche que se une a estas preparaciones debe estar bien fra para evitar que
se corte con el agregado de frutas. En el postre la fruta se agrega en trocitos
mientras que en el refresco la fruta se usa en forma de jugo o pur.

Preparacin.

Al preparar la leche y sus productos debe prestarse especial atencin a la

higiene, debido a la facilidad con que stos se contaminan por su alto
contenido de protena y sustancias nutritivas que constituyen una buena
fuente para el crecimiento de microorganismos. La leche cruda, que no ha sido
pasteurizada hay que hervirla durante 10 15 minutos y mantenerla a fuego
lento durante 10 minutos ms, antes de su consumo.
La leche en polvo se prepara agregando 3 cucharadas de leche por cada vaso
de agua que se quiera preparar, una vez reconstruida debe refrigerarse y
consumirse antes de 3 o 4 das.

Conservacin.
Para conservar estos productos hay que recurrir a la pasteurizacin. La leche
que viene en envases desechables debe mantenerse en refrigeracin, su
almacenamiento puede ser por 5 a 20 das a temperaturas de 1 a 4C. La
leche no puede estar expuesta a la luz solar por ms de una hora, pues esto
destruye las vitaminas. La leche en polvo debe de mantenerse siempre en su
envase muy bien cerrado. Los quesos se conservan mejor en recipientes
plsticos con tapadera. La mantequilla es mejor que permanezca refrigerada.
La leche, los lcteos y la salud.
Alergias a la leche: estas generalmente son reacciones (alrgicas) a las
protenas de la leche, las verdades alergias a la leche son poco comunes solo 1
a 3% de nios la padecen y su es desarrollo alrededor de los 3 aos, y en los
adultos el nmero de casos es menor. Es comn que se clasifique como alergia
a la leche lo que probablemente es una Intolerancia moderada a la lactosa.
Cuando no se tienen suficientes cantidades de lactosa en el intestino se
experimentan sntomas como exceso de gases, dolor abdominal y diarrea al
consumir leche o sus derivados.
Antes de eliminar estos alimentos de la dieta es importante consultar a un
profesional de la salud cuando se presenten estos sntomas.

EL HUEVO.
Qu es?
Se le conoce generalmente a los productos provenientes de la gallina. Los
huevos de gallina son los que se utilizan comnmente y han servido de
alimento para el hombre desde tiempos antiguos, debido a que su produccin
es abundante. Sin embargo, esto no son los nicos huevos comestibles, ya que
los de otras aves domsticas como pato, codorniz, paloma, ganso y pavo, aves
silvestres como chorlito, cigea y gaviota tambin pueden usarse como
alimento para el ser humano. Tambin se puede aprovechar los huevos

provenientes de tortugas, iguanas y muchas variedades de peces como

arenque y esturin.

Estructura.
Yema.
Tiene una forma esfrica al estar el huevo fresco, pero est se desprende y
pierde rigidez cuando envejece. Fuera de sta se encuentra dos cordones que
se llaman chalaza, que tienen la funcin de mantener la yema firme en el
centro del huevo.
En la parte superior de la yema se distingue una pequea mancha de color
amarillo claro que se llama clula germinal y es la que se desarrolla para
convertirse primero en embrin y luego en pollo.
Clara.
Es una materia viscosa, transparente y de consistencia firme que sirve de
envoltura para la yema y est formada en su mayor parte por agua 90%
aunque contiene tambin sustancias nutritivas (protenas: ovoalbmina, la ms
abundante) y vitaminas. La viscosidad de la clara disminuye a envejecer el
huevo.
Cmara de aire.
En el extremo romo del huevo se encuentra la cmara de aire que es una bolsa
de aire que se agranda cuando el huevo envejece debido a que el agua que
contiene se evapora a travs de los poros del cascarn. Esto es indicio de que
el huevo no est fresco.

Cascarn.
El cascarn o cscara es la envoltura que protege la frgil yema del huevo, y es
una capa dura, calcrea y porosa que tiene en su exterior un revestimiento
protector que se llama cutcula. Cuando se lavan los huevos pierden este
revestimiento dejando expuestos los poros abiertos del cascarn y bajo estas
condiciones es ms fcil la contaminacin del interior del huevo. El cascarn
puede ser desde blanco o marrn oscuro dependiendo de la raza de la gallina.

Valor Nutritivo.
Los huevos contienen aproximadamente dos partes de clara por una de yema
con base en el peso.

Un huevo pesa aproximadamente entre 50 y 60 gramos (dependiendo de la

raza o variedad), de los cuales 60% es clara, 30% yema y 10% cascarn y
membrana.
Yema.
Contiene ms caloras y minerales que la clara. Los minerales incluyen
principalmente al hierro, as como calcio, fsforo y sulfuro. Las vitaminas
hidrosolubles que contiene son la tiamina y la riboflavina.
En la yema se encuentra prcticamente toda la grasa, incluyendo el colesterol,
y por ende las vitaminas solubles en grasa como la A y D.
Por su alto contenido de colesterol y la relacin que se ha encontrado entre el
consumo de ste y la aparicin de enfermedades del corazn se recomienda
que los adultos consuman un mximo de tres huevos a la semana.
La yema de un huevo duro tiene un valor especial en la alimentacin de los
nios desde el sexto mes de vida porque proporciona cantidades importantes
de hierro, mineral deficiente en la leche de vaca y bajo en la leche humana.
Clara.
Est compuesta casi exclusivamente de protenas, principalmente de
ovoalbmina y agua en un 88 a 89%. Contiene tambin riboflavina en
cantidades apreciables. Estas protenas de la clara se encuentran entre las que
el organismo aprovecha mejor.
Protenas del huevo.
Al contrario de las protenas de la carne y del pescado, no estn formadas por
fibras ni rodeadas de tejido conectivo, sino que se encuentran en una solucin
coloidal que se digiere fcilmente y que es muy apropiada para nios pequeos
o personas convalecientes.
La protena del huevo tiene el valor biolgico ms alto de todos los alimentos
que son fuente de protena y por esto se le utiliza como patrn de referencia
para determinar la calidad de la protena de otros alimentos.
A igualdad de peso, un huevo (50 gramos de peso) contiene aproximadamente
tanta protena como la carne de cerdo y unas dos terceras partes de la
contenida en la de pollo, vaca y el queso de leche entera.

Seleccin.
La frescura de un huevo disminuye en la medida que transcurra ms tiempo
despus de la postura. Esto no significa que un huevo que se ha conservado
por varias semanas no pueda ser consumido, lo que sucede es que la capa que
protege la cscara comienza a disminuir, aumentando el riesgo de que sea
contaminado por microorganismos.

a) Huevo Fresco.
La frescura del huevo es muy importante, no solo porque le aporta un mejor
sabor y textura, sino porque es ms higinico y seguro para la salud.
Para verificar si un huevo se encuentra fresco, antes de romperlo se
recomienda:

Sumergirlo en un vaso u otro recipiente con agua salada, si el huevo

se hunde est fresco.
Sostener y examinar el huevo delante de una fuente de luz, a travs
de la cual se pueden detectar defectos como: cscaras agrietadas,
yemas fertilizadas, manchas de sangre, cmara de aire agrandada.
Para probar la integridad de la cscara, se hace chocar levemente
dos huevos en el momento de levantarlos.
Cuando un huevo se ha roto o rajado se recomienda no consumirlo a
menos que se tenga la certeza de que la rotura ocurri en el hogar.

Caractersticas de un huevo fresco.

Yema abultada y no aplanada, con una posicin central.
Clara viscosa y firme, no liquida y delgada.
El color de la yema debe de ser amarillo y el de la clara levemente
amarillo.
b) Color y estado de la cscara de huevo.
El color de la cscara del huevo no es indicador de su calidad, sabor o valor
nutritivo; estos factores dependen de la raza a la que pertenezca la gallina.
Sin embargo se considera que los huevos no son de buena calidad cuando
tienen la cscara sucia, rota, frgil, spera, deforme o ligeramente rajada,
son de menor calidad. El color de la yema depender de la alimentacin que
se le ha dado la gallina. Si se le han dado alimentos que contienen muchos
carotenoides, precursores de vitamina A, se obtienen yemas ms obscuras.
c) Peso y tamao del huevo.
Los huevo pueden clasificarse tambin por su peso, de acuerdo a esto
pueden ser desde enanos o peewee que pesan en promedio 35 gramos
hasta gigantes de 70 gramos. El peso se pueden modificar de luego de la
postura por una prdida de humedad debido a la evaporacin lo que
provoca un aumento en la cmara de aire.

Preparacin.
El huevo puede emplearse en una amplia gama de productos alimenticios
debido a sus diversas propiedades fsicas. Se puede preparar solo o se le
pueden incluir diferentes sabores y colores, por sus propiedades emulsificantes

de grasas, tiene una habilidad de unir ingredientes, su contribucin estructural,

su habilidad de crear texturas ms suaves en productos cristalinos o sus
propiedades espumantes.
Su alta concentracin de protenas contribuye a la estructura de preparaciones
ya que endurece las paredes de las clulas de los alimentos. Sus propiedades
espumantes permiten obtener texturas suaves y de buen volumen en los
productos horneados.
Existen tres reglas importantes para cocinar los huevos:

Sacarlos del refrigerador un rato antes de cocinarlos porque si estn fros

se prolonga el tiempo de coccin.

Cocinarlos a fuego bajo o moderado.

No prolongar el tiempo de coccin porque se resecan.

A continuacin se explica cada una de las preparaciones del huevo, con

sugerencias para conservar su valor nutritivo y obtener diferentes
preparaciones que permitan variar la alimentacin de la familia.

1. Huevo con cscara: duro, semiduro o tibio.

En esta preparacin el huevo, despus de haberse lavado se introduce
en agua hirviendo y se pone a cocer a fuego moderado por 10 minutos.
Si se utiliza suficiente agua para cubrir los huevos, un huevo duro debe
cocerse en 10 a 15 minutos y uno tibio en 3 a 5 minutos, de acuerdo al
gusto personal.
2. Huevo frito.
Es el huevo entero cocido en grasa puede ser de origen vegetal o animal
(aceites o margarina y mantequilla) y se le llama tambin huevo
estrellado. Para que el huevo se cueza en forma atractiva (ovalada o
redonda) y evitar que se endurezca la superficie que est en contacto
con el sartn y quede cruda la parte superior del huevo se debe
precalentar el sartn a una temperatura ambiente.
3. Huevo escalfado o ponche.
Para la preparacin de este tipo de huevo, se saca de su cscara
dejndolo caer lentamente en un sartn con agua caliente. El huevo se
deja en el agua hasta que la clara tenga consistencia gelatinosa y est
uniformemente coagulada, y la yema semilquida.

4. Huevo revuelto.
Este huevo se bate y cose en poca grasa. El batido se hace para mezclar
la clara y la yema pero sin formar espuma. Se recomienda emplear una
temperatura baja de coccin.
5. Huevo en torta.
Este huevo es batido y cocido en medio graso conservando la forma
redonda de la sartn o la forma de empanada de la clsica tortilla
francesa que se llama omelette.

Conservacin.
Los huevos se deben guardar en un lugar fresco, limpio y en recipientes
tapados. De preferencia deben colocarse con la parte puntiaguda hacia abajo.
Los huevos pueden conservarse cubrindolos con cal en un lugar seco y fresco,
en refrigeracin congelados o en polvo.
Los huevos pueden deshidratarse y se presentan en forma de grnulos,
hojuelas o polvo. Se calcula que una cucharada sopera de polvo y dos
cucharadas de agua son el equivalente de un huevo mediano.

Conclusiones
1. La leche es importante tanto para la formacin y como para el
mantenimiento de unos huesos fuertes y sanos ayudando a prevenir la
aparicin de la osteoporosis, ya que es fundamental para la salud de los
ms pequeos.
2. La leche es un alimento de origen animal, sano y natural, el cual es rico
en agua, grasa, protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Es uno
de los alimentos que ms aporta al crecimiento y se presenta en
diferentes tipos. Es importante recalcar que su consumo no se da
solamente como un alimento puro, sino lo ingerimos a travs de
alimentos derivados de este.
3. Los huevos son un parte integral en el desayuno en numerosas culturas,
y su efecto de saciedad puede ser muy til en reducir la ingesta de
energa, promoviendo de esta manera la prdida de peso y adems
toma poco tiempo su preparacin.
4. El huevo es un ingrediente bsico en la alimentacin. Posee un alto
contenido en nutrientes como protenas, vitaminas, minerales y
aminocidos esenciales, que son aquellos que nuestro el organismo no
fbrica por s solo y por lo tanto deben ser aportados en la dieta. El

huevo no contiene hidratos de carbono, la energa que aporta proviene

de los lpidos, principalmente cidos grasos mono insaturados y
poliinsaturados (lo que es beneficioso para la salud cardiovascular).

Recomendaciones.

Los huevos son una fuente importante de nutrientes para personas de

todas las edades y su inclusin en una dieta variada proporciona
indudables ventajas nutricionales y sanitarias. Adems, su inters puede
ser an mayor en determinadas etapas de la vida o en estados
fisiolgicos con necesidades especiales.

Se recomienda que para un nio, persona de tamao pequeo, o

mediano, o inactiva, podra ser conveniente un consumo de tres a cuatro
huevos por semana, mientras que una persona corpulenta, o fsicamente
activa, podra consumir hasta 7 huevos por semana en el contexto de
una dieta variada y equilibrada.

Es recomendable, para la poblacin en general, un consumo de tres a

cuatro raciones de huevos por semana (una racin de huevos equivale a
unos 100-125 g con cscara y en peso neto -parte comestible-, seran
dos huevos de tamao mediano, 53-63 g).

Los huevos deben consumirse dentro de una dieta variada y equilibrada.

Recomienda la ingesta de 2 raciones de lcteos diarias para el adulto,

en forma de leche, yogures, queso fresco.

Sin embargo, los nios y mujeres embarazadas o en perodo de lactancia

pueden llegar a tomar hasta 1 litro diario de leche o derivados.

Se recomienda llevar una dieta rica en lcteos pero no llevar una dieta
excesiva en estos, ya que con el consumo diario de estos y bollera,
pastelera o comida rpida se incrementara la probabilidad de cursar
hipercolesterolemia.

Bibliografa
1. INCAP, Cadena: Alimentacin y Nutricin en Centroamrica. Ao
2004, 2da edicin.