sificaciones de Calidad

Frecuentemente a los consumidores les presentan un caf descrito como "mezcla para el desayuno" o
mezcla gourmet". La referencia a atributos especficos de calidad es genrica, e indica que el caf tiene
un aroma o un sabor suave. Aunque en ocasiones las mezclas efectivamente se utilizan para optimizar las
caractersticas organolpticas de la bebida final por parte de especialistas, con el fin de obtener y
destacar ciertos atributos o notas de sabores especficos, infortunadamente es frecuente encontrar que
muchos de los productos que se venden con descriptivos de mezcla buscan reducir el costo del producto
final mezclando cafs menos costosos y evitando declarar el verdadero origen del producto.
Para los consumidores es importante conocer el origen del producto, no slo por dar una mejor idea de la
especie vegetal del caf por el que estn pagando y consumiendo (Robusta o Arbica). Un consumidor
educado es consciente de la importancia de la Especie y el Origen del caf que consume, pues de estos
factores depende en gran medida la calidad de la bebida. En realidad, el mayor trabajo y esfuerzo para
producir un caf de calidad no ocurre completamente en la preparacin de un espresso, sino en el
paciente y dedicado esfuerzo de un productor de caf en las montaas de un pas tropical como
Colombia. Si el origen no es reconocido y apreciado, ese productor no va a seguir teniendo los incentivos
para esforzarse y producir un caf de calidad superior. Son los productores quienes tienen la verdadera
vocacin de ser expertos en la produccin de caf de calidad.
La mezcla de ese esfuerzo de los productores, del material gentico que utilizan, de los arduos procesos
de cosecha y post cosecha que realizan tienen un efecto definitivo sobre la calidad y sus atributos. En
esta seccin tambin exploramos qu se entiende por calidad y cules son esos atributos.
La importancia de la especie y del origen
Se sabe que la Coffea arabica y Coffea robusta (ver historia del caf) son las dos principales especies de
caf de importancia comercial en el mundo. Estas dos especies se diferencian por su forma, condiciones
de crecimiento y desarrollo, composicin qumica, gusto, sabor y aroma (ver el rbol y su entorno). Las
bebidas preparadas con caf Arbico se caracterizan por tener ms acidez, cuerpo medio y un aroma
afrutado, mientras que el caf Robusta es ms fuerte y amargo, y contiene ms cafena. Entre los
principales productores de caf Robusta estn Brasil, Vietnam, Indonesia y Uganda. Por su parte,
Colombia, Etiopa, Mxico y Centroamrica son grandes productores de Caf Arbigo.

La composicin qumica del grano de caf depende de la especie, la variedad, el estado de desarrollo del
fruto y el ambiente o condiciones de produccin, entre otros factores. Las dos especies tienen diferencias
importantes en los contenidos de cafena, trigonelina, lpidos, cidos clorognicos, oligosacridos y
polisacridos. Muchos de estos compuestos tienen relacin con las caractersticas organolpticas de la
bebida.
Para entender mejor estas diferencias, conviene tener en cuenta cules son los componentes de un grano
de caf:
1) Agua. Un grano de caf verde tiene entre 10 y 13% de agua, que se evapora durante el proceso de
tostado, de manera que el grano en estas ltimas condiciones no tiene ms de 5% de humedad.
2) Materias grasas. Un grano de caf contiene de 15 a 20% de materia grasa.
3) Protenas. Un grano de caf verde encierra un promedio de 11% de protenas, parte de las cuales ser
destruida durante el tostado.
4) Alcaloides. El principal alcaloide del caf es la cafena. Los cafs arbigos contienen de 1 a 1,5% de
cafena y los Robusta entre 1,6 a 2,7%. Esto explica que el caf Robusta sea ms amargo que el arbigo.
5) Materias minerales. El grano de caf contiene pequeas cantidades de potasio, calcio, magnesio y
fsforo.
6) cidos clorognicos. Los granos de caf contienen diversos cidos orgnicos, principalmente
clorognicos. Los expertos destacan su papel asociado con propiedades antioxidantes y antivirales, con
absorcin de iones metlicos y con oxidacin de lpidos.
Investigaciones recientes han encontrado que algunos de estos compuestos tienen efectos favorables en
la salud y en la prevencin de ciertas enfermedades (ver el caf y la salud).
Para simplificar la clasificacin de los orgenes y especies botnicas producidas, y clasificar los precios
que se reconocen para los diversos tipos de caf, la Organizacin Internacional del Caf (OIC) distingue
cuatro principales tipos de caf: 1) Robustas; 2) Suaves colombianos (Arbigos); 3) Naturales brasileos
(Arbigos); y 4) otros suaves (Arbigos). Adems de las diferencias inherentes a las especies de caf,
estas variedades guardan relacin con la regin de origen y con los procesos productivos utilizados.
En el caso del Caf de Colombia, es excepcional en este contexto por diversos factores. Se trata de un
caf sobresaliente que tiene un uso seleccionado y adaptado de variedades exclusivamente de la especie
Arbica (es decir, tetraploides de 44 cromosomas), que crece en altas montaas de los Andes
colombianos en rangos de temperatura ideales, a lo largo del ao, que generan caractersticas y atributos
excepcionalmente valorados por los consumidores ms sofisticados. Es adems un caf artesanal,
procesado a travs del beneficio hmedo, que contiene horas de esfuerzo y dedicacin de miles de
productores (los cafeteros colombianos) dedicados y orgullosos de producir una bebida excepcional. No
se trata pues de un simple arbico lavado. Es adems un caf suave, con un complejo proceso de cultivo
y beneficio detrs de cada grano.
La calidad y sus atributos
Los consumidores sofisticados de caf evalan los atributos sensoriales de la bebida. Estos pueden variar
de acuerdo con el origen, los procesos de produccin y de cosecha o post cosecha.
Las principales cualidades organolpticas o sensoriales que se evalan en la bebida de caf son:

Aroma

Sabor

Cuerpo

Acidez

Impresin Global

El aroma de un caf no requiere mayor ilustracin. Es bien conocido el olor caracterstico del caf
tostado. El poder del aroma de la bebida es tan notorio, que incluso muchas personas piensan que es
ms agradable oler el caf que tomarlo.
El sabor tambin es un rasgo fcil de evaluar para los consumidores. Aunque las descripciones del sabor
del caf que hacen los expertos suelen ser bastante complejas, el bebedor corriente sabe que se trata de
ese gusto que estalla en la boca y permanece durante un buen rato en el paladar. Los catadores expertos
lo pueden calificar como suave, dulce, cido, afrutado, pronunciado, alto y propio del caf.
Entre tanto, el cuerpo del caf es una cualidad mucho ms sutil que el aroma y que el sabor, y es ms
difcil de diferenciar para el bebedor corriente. El cuerpo corresponde a la persistencia que tiene la bebida
en la boca y a la manera como se desplaza por la lengua hacia la garganta, que es un indicio inequvoco
de su suavidad. El cuerpo de la bebida tambin se puede percibir en la lengua como una mayor o menor
concentracin. Una buena bebida de caf presenta cuerpo completo, moderado o balanceado. Cuando el
cuerpo es sobresaliente, la bebida tiende a perder balance y por lo tanto se afecta la percepcin de otros
atributos positivos, como por ejemplo la acidez. El cuerpo est asociado a cultivos en reas de mayor
temperatura y menor altitud.
Por su parte el amargo es una caracterstica normal del caf debida a su composicin qumica. Es
deseable en grado moderado.
La acidez del caf se refiere a esa chispa ligeramente picante que se siente en la lengua y que hace que
el bebedor se estremezca por un instante. La acidez puede ser uno de los atributos ms deseados, y est
correlacionada con la temperatura promedio a la que est expuesta el cultivo y, en consecuencia, con la
altitud del mismo. Sin embargo, puede llegar a ser indeseable cuando se califica como agria, vinosa,
picante, acre, astringente o ausente, derivada de malas prcticas de cosecha y del beneficio del caf.

La impresin global se refiere a la calificacin general de la bebida de caf. Por medio de sta, se
acepta o rechaza la calidad del grano. Est relacionada con los aromas percibidos por el sentido del
olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el sentido del gusto. A juzgar por el juicio de los
expertos, hay que concluir que un caf de primera calidad debe tener una combinacin consistente de
aroma, sabor, cuerpo y acidez. Buena parte de estos atributos de calidad dependen de algunos factores
inherentes a la planta y al entorno natural en que se cultiva, y de otros asociados con la manera como el
caficultor adelanta el proceso productivo. Entre los elementos naturales que determinan los atributos de
calidad del caf sobresalen la especie y la variedad de la planta, la altitud y la latitud en que se encuentra
el cultivo, que determinan la temperatura promedio, as como las caractersticas de la tierra y del clima.
Esos atributos pueden tambin ser modificados por los procesos de produccin del caf, que pueden
potenciarlos o afectarlos negativamente. En suma, la calidad del caf depende de muchsimos factores,
que incluyen no slo la especie y variedad cultivada sino el lugar del cultivo, el modo de recoleccin, los
procesos de post cosecha o beneficio, el tipo de comercializacin y el empaque, hasta el transporte a su
destino final y, por supuesto, la forma como se procesa y prepara el caf para el consumo.
La cantidad y la variedad de los procesos, las personas y los riesgos que abarca la cadena productiva del
caf hacen que garantizar una buena calidad sea una verdadera hazaa. De hecho, la mayor parte de los
cafs que se transan en el mercado poseen calidades inferiores a las que corresponden al potencial
ptimo que sus condiciones naturales le permitiran obtener. Existen tres principales pasos relacionados
con la calidad del caf: primero, la cadena de produccin; segundo, la cadena de distribucin; y tercero, la
preparacin de una taza de caf.
En la cadena de produccin, por ejemplo, un caf tendr una calidad bsica inferior a su potencial ptimo
si no es recolectado en su punto justo de maduracin, si contiene defectos causados por enfermedades
del cafeto, si ha sido excesivamente fermentado en su proceso de beneficio o si no tiene la humedad
adecuada.
En la cadena de distribucin, el caf tendr una calidad inferior si se comercializa indebidamente, por
ejemplo si se usan empaques inapropiados, si se almacena por mucho tiempo, si adquiere humedad
durante el almacenamiento, y si es mezclado con cafs inferiores en calidad.
El paso final es cuando el caf llega al cliente para ser preparado y degustado en una taza de caf. En
este momento, la manera como se prepara es crucial. Esto es expuesto y explicado en esta pgina, ms
adelante, bajo el ttulo preparando un buen caf.
La reduccin de la calidad de un caf por debajo de su potencial debido a cualquiera de estos factores es
algo que sucede frecuentemente. Por ejemplo, el hecho de que la mayora de los cafs arbicos de Brasil
no sean lavados, erosiona su calidad bsica natural porque los frutos se dejan secar y luego se
descascaran. Este proceso hace que el caf contenga impurezas, granos defectuosos y sustancias
residuales del muclago y de la pulpa, que afectan la calidad de la bebida. En contraste, el hecho de que
el caf colombiano sea beneficiado en su totalidad por la va hmeda y cuidadosamente seleccionado,
implica que tiene una calidad bsica ms cercana a su potencial. En el beneficio por va hmeda, el grano
se libera con agua del muclago que queda tras el despulpe y posteriormente se seca hasta obtener
cafpergamino. Es el conjunto de factores naturales y humanos lo que convierten al Caf de Colombia
en un caf sobresaliente.
Ms all del origen y la calidad intrnseca del caf a consumir, es tambin importante reconocer y apreciar
que el caf es mucho ms que una bebida. Este producto ofrece una historia y un contexto poltico y
geopoltico tan interesante, que genera enseanzas y novedosas formas de compartir entre millones de
consumidores y productores en el mundo. Adems de la calidad de la bebida que los consumidores
aprecian, el caf tambin es nico en trminos de sus efectos sociales, medioambientales e incluso
institucionales. El consumo de caf tambin puede generar una satisfaccin personal a quien conoce de
dnde viene, cul es su origen, cmo se produjo, y por qu es diferente. Consumiendo Caf de

Colombia es uno de los medios para contestar stas y muchas otras preguntas y, adems, tener acceso a
una bebida excepcional.