UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

INDICE

Contenido
INDICE..............................................................................................................................1
INTRODUCCION.............................................................................................................2
PRCTICA DE OBTENSION DE GELATINA..............................................................3
I.
II.

OBJETIVOS.............................................................................................................3
MARCO TEORICO:...........................................................................................3

Gelatina.....................................................................................................................3

Colgeno....................................................................................................................4

obtencin de gelatina................................................................................................4

Colgeno hidrolizado...............................................................................................6

Rendimiento..............................................................................................................6

Valor biolgico de la gelatina..................................................................................6

Fuerza de gel de la gelatina.....................................................................................6

Usos de la gelatina....................................................................................................7

Uso de la gelatina en la industria farmacutica.....................................................7

III.

MATERIALES Y METODOS:...........................................................................8

3.1

Materiales..............................................................................................................8

3.2

Mtodos.................................................................................................................8

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION:........................................................................11

4.1

Resultados............................................................................................................11

4.2

Discusin..............................................................................................................11

V.

CONCLUSIONES..............................................................................................11

VI.

RECOMENDACIONES....................................................................................12

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.............................................................12

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INTRODUCCION
La gelatina es un bioproducto animal derivado de la hidrlisis parcial del colgeno seguido por la
extraccin agua. La gelatina contiene un gran nmero de aminoacidos tales como la alanina,
glicina, prolina, 4-hidroxiprolina, etc. Una estructura tpica de la gelatina es -Ala-Gly-Pro-ArgGly-Glu-4Hyp-Gly-Pro- (ver Figura 5). La gelatina puede ser fcilmente entrecruzada, adems
de ser biodegradable. El entrecruzamiento puede llevarse a cabo por medio de varias tcnicas
qumicas, incluyendo glutaraldehdo, carbodiimida, isocianatos, entre otros qumicos.
Generalmente, la distribucin de peso molecular de la gelatina es de 15.000 a 250.000 g/mol. La
gelatina es soluble en agua, cido actico y en la mayora de los disolventes orgnicos. La
gelatina es extensamente usada en la industria de la comida, farmacutica y fotogrfica y puede
ser usada en fibras con la incorporacin de plastificantes
La gelatina de pata de res es un dulce tpico de los pueblos hispanoamericanos que se elabora de
forma artesanal. En el Valle del Cauca, en Colombia, existe un pueblo que se caracteriza por
elaborar esta golosina, su nombre es Andaluca. Se trata de un prspero municipio que forma
parte de la provincia central del Valle, fundado en el ao de 1836 y declarado municipio el 16 de
enero del ao 1884. Est ubicado en el occidente colombiano, limita por el Sur con Tulu, por el
Norte con Bugalagrande, por el oriente con la cordillera central y por el occidente con el ro
Cauca, tiene 27.034 habitantes y su extensin es de 316 km2.
Un nmero representativo de los habitantes de esta alegre poblacin se dedica a la fabricacin de
la famosa gelatina blanca y gelatina negra hechas de pata de res, contando adems con un sitio
particular y famoso a nivel nacional para su comercializacin, el Parador Blanco de la
Gelatina2. Gracias a esta actividad empresarial, Andaluca se ha ganado el apelativo de Tierra
Dulce o de La Capital de la Gelatina. Adems de la elaboracin tradicional de la gelatina de
pata, la ganadera y la agricultura son sus principales fuentes econmicas4. Entre los productos
que se obtienen en sus tierras estn: maz, soya, pltano, frutales, caa de azcar, arroz, algodn,
cacao y tabaco, entre otros.

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PRCTICA DE OBTENSION DE GELATINA

I.

OBJETIVOS
Obtener gelatina a partir de residuos de origen animal, utilizando el mtodo

II.

acido.
Familiarizar al estudiante con los parmetros que rigen dicho proceso
Determinar el rendimiento

MARCO TEORICO:
Gelatina
La gelatina es una sustancia orgnica nitrogenada obtenida por hidrolisis parcial del
colgeno contenido en la piel, tejidos conjuntivos o huesos de los animales.
La gelatina es un material proteico dotado de propiedades gelificantes y espesantes
nicos, a diferencia de los espesantes de origen vegetal, la gelatina es la nica protena
natural de importancia comercial, capaz de producir geles termo-reversibles en agua a
temperaturas cercanas a la temperatura corporal.
Esto ventajosa capacidad de re-derretimiento o temperatura corporal, que no puede ser
producida por otros materiales o sistemas, en la que imparte a los geles de gelatina su
inigualable textura superior y su inconfundible palatilidad y sensacin bucal.
Segn la materia prima empleada y el mtodo de extraccin, las gelatinas varan en
composicin molecular y propiedades fsicas. Por consiguiente, difieren de un
fabricante a otro y no se pueden comparar fcilmente para aplicaciones especficas sin
un adecuado conocimiento cientfico.
En general, la propiedad ms importante de una gelatina desde el punto de vista
comercial es su fuerza gelificante (medida en unidades Bloom). Otras propiedades
fsico-qumicas tales como la viscosidad, color y claridad, as como tambin su pureza
qumica y bacteriolgica y los procesos de produccin utilizados, contribuyen al valor
global del producto.

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La gelatina es un alimento natural y sano con una larga tradicin. La protena pura
ofrece un sinnmero de ventajas hasta el momento insuperables y tiene un papel
importante en la moderna industria alimentaria.
La gelatina es una protena pura que se obtiene de materias primas animales que
contienen colgeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar.
Pero eso no es todo, gracias a sus mltiples capacidades se emplea en los ms diversos
sectores industriales para un sinnmero de productos.
La gelatina contiene:
84-90% protena
1-2% sales minerales el resto es agua.
La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Est libre de colesterol y de
purinas (compuestos con cido rico)

Colgeno
El colgeno, es una fraccin principal del tejido conectivo, viene hacer una protena de
estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, se encuentra en los tejidos de todos los
organismos multicelulares, desde los ms primitivos hasta el hombre.
El colgeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico total en los
mamferos, siendo la caracterstica de esta protena el predominio de cuatro
aminocidos en su composicin: glicina, alanina, prolina e hidroxiprolina,
representando este ltimo el 14% en peso total de aminocidos componentes del
colgeno, adems la suma de estos cuatro aminocidos totales del colgeno.
La obtencin de gelatina de diversas calidades se ve influenciada por la complejidad
del colgeno (influenciada a su vez por el tipo de tejido, edad y especie del animal),
as como de los diferentes procesos qumicos disponibles por la ruptura de las
estructuras y enlaces del polmero.

obtencin de gelatina
Para obtener gelatina, es necesario transformar el colgeno hasta obtener un producto
de la mejor calidad comercial posible, en este caso el colgeno se puede disponer de
las siguientes materias primas.
Piel fresca de cerdo
Huesos
Pieles de ternero, bovinos, bfalos, etc.
Cartlagos
Existen cuatro mtodos para obtener gelatina, siendo las ms utilizadas en la
actualidad el mtodo bsico.
Extraccin acida.- es el mtodo ms rpido, se aplic a materia prima con
poco grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza ms en las pieles de cerdo,
obtenindose una gelatina denominada A.

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Extraccin alcalina.- es el mtodo ms lento y se utiliza frecuentemente

tiempos que van de tres o cinco meses a temperaturas menores a 20C, este
mtodo se aplica de preferencia a materiales con alto grado de
entrecruzamiento tales como las pieles de bovinos y bfalos. En este proceso,
el colgeno es desorganizado en su estructura fibrilar solo el calentamiento en
medio acuoso sin accin qumica complementaria puede completar la
transformacin hasta gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se

denomina gelatina B.
Extraccin enzimtica.- Se han realizado investigaciones sobre este mtodo,
para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio,

el tiempo necesario es inclusive menor al mtodo acido.

Extraccin microbiana.- se han tratado pieles con micoderma y torulopsis y
se ha obtenido gelatina en 21 das. Esta tcnica y la enzimtica son
relativamente nuevas.
Para obtener gelatina se requieren tres etapas bien diferenciadas:
Preparacion de la
Materia Prima

Extraccion de la
gelatina
Purificacion y
Secado de la
Gelaina

Colgeno hidrolizado
El colgeno hidrolizado es una protena de bajo peso molecular (es decir escaso poder
gelificante) para uso esencial en aplicaciones alimenticios y no alimenticios en los
cuales se requiere propiedades espesantes y texturizante de la gelatina sin sus efectos
gelificantes. Esta caracterstica abre nuevas perspectivas para su aplicacin en
industrias que anteriormente ni podan utilizar las propiedades fisicoqumicas de la
gelatina debido a su poder gelificante.
El peso molecular promedio del colgeno hidrolizado se ubica dentro de la escala de
4000 a 20000, siendo el valor calrico de 4 cal/gramo. El colgeno hidrolizado es un
producto adecuado para incrementar el contenido proteico de los alimentos debido a
su contenido de protenas.

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Rendimiento
En el siguiente cuadro se muestra el rendimiento de gelatina en base a pieles de
diferentes animales:
materia prima
Piel de ternero (seco)
Piel de bfalo (seco)
Tendn de ternero
Piel de cerdo (congelado)
Hueso de ternero (seco)

Rendimiento %
35-52
45-50
50-70
18-22
14-18

Valor biolgico de la gelatina

El colgeno, es una protena muy resistente a la accin hidrolitica de las enzimas
digestivas; mientras que la gelatina es de fcil digestin pero su valor biolgico es
muy bajo, debido a su deficiencia de los aminocidos esenciales usina y triptfano.

Fuerza de gel de la gelatina

La fuerza del gel se expresa mediante los grados BLOOM, en el mercado existen
gelatinas que van desde 50 o 320 grados Bloom, la tcnica toma las siguientes
condiciones.
Se aplica a aquellas preparaciones gelificantes y maduradas durante 16 o 18 horas, y
corresponden al peso en gramos, necesarios para obtener un hundimiento de 4mmm.
En el gel de un pistn cilndrico de 12.7 mmm. De dimetro geomtricamente
definido.

Usos de la gelatina
Su uso en la agroindustria es variada debido a sus propiedades fisicoqumicas y
sensoriales, entre estos tenemos:
Postres de gelatina en agua
Industria lctea (espumante, flan de leche, en queso mejora el rendimiento, en

yogurt ayuda a estabilizar la viscosidad, en helados, en mantequilla, etc.)

Postres espumosos (estabilizacin de crema chantilly)
Pastelera, mejora el espumado.
Ind. Crnica, absorbe y estabilizo los lquidos presentes en los jamones

salchichas, etc.
Encapsularte de sabores y aromas durante su secado, mediante la formacin de

una matriz.
Clorificantes de vino y jugo de fruta, mediante la formacin de flculos con los

taninos, los que al precipitar, clarifican estos lquidos.

Confitera, en la elaboracin de malvaviscos y caramelos suaves,
marshmellows, etc.

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Uso de la gelatina en la industria farmacutica

En la industria farmacutica la gelatina se emplea para elaborar cpsulas blandas o
duras, que protegen los medicamentos de los efectos nocivos de la luz y del oxgeno.
Las cpsulas blandas se utilizan principalmente para lquidos y las cpsulas duras para
polvos.
La gelatina ayuda a sujetar las sustancias farmacuticas y prolongar su estabilidad.
A travs de una seleccin y dosificacin cuidadosa se puede incluso favorecer la
velocidad de liberacin de los principios activos medicinales durante la ingesta de las
cpsulas. Las pastillas recubiertas de gelatina (cpsulas), que facilitan al paciente
tragar la pastilla gracias a su recubrimiento de gelatina, constituyen una novedad
tecnolgica. En el tratamiento mdico de urgencia se utilizan a menudo expansores de
plasma (sustitutos de volumen) a base de gelatina para compensar las prdidas de
sangre, equilibrando as el volumen sanguneo del paciente.

III.

MATERIALES Y METODOS:
III.1
Materiales

III.2

Materia prima (pata de vaca).

Balanza analtica
Cocina
pH-metro
Termmetro
cido muritico
Hidrxido de sodio
Cuchillo
Tabla
Tina
olla

Mtodos
El mtodo de extraccin de gelatina es mediante la tcnica de extraccin acida,
segn el siguiente diagrama de flujo.
La materia prima debe estar en buenas condiciones, de preferencia la piel de cerdo
debe estar debe estar sin ninguna capa de grasa.
La limpieza se realiza con agua potable con la finalidad de eliminar restos de
sangre y materias extraas, as como sales preservantes y pelos, y de esta forma
resguardar la calidad final del producto.
Es necesario realizar el trozado de la piel para facilitar los procesos posteriores si
la materia prima fuera huesos, se debe efectuar una molida.

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El desgranado se realiza con solventes orgnicos, tales como el benceno, tambin
puede realizarse con agua tibia, luego se lava con agua potable para eliminar
residuos.
El remojo en medio acido se efecta utilizando una solucin acida (puede ser con
cido sulfrico, clorhdrico o fosforoso a una concentracin promedio del 3%
durante 24 horas), a temperatura ambiente, este paso tiene como objetivo hinchar
y debilitar los uniones de las partculas fibrosas del colgeno, facilitando de eso
manera la ruptura final cuando se utiliza agua caliente o vapor.
Para eliminar residuos cidos y de eso manera evitar hidrolisis posteriores de las
cadenas polipeptidicas de la gelatina, es necesario lavar con agua potable y si es
necesario

lavar

con soluciones

bsicas

para facilitar el

neutralizado,

posteriormente e debe enjuagar con agua potable.

A la piel hinchada y ablandada se le adiciona agua y se le somete a la extraccin
en caliente, siendo muy importante la influencia de la temperatura y el tiempo de
extraccin en calidad de la gelatina, en promedio se recomienda utilizar 95C por
2 a 4 horas.
Inmediatamente extrada la gelatina y a la misma temperatura de extraccin, se
filtr esta mezcla y se obtiene la gelatina en solucin y de esta forma se
eliminarlos residuo slidos.
Una vez liberada de impurezas, la solucin de gelatina, se concentra a vaco a
temperaturas menores de 50 por el tiempo necesario para concentrar hasta un
promedio

de 20 a 30% de solidos totales, luego se enfra hasta lograr su

gelificacin en planchas, de preferencia el espesor de la gelatina debe ser mnimo.

El secado se realiza en bandejas a temperaturas menores de50C hasta obtener un
producto de 10 a 15 % de humedad.
La gelatina seca se somete a molienda y se emplea y se empaca en bolsas de
polietileno.

FIFURA 01. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXTRACCION DE GELATINA

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MATERIA PRIMA
LIMPIEZA
TROZADO
DESGRASADO
REMOJO EN MEDIO ACIDO
NEUTRALIZACION
EXTRACCION
FILTRADO
CONCENTRADO
GELIFICACION
SECADO
TRITURADO
EMPACADO Y ALMACENADO

IV. RESULTADOS Y DISCUSION:

IV.1 Resultados
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Tabla1. Datos generales de la gelatina.
Muestra
Pata de vaca

Peso inicial
1625 g

Peso final
97.63 g

Rendimiento
6.008 %

IV.2 Discusin

V.
VI.

VII.

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

DOMNGUEZ, V., ORTIZ, T.A., TRUJILLO, O.E. Y RAMREZ-NAVAS,

J.S.Preferencia y aceptacin de Gelatina de Pata de Res. Alimentos Hoy, Abr,

2013, vol. 22, no. 1, p. 63-70.

NTC-1629. Industrias alimentarias: Gelatina. En. Bogot, Colombia: Instituto

Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, 1981, vol. 1629, p. 16.

Kaplan DL Biopolymers from Renewable Resources, Editorial Springer, p 10-

16, (1998)
Katime I, Novoa R, Daz de Apodaca E, Mendizbal E, Puig J, Polymer Testing,
18(7), 559 (1999); Mao, Jin Shu, Zhao, Li Guo, Yin, Yu Ji, Yao, Kang De,
Structure and properties of bilayer chitosan-gelatin scaffolds, Biomaterials, 24,

1067 (2003)
Navarro JM, Mansan P, Ann Microbiol., 127,295 (1976)
Oyrton AC, Monteiro Jr., Airoldi C, Some studies of crosslinking chitosanglutaraldehyde interaction in a homogeneous system, Intern. J. Biological

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Pangburn SH, Trescony PV, Heller J en Chitin, chitosan and related enzymes.
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