Tipos de Azcar

Publicado por: Esther Publicado en Azcar, Teoria de pasteleraTags: Azcar, Azcar

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16
Mar
Hoy voy hablar sobre los distintos tipos de azcares. Hay muchos tipos de azcar y cada uno se
usa para una elaboracin distinta. Tengo mucha informacin sobre los tipos de azcares
repartidos por todos mis libros y apuntes, as que he unido los tipos de azcar ms importantes
para el uso en pastelera en este post.
El azcar existe desde la ms lejana antigedad. Tienen siempre el mismo valor nutritivo y el
mismo poder edulzante ya sea de caa o remolacha.

TIPOS DE AZCARES CORRIENTES

Azcar Blanco: Tambin denominado como azcar refinado.
Azcar Moreno: Sea de caa o Remolacha, no; conserva impurezas que le dan un color y sabor
caractersticos propios de la repostera integral.
Azcar en terrones: Esencialmente francs, slo existe desde 1874. Se presenta en forma de
cubo. Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el t o el caf.

Azcar lustre en polvo: Est reducido a partculas muy finas y se disuelve muy rpidamente,
incluso en fro.
Azcar especial para confituras: Es un azcar al que se le ha aadido un 0,4% de pectina y
del 0,6 al 0.7% de cido ctrico. Facilita que liguen las confituras.

Azcar de Vainilla: Es un azcar en polvo al que se le ha aadido un 10% por lo menos de

extracto de vainilla natural.
Azcar a la vainilla: Se le ha aadido vainillina, es decir, escencia de vainilla sinttica

OTROS TIPOS DE AZCARES

Candi: En sus variedades blanco o moreno. Azcar formado por cristales transparentes y
grandes, obtenidos por evaporacin lenta de un jarabe.
Azcar terciado: Azcar moreno de caa cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron.
Azcar Mascabado: Azcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo slido de
un primer sirope durante el refinado.
Azcar lquido: Solucin incolora de azcar muy empleada en la industria alimentaria. Se
comercializa en botella.
La melaza: Es un almbar muy espeso procedente de la parte no cristalizable del azcar de
caa. Es un lquido denso y viscoso que contiene un 40 a 60% de azcar. Se emplea para
fabricar ron (melaza de caa) y para producir alcohol (melaza de remolacha) Se usa como
sucedneo del azcar. Se utiliza para elaborar panes especiales como el de centeno o pan sueco
de centeno. La melaza acta sobre la miga oscurecindola para da un toque carasterstico
al pan.
Fondant: Un almbar al que se le ha aadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa
espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa blanca flexible y
pegajosa. Se obtiene de la coccin de un jarabe compuesto por sacarosa, glucosa y agua en
ocasiones de azcar invertido a una temperatur entre 100 y 120C; seguido de un amasado para
provocar su cristalizacin. Su temperatura vara entre los 30 y35 ya que por encima de esta
temperatura pierde brillo y por debajo no se puede utilizar. Fundido al bao mara, permite forrar
frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres, etc.
Azcar invertido: A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar
invertido.Con una solucin de agua y azcar tratada con cido por medio de la cual se separa la
molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Es utilizado en la heladera por
su poder anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa,
proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
TIPOS DE AZCAR EDULCORANTES NATURALES

Jarabe de Arce: Procede de la savia del arce dulce, que se recoge nicamente en el noroeste
de Canad, de enero a abril. Se necesita entre 30 y 40 litros de savia para obtener 1litro de
jarabe.

La glucosa: Glcido puro que se fabrica a partir del almidn de maz por sacarificacin. Puede
sustituir el azcar invertido. El jarabe de glucosa est compuesto por 40% de glucosa, 40% de
dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de
repostera y en preparados de azcar para evitar la cristalizacin y en heladera para evitar su
cristalizacin.
La Fructosa: Se extrae de las frutas. Se puede adquirir en polvo en tiendas.
Azcar Isomalt: Un nuevo sustituto del azcar, el azcar isomalt contiene la mitad de
caloras. Perfecto para trabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia a la humedad y
color cristalino totalmente transparente. El azcar Isomalt cuida el metabolismo delicado de
los diabticos y responde perfectamente a sus necesidades energticas. Estudios cientficos
demuestran que despus de la ingestin de ISOMALT el incremento de glucosa en la sangre y de
insulina es muy pequeo. Por esto, los diabticos pueden comer productos endulzados con
ISOMALT sin ningn problema. La fructosa aunque no provoca un aumento importante de la
glucosa en la sangre, aporta un cierto incremento que es inapreciable con ISOMALT.
Los polioles: Los polioles son edulcorantes, es decir, aditivos alimentarios que confieren un
sabor dulce a los alimentos. Hay polioles naturales, pero la mayora se fabrican mediante la
transformacin de azcares en el laboratorio. Los polioles ms empleados son el sorbitol y jarabe
de sorbitol (E-420), el manitol (E-421), el isomaltol (E-953), el maltitol y jarabe de maltitol (E965) y el xilitol (E-976). Se obtienen por tratamiento del almidn o de la sacarosa, se usan
mucho en confitera (caramelos, chicles); aportan menos caloras que el azcar y no son
carigenos.
Su posible efecto laxante
Los productos que contienen polioles en su composicin pueden poseer un efecto laxante, ya que
estos edulcorantes son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino. De hecho, en el
etiquetado de alguno de estos productos se avisa al consumidor del posible efecto laxante que

puede aparecer a causa de un consumo excesivo del producto. El efecto laxante del sorbitol se
puede presentar al consumir ms de 50 gramos al da de dicha sustancia, mientras que en el
caso del manitol, ms de 20 gramos al da pueden causar diarrea.
Para la produccin de chicles y caramelos sin azcar se emplean los polioles, sobre todo sorbitol,
manitol, isomaltol, maltitol, jarabe de maltitol y xilitol. Se trata de aditivos con un sabor dulce
que contienen menos caloras que el azcar y no provocan caries ni influyen en los niveles de
azcar en la sangre. Hay que tener cuidado, eso s, con el efecto laxante de alguno de ellos si se
consume en exceso, ya que estos edulcorantes se absorben de manera lenta y no
completamente en el intestino.
EDULCORANTES SINTTICOS
Los edulcorantes sintticos se llaman tambin edulcorantes intensos aspartamo. Edulcorantes
sintticos: (E 951) Acesulfama K Es unas 150 veces ms dulce que el azcar y se suele utilizar
para cocinar, para hornear y en los refrescos light. (E 950) Sacarina Es 300 veces ms dulce
que el azcar y se emplea tanto en alimentos como en bebidas dietticas. (E 954) Ciclamato es
30 veces ms dulce que el azcar. (E 952) Tienen tambin un gran poder edulcorante hasta 400
veces ms que el azcar y no aportan caloras. Se presentan en forma de polvo o en
comprimidos.

TIPOS DE AZCAR EDULCORANTES CALRICOS

-Procesados: Destacan en este grupo el azcar de pastelera, edulcorantes de maz, dextrosa
(glucosa combinada con agua), azcar invertido (empleado en golosinas) y sacarosa.
-No procesados: El sorbitol, el xilitol y el maltitol son algunos de los ms conocidos, con 1,6
y 2 caloras por gramo y utilizados en muchos productos dietticos. Tambin estn en este grupo
el azcar sin refinar y moreno, la fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa y la melaza
(se obtiene por fermentacin de cereales).
LOS PRODUCTOS DIETTICOS O PARA DIABTICOS NO EXISTEN

Aseguran algunos de estos expertos que, en realidad, los productos dietticos o para
diabticos no existen. Lo que se comercializa son alimentos con una cantidad menor de
carbohidratos o grasa que sus versiones originales, por lo que es muy importante leer las
etiquetas para comprobar la cantidad de azcar y caloras que un producto contiene y comprobar
si es:
Libre de azcar o sin azcar: No contiene azcar de ninguna clase.
Sin azcar aadido o sin azcar.: Puede contener azcar, pero de forma natural.
Sin azcar natural: No contiene sacarosa, pero podra tener fructosa.
Sin azcar natural aadido: Puede contener otros edulcorantes o azcares.
Sin endulzar o no endulzado: Tampoco se han aadido edulcorantes.
La idea principal es consumir todo tipo de alimentos sabiendo cundo, de qu manera y con qu
frecuencia, por lo que el IEDAR recomienda seguir estos consejos:
- Verificar las etiquetas de los productos para diabticos, con el fin de controlar la cantidad
de azcar que contienen.
- Evaluar peridicamente la cantidad de edulcorantes artificiales que se consumen a
travs de los productos light por Comits Cientficos de la Unin Europea, debido a los efectos
acumulativos que pueden tener en la salud.
- Controlar el consumo de productos bajos en caloras y su facultad para ayudar a
combatir la obesidad, la diabetes o la caries, porque sta no ha sido demostrada con evidencias
cientficas.
- Detectar la falsa tranquilidad del consumidor, que le empuja a tomar en exceso
productos bajos en caloras o sin azcar y, por consiguiente, ingerir ms caloras que las que
se ha ahorrado al eliminar el azcar.
Informacin obtenida de: Mis apuntes, libro Larousse postres, Wikipedia, libroLa cocina y la
ciencia , Consumer Eroski,